小猪私房菜之腊鸭蒸香肠
突然发现,最近好像是和鸭子过不去似的,不是啤酒鸭就是老鸭炖汤,今天又做了一道腊鸭蒸香肠。鸭鸭这么可爱,不好好做着吃简直就是浪费。
在长沙吃湘菜,有一个系列非常有名,那就是浏阳蒸菜,在长沙的大街小巷,都能找到很多浏阳蒸菜馆,而在蒸菜系列里,腊味又是具有非常崇高的地位。
今天做的这道腊鸭蒸香肠,腊鸭来自浏阳,香肠来自湘西。正儿八经的农家熏制方法,味道着实不错。
这么一只新鲜的鸭恐怕有六七斤吧,熏制成腊味后,还有四斤多,一只鸭砍成四份,每一份刚刚够我一家子吃一顿。
熏制得刚刚好的腊味,从表皮按下去,肉质紧实而有弹性,不会显得又柴又干,表皮上隐约渗着油脂,闻着没有异味却又飘散着木材燃烧后的烟味,不用管什么亚硝酸盐含量也不用考虑什么吃多了腊味容易致癌,人生短短几十年,该吃吃该喝喝。
用热水把腊鸭表面的油脂和烟熏后的灰尘洗干净,洗这个,用丝瓜络是最好的,纯植物纯天然,没有漂白没有二次加工,既环保又安全。
洗干净的腊鸭表皮焦黄,因为鸭子的羽毛特性,在表皮内会有一些毛岔子,这些还没长出来的毛茬子在处理鸭子时很难全部清理干净,如果能够接受的可以不用理会,不能接受的,在这一步可以用镊子把这些毛岔子拔出来。
将鸭肉砍成比大拇指还稍微大一点的小块,然后过水煮开,煮鸭肉时放入料酒,可以一定程度去除鸭肉的腥味。煮开后,撇去浮沫,然后继续再煮一两分钟后,将锅里的水倒掉,将鸭肉在水龙头下用冷水冲洗干净。
锅内倒入一勺油,烧热后,将鸭肉倒入锅内翻炒,加入适量料酒和生抽,翻炒至鸭肉表面焦黄,盛到碗中。做蒸菜时,要选用那种碗口大碗底小的菜碗,最好不用碟子,因为蒸菜时食材内的油会被蒸出来,用碟子装的时候,油容易溢出。
这是前几天张大妈推的一款千禾380天御藏本酿,确实味道还不错,只是稍微有点咸,因此在烹饪腊味时,一定要注意用量,因为腊味本来就比较咸。
取一小段香肠,洗干净后切成片,搁到鸭肉上面,香肠是香辣味的,在蒸的时候,香肠里的油会渗出然后和鸭肉混合在一起,这样既能进一步去除鸭肉的腥味,又能给鸭肉提鲜。
做蒸菜,就用最传统的蒸锅即可,家里买蒸锅,最好买26CM-28CM的双层,又不显得太大又不会过多的占用厨房的空间,而且还能一次性蒸好几样东西。
在蒸鸭肉之前,还要准备一样东西——秘制辣酱。大蒜生姜切成碎末,放入一个八角,些许五香粉,些许干辣椒末,三勺剁辣椒,不用加盐,放在一个小碗里,用锅将油烧得冒烟后,将油倒入碗中,那一瞬间,只听得碗中的调料的吱吱作响,香味扑鼻而来。
将浇上滚油的调料搅拌均匀后,倒在鸭肉上面,便可以开始上锅蒸了。
蒸这个腊鸭需要大约十五分钟,蒸锅上汽后,可以透过玻璃锅盖看到香肠内的油脂开始慢慢的流出来,鸭肉在油脂中舒展开来,吸收着五香味的油脂,然后慢慢的入味,慢慢的变软……
差不多十五分钟到二十分钟的样子,这道腊鸭蒸香肠就可以出锅了,趁热吃吧,用一道美食,致敬这美好的岁月。
村上春叔
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