蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇一:最好吃的面永远是家乡的面!教你如何做一碗难忘的岐山臊子面
本人正宗蓝鲸妹纸一枚,目前已在西安生活了六七年。不得不说,陕西美食种类实在是及其丰富,所以作为一枚标准的吃货,这几年我也就胖了二十多斤吧~ 除了三两天头出门腐败,自己动手投喂也不少,get到了很多本地菜新技能。因为年纪轻轻胖出脂肪肝,所以自去年底我和某人都开始运动减肥,目前我已减重近二十斤(等再减10斤我就来开帖!),开个系列帖记录一下自己动手做过的陕西美食,也不枉曾经吃出的一身膘!希望懒癌缠身的我不要把它写成编年体~
先插播一条自制日本拉面的原创,可以看出我的爱折腾精神
肥橘(zhu)一枚镇楼,年纪3岁,体重13斤6两!
“面”在陕西饮食中的霸主地位不可撼动,光常见的种类就有臊子面、蘸水面、biangbiang面、扯面、油泼面、擀面皮、麻食等等等等。认识一些老一代的陕西人认为再好吃的东西也比不上一碗面,而且尤其看重面条本身的口感,得筋道爽滑,至少必须是手工制作,对于机器面不屑一顾。本地人在家自己手擀、扯面就跟炒盘青菜一般稀松平常。但是对于我们大蓝鲸来说,我要是告诉别人自己在家和面做面条,多数会觉得怕不是闲得慌。
这些年陕西的各种面或多或少我都吃过一些,相较于种类繁多的干拌面,我独爱臊子面的那一口酸汤,鲜香到骨子里!臊子面流行于关中平原,具体位置应该在岐山、扶风一带,属于宝鸡辖区,至今还是西安地区待客、红白喜事上不可或缺的压轴“菜”。曾吃过最美味的一碗来自于宝鸡同事的妈妈出品,完美诠释了臊子面“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特点。
虽然臊子面在西安大厨小馆内都是常见主食,但是用心做、做得好的店家却并不多,跟我同事家能相提并论的更是从没吃到过,所以出身于厨师世家的我(逃~~ )萌生了自己动手的想法。经过实践,成品无论是味道还是面条的口感都可以打败我吃过的绝大多数馆子。
完整地自制一碗臊子面,大致需要分四个部分完成:揽臊子、炒底菜、擀面条、呛汤浇面。
一、揽臊子
陕西人把炒肉臊不加水的方式叫做“揽”,“揽”出来的臊子肉密封放在冰箱里冷藏几个月都不会坏,所以可以一次多做些备用。除了做臊子面的浇头,用来夹馍吃那味道也是极好的!
原材料:五花肉(二斤够做一大碗的)、素油、葱姜、桂皮八角、五香粉、酱油、味精、岐山醋、辣椒面。
步骤:1、将五花肉肥瘦分开,切成一厘米见方的薄片。
2、热锅凉油,将肥肉下锅煸炒至部分出油后,将瘦肉加入一起小火翻炒至发白。
3、加入葱段姜片,少量桂皮八角,一小勺五香粉、酱油、味精和盐继续煸炒(盐要比平时做菜多放两三倍,这样储存不易坏),至水分基本收干。
4、加入一小碗醋(具体量可以根据个人对酸味的承受程度增减,肉醋重量比从2:1到5:1我觉得都可以,但不建议太多或者太少),加盖中小火煮5-10分钟入味。
5、加入大量辣椒面搅拌,然后关火利用余热炒匀。
以上步骤全部无图,因为我这次偷懒用了家里人做好的 。如果嫌麻烦也可以用现成的,某宝某东搜索宝鸡常见的品牌即可,味道都还不错。
二、炒底菜(含漂菜准备工作)
拥有丰富的底菜也是我喜欢臊子面的原因之一。虽然干拌面、油泼面之类各有各的好吃,但是我从小在家就养成了多吃菜、少吃饭的习惯,对于主食热爱程度一般,所以菜多面少的臊子面更合我胃口。底菜颜色丰富,通常由“红黄黑白绿”五色组成,常见菜品包括土豆、四季豆、胡萝卜、黄花菜、木耳、老豆腐等,大家也可以根据喜好自由发挥。这次我按照自己喜欢的种类选择了底菜,正常版本如下:
本人超级番茄控,所下图那两个西红柿是打算切碎了加到汤里的,正宗版本没有。此处加粗,杠精退散!
原材料:1、蒜苗、鸡蛋
2、胡萝卜、土豆、四季豆、干木耳、干黄花菜、白豆腐干、葱姜片、盐、五香粉、生抽、味精。
漂菜步骤:
1、蒜苗切末备用。
2、生鸡蛋搅匀成蛋液,平底锅滴点油,尽量摊成薄蛋皮。
3、蛋皮切成菱形备用。
底菜步骤:1、黄花菜和木耳提前泡发,和四季豆、豆腐干分别切成小丁。
2、胡萝卜和土豆切成食指指甲盖大的菱形小薄片(切丁太厚,不容易熟)。
3、坐锅倒油,爆香葱姜,依次下入豆角、胡萝卜、土豆翻炒,加两勺盐。
4、加入剩余菜丁炒匀,加五香粉、生抽炒到断生,加入鸡精。
5、加少量水,加盖,中小火煮5分钟,盛出备用。
三、压面条
终于来到了这道面的灵魂核心部分。正宗的臊子面,用的面条必定是手擀面。将面团揉匀—醒发—揉匀2-3次后,擀成薄可透光的均匀面皮后切成细细的面条,这样煮出来筋道爽滑,浸在汤里也不容易烂糊。然鹅,这是需要时间磨练的技术活,我并不拥有此项技能,一两天的也学不精。某人家里也没有掌握此门技术的外援,与其勉强手擀厚薄不匀,还不如手工揉面后用压面机出面,至少品质稳定。其实用质地好些的麦芯粉,这样做出来的面条已经很好吃了,随便秒杀店里吃到的成品臊子面以及市场能够买到的鲜面条。
原材料:面粉、碱水
步骤:1、水里融化少许碱面,将面粉和成稍硬的面团,盖湿纱布醒半个小时,然后再次揉匀醒发。
2、抹点干面粉防粘,用压面机将面团压成比较厚的面片,反复几次可以增加面团的韧性。
3、选定厚度,将面团压成统一薄厚的长条片状,最后切成韭叶宽的面条。这个根据自家压面机情况而定,我选的厚度是倒数第二薄,最薄一档的用来做馄饨皮合适,面条太薄下锅容易断。喜欢吃细面的也可以往更细了调,最细档可以做到像龙须面那样,不过正宗的臊子面都是韭叶宽度。
四、呛汤、煮面
臊子面的汤主要突出酸香,所以醋不能放少,而且要用岐山醋酸味才够重,我从小吃到大的镇江醋口味偏甜不适合。
原材料:油、盐、姜末、岐山醋、味精,开水
步骤:1、烧一壶开水备用
2、坐锅倒油,多倒一些,油热后爆香姜末,然后呛入一小碗醋,沸腾后加入大半锅开水,烧开后加适量盐,加入部分炒好的素臊子,小火保温。
3、另起一锅开水,水沸腾后加入面条搅散,加盖煮开后点一次凉水,再次沸腾后将面条捞入碗中。碗里盛一撮面即可。
4、浇上呛好的酸汤,再舀上一勺素臊子、一勺肉臊子,撒上蛋皮和蒜苗,大功告成!
自己动手做的面条吃起来就是美味~我现在一边写一边还在咽口水 !其实完整实践一遍臊子面的流程,就知道为什么店里做的大多不好吃。虽然原材料常见且平价,但是制作过程可是相当麻烦!如果跟着我的步骤,从揽臊子做起,那么早上开工,最快也得下午才能吃到嘴里。对于店里售价才十多块钱一碗的面条,显然耗费不起这样的人工成本。
最后,西安分剁的小伙伴,欢迎报名来我家吃面 !
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这个面条看起来挺不错的~
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