2018年物种日历 篇十二:烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

作者:阿蒙

胡椒,被很多人称为改变世界的果实。

如果你对历史感兴趣,稍加注意就会发现,很多历史事件或多或少都与胡椒有着千丝万缕的联系。公元5世纪哥特人灭西罗马帝国,起初就是向罗马索要黄金和胡椒不成而攻占了罗马城,此后不久西罗马帝国灭亡,欧洲便有了现在的雏形。第一个千年之初的西欧,为了夺回被穆斯林占领的耶路撒冷,在罗马天主教皇的准许下,教徒们发起了十字军东征。在这支狂野军队的口号声中,充斥着对东方黄金与胡椒的窥欲。十字军东征之后,随着火药和东方智慧的到来,陈腐的欧洲开始从宗教中苏醒。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

十字军东征对后世的影响涉及文学、食物、数学、艺术、化妆品等多个层面。图片:Alberta McDonald / slideplayer.com

之后,奥斯曼土耳其灭亡拜占庭,香料之路被穆斯林阻隔。欧洲人为得到胡椒和糖,开始寻求通往东方的新通道,结果歪打正着“发现”了美洲,“大航海”时代也由此开启。在大航海早期,西班牙人和葡萄牙人对新殖民地实现了垄断,这让荷兰和英国恨得咬牙切齿。为了抢夺西班牙与葡萄牙载回的胡椒,荷兰和英国与西、葡两国大打出手,并最终取代它们成为航海时代的新霸主。

那么,胡椒究竟具有什么魔力,从而一次又一次地影响到了历史的进程?

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

随着奥斯曼帝国的建立,传统的陆上丝绸之路被阻断。图片:wikimedia.org

无胡椒,不佳肴

我们常见的胡椒不外乎两种:白胡椒与黑胡椒。白胡椒一般磨作白胡椒粉,因具有独特的辛辣口感,在中餐里多用来给汤增加风味。黑胡椒则是摘下的青胡椒果直接晒干的产物,它以胡椒特有的清爽香味为主,但香气会快速消散,这之后才是辛辣。正因为此,黑胡椒常现磨现用,西方人餐桌上常常会有胡椒研磨瓶,而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存,因此它常以粉瓶的形式出现在我们的厨房。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

白胡椒与黑胡椒。上图:Hendy Irawan / hendyirawan.com;下图:Beatriz Helena / vix.com

西方人喜欢用黑胡椒来调味一切菜肴。罗马人埃皮西乌斯写就的《烹调书》涉及近四百道菜,其中有三百多道都会用及胡椒,许多菜谱甚至以“再撒些胡椒就可以上桌”为结尾,可见少了胡椒,一道菜就不算完整。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

白、黑胡椒以及较为少见的绿胡椒、红胡椒,均源自胡椒科胡椒的果实,只是加工的方式不同<戳这里复习>。图片:ettoday.net

胡椒的美妙风味来自于胡椒果实中富含的芳香物质。这些令人清爽的风味物质多含于胡椒科植物体内的球状精油细胞,因此胡椒科很多植物都是香料——以果入香的胡椒,以叶入香的蒌[lóu]叶,以花序入香的荜茇[bì bá]。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

蒌叶(Piper betle)。图片:Eric Chan / wikimedia.org

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

荜茇(Piper longum)。图片:blogspot.tw

此外胡椒还含有一些辛辣的生物碱,如胡椒碱。有人说欧洲人对香料的热爱源自腌制肉食,这样的说法稍显片面,因为昂贵的香料作为腌肉防腐远不如盐巴来的实惠,而香料真正的用途还是遮盖臭味以及叫醒肠胃。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

黑胡椒牛排是西餐桌上的常客。图片:sisboomblog.com

香料多面手

除了增香和提升风味,人们还利用胡椒的芳香和辛辣以作药用。因为无毒,胡椒可以方便地加入食物中,帮助解决消化系统的不适,从而增进食欲;芳香物质常常具有杀菌和驱虫的功能,所以胡椒可用于食物防腐;胡椒碱可以对人体产生刺激,故也曾作为抗惊厥药使用。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

过去,人们用黑胡椒油来治疗失眠、牙疼、便秘等疾病。图片:Brit Morin / pinterest.com

说到利用香料防腐,这里不得不提一下酒。蒸馏酒出现时间不早,古人的酒,酒精度并不高。他们常把大量的香料加入酒内,其中就包括胡椒。多数芳香物质及胡椒碱可以很容易地溶于酒精,这样一来,不但可以增加酒的风味,还可以刺激神经让人精神愉悦,同时又解决了酒腐败的问题,也算是一举多得。

在公元前的巴比伦,人们用粮食酿造的早期啤酒就会加入多种香料来保存,这样的传统在东方亦有。胡椒很早就被中国人加入酒中增香,西晋《博物志》有记载胡椒酒,春酒五十升配以胡椒、生姜及石榴汁来饮用,想想也够奢侈。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

一款加入了胡椒成分的伏特加。图片:newdealdistillery.com

胡椒多用,常被称作香料之首。但四方香草众多,为什么人们会对胡椒如此着迷?原因其实很简单,就一个字:贵。胡椒科植物种类不少,有近两千种,作为香料的几种全部只产热带,如胡椒和荜茇都原产自湿热的印度丛林。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

各种辛香味的调料。图片:countryspices.com

欧洲气候较为寒冷,热带香料植物无法在其境内种植生长,于是这种纯靠进口的香料自然就成了交易的宠儿,贸易途径越长,价格也就越高。虽然香料在产地是可再生资源,但到了进口地区,这些原本可再生的就变成了稀缺资源,人们便可以之作为财富的象征。在伊斯兰贸易被封锁的中世纪,因为热带香料难得,用量最大的胡椒曾经与金等价;而在更早的罗马时期,胡椒虽贵不至金,但它也只是富人才享用的调味料,普通人只能用欧洲本土的香草。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

《马可波罗游记》中描绘的的胡椒贸易场景。图片:wikipedia.org

中国对热带香料的依赖要弱于欧洲,不是因为中国对香料形而上的理解,而是中国本土香料植物的品质要优于欧洲。虽然如此,古代中国不产的胡椒在当时依旧价格高昂。唐代大贪官元载,被抄家时抄出八百担胡椒,让众人唏嘘不已,他囤积胡椒决不是为了自己吃,而是要操纵胡椒贸易,从中获利。

香,演化之神奇

产自欧洲本土的诸如百里香、迷迭香等,都是如今西餐不可或缺的草本香料,它们的使用一点都不亚于热带香料。不过,热带香料的气味更加浓郁,保持更为持久,这是温带草本香料无法企及的。前文提到胡椒的香味来自它的球状精油细胞,这种细胞不仅是热带香料植物干燥后依然保留浓郁芳香的关键,同时也是植物分类中的一个标志。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

银斑百里香(Thymus vulgaris)。图片:wikimedia.org

具有这种细胞的木兰藤目和木兰类植物,是双子叶植物演化历程上的一个重要分支,它们形态古老而原始,其中包含了大多数的热带香料植物,胡椒便属于木兰类植物中的胡椒目。在双子叶植物进一步的演化中,有一类植物失去了这种单独存储芳香油的细胞,它们正是如今种类最为庞大的核心双子叶植物(如菊类和蔷薇类)。

这些双子叶植物并没有放弃可以抵御敌害的芳香物质,而是让芳香油变成更小的油滴,散布在身体的各种细胞中。这一差异是植物功能进化的结果。不过也正是这样的差别,让热带香料更容易储存而不失本味,而草本香料更适合鲜吃鲜用。热带香料耐储耐运的特点也让它拥有在经济贸易中成为通货的可能。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

迷迭香的英文名是 rosemary,但它与玫瑰和玛丽都没有关系。图片:cyclonebill / flickr.com

相比欧洲,中国对香料的使用有过之而无不及,但中国传统的香料却与欧洲不同。中国的气候多样性高,因而植物群类丰富而复杂——亚热带地区出产传统香料“木兰”,而北方则出产草本香料“兰”。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

古代的木兰不是如今的木兰,而是樟科的桂皮(上),而古代的兰草则是菊科的泽兰(下)。上图:meishijr.com;下图:steve-woodley.co.uk

中国长于出产香味保持良好的香料,如木兰类植物中的樟科桂皮,具有芳香腺体的芸香科植物花椒,以及中国辛辣代表的姜科植物生姜。花椒和生姜虽然不是木兰类植物,但它们香味的载体分别是木质化的果实和块茎,这要比草本香料更容易保存。而传统的草本香料“兰”,如泽兰却慢慢被国人所抛弃,在贸易发达的唐代,泽兰的芳香最终被西来南来的香料围攻,烟消云散。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

美洲花椒(Zanthoxylum americanum)。图片:A. Barra / wikimedia.org

中国人其实非常热爱外来的胡椒,但因为可用的香料种类庞杂,所以胡椒并没有成为过硬的通货。明代海南以及广东引种胡椒成功,也使得胡椒在中国比在欧洲更平易近人。要不然李瓶儿的床下怎能藏得了几十斤胡椒。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征

香料满足了人们对美食的极致需求,同时也承载了从古至今人类活动的记忆。图片:tapety-samolepky.cz

时至今日,贸易的发达与自由,早已使胡椒变得不再昂贵。金钱与权力的交织,使得各地区、国家的博弈不再拘泥于某种货物的流通,为了防止垄断,各国的经济硬通货甚至放弃了实物黄金。

其实,人类历史发展不是一种植物所能左右的。胡椒只是曾经藤本于印度丛林的植物,因独特气质而被采摘、炮制、运输、消费——运作这一切的是人而非植物本身。人类历史自然是由人类主导,而胡椒只是一个被运用的符号而已。

不过胡椒也确实从人类那里得到了好处。现今全世界的热带,哪里没有胡椒的身影?

-------- 辛香的分割线 --------

让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

烹饪、防腐、入药,无所不能的胡椒一度是财富的象征


推荐关注:
经验
话题:经验 +关注
生活记录
话题:生活记录 +关注
食品保健
分类:食品保健 +关注
2018年物种日历
系列:2018年物种日历 +关注

提示

鼠标移到标签上方,

尝试关注标签~

相关热门原创
评论1

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

41 1

关注数量超出限制,请先删除部分内容再尝试

关注数量超出限制,
请先删除部分内容再尝试

登录
注册
用户名/邮箱
密码
验证码
看不清?点击更换
看不清?点击更换 忘记密码?

已收藏
去我的收藏夹 >

已取消收藏
去我的收藏夹 >

小提示