#剁主计划-厦门#我超喜欢的家乡特色小吃:木薯粉粿的制作与烹饪

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我的家乡是福建省泉州市永春县。说起永春县可能大家都没听说过，这个跟咏春拳没关系的。但是，如果说永春芦柑、永春老醋、永春白鹤拳，那知道的人可能就比较多了。

但是今天我不是来吹嘘李鹏总理题词过的永春芦柑，曾为全国四大名醋的永春老醋，或者据考证为广东咏春拳起源的永春白鹤拳。今天单单来说一下，我很喜欢吃的一种家乡特色小吃，本地话叫做“薯粉”或者“薯粉粿”。不过我搜了一下，跟潮汕薯粉粿完全不是同一个东西，所以为了区别，我在此称呼为木薯粉粿。

永春的薯粉粿，是一种用木薯淀粉配番薯粉蒸制而成的年糕一样的东西，一般是大块的，在逢年过节都会做或者买来拜拜用，平时市场上很少见，当然平时也可以自己做，做法并不难。

吃的时候，一般是切片，然后加香菇、肉末、蒜叶等翻炒，炒后外观晶莹，半透明状，口感软嫩带弹性，略带粘性，挺好吃。

有时候，还会加入虾皮和炸肉丸，更是香气四溢！

我一直都很喜欢吃这个炒薯粉粿，可惜别的地方吃不到，即使回老家，一般也只有过年或清明节之类才能买到薯粉粿。所以这次过年回老家，吃了好几次薯粉粿，还有些意犹未尽。老爸就说，做起来也挺简单啊，以前做过几次，干脆买些木薯粉带回厦门自己蒸吧！

木薯粉市面上相对比较少，不如番薯粉普遍，但是木薯粉一般用于嫩肉，也用于不少小吃，比如水晶包、潮汕薯粉粿、金包银之类，所以找一找还是能找到的。木薯粉与番薯粉需要成比例，先称一斤木薯粉。

再称三两左右的番薯粉。

接下来你需要一个大盆子，大概要能装三斤水以上，而且还不能太大，得能够放进你的铁锅里蒸。

水也要把握分量，大概是一斤木薯粉、三两番薯粉，配一斤六到两斤的水，或者说800-1000毫升的水，水多的话会比较软，水少点会比较硬。我们大概是一斤七的水。

接下来，先别急着烧水，先把凉水倒一些到盆里，并不断搅拌。凉水不能多，最好的状态是刚好把所有淀粉都弄湿，没有干粉状的淀粉，却又没有积水。

搅拌过程中加入一调羹的盐。

继续搅拌，直到没有干粉状即可。如果还有干粉，就加一点水。

接下来，把水烧开，沸腾后倒入，并不断搅拌，直到淀粉都溶化在开水里。你可能会问，为啥这么麻烦？因为如果用凉水或者温水直接倒进去搅拌，等到蒸的时候淀粉会沉淀下去。淀粉加入开水，会熟化成胶状，蒸的时候不会沉淀，但是如果干淀粉直接加大量开水，又会形成一团团的疙瘩，很难打散。所以必须这样先用凉水全部润湿，然后再加开水。

接下来就是不停的搅啊搅啊……

大概搅拌10分钟，到最后，变成了这样均匀的白色粘稠的淀粉浆。

然后上锅，用蒸屉架垫着，下面加水，开始蒸。

我家的锅是苏泊尔真不锈铁锅，32cm口径，勉强可以蒸。需要大火蒸20分钟。

蒸好后，就变成这样：

先别急着倒出来，现在还是粘乎乎的不好拿。要放凉之后，放着至少一个晚上才比较好拿，现在是冬天，气温不高，放桌上就行了。如果是夏天，就要放冰箱了，不然怕坏掉。这是第二天早上，比较轻松的就拿出来了。

切成四块，然后收冰箱里。现在还不能炒，软软的不好切成薄片，炒后也软塌塌的口感不太好。需要在冰箱冷藏室放大概2-3天甚至更久的时间，它才会变硬，方便切成薄片，口感也更好。

两天后，已经等不及了！激动人心的时刻终于来了！晚上下班回家，老妈拿出一块薯粉粿，切成薄片，准备开始炒！

配料有卷心菜，蒜叶，泡发的干香菇切成小粒或者切丝。此外还有虾皮，肉末。

首先，锅里放两三瓷匙的油，烧热，放入一把虾皮爆香。怎么样，有没有闻到满屋子飘着的油炸虾皮的香气？

加入香菇，肉末，翻炒爆香！

倒入切好的卷心菜，大火翻炒。

倒入适量酱油，大约1瓷匙分量，翻炒爆香后倒入适量开水。

倒入蒜叶、薯粉粿片，继续翻炒。

加入盐，味精，胡椒粉调味。如果粿片粘在一起，必须用铲子将它们一一分开。一直翻炒到每一片粿片都变成透明，锅里的汤汁基本收干，就可以出锅了。薯粉粿本身就是蒸熟的，所以炒的时候对火候要求也不高。

大功告成！

这道菜，混合了虾皮、香菇、蒜叶的香气，薯粉粿口感软嫩有弹性，好吃！随个人口味，也可加入炸肉丸，花菜，辣椒等！

木薯粉粿的做法虽然耗时比较长，但是其实不难，而且触类旁通，换别的淀粉可以做成玉米粉粿、糯米粿（年糕）；加入馅料还可以做成萝卜粿、芋头粿等。有兴趣可以自己试试！……**，悔不该深更半夜写这篇文章，赶紧煮泡面去了！