视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油

?面包体使用弹性十足的中产阶级版本布里欧修面团。

?酥皮是不甜不腻的酥脆饼干面团。

✏️小时候爸爸下班会带菠萝面包回家当作第二天的早饭,可能为了贴合“菠萝面包”这个名字,这个面包里有零星的糖水菠萝粒,酥皮很甜很酥不脆,面包体软塌塌的,并不觉得美味。长大后去吃茶餐厅才知道正宗的菠萝包原来没有菠萝,也不会太甜,放在保温箱里的面包,上桌前夹入刚从冰箱里拿出来的黄油,明知道是热量在作祟,但是只吃一个不过分吧~

嘿嘿。视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 

?网上菠萝包的配方也有不少,为了提升一个档次,我打算用高油的中产阶级布里欧修作为面包体(高手可以挑战一下富人版的)。酥皮部分大家可以用自己喜欢的曲奇饼干配方。

布里欧修是非常著名的法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。这种面包在制作的时候不允许有水加入,最主要的原料就是鸡蛋和奶油,你可以想象一下,如果你面前有一个大面包,里面只有奶油和鸡蛋,是不是让你觉得有点腻腻的感觉,其实这种面包极为好吃,口感极佳,而且根本就是入口即化。法国是一个浪漫的国度,它的甜点也和国家一样浪漫而又美味。

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食材:可以做10个50g菠萝包

【海绵酵头】

高筋面粉 32g

牛奶/水 58g

干酵母 4g

布里欧修属于高油脂低水分面团,酵母不易活跃。加上现在气温偏低,用酵头让酵母先活跃起来,能帮助面团更好地发酵。 

如果不幸买到了死掉的酵母,这样也可以减少损失,别问我怎么知道的。视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 

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 【主面团】

高筋面粉 200g

鸡蛋 120g

糖 15g

盐 4g

黄油 116g

全部海绵酵头 

总统(President)发酵型动物淡味黄油块 500g53.8元京东去购买

 【酥皮】

糖粉 36g

黄油 45g,可以试试加到60g会更酥松

蛋液 36g,另外需要一些用来刷在酥皮表面

低筋面粉 75g

泡打粉(可选) 0.5tsp

奶粉(可选) 10g 

舒可曼糖霜 糖粉250g 面包曲奇蛋糕烘焙原料 调料调味品7.5元京东去购买

 

需要的工具

厨师机或面包机】帮助揉面。没有搅拌面团的工具建议改做其他面包方子视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 

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我的厨师机是n年前买的国产机子。

【电动打蛋器】用来打发酥皮

小熊(Bear)料理机 打蛋器电动家用迷你打奶油机搅拌器烘焙手持DDQ-B01K159元京东去购买

做面团

▼首先把海绵酵头的材料搅拌均匀。加盖发酵40分钟。左图是刚拌好的,右图是40分钟后的,起了很多泡泡。

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▼开始做主面团。用桨形头低速搅拌。

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因为桨形头和搅拌缸之间空隙小,面团揉面更彻底,比钩形头揉面快很多。

如果转着转着面团都挂在桨形头上了,就要用刮刀把面团刮下来再运转哟~~

▼把黄油以外的材料都放进厨师机或面包机。搅拌大约8-10分钟。形成粗糙的面团即可。

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▼然后把冰凉的黄油切成十片。每次加一片。等黄油完全融入面团后再继续加入。

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厨师机和面的心得:字多,但是请不要跳过好吗?视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 

·用手检查面团温度。一定要是凉凉的。

·如果感觉面团变成很软,感觉温度是温了而不是凉的,就放入冰箱冷藏半小时。

·黄油全部加完,再继续搅拌几分钟。

·如果面团都挂在桨形头上不能充分揉到,就把面团全部刮下来再运转,大概重复2-3次。

·然后换成钩形头低速搅拌,最终可以看到面团都聚集成一个团,不会软塌塌的,搅拌缸的底部也不会粘很多面团。

·总共搅拌10分钟即可。

·揉面过程中可以停下检查一下面筋。

(我用风筝高筋面粉和金像都试过,用桨形头搅拌为主,这个过程都是ok的。)

▼最后用沾了面粉的手,抄底扯出整个面团,面团中间不会断裂就可以了。

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▼形成这样的薄膜就可以了。

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▼把面团对折几次,整成光滑的圆形,加盖冷藏发酵8-16小时。

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做酥皮

▼接着来做酥皮。因为家里没有低筋面粉,所以把高筋面粉烤一下,120度15分钟。放凉后过筛,就得到低筋面粉了。

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▼打发室温软化的黄油

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▼加入36g糖粉。电动打蛋器手动搅拌一下,防止糖粉飞起来。继续打发。得到一份发白的黄油。

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▼加入36g的鸡蛋液。高速打发。一开始黄油会变成颗粒,打发一会就能完全融合,不用担心。

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▼最后倒入刚才筛好的低筋面粉,搅拌均匀。

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▼把酥皮面团装进保鲜袋。冷藏会变硬,所以要趁它软的时候就按扁,方便我们后期分割。

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12小时后。。。

▼第二天 把面团取出来。已经明显变大了,手感就像记忆海绵。

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▼分割成10个50g的小面团,然后揉成一个小球,放在一边排排坐。

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▼酥皮分割成10个18g的小面团,搓成小球,放在一边。把装面团的保鲜袋撕开,撒上面粉,把酥皮放在保鲜袋上擀成饺子皮那样的面片,也可以用保鲜膜

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▼擀好的面片非常酥软,借助保鲜袋能很方便完整取下来。

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▼菠萝包有台式和港式两种。台式做法是把酥皮包在还没发酵的面团上,用刮板划出菱形纹路。

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▼把面团放在烤盘上,每个面团之间间隔一个面团以上的距离,让它能有空间长大,不至于烤完了都粘在一起。如果不是超大烤箱,应该是不能同时烤10个包的,不过这个包发酵时间很宽容,烤完一盘再烤也没有问题。

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▼把面团放进烤箱(关机)发酵。在烤箱里放一碗散发蒸汽的热水,确保发酵的温度和湿度,如果水不散发蒸汽了就微波加热到沸腾。发酵1个半小时左右。

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▼像这样轻轻按下去面团没有任何反应就可以了。

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▼港式菠萝包就是把酥皮盖在发酵好的面团上。两种菠萝包都轻轻刷上蛋液。

讲究的可以只刷蛋黄。视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 成本又上升了。

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▼180度烤20-30分钟。注意上色是否均匀,最后五分钟可以把烤盘调转让上色更均匀。

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▼第一盘出炉啦~右边3个是台式的,左边3个是港式的,不过看起来似乎没有很大区别。

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▼摸起来还有点温热的时候就是加入黄油的黄金时机!

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每个面包的热量是290大卡(不包括黄油夹心),每天吃一个就很满足啦。搭配自己做的奶油奶酪也是炒鸡好吃!

室温密封袋装保存3天,冷藏保存7天。

有任何想看的可以评论留言告诉我,我会尽可能做出来~

我是Phina买汰烧,喜欢研究烹饪和摄影并且分享有意思的信息,感谢阅读~

下顿饭再见~视频 · 三月不减肥!厨师机揉面 自制冰火菠萝油 

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