咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇五:上篇:从研磨及水温谈单品萃取

前一段时间工作太忙了,一直没时间更新这个系列的第五篇,现在终于腾出点时间,谈谈我对单品咖啡的理解。事实上,如果我们常去咖啡店,咖啡师通常会问你想喝意式还是手冲,仿佛咖啡只有意式和手冲两种制作方式。爱好者们也通常会把单品咖啡称为手冲咖啡,因为手冲是最常见的出品单品淡咖啡的方法。实际上,人类喝咖啡的历史有好几百年,萃取咖啡的方式也千奇百怪,现在常见的包括各种滤杯的手冲咖啡(包括各种各样的手法)、聪明杯、虹吸壶、土耳其咖啡、冷萃取咖啡(冰滴、冷泡、加氮气)、意式机萃取淡咖啡、奶萃取咖啡等等。但是为了通用性,我还是想主要谈最常用的手冲,剩下的萃取方式原理其实都是类似的,如果涉及到了,想到了就带几句。

单品萃取这里到底怎么写,随着我对咖啡的逐步学习逐步领悟,构思也一直在变化,最近算是定下来了。为了层次分明,我想分两个部分写,上篇通过对比不同磨豆机的出粉情况谈手冲的原理,下篇写手法上该怎么调整,为什么调整,以及不同器具之间的区别。和之前的文字一样,为了行文简洁,萃取率,粉水比之类的基本概念,就不解释了,不明白的可以自己动手上网搜一下,就明白了。另外我也默认读者明白萃取不足和萃取过度,并且能够通过味觉分辨。

我个人水平有限,写东西是想跟大家分享交流,共同进步共同提高,有不对、不足、不妥之处,还望大家指正,我一定虚心接受。

下面就开始聊聊单品咖啡部分的上篇:从研磨及水温谈单品萃取

谈及单品萃取,来我家喝咖啡的朋友以及看过我冲咖啡的朋友,都会问我,某某豆用多少克粉,多少克水,用多少度水冲?我每次都无法回答,因为确实器具不同,用水不同,不具备参考性,我只能说个大概,告诉他们该怎么调整。所以,我写这篇文章的目的也是,跟大家探讨,到底该怎么调整冲煮,毕竟授人以鱼不如授人以渔。在最开始,我想先谈我的两个观点,这两个观点是贯穿在单品萃取部分里的。

观点一:过度萃取通常在萃取的开始阶段就造成了,萃取后段会加重过度萃取,但不起决定性作用。

观点二:咖啡液体的层次感应该来源于咖啡豆本身物质的丰富和多样性,而不应该来源于萃取不均匀。

对于这两个观点,可能有的朋友同意,有的朋友不同意,下面我给出自己的解释,供大家参考。

观点一中我想表达的是,一杯咖啡抛开口感、酸质什么的不谈,在手法一定的情况下,最初研磨度和水温的组合,就基本确定了这杯咖啡究竟是萃取不足、萃取恰当、还是萃取过度。因此,如果在一杯咖啡中喝到了干、涩、不正常的苦、过多的木质味,排除烘焙问题,判断这杯咖啡出现了萃取过度,最有效的办法是在最初的研磨和水温组合中找原因,减少溢出量虽然能够在一定程度上抑制不干净的口感,但并不是最有效的,通常也不是最优的。值得提到的是,有一些咖啡豆本身自带一定程度的木质、谷物味道,比如一部分浅烘焙的哥伦比亚和肯尼亚,几乎全部的卡杜拉和卡杜艾品种(巴拿马、哥斯达黎加等产区咖啡豆最常见),以及卡迪姆品种咖啡豆,在这种豆子中喝到上述味道,不见得是萃取过度。而如果一杯咖啡中喝到了空洞、刺激的酸,缺乏甜味,口感过淡,排除烘焙问题,判断这杯咖啡出现了萃取不足,最有效的办法也是在最初的研磨和水温组合中找原因。但是萃取不足是可以通过增加粉水比,即多冲一些液体出来来调整,虽然会在一定程度上牺牲口感,但通常咖啡液温度下降后,口感会逐步变得浓厚,所以也是可以接受的一种方法,但通常也不是最佳的解决方法。

观点二中我想表达两个层次的意思,一是咖啡中的层次感具体说来应该是能够喝到很多种味道,这应该是由较多种类的风味物质组合而成的结果,这种结果通常来源于生豆品质较高、烘焙过程得当从而梅纳德反应和一爆后发展充分完全且不过度等,载体应该是“好”的熟豆。二是萃取过程中,这些风味物质能够得到较为恰当的提取。而有些朋友讲咖啡的层次分明来源于研磨过程粗细不均匀,不同咖啡颗粒萃取程度不同,从而造成一杯咖啡由不同酸苦程度的液体叠加而成,这种观点我是不赞同的。我个人认为,没有集中的风味和萃取均匀带来的甜作为主调性,一杯咖啡通常是不太好喝的。

顺着上述两个观点的逻辑,就可以发展出下面的理论:

一杯好的手冲咖啡,应该来源于以下几个环节:高质量的生豆、恰当的烘焙、方法得当的养豆(后面会讲到我认为该如何养豆)、适当的水温+研磨+粉水比、均匀的萃取。对大多数人来说,生豆和烘焙无法控制,养豆之后的环节是可以控制的。

我自己在家烘焙后的豆子,养豆方法如下:深烘焙豆子,烘焙后暴露在空气中4小时,之后直接密封,养1周左右,开喝。喝之前,如果有条件,可以醒豆2小时,即开封后的豆子在空气中暴露2小时。浅烘焙豆子,烘焙后暴露在空气中8小时以上,之后密封2天。第三天开封,摇晃豆袋,让豆子接触氧气,再密封。以此类推,每2天开袋摇晃一次。烘焙后10天左右,香气开始浓郁,很多浅烘焙日晒埃塞豆30天达到巅峰,1个月甚至2个月,风味依然很结实。

萃取部分,我个人认为越简单的逻辑越容易掌握,我的观点如下:优先满足研磨、水温和粉水比这三个参数的组合,特别是研磨和水温这两个参数组合,用研磨控制萃取率,水温控制酸质,粉水比控制浓度。由上述三个参数定一杯咖啡的基调,之后用手法(大或小水流、闷蒸时间、手动搅拌或水流搅动、是否断水等)进行微调。毋庸置疑,研磨越细,萃取率越高,咖啡本身的浓度、甜感也就越高;水温越高,酸度越高,酸质也越上扬,水温也会提高萃取率,但提升不如调细研磨明显;粉水比越高,咖啡越淡,但香气、风味也会因此拉得开。上述三个参数分别控制一杯咖啡的一个主基调,但同时也会相对弱的影响另外两个,咖啡师要做的就是调整这三个参数组合,得到一个喜欢组合。

手法方面,需要自己试,搅拌会增加萃取率,会使萃取一致性增加,但也会增加不确定性;断水比不断水增加萃取时间,从而增加萃取率;大水流会扰动粉床,从而增加萃取率等等。总之,每一种手法都可以归结于对萃取率的贡献上,从这个角度去考虑可以使控制更加有依据,也更简单。

接下来,要考虑的就是器材了,其中最主要的是磨豆机。对萃取率贡献最大的并不是肉眼可见的粗粉,而是粗粉四周沾着的细粉以及极细粉。因此,一台单品磨豆机创造的极细粉越少,比极细粉稍粗一些的细粉越均匀,出品效果越好,或者说越容易出品好的咖啡。磨豆机多种多样,常见的高端单品磨豆机包括EK43,Ditting804,以及Baratza BG等等。上述三台机器我都有,在这里我顺便谈谈这三台机器的出品倾向。Ditting 804、Ditting 805、迈赫迪坦桑尼亚基本上是一个东西。

EKK43TEKK43T

Ditting 804Ditting 804

Baratza BGBaratza BG

直接谈结论,从单品出粉的标准来看,我觉得最好的是ditting804,磨粉香气最上扬,极细粉少,出品干净,酸质最活泼,但肉眼看来会出很多粗粉,好在粗粉无害,只是ditting出品甜区比较小,不注意就会错过。其次好的是Baratza BG,出品和Ditting不相上下,只是干香略逊,但这台机器研磨非常均匀,不粗不细,出品甜感高,容易冲出高分咖啡,实在是性价比极高。单品层面最差的是EK,EK出品细粉多,极细粉也多,这和刀盘结构有关。Ditting的刀盘用的是分层切割型,入豆处粗间隔刀锋切割,出粉的刀盘外缘细间隔刀锋切割。而EK刀盘是锯齿型大刀盘,全程采取细切削的方式,对电机扭力要求高,会制造出许多均匀的极细粉,这在单品咖啡中表现为萃取率容易拉高,尾端容易不干净,但这些极细粉在espresso中会贡献出极其惊艳的表现!因此,EK更适合出品意式咖啡。

Ditting 804出粉Ditting 804出粉

Ditting 804刀盘Ditting 804刀盘

EK43 C头出粉EK43 C头出粉

EK43 C刀盘EK43 C刀盘

Baratza BG出粉Baratza BG出粉

所以,冲煮这三台磨豆机出粉时,ditting和BG可以采取勺子搅拌、大水流搅拌等方式,而EK最好采取比较安静的冲法,拉高滤杯中水位,轻柔注水,或者用聪明杯出品。别的磨豆机也应根据出粉特性进行冲煮,操作得当均可以得到优秀的出品。

以上便是手冲咖啡部分的上篇,核心是以研磨和水温的组合为逻辑起点谈单品过滤式咖啡的做法,下篇想写写除了磨豆机外的其它器具与单品咖啡制作,敬请期待。

以上文字为一家之言,定有局限,也会有不对的地方,敬请斧正。

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