通往温暖的路—厨房里的三只砂锅推荐
前言
跟许多人一样,我家的厨房里也有很多现代化的小家电,像电饭锅、电压力锅、电炖锅,插上电,不用在跟前守着看时间,不用担心扑锅,菜多的时候不占用灶眼,还可以预约时间,对于上班族确实很方便,只是与此同时,吃到嘴里的是说不出来的寡淡的味道。也许是厨艺不佳,也许是刻板印象,总觉得涂层和不锈钢锅做不出来原汁原味的美食,虽然看美食节目,大部分米其林厨师也就是用大大的不锈钢桶炖而已,可能他们的美味更多来自于火候的掌握,丰富的调味品以及多种食材的味道层次,跟我们的日常饮食相差很大,平日里我们做菜只用几种常见食材,没有美妙的高汤加持,出于健康考虑也不会过多放调味剂,那好味道只能来自食材本身的释放,因此缓慢升温,然后持续稳定的温度加热就很重要,能做到这点的最常见的就是砂锅和铸铁锅喽!铸铁锅我也有一口,用来做先炒后炖的菜很方便,但是锅盖太重,每次拿都担心砸到脚,还是砂锅用的比较多。在忙碌的间隙,搬上一口砂锅,投入新鲜干净的食材,在小火上慢慢炖煮,气孔徐徐冒着热气,满屋飘着米饭的淡香,肉的浓香,很难不令人食指大动,从胃到心都被温暖着。这样简单又带有旧时光印记的小事,让我想起被长辈用心对待的童年,对生活的热爱也难免不更多几分。
今天推荐的这三只砂锅,在我家分工明确,一只专门用来煮饭,一只专门炖菜吃火锅,一只专门炖大肉。煮饭和炖菜的锅是日本的土锅,在中国的家庭中不常见, 下面会逐一讲到。
一 万古烧土锅
电影《小森林》中有一只锅给我的印象挺深,乌漆麻黑的造型简单古朴,女主角用它煮粥、煮饭、做酒酿,出镜率很高,用它煮的饭,粒粒分明,非常干爽,是我喜欢的口感。
淘宝搜“小森林 同款 土锅” 可以轻松找到它。它的名字叫做“万古烧二重盖黑釉锅”,万古烧指的是一种工艺,材质是耐热陶土。出自日本三重县四日市,1736 年,有一位名叫 " 沼波弄山 " 的人开凿陶瓷窑,他希望产品的精神能够永远流传,因此为他的产品盖上 " 万古不易 " 的印记。1979 年,万古烧已被指定为 " 日本传统民间工艺品 ",万古烧土锅更是因其优越的性能及长久耐用性,占据了日本土锅市场 70% 的份额(以上内容来自百度)。
万古烧土锅有很多款式,我选的是看起来跟电影里差不多的,关注了很长时间,4合(约2.2l,适合3-4人)的价格都在500元左右,双十一的时候最低的一家也要400多,后来机灵的我在买家评论的指引中从阿里巴巴以650/2个的价格买到手,然后某鱼360转走了一个,等于300块钱买到。 ps:商家包装很好,可以不用拆封直接转,我担心有破损就都打开看了一下。
简单看一下开箱:
一开始拿到手我还是有点失望的,没有了电影和网上的滤镜光环,真实的土锅比我想象中的还要更土,颜色不均匀,据说是人工上釉,施釉时厚薄不均,因此烧制的时候厚釉就会留下淡黄色的釉痕,反正一块一块的黄色有点脏兮兮的。
为了不让自己的爱显得那么廉价,也为了堵住老公还没来得及开火的喷筒,我默默收拾起失望的心情去开锅了,开锅即煮一锅白粥,浸泡几小时以便填满砂锅的细孔,过程就略去不表了。倒掉粥后按照提前整理好的各种攻略和经验迫不及待做了一次米饭,想想马上就能吃到日剧中那样香软弹牙的米饭还有点小激动呢!但是刚冒气就闻到了一股糊味,赶快关火已经来不及了 应该是火开大了的缘故,接下来的几天又小心的试验了几次,终于也算是成功大半了,做出的米饭口感非常满意,之后请朋友来吃饭的时候还让他们盲测了,也是这款土锅做出的米饭更受好评(与国产三四百的普通电饭煲相比)。没有买过几千元的土釜,也就没法测试那种的口感究竟有多好,对于普通的美食爱好者来说,这款土锅做出的米饭已经非常棒了。而且它丑是丑了点,看久了还挺耐看的。除了口感好,它还皮厚,省时省力,不占地方,不易扑锅,水米比例对了也不会粘底煳锅,相对于有涂层的电饭锅来说更让人心安。
其实要煮出一锅好吃的米饭不是一件简单的事,锅火米水都是很重要的因素。下面是我的小小经验,适合喜欢颗粒分明的弹牙口感的米饭爱好者。因为每款米的吸水性不同,再附上米的链接。这款米在之前的文章里也推荐过。用其他米的可以在此基础上稍做调整,多摸索几次,就能找到合适的比例了。
1、锅用之前要外侧无水。先洗米,用手揉搓后流水清洗,直到水变清澈。
2、把水控干,倒锅里晾十几分钟。(这里我会加入一勺椰子油腌一下米,这样做出来的米饭更香滑,还有迷人的椰香味)
3、用1.2倍的纯净水浸泡十几分钟,米中的淀粉粒吸水膨胀产生裂缝,有助于更有效地糊化。
4、关上盖子,内外盖的出气孔呈三角形,打开中火加热,因锅身厚,升温慢,在30-60度的低温段,淀粉酶和蛋白质酶活性高,水解淀粉和蛋白质生成双糖和氨基酸,使得米饭更甜,温度升高后,土锅内密集的气孔产生大量远红外线,热能直达米粒中心,里外同等糊化。之后的高温段,内外盖形成微高压,加热均匀,使上下层米饭口感一致(转自知乎)。
5、冒气后再烧3分钟,关火焖15-20分钟,让米饭彻底糊化,蓬松。开盖搅拌均匀,释放多余的水汽。
燕麦饭,燕麦与大米的比例是1:3, 混合后与水的比例是1:1.2.
皮蛋瘦肉粥,煮粥的时候米水比例大概是1:8至1:10,根据个人喜好调整。
还可以做煲仔饭,炖银耳汤等,没有留下照片~
最后简单总结一下土锅煮饭的方法:米水比例1:1.2 ,清洗至水清 ,晾米泡米半小时,中火加热,冒气3分钟后关火,焖15分钟开盖拌匀。所有在火上的时间大概是14-15分钟。
二 、muji轻量土锅
万古烧土锅除了煮饭外,也能炖肉、汤,但是当需要又吃米饭又吃肉的时候他就分身乏术了,而且它的锅体较深,不方便直接取用,还担心做肉后有味道残留(这么多借口不就是为了买买买吗)所以又买了这只能直接端上桌的土锅—muji的轻量土锅。
2.5l的白釉,在实体店五折时候买的,好像是160还是180。
muji的颜值挺高,浅而宽的器型,比较轻,方便端上桌直接取用食物,一体成型的把手不易藏污纳垢,底部未上釉可以更好的导热,但同时也更不耐脏,一定小心不要沸出来,沸出来后不能继续烧,不然锅底糊了,再也刷不出来了。
这款锅特别适合做各种炖菜,汤菜,以及最重要的功能—吃火锅!架在卡式炉上炒个番茄锅底涮肉吃,想想就美,但是我最近一直在减肥,还没机会试验。。。因为保温性好,只需短时间炖煮,对食材的营养损毁也很小,更能保证原汁原味。
我常做这种快手乱炖,适合一家老小,做法很简单,所有食材码好(容易烂的晚点放),添上高汤,小火炖至冒气,加调味品(试试用生抽辣椒油调勺芝麻酱你会感谢我的)关火焖一会儿就可以端上桌开吃了,砂锅炖出来的菜就是特别的好吃!不接受反驳!
三 、国产康舒砂锅
熟悉的手绘兰花,熟悉的锅型,几乎每家每户都有的老砂锅,原料好像是锂辉石,我家这个3.3l的大容量,用了至少有6年了,超市里买的,好像不到100块,淘宝上随便搜了一下,竟然只要不到50块?真是质优价廉的典范啊。
这是我家使用频率非常高的锅,用来酱大骨头、卤牛肉、酥锅、炖羊肉、炖老母鸡等用时较长的肉,有时也用来煮稀粥,锅体深大,保温好,缺点就是容易扑锅,需要全程最小火,开锅再转就来不及了,里面似乎有一股王霸之力在冲击锅盖,必须马上关火把锅盖拿开,否则噗噗噗噗喷涌而出的水汽让你不敢靠近,不把火扑灭绝不罢休。
记得小时候的国产砂锅非常不结实,有一年冬天我爸在家炖排骨,我在美滋滋的看动画片等着吃肉,突然听见砰的一声闷响,接下来就是我爸慌里慌张的拿抹布端着砂锅大喊“快开门!”往院子里扔,我追出去一看,好好的一锅肉,全tm掺在破瓦罐里浪费了,无肉可吃的我悲从中来,哭了好大一会儿 。
现在已经很少听见谁把砂锅烧碎了,网上评论比较多的是会烧出裂纹,不过我家这个用了这么久倒是没出现过 ,感觉不摔碎的话能用一辈子。用的时候有几点要注意:不要剧烈的冷热交替,不要锅身有水的时候就开烧,不要干烧,等锅完全冷却后再刷,取放要轻。
介绍一我经常用这个锅做的酱大骨头的做法 ,简单快手:肉焯水后放进砂锅,注入热水,放入葱姜和大料花椒等料包,一点醋,炖1-1.5小时至软烂,加少盐,把高汤盛出来,锅中加黄豆酱和老抽生抽,再炖煮几分钟就可以了。
光吃肉不够营养健康,在muji土锅中摆上蔬菜,注入高汤,把炖好的大骨头盛到上面,焖煮一会儿,菜都进味了,就可以开吃啦!
总之呢,有了这三只砂锅,我家的电饭锅、电压力锅都下岗了,砂锅炖出来的饭、肉和菜都比较入味软烂,很适合有宝宝和老人的家庭,减少了很多吃爆炒和油炸物的机会,感觉更健康了。很多人觉得砂锅需要守在跟前,其实不是这样的,这两款日本土锅一般在火上的时间都不会超过十五分钟,国产的砂锅用的久了,掌握了不会扑锅的火力后,再买个定时器就可以离开厨房了,偶尔回去看一下就好,不耽误做别的事情。
最后,还有什么好的砂锅(比如说做煲仔饭的小砂锅,一直没找到合适的),欢迎大家踊跃推荐,多多种草!
夜无语
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人贱不拆
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玻璃杯
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deluxe501
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danaq
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橙子果
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梦魇111
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Daniel卿
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西西zhou
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生为静止
我照着说明书煮2合的米没问题,一合一直把握不好
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皮墩墩
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sweetsky2006
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狂想蓝
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小锅盐九圆
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小宝宝媛
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冰糖雪梨-1900
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黑色小鱼
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田二牛
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田二牛
最后一个砂锅我家也有,第二个我买的是8号菊花土锅,确实非常适合一个人吃火锅,平时也用来煮米饭。
现在想尝试下万古烧,平时一般会煮两杯米,请问选4合的合适吗?总觉得2合的看起来很小
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皮墩墩
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赚友
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狂想蓝
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值友6911434393
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我就是那么美啊
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