同是三文鱼口感差距却很大?一篇搞定三文鱼的买与吃

三文鱼应该算是非常广受欢迎的一种海产食材了,无论是欧美还是亚洲,都有着巨大的销量和市场。三文鱼不仅营养价值高,Ω-3不饱和脂肪酸含量丰富,最关键的是,好吃!得意家也非常喜欢吃三文鱼,无论是生鱼片、还是煎、烤、炸、煮,任一种烹饪,操作都很简单,而且容易得到好结果。

这篇约稿就打算想整理平时自己了解到的三文鱼知识,再在网上查证,总结出一篇与三文鱼有关的帖子。

主要依照以下几个章节来向大家介绍:

1、三文鱼简介及食用风险控制
2、三文鱼各部位鱼肉的区别
3、零售渠道里的几大品牌
4、菜谱及采购推荐

前三个章节我打算简单梳理出重点就好,采购渠道和菜谱才是让人产生幸福感的源泉。

一、进口三文鱼,了解一下


Salmon,三文鱼的英文统称,中文里,“三文”就是这个单词的音译。三文鱼产品来到亚洲大致的路线是这样:挪威人搞定了三文鱼的人工养殖,实现了量产,于是满世界去推销他们的三文鱼。在成功安利了给日本人后,又从香港登陆,来到我大吃国。既然是从香港登陆,把Salmon译成“三文”(广东话的发音)也就合情合理了,一如“麦当劳”“尊尼获加”“芝华士”“车厘子”。所以三文鱼这个名称,并不是特指这类鱼有三条纹路,更多是巧合罢了。

找到这篇发布于2011年的报道,说的就是当年挪威安利三文鱼给日本的事情(链接)

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一般来说,统称为三文鱼的鱼类,有两大品种是最常见(当然是因为商业价值最高,所以最常在市场上看见),大西洋鲑和太平洋鲑:

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所以从名称上就大致能辨别出来,如果产地是挪威、法罗群岛、英国等这些大西洋沿岸的国家与地区,大西洋鲑一定是主流;美国和加拿大由于两个大洋都沾边,所以大西洋鲑和太平洋鲑都有,而且野生的数量也很多,阿拉斯加就有非常优质的太平洋鲑。小时候看动物世界里,大熊在河边吃的鱼,那就是太平洋鲑了。这种鱼是阿拉斯加的特产,这里的航空公司甚至给自己的小肥鹅飞机都画上三文鱼的图案:

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先说说大西洋鲑:

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▲ 大西洋鲑 Salmo salar/ Atlantic Salmon

大西洋鲑就是传统意义上的三文鱼。作为世界上最大产量的三文鱼,看长相就知道很方便被吃。其实经过上世纪的过度捕捞以及栖息地被破坏后,野生大西洋三文鱼的数量已经非常少了,目前市面上销售的大西洋三文鱼基本上都是养殖的,主要的大西洋三文鱼养殖地来自挪威、法罗群岛、智利、加拿大、英国、爱尔兰、俄罗斯和澳大利亚,而挪威的几家海产公司,可谓是世界三文鱼供应的巨头,但是自己做零售渠道的比较少,主要还是以养殖和大宗批发为主。

受2010年的诺贝尔和平奖影响,导致对华出口额大幅下降的挪威,因为去年初由首相牵头的代表团访华,实现了两国关系的正常化,挪威本国的三文鱼对华出口量也迅速上升。

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▲ 这是几周前经过五角场万达某家店拍的大西洋鲑,边上的牌子写着“捕捞区域:苏格兰”

太平洋鲑

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▲太平洋帝王鲑Oncorhynchus tshawytscha / Chinook salmon,King salmon

太平洋沿岸国家出产的三文鱼里,数量最多的,估计就是这个品种,美国、加拿大、智利、日本、俄罗斯、新西兰都有。太平洋鲑这个属还有另一个名字,叫做马哈鱼属(麻哈鱼属),虽然太平洋鲑和大西洋鲑都会洄游到出生的淡水河里产卵,但是大西洋鲑是多次繁殖,产卵后又游回大海;而大西洋鲑则是产卵后就死了(好可惜同是三文鱼口感差距却很大?一篇搞定三文鱼的买与吃 )。

得益于优良的环境,新西兰目前是帝王鲑最大的生产国,并且新西兰出产的帝王鲑,由于生长环境中很少有疾病,养殖笼的放养密度低,使得新西兰的鲑鱼养殖场不需要使用抗生素和其他的化学药品。敢于标榜自己是100% Pure,确实是有硬实力的。

同样,国内买到的帝王鲑由于很多是从新西兰进口,所以价格挺贵的。

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▲ 盒马销售的冰鲜帝王鲑,200g包装的¥99/盒

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在新西兰当地,这种经过熏制的三文鱼排,价格折算下来,每200g 大约40多人民币,毕竟是产地,比较划算

除了上边的两个品种外,粉红鲑、银鲑同样也是产量比较大的三文鱼品种:

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▲ 粉红鲑 Oncorhynchusgorbuscha / Pink salmon

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▲ 银鲑 Oncorhynchuskisutch / Coho salmon

不过作为商品来说,我们在国内购买的进口三文鱼,还是以大西洋鲑居多,智利的冰冻三文鱼价格相对便宜,挪威和法罗群岛的冰鲜三文鱼走得起量,相比新西兰的也便宜些。

但是!!!要注意区分的以下这种:

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▲ 虹鳟 Oncorhynchus mykiss/ Rainbow trout

但凡叫做国产三文鱼或者淡水三文鱼的,基本上就是这种鱼,不良商家拿这种不适合生吃的鱼来冒充三文鱼,除去口感不佳外,容易感染寄生虫才是生吃这类鱼比较大的风险。

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三文鱼中的感染的寄生虫主要为异尖线虫,不过人类不是它的最终宿主。如果人吃下感染了这种寄生虫的鱼肉,虽不至于挂掉,但是上吐下泻折腾得也够呛。好在异尖线虫不是啥特别顽固的寄生虫,高温低温均能杀死。

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引用香港特区食物安全中心 方朗茵博士的一篇报告《供生吃鱼类中的寄生虫》

实在是怕感染寄生虫的,买来的三文鱼(或者其他鱼类),直接煮熟来吃就好了。不过生吃,作为三文鱼的重要食用方式,我们还是有很多办法避免寄生虫的风险的:

首先,在大超市购买保质期内的冰鲜三文鱼,基本上问题就不大。比较经过合法渠道报关进口的冰鲜三文鱼,本身就有严格的检验检疫流程,只要是合规的冷链运输流通渠道,大型超市自身也有严格的卫生控制。

其次,欧盟和美国的FDA都有对海产品冷冻温度与时长的要求,例如欧盟就要求海产品必须零下20°C低温冷冻1天以上才能上市销售,FDA是建议零下20°C低温冷冻7天。

 

总结一下:

1、目前在国内市场买到的进口三文鱼,有大西洋鲑,也有太平洋鲑,大西洋鲑为主;

2、挪威、法罗群岛、智利、英国和新西兰,是最常见的四个三文鱼产地;其中挪威、法罗群岛和新西兰进口的三文鱼有冰鲜的,也有冰冻的,智利出产的基本上都是冰冻的;

3、国产“三文鱼”由于存在太大的风险,不建议买,即使真买了,也绝不建议生吃,必须煮熟;

4、进口养殖三文鱼,无论是大西洋鲑还是太平洋鲑,无论冰鲜还是冰冻的,只要是合法进口的产品,都有相对稳定且安全的卫生保障,采购时选择大品牌和大型商超;

5、家里有小孩的,实在担心的话,把三文鱼煮熟来吃即可。


二、三文鱼各个部位的鱼肉


先给大家推荐一个视频,看如何将一条完整的三文鱼切成两块大鱼排的:

自己弄了张图来示意一下:

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看到这,估计大家已经可以猜到,哪个部位是做生鱼片的好选择了吧

鱼脊背上的肉,修成块状,再切片,这样就成为我们常见的生鱼片,这个部位的口感和味道,相信大家都已经非常熟悉了吧:

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鱼腹部位口感细腻,是做生鱼片的好材料,但是厚度不够,一般会斜着切成片,这样每一片的面积会大一些:

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鱼腹切好后,得到了一块比较规整的腰肉,转90度,切出矩形的鱼片:

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其实三文鱼有多种分切的方法,以上是其中一种,还有一种常见的,就是环切:

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再从中间切开,就成了三文鱼段。经常出现在好价里的三文鱼段,就是这样切出来的;

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如果是这样子切的三文鱼,基本上就不适合再切成生鱼片了,煎、炸、烤、煮都可以。

另外一类经常出现好价的三文鱼排,例如:

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这是用大块的鱼肉斜切,得到这么宽的一块鱼排:

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这样的鱼排,简单腌制,用平底锅煎一煎,就已经非常好吃了。


三、零售渠道里的几大品牌


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美威应该是目前我们能买到最知名的品牌三文鱼。这家公司本身就是世界上最大的三文鱼供应商之一,市场份额占了全球的三成,总部设在挪威。在挪威,苏格兰,爱尔兰,加拿大,法罗群岛和智利都拥有养殖基地。我在多个电商渠道找到的美威品牌三文鱼,全部是智利产的,估计因为是冷冻三文鱼。

国内的官网

三文鱼产品:冰冻为主

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 ICEFRESH

同样来自挪威,网上的介绍是“挪威著名VC旗下初创团队”,2015年进入国内市场,主打冰鲜三文鱼等海产品,产地来自丹麦的海外自治领法罗群岛。我值有品牌介绍,我就不赘述了

新锐品牌ICEFRESH生鲜食品Icefresh来自挪威,创立始于对于现存海鲜市场的不满和自己对美食的偏执信仰。为了这一信仰,Icefresh颠覆过往,重新思考关于原材产地、养殖工艺、加工及储存运输的对待方式。Icefresh三文鱼来自丹麦法罗群岛,严格的筛选标准筛选出丰盈肥美的三文鱼,饱满的弹性肉质,鱼油丰盈散开,带来海鲜的甘香 4 收藏12品牌官网查看详情

 

国内的官网

三文鱼产品:冰鲜为主

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禧美海产

丹麦Kangamiut控股集团下属青岛北洋佳美水产有限公司的品牌,除了三文鱼,还有非常广的进口海产品线

三文鱼产品:冰冻为主

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极鲜网

本质上,这是一个电商网站,不过由于专注在进口海鲜产品的批发销售上,所以做得还算是不错。自己的网站上没有零售包装的三文鱼,只有整条的,京东有这个品牌的自营店。

三文鱼产品:冰鲜为主

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荷裕 

荷兰Hofung Frozen Food Ltd. 下属企业,外商独资。三文鱼产品比较丰富,而且有很多加工过的,买回家解冻就可以摆盘上桌。

三文鱼产品:冰冻为主

 

当然,大型商超自己本身也有冰鲜的三文鱼销售,毕竟整条冰鲜鱼买回来,再分切,不仅更新鲜,而且分切的过程 Show出来,也是招揽顾客的好办法。

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▲ 住处附近有家盒马,我和nia太经常去晃悠


四、菜谱及采购推荐


                                                                   意式香草三文鱼排

这道菜几乎没有操作难度,因为买的是美威的盒装三文鱼,里边有鱼块,同时附赠了一包酱料,想吃的时候,提前解冻即可,包装盒上有非常详细的烹饪说明:

美威 冷冻智利纯中段三文鱼排250g(含意式香草酱料包50g) 盒装49.9元京东去购买

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▲ 包装盒上的信息非常丰富,而且鱼排和酱料独立包装,解冻好后简单腌制就可以了

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▲ 鱼排解冻得很不错,鱼肉的质感很好

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▲ 照着包装盒上说的,用刀划上几刀,大概1厘米深,然后把酱料抹在鱼肉上,腌制15分钟

腌制的这15分钟,可以预热烤箱了,210度预热

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▲ 用锡纸垫好,四边折起来,把腌好的三文鱼放进去,进烤箱烤15分钟就好了

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▲ 烤好的鱼肉沾在锡纸上了,我是把锡纸慢慢卷起来,把鱼肉弄脱落的。

切一片柠檬,到阳台摘几片迷迭香的叶子,堆一些蔬菜沙拉,就是一盘晚餐了

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这款盒装的三文鱼,对于图方便的人来说,是非常合适的。操作简单,味道还真的不错,烤的时间不长,所以鱼肉比较嫩,搭配的蔬菜可以非常随意,而且,由于是冰冻三文鱼,碰到好价的时候,是可以多买一些囤在冰箱里的。上次京东满100打7折,这盒三文鱼折算下来大概15块钱吧,200克鱼肉,很实在了。

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                                                                          香煎三文鱼排配蘑菇沙拉


这道菜,其实也不难,鱼排解冻后,用的是成品的腌料,而后只需要一口普通的平底锅就能煎出美味的三文鱼了:

三文鱼排,我还是推荐美威的: 

美威 智利原味三文鱼排 240g/袋 4片装39.9元京东去购买

 

提前放进冰箱的冷藏室里解冻,一般12个小时左右就可以,我经常是头一天晚上睡觉前,把需要解冻的食材换到冷藏室里,第二天下班回家就已经解冻好了,牛排、鸡腿、鸡翅、各种鱼,基本上都是这样解冻的。

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▲ 可以看到,解冻的过程,水分流失很少,弹性虽然比不上冰鲜的,但是手指按压后,并不像海绵一样会被挤出水来。

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▲ 用厨房纸巾擦干表面的水分,如果想简单吃吃,用海盐和黑胡椒腌一下,平底锅煎就好。

不过,我向给大家安利两包我超喜欢的腌料:

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奥地利进口 可达怡(KOTANYI)莳萝 配鱼类海鲜 12g7.9元京东去购买

 莳萝跟三文鱼超搭!

可达怡(KOTANY)西式煎鱼用调味粉 31g14.9元京东去购买

西式煎鱼调味粉是一次偶然发现。那年去新西兰玩,在奥克兰住的时候,发现超市有很便宜的红鳕鱼(Red Cod),就想买会酒店里自己煎来吃,酒店房间有个简易的厨房。在卖鱼的柜台边上,挂着这类煎鱼用的调味粉,想着方便,于是买了一包。回去腌好煎熟,吃的时候发现味道竟然很不错,于是,家里就常备了这包调味料,平时煎三文鱼、鲷鱼什么的,我都喜欢用这个调味粉来腌制。

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▲ 腌大概15分钟,期间我准备了几颗蘑菇,还有一小块黄油,鱼煎得差不多了,放点点黄油会很香

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▲ 锅不用烧得很热,鱼下锅后,每一面煎大概1分钟,两个回合就行,然后转小火,放黄油再煎一下下

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▲ 煎鱼剩下的油来炒蘑菇,超香!

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▲ 煎的鱼虽然没有烤的那么嫩,不过也不柴,而且很香很好吃

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以前发过一篇帖子里,有一道步骤稍微多一些的三文鱼菜谱,但是非常值得做一次。这道菜在我家算是周末菜了,隔三差五我就会做一次给nia太吃

                      味噌三文鱼配蔬菜  Miso Poached Salmon With Asian Vegetables

得意家的厨房 篇三:厨神 Gordon 菜谱精选-贰昨晚终于在家炒了一次菜,貌似已经很久没炒菜了,拿起筷子吃饭的一刹那,我跟活捉来的Nia太说,拿着筷子端着碗在家吃饭的感觉好陌生哦,我们家已经很久没有吃中餐了吧。Nia太用一个意味深长的微笑表示了回应,然后夹起一大块刚炒好的鸡蛋往嘴里送。这次,咱们不说中餐,不过大伙别误会,我绝对会做中餐,只是懒得洗碗得意家的宝箱| 186 评论149 收藏1k查看详情

 不重复发图了,直接给大家链接,点进去第一道菜就是


推荐几款我买过的三文鱼:

这款是荷裕的香草三文鱼,满满的莳萝香气,很适合用来做沙拉 

荷裕 冷冻三文鱼刺身 香草调味100g 袋装 海鲜水产25.9元京东去购买香草三文鱼-FIELDS甫田网甫田网www.fieldschina.com去看看

 烟熏三文鱼,也是我的大爱

荷裕 冷冻烟熏三文鱼刺身 100g 袋装 海鲜水产25.9元京东去购买

 

芝士照烧三文鱼,和美威的类似,照烧汁和鱼肉是分开包装的,吃的时候再自己腌

荷裕 冷冻芝香照烧三文鱼 200g 袋装 海鲜水产39.9元京东去购买

 如果平时买冰鲜三文鱼比较多的话,除了用辣根酱油,推荐另外一个好吃的酱料,宜家的芥末酱: 

SENAPGROV15.9元宜家中国去购买

 这种是芥末酱,真的是用芥菜仔做的

洋气一点的话,就直接买山葵回来自己磨

同是三文鱼口感差距却很大?一篇搞定三文鱼的买与吃

这是去讲究一些的日料店里就会见到的山葵,磨细后,佐三文鱼吃

冰鲜三文鱼,我还是建议直接在超市买,电商处购买冰鲜三文鱼还是要面对运输时间的问题,要是运输时间比较长(超过一天),特别是大热天的时候,拿到手的鱼肉品质是否还足够新鲜就很难说了。


结尾

Ok,磨磨唧唧的,也还是把这篇给完成了。关于三文鱼的各类信息,我其实早就已经收集了很多很多,趁着写这篇稿子,也顺便整理了出来,算是对自己很久之前列下计划的一个交代吧。

如果大家看完了,觉得还有什么需要了解的,可以留言,我会尽力给大家解答,谢谢。

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