食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道

首先来说一句,凉皮是面皮或者米皮在西安的一种叫法;随着传播全国称之为凉皮。 且有一说凉皮源自于是唐代冷淘面。

预警,这是一篇无图的长篇枯燥文字!!!!!!!!

这种食物——源自于唐朝的味道。


凉皮有很多种,很复杂的“谱系”就像,狗狗有二哈,有柴犬,有吉娃娃,还有那无敌的泰迪等等。 在凉皮里有面皮、米皮。(只是一个比较,岁不准确;希望有助于理解。)首先区分主要在食材原材料上。 面皮是淀粉-小麦面为原材料做的。米皮是,大米粉做的。 因为三秦或者说西岐长安(今先),处秦岭脚下;傍渭水。渭水以南产米,北小麦。于是,在食材上有了很多的可能性。

所以听我来掰开说一说。





既然有了可能性就有多样的结果,于是:



先说面皮。

面皮——又分为“懒面皮”(也就是说的冷淘面)和“擀面皮”。以及烙面皮。这是从制作工艺细分的。

凉皮——“懒面皮”,面和水,成汤;上锅蒸;这是最懒的“懒面皮”。还有一种是和成面团,然后洗面,用洗面汤蒸制为面皮,余下的产物为面筋,也就是蛋白质。

所以说,其实我们常吃的“面筋是来自此”。

现在西安地区的常见的面皮多为第二种做法,包含所谓秦镇面皮。米皮也多用这一大类的制作手法。     PS:因为学力有限,未曾去研究广东拉肠与之的历史渊源;但从工艺和概念上来说,如出一门。

 差点忘了说,“懒面皮”第一种做法比较第二种口感厚重软糯,但!比较其他的,没有那么Q。 现在魏家凉皮这个品牌就是工艺2.顺便吐槽下,在出锅的面皮上淋油方便保存,但直接影响口感。所以我从不吃魏家的东西。擀


面皮————常说的面皮是指的擀面皮 “擀面皮”,有道擀制的过程,所以口感比“懒”面皮筋道也就是Q弹。这是所有工艺里最Q弹的。其实也是面皮领域技艺最为成熟和高潮的部分。

顺便说下,因为擀面皮的工艺流程中会在锅中去加热。余下的较为干硬焦的部分一般会做成所谓的呱呱。(传统工艺)
PS:擀面皮的工艺,我这里就不多说了。因为繁杂,不利于朋友们自己玩。如果有人想自己玩那么去网上查查是查得到的。我这里就不去“砸人饭碗了”。

烙面皮——是经过烙制的面皮,有的是烙的“懒面皮”,有的是烙制“擀面皮”,经过这道工序;面皮里含一种焦香,若是懒面皮烙制加工的,则更为Q弹和糯。弱擀面皮烙制的,则在Q谈筋道之外增一份“柔”“香”。


再来说米皮。

 


 


 秦镇米皮是米皮在西安地方性的一个特色;在三秦地区来说米皮中米皮汉中尤为出名,安康的蒸面其实也是米皮的一种。

而安康“蒸面”和汉中米皮主要是在食材工艺上有所区分。还是因为人文地理及地理因素影响的。

 请注意,其实汉中米皮,传统点叫做——汉中“热”米皮,指的是出锅后趁热吃。热米皮加凉汤或者热汤。

而蒸面来说,我却没有去当地吃遍有名的店家;所以我只泛泛而谈浅尝辄止。

安康蒸面,是凉的懒面皮,也有热米皮这种。重点来了,是加热汤,即为热的汤汁。

 西安的秦镇米皮是凉皮凉汤。 米皮较面皮多一分爽滑少一分Q弹,食材本质香味又不同。 关于麻酱凉皮之类的

因为调味而不同的类目我后面在写吧。

 好累。。。。休息下 主要是因为我忍不了网上的各种乱弹。。。。。所以耗费几小时敲敲键盘

原文首发知乎。本文拒绝任何非授权使用转载!

 

原文首发地址拒绝任何非授权的使用www.zhihu.com去看看

 很心累。我没有5张图。先发自己5张手机摄影上来吧。。。。233333

食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道

食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道

食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道

食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道

食在陕西一凉皮子(上) 篇一:#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚?我来给你纯文字说道说道


推荐关注:
经验
标签:经验 +关注
食品保健
分类:食品保健 +关注
#食在陕西一凉皮子(上)#
系列:食在陕西一凉皮子(上) +关注

提示

鼠标移到标签上方,

尝试关注标签~

评论0

发表评论请 登录

0 0

关注数量超出限制,请先删除部分内容再尝试

关注数量超出限制,
请先删除部分内容再尝试

登录
注册
用户名/邮箱
密码
验证码
看不清?点击更换
看不清?点击更换 忘记密码?

已收藏
去我的收藏夹 >

已取消收藏
去我的收藏夹 >

小提示