食在陕西一凉皮子（上） 篇一：#原创新人#面皮、米皮、凉皮傻傻分不清楚？我来给你纯文字说道说道

首先来说一句，凉皮是面皮或者米皮在西安的一种叫法；随着传播全国称之为凉皮。 且有一说凉皮源自于是唐代冷淘面。

预警，这是一篇无图的长篇枯燥文字！！！！！！！！

这种食物——源自于唐朝的味道。


凉皮有很多种，很复杂的“谱系”就像，狗狗有二哈，有柴犬，有吉娃娃，还有那无敌的泰迪等等。 在凉皮里有面皮、米皮。（只是一个比较，岁不准确；希望有助于理解。）首先区分主要在食材原材料上。 面皮是淀粉-小麦面为原材料做的。米皮是，大米粉做的。 因为三秦或者说西岐长安（今先），处秦岭脚下；傍渭水。渭水以南产米，北小麦。于是，在食材上有了很多的可能性。

所以听我来掰开说一说。





既然有了可能性就有多样的结果，于是：

先说面皮。

面皮——又分为“懒面皮”（也就是说的冷淘面）和“擀面皮”。以及烙面皮。这是从制作工艺细分的。

凉皮——“懒面皮”，面和水，成汤；上锅蒸；这是最懒的“懒面皮”。还有一种是和成面团，然后洗面，用洗面汤蒸制为面皮，余下的产物为面筋，也就是蛋白质。

所以说，其实我们常吃的“面筋是来自此”。

现在西安地区的常见的面皮多为第二种做法，包含所谓秦镇面皮。米皮也多用这一大类的制作手法。 PS：因为学力有限，未曾去研究广东拉肠与之的历史渊源；但从工艺和概念上来说，如出一门。

差点忘了说，“懒面皮”第一种做法比较第二种口感厚重软糯，但！比较其他的，没有那么Q。 现在魏家凉皮这个品牌就是工艺2.顺便吐槽下，在出锅的面皮上淋油方便保存，但直接影响口感。所以我从不吃魏家的东西。擀


面皮————常说的面皮是指的擀面皮 “擀面皮”，有道擀制的过程，所以口感比“懒”面皮筋道也就是Q弹。这是所有工艺里最Q弹的。其实也是面皮领域技艺最为成熟和高潮的部分。

顺便说下，因为擀面皮的工艺流程中会在锅中去加热。余下的较为干硬焦的部分一般会做成所谓的呱呱。（传统工艺）
PS：擀面皮的工艺，我这里就不多说了。因为繁杂，不利于朋友们自己玩。如果有人想自己玩那么去网上查查是查得到的。我这里就不去“砸人饭碗了”。

烙面皮——是经过烙制的面皮，有的是烙的“懒面皮”，有的是烙制“擀面皮”，经过这道工序；面皮里含一种焦香，若是懒面皮烙制加工的，则更为Q弹和糯。弱擀面皮烙制的，则在Q谈筋道之外增一份“柔”“香”。


再来说米皮。

秦镇米皮是米皮在西安地方性的一个特色；在三秦地区来说米皮中米皮汉中尤为出名，安康的蒸面其实也是米皮的一种。

而安康“蒸面”和汉中米皮主要是在食材工艺上有所区分。还是因为人文地理及地理因素影响的。

请注意，其实汉中米皮，传统点叫做——汉中“热”米皮，指的是出锅后趁热吃。热米皮加凉汤或者热汤。

而蒸面来说，我却没有去当地吃遍有名的店家；所以我只泛泛而谈浅尝辄止。

安康蒸面，是凉的懒面皮，也有热米皮这种。重点来了，是加热汤，即为热的汤汁。

西安的秦镇米皮是凉皮凉汤。 米皮较面皮多一分爽滑少一分Q弹，食材本质香味又不同。 关于麻酱凉皮之类的

因为调味而不同的类目我后面在写吧。

好累。。。。休息下 主要是因为我忍不了网上的各种乱弹。。。。。所以耗费几小时敲敲键盘。

原文首发知乎。本文拒绝任何非授权使用转载！

原文首发地址拒绝任何非授权的使用www.zhihu.com去看看

很心累。我没有5张图。先发自己5张手机摄影上来吧。。。。233333