从一道精致的小吃,略窥顺德菜一二—西杏片炸牛奶
一、前言
一般在广东,炸牛奶前面还会加两个字——“大良”。
这跟这道菜的渊源有关。
粤菜细分下来有三个菜系:广府菜,潮州菜与东江菜。而广府菜与顺德菜可以说是同源或相近,因为过去广府菜大部分厨师都来自顺德,所以有一句话叫“食在广州,厨出凤城”。这里说的凤城,就是顺德。
而大良,既是顺德的旧称,现在也指顺德的大良镇。大良这个地方,水牛养殖业兴盛,水牛奶浓度高,奶香味馥郁,含脂肪量也高。看过《寻味顺德》的人,应该都还记得片中讲到的两道跟水牛奶有关的菜,一道是大良双皮奶,估计这个没看过纪录片的人也都听过或者吃过了,可以说名声在外了。
另一道菜,就是炒牛奶,它是利用水牛奶加白糖,再勾生粉,小火翻炒成浆制成。
而今天我们讲的炸牛奶,则是上世纪70年代,顺德厨师在炒牛奶的基础上,借鉴脆皮马蹄糕的做法演变而来的,所以它的名字前面会有“大良”二字,以示渊源。
那西杏片炸牛奶,则更进一步,在大良炸牛奶的基础上,裹浆的同时再粘一层美国杏仁片,最后再进行炸而成,不仅拥有双皮奶外酥里嫩的口感,还有杏仁坚果的香味,第一次吃这道菜的时候是在广州的茶楼“点都德”里吃的,加杏仁后的效果还是让人挺有印象的,所以这篇我也会按这个方法来做。
当然,你也可以不加,这就是传统的炸牛奶做法。
二、材料的准备
虽然正宗的大良炸牛奶是用的水牛奶,你能买到新鲜的水牛奶当然可以,但我想这对绝大部分家庭来说是不现实的,所以用优质牛奶替代即可。
这里是大概7~8条炸牛奶的量,如果你觉得不够,可以按比例增减。
牛奶糊部分:牛奶200g,白砂糖30g,盐0.5g,玉米淀粉18g,蛋清1个;
脆皮急浆部分:低筋面粉50g,蛋黄1个,酵母2g,玉米淀粉3g,盐0.5g,温水70g,食用油5g;
表面:杏仁片若干。这部分也可以用面包糠替代,或者直接不加。
这里大部分材料家庭都是有的,所以并不需要准备太多什么。其中用到的鸡蛋总共就1个,只不过蛋清蛋黄要分开用而已。
另外,由于牛奶需要切条,所以要准备一个相对规则的长方形或正方形的盒子或模具。
三、制作奶糊冻
炸牛奶分两个部分,一个是牛奶本身,用的是牛奶、白糖与生粉勾成糊后进行冷藏再切条。
首先,将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离,分别装好备用。
牛奶倒入奶锅,加入白砂糖30g,盐0.5g,玉米淀粉18g,然后用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状态。
放到炉上中大火煮到冒泡后,转小火熬煮。煮的过程要不断地朝一个方向缓慢搅拌,避免粘锅和煮糊。
煮到呈稀奶糊时就可以离火了。别煮太过,否则口感就不嫩了。
趁还有温度,把蛋清分2~3次加入奶糊中,并搅拌均匀。
此时将模具均匀地涂上一层食用油,并将奶糊倒入模具中。涂油可以有效地避免后面脱模时粘连,脱模会非常容易,所以这一步不要省。
用刮刀将表面刮平,并盖上保鲜膜。如果盒子有盖子也可以直接盖上。这样可以避免冷藏过程中水分过度挥发,影响嫩滑口感。
覆膜后放到冰箱4°冷藏,至少2小时。
四、制作脆皮急浆
脆皮急浆,一般有两种做法,传统的是用酵母,现在也有用泡打粉的,两者的原理都是在低筋面糊中,通过发酵或反应让其产生细密的气泡,从而产生脆的口感。
区别在于,前者需要提前准备让其发酵,后者现作现用。就口感而言,个人觉得发酵法略好一些,这个也是本篇讲到的做法。
在准备炸牛奶之前,至少提前1~2小时制作。首先用70g温水将2g酵母化开,然后加入低筋面粉、玉米淀粉、蛋黄、盐以及食用油。
搅拌均匀成糊状。
加保鲜膜后静置1~2小时。如果天气不是很热,不需要冷藏,室温发酵即可。如果冷藏的话,时间上要更久一些。
发酵后的糊,即可以称为脆皮浆了。
五、炸炸炸
首先,将奶糊冻脱模
切成一指宽的条状。
均匀地撒上并裹上一层玉米淀粉。
接下来小奶锅准备至少半锅油,烧至六成熟。
什么概念?插筷子进去时气泡的节奏比较适中就差不多了。
等油温差不多,就可以开始裹浆了。将牛奶逐一裹上一层脆皮浆,挂浆不要太厚,太厚会影响口感。
挂浆后再在表面的上方粘上若干杏仁片。你特别喜欢杏仁片的话,6个面都粘上也可以。
然后将裹好的牛奶糊放入锅中炸至表面金黄。这个过程我建议牛奶一个个分开裹,裹好就放入锅中,不要一次性全部裹好再放。
另外,建议炸的时候你先丢一个进去试试油温再说,别一次性下太多,尤其对于不熟悉油温或不知道如何控温的人,少量试更容易成功。
这个过程如果你炸时的效果是这样的,说明油温刚刚好:
那么你只需要转小火甚至中间偶尔停火炸即可。不要火太大,不然表面容易焦。慢火是这道菜火候的关键。
起锅后的颜色大概就是这样:
全部炸好了,就可以上菜起锅了。
表面金黄皮脆,以及淡黄色的炸杏仁,颜值上就已经很有食欲了。
筷子夹起来还会感觉到明显“脆”的感觉。
而里面是水嫩水嫩的牛奶,微甜而不腻。
而这种外脆里嫩,既有油炸的酥脆甘香,又有牛奶的松软嫩滑,把两种本来不太可能同时出现的口感在一道菜上集中呈现,让人产生一种“amazing!”的感叹!
这种做法本身就是一种烹饪上的创新,而在其他很多顺德菜式上,也均有这种“大开大合”的开阔思路,将原本可能不相干的两种做法融合一起。而这,也是顺德厨师的智慧体现。
从一道精致的小吃,未必能见顺德菜全貌,聊了这么多,充其量也只能说是略窥一二。
而若有空,也建议大家到顺德尝尝地道的炸牛奶,毕竟用新鲜的水牛奶做的,跟自家用牛奶做的还是有差别的,而除此之外,还有各种双皮奶、桑拿菜、鱼生等着你哦·。
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小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。
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