蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇二：过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

接着上一篇↓说。

蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇一：最好吃的面永远是家乡的面！教你如何做一碗难忘的岐山臊子面本人正宗蓝鲸妹纸一枚，目前已在西安生活了六七年。不得不说，陕西美食种类实在是及其丰富，所以作为一枚标准的吃货，这几年我也就胖了二十多斤吧~除了三两天头出门腐败，自己动手投喂也不少，get到了很多本地菜新技能。因为年纪轻轻胖出脂肪肝，所以自去年底我和某人都开始运动减肥，目前我已减重近二十斤（等再减10水恋月| 赞205 评论221 收藏949查看详情

在西安的生活和工作一开始就令人身心愉悦，作为吃货的我完全沉浸到了西安大大小小的美食当中，简直乐不思蜀。到了当年年底的时候，大概是过年的前两周，某天同事们突然说到了“发羊肉”，我当时听了觉得真新鲜，没想到年底福利居然还有发这种生鲜的，但结合我司总部特殊地域性和民族构成，想想也能理解 。

很快就到了发肉当天。那天，我像往常一样早早来到了公司，蒙蒙亮的天色中，我看见公司门口堆起了一座小山包，走进一看全是麻袋垒成的。心里嘀咕了一句这是要干嘛，就进电梯了。结果上班没多久，被办公室通知各人下去领羊。注意，是领“羊”，不是领“羊肉”。走到麻袋小山包面前，同事直接递给我一包：你拿这只吧，37斤。当时我就傻掉了，表情大概是这样的：

我们发的羊外包装大概长这样：

打开以后我是第一次看见杀好的整羊，长这样：

拖着正在渐渐化冻的羊，我赶紧给某人打电话求援，光速把羊送回家，交给二老处理。听他们说最后是拿着从邻居家借来的砍刀，在楼道里完成了一整头羊的分割。

六七年前家里还没有对开门冰箱，开车拉着羊肉送了一圈亲戚才算解决。

正是冰箱里两抽屉的羊肉，激发了我研究此类食谱的热情，那段时间吃够了烤羊肉串、红烧羊排、清炖羊肉等等，但至今仍是家中每年冬天保留菜色的，只有羊肉泡馍。

羊肉泡馍古称“羊羹”，在西安小吃中的地位，说是西安美食名片也算名副其实。走过路过的众多游客们，来到这里都会选择品尝一碗。这里所说的“泡馍”，特指回民风味的牛羊肉泡馍，以市中心的著名景点“回民街”向外辐射，整个西安分布着成百上千家泡馍馆。而省内的其他城市，比如商洛、安康等地，另有属于各自风味的泡馍，不在本文讨论之列。

虽然“羊肉泡馍”声名在外，但本地人吃的泡馍绝大多数都是牛肉的，可能是因为牛肉便宜？总之味道都很好就对了 ！在西安吃泡馍，讲究亲手掰馍。将饦饦馍一分为二再为四，然后掰成干黄豆大小。这可不算轻松，熟练操作也得20分钟左右，掰完再交给店家来煮，人多需要排队。如果去一家人气旺的泡馍馆，从进门到端上桌开吃可能要经过40分钟以上的等待，所以也常有西安人自嘲泡馍好吃是因为饿坏了 。

从头开始做泡馍，可以分为煮汤备菜、烙馍、煮馍三部分。作为配菜的糖蒜和辣椒酱因为一次用量较少，建议直接从店里购买，省去样样都得动手的麻烦。

一、煮汤、备菜

在泡馍馆里，汤底通常是由多年老汤，加入大量的牛骨和牛羊肉，配以每家不同的秘方香料，放在一口巨大的锅内，经过长达一夜的时间熬制而成，煮馍的时候还得加一勺牛油。因此成品汤浓肉烂，香飘十里，口感十分厚重。自家做通常不具备这样的条件，大致相仿即可。

原材料：牛腿骨、羊腿肉、料酒、姜、蒜、香料若干装袋（见下图）、木耳、龙口粉丝

步骤：1、将分割好的牛腿骨和羊肉洗净，冷水中浸泡1-2小时。

2、坐一锅冷水，放入牛骨和羊肉，加点料酒，大火烧开后，撇去浮沫，捞出骨肉冲洗干净。

3、将牛腿骨放入高压锅内，加满冷水，选择排骨程序开始熬汤。

4、程序结束后，加入羊肉和调料包，继续选择排骨程序煲煮一遍

5、将羊肉取出，冷却后切片备用。

6、将粉丝和木耳分别用冷水泡发，木耳切小块。

二、烙馍

泡馍用的面饼，叫做饦饦馍，用九分死面，一分发面揉在一起烙制而成，烙好的馍柔韧度佳，下锅不易煮烂。

原材料：中筋面粉、酵母、水

步骤：1、取十分之一面粉，加适量酵母和成团，放在温暖潮湿处发酵

2、将剩余面粉和成较硬面团，醒发20分钟，再次揉匀醒发。

3、将两种面团放在一起揉匀，分成100g一个的剂子。

4、将剂子搓成纺锤形，卷成一团，尾端朝下收好，用擀面杖擀成圆形。

5、电饼铛双面预热，放入面饼烙1分半后翻面，再烙一分钟后取出，放凉备用。

揉面的厨师机和烙馍的电饼铛都在这里↓

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三、煮馍

同样是泡馍，根据煮出来汤的多少，还分成干拔、口汤和水围城，分别对应吃完后碗底无汤、剩一口汤以及汤多。这个根据各人口味选择，去店里吃可以在掰完馍以后跟店员交代一声。

原材料：肉汤、水、粉丝、木耳、馍、羊肉、香菜、蒜苗

步骤：1、将蒜苗、香菜切碎待用。

2、将饦饦馍掰成干黄豆大小的颗粒。可以将馍对折两次后分成四块，再从中撕开成两层，掰起来会比较好控制。

3、铁锅加汤，加水，汤水比约6：4，加入木耳烧开。

4、加入粉丝略煮，加盐调味后下羊肉及馍粒。

5、煮约1分钟，待馍粒硬芯消失后出锅装碗。

6、按照喜好加入蒜苗、香菜，佐以辣酱、糖蒜，开动！

吃法也是有讲究的，泡馍上桌后不宜翻搅，沿着碗边的一圈，用筷子划到嘴边吃最好。应先品尝泡馍的原香，吃到一半觉得腻了，再吃一口糖蒜，加入少量辣酱食用。

以上。

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