这么多啤酒风格你怎么读?「说人话系列三」

2018-04-30 11:44:04 246点赞 1291收藏 42评论

这么多啤酒风格你怎么读?「说人话系列三」

就算是有一张这样的图表,我也是搞了好久都没弄清楚啤酒分类是怎么回事。

一千多年的进化,数不清的变化交织在一起,啤酒口味上的变化那是相当的复杂.

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所以有人就把啤酒风格归类,做成了一门学问,便于理解其中的联系和区别。

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下面请抛开你脑袋里所有固有的认识,接受啤酒具有很多种风格这件事。

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首先你要明白,啤酒最最最基础的分类:是上发酵-Ale艾尔下发酵-Lager拉格,这是按照酿造工艺来区分的。

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两种工艺的差别在于:发酵的温度和酵母的种类。

不同的酵母,有不同的活跃温度,当然他们产生的味道也就不一样。

酿造艾尔啤酒的酵母,漂浮在发酵桶顶部,在15-25度的时候工作,所以又叫上发酵啤酒。

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酿造拉格啤酒的酵母,沉入发酵桶底部,在15度以下的时候工作,所以也叫下发酵啤酒。

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这两类酵母在工作后留下的味道不同,所以艾尔和拉格在本质上是有明显的味道区别的。

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你试着这样理解:上发酵酵母是在春夏的温度下工作,春夏盛产水果,所以艾尔啤酒也充满着水果坚果的气息,青春洋溢扑面而来。

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下发酵酵母是在秋冬的温度下工作,冬天万物休眠,所以拉格啤酒非常沉稳老练,需要细细品味去发现其中的美味。

这两种基础风格就是所有啤酒的起源,至于他们有什么渊源,请回去翻说人话第一期。

一千年前,大家酿造啤酒都一样的时候,啤酒的优劣实际上是由原材料决定的,和葡萄酒一样。

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英伦有着优质的麦芽和碱性水源,他们的麦酒是最香甜浑厚的,比利时不产葡萄,所以把啤酒做的像葡萄酒一样给皇室喝。北欧寒冷不适合酿造艾尔啤酒,所以发展出适合低温酿造的拉格啤酒。

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中世纪过后,不同国度的啤酒又遭遇了政策和政治因素,走向了不同的方向。

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步入工业时代之前,陈腐浓烈的Old Ale和新鲜稚嫩的Mild Ale,已经成为了英国啤酒的主宰。把两种截然相反的啤酒兑在一起,实际上就是Bitter苦啤酒,也是现在所说Pale Ale淡色艾尔啤酒的前身。

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工业革命之后,工人阶级成为了社会主体,深黑色的Porter波特啤酒专门为他们而生,便宜、浓烈、大规模生产,高端进化版本Stout世涛啤酒也很快出现,并受到的巨大的欢迎,黑色成为英国本土销量最大的啤酒。

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同一时期,运向印度殖民地的啤酒,为了防腐而大量加入了啤酒花,India Pale Ale应运而生,也就是我们今天说的IPA。

而IPA在英国本土,则以加入大量啤酒花的Bitter为主要体现,后来随着烘焙技术的提升可以制造浅色麦芽,而进化到了英式Pale Ale,在当时也占到了至少四分之一的市场。

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还有沙俄女皇,她一趟欧洲旅游爱上了Stout,然后把他们带回了国,就变成了口味更重的Imperial Stout帝国世涛。

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此外,一直很小众从未翻过身的烈性啤酒:Barley Wine大麦酒、Scotch Ale苏格兰艾尔,也逐渐进化出清淡版本的Brown Ale棕色艾尔,以此组成了英国啤酒的大家族。

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德国有记载的啤酒起源更早,据说要3000年。就算是罗马人传到英国的啤酒技术,也是从德国那抄来的。

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德国最早也都是艾尔啤酒,带咸味的酸啤酒Gose古茲,芳香清脆的低温上发酵的Altbier老啤酒。

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1551年慕尼黑颁布法案,规定每年只能在冬天低温发酵啤酒,还给了它一个名字Lager。巴伐利亚一下子就成了下发酵的天下。Hell淡啤酒就是巴伐利亚啤酒的代表,捷克人效仿并进行了改进,有了金黄色透彻酒体的Pilsener皮尔森,这奠定了当代啤酒的基础。

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还有全部使用了黑色烘烤麦芽的Schwarzbier施瓦兹黑啤酒,这是世界上唯一一个黑色的下发酵啤酒风格,以及每年冬天才能在低温环境下酿造的Bock博克烈性啤酒。

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Weissbier小麦啤酒最为奇葩,法规规定小麦啤酒必须使用上发酵,并且小麦含量不得少于50%。因此口感出众,还有加入了黑色麦芽的Dunkel Weissbier黑小麦啤酒,为小麦啤酒带去了更丰富的口味。

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啤酒是比利时的国酒,这个地处欧洲中心的小国,受到各种文化包围,他们的啤酒有两个明显的区别:酸和重口味。


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比利时不产葡萄,所以贵族要酿造啤酒代替葡萄酒的作用,因此酸涩的啤酒成为了比利时的特产。

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这些要经过3-5年时间发酵的啤酒,野生酵母发酵的Lambic兰比克、东法兰德斯的深色酸啤酒Oud Bruin老啤酒、西法兰德斯的红色酸啤酒Red Ale红色艾尔,都是比利时人中世纪就开始的最爱,用高脚杯喝啤酒的习俗,也是他们的皇庭传出来的。


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在那个时代比利时老百姓日常的饮品,以瓦隆区的特产Saison赛松为主,这些出自传统的农舍小酒厂,有着微酸和马厩的味道,就是家里自酿的产物。

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我们讲过的修道院啤酒,它下属三种风格:清淡细腻的单料啤酒,也是我们当代Blonde金啤酒的前身;黑色烈性的Dubbel双料啤酒金色烈性的Tripel三料啤酒。都是精致细腻又烈性的啤酒风格,是目前比利时啤酒中最为主流的风格体系。

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还有浓烈和浑厚的Golden Ale金色艾尔,日常畅饮的Wit小麦啤酒,都是比利时啤酒经典中的经典。

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英国、德国、比利时是古典啤酒三大阵营,如果我们把他们算作旧世界的话,那么今天的美国,则代表着新世界。

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美国没有自己古典的啤酒风格,只有工业化的Lager拉格啤酒生产线和全球化的啤酒集团,但他们更为牛逼的地方在于,把从欧洲学回来的啤酒风格进化了。

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80、90年代,美国人一边喝着比利时,一边模仿欧洲酿造古典风格啤酒。

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同时,美国的啤酒花种植情况喜人,大量能产生热带水果香气的啤酒花陆续上市,啤酒世界再一次出现原材料的进化,靠啤酒花的不同味道,获得不同味道的啤酒。

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美国的啤酒开始逆袭,他们说自己在干精酿啤酒革命。


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英式IPA加入了美式啤酒花的——American IPA美式IPA

全面增强了酒精度和浓度的——Double IPA双倍IPA

又因为甜味太重,出现了甜味减半但酒精度和苦味不变的——West Coast IPA西海岸IPA

后来喝啤酒的人越来越多,重口味的IPA逐渐降低口味只保留香味——Session IPA季节IPA

还有近两年风靡的像果汁一样的——New England IPA浑浊IPA

一个IPA就被美国人玩出了花。


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Stout世涛是另一个美国人的玩物,基本型世涛啤酒并没受到追捧,但是美国人利用帝国世涛的方法,将世涛啤酒灌入了各种烈酒桶陈酿,过桶啤酒就成为彰显酒厂实力的产品。各式各样的Imperial Stout帝国世涛行销全球,圈粉无数。

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酸啤酒是近十年美国人的最爱,他们从比利时学到了酸啤酒的精髓,开始无限放大。Farmhouse Ale成为了大热的啤酒风格,有尖酸的啤酒,也有平衡感十足的产品。靠着酸啤酒,一众小酒厂都实现了逆袭。

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除了改进,他们还开始了无所不用其极的创新,没有什么东西是不能加到啤酒里面的,这也是我们称它为新世界的啤酒原因。没有束缚,不创新得死。

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还有那些传统大型酒厂生产的工业化啤酒呢?全世界都有各自各样的Lager拉格啤酒,大部分都属于美式工业生产啤酒风格American Adjunct Lager,包括我们国内的啤酒,这部分我们就不提了。

这些当然不是最完整的啤酒风格分类,只是几个主要的啤酒国度的主流分类,还有太多小众风格需要你自己去发现了。

再看我们国内,最近10年也开始了精酿啤酒革命,我们从模仿美国的方法到逐渐加入了自己的创意创新。虽然刚刚起步,但已取得了显著的成果,不信你去试试我们自己的精酿啤酒。

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(封面图来自牛啤堂小辫儿翻译制作的世界啤酒族谱)这么多啤酒风格你怎么读?「说人话系列三」 


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