老陈的一日一杯 篇二十八:使用白酒的鸡尾酒大挑战

2019-11-27 11:04:03 9点赞 16收藏 12评论

这个系列比较长时间没更新,主要是还是因为懒。再加上了换了新店,很多事情也比较忙,大家见谅。

近期的感慨,应该是抖音了,无数的朋友和客人问我鸡尾酒里加蛋清好不好喝,此外还有便是“摇N分钟”。摇N分钟显然是个笑话,正常情况下,这种操作都不太具有意义。但加蛋清就不太一样,它确实可以帮助鸡尾酒获得更顺滑的口感。最常用的方式,莫过于威士忌酸。

最潮的,除了添加鸡蛋清、奶油,亦或是经久不衰的渐变分层外,还有就是风味和原材料上的突破。鸡尾酒吧进入中国这么些年,几乎没有人不想把白酒做进鸡尾酒的。

然而想法很好,现实却很残忍。白酒的特性决定了它“天生就不适合混合”,甚至有用白酒做鸡尾酒是世界难题的说法。其实,白酒确实挺难做鸡尾酒的。不仅白酒难,大多数情况下,白酒分类复杂且不同分类间的差异巨大,很多人也会因为白酒的复杂分类而搞不明白到底用那种酒从而导致配方失败。

单纯地用一句“白酒”来指代配方中的白酒,也是非常不科学、不合理的。于是就有了这篇文章。

今天出场的全家福今天出场的全家福

今天的配方其实是有个“上海之月”的名字的。但其实我觉得也无所谓,这种没有存在意义的名字其实还不如不记,免得引起混乱。

白酒鸡尾酒如果做得太淡,不能展现白酒得风味和特点,那不如咸鱼。

先说本次的配方:

3cl白酒
3cl桃子利口酒
3cl青柠檬汁

蛋清一个(可选)

冷冻鸡尾酒杯冷冻鸡尾酒杯

先将柠檬直接榨汁,高脚鸡尾酒杯冰冻后备用。

结霜是美味的标准结霜是美味的标准

冷冻玻璃杯是非常简单的增加容错率的做法,建议有追求的朋友都这么做。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

使用青柠檬来获取酸度。青柠檬和黄柠檬不同,最好不要混用。在极端情况下,使用黄柠檬也可以。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

我喜欢把白酒放在醒酒器里来让它快速氧化得到我要的状态。大多数白酒的质感都不太理想。

很熟悉的搅拌球,这里有妙用很熟悉的搅拌球,这里有妙用

酒的具体制作其实很简单,加到一起shake后滤出就完事了。但是正如白酒是非常特殊的材料一样。白酒鸡尾酒的制作也有个要点就是尽量控制白酒的香气在最终的成品中均衡。

我的办法是使用利口酒增加香气,让成品得到水果的气息,同时用柠檬汁平衡酸度,获得更好的酒体深度,也让酒变得易饮。毕竟没人讨厌酸酸甜甜的饮料。

而蛋清则是关键,它赋予酒体更好的顺滑质感。

使用蛋清,并让蛋清在混合过程中包裹大量空气,从而使得口感进一步变得柔和,风味的表达也更趋向于柔和。

“众所周知,白酒之所以这么麻烦,是因为它香味物质太多,太丰富了。稀释是如此必要,以致于这种酒在各种调和场合都显得格格不入,一点点的白酒都会喧宾夺主。”

说到这里,再聊聊白酒的选择。在容易买到的白酒里,我选择著名的牛栏山二锅头。稍贵的酒金门高粱也算不错,但综合表现其实还没有二锅头好。我们也欢迎大家尝试其他白酒:如果你有更好的选择,也欢迎在评论里提出。

必须要强调,如果你仅仅是想得到一杯好喝的酒,我不保证牛栏山二锅头以外的其他白酒的效果,毕竟白酒之间的差别非常之大。白酒仅仅是麦曲谷物蒸馏酒的统称,而这一类别实在太多太大了。


把所有原料都丢进去把所有原料都丢进去

用吧勺测试出品用吧勺测试出品

你可以在吧所有材料都丢进雪克壶后,使用吧勺混合材料,并确认出品的基本风味,包括酸甜等,这时候你可以进行适当的调整,比如酸度不够加柠檬汁,太酸了多加些利口酒等。你甚至可以用上想得到的材料,比如葡萄酒醋和糖浆。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

拜全国最大短视频平台所赐,最火热的材料:蛋清。具体如何分蛋,只要你有烘焙经验就很简单,记得是来回倒蛋黄,让蛋白流下去。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

丢一个搅拌球进入雪克壶。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

波士顿雪克壶二合一,记得要敲紧,否则很容易出现漏出液体的事故。这可就惨了。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

所有材料丢进去之后,并没有加冰,而是只加了搅拌球,在最大短视频平台上,也有不少人加的是弹簧——从滤冰器上拆下来的。我不太喜欢弹簧,我喜欢专物专用。当然,你就要用弹簧也可以。

使用白酒的鸡尾酒大挑战

取出搅拌球,你会看到蛋白已经有一点点气泡,酒液展现出漂亮的乳白色。

这一过程被称之为干摇(Dry Shake),由于不用担心出水,你可以摇30秒到30分钟,你觉得差不多了就行。

这时候再加冰这时候再加冰

加冰后冷却酒液,简单Shake后迅速滤出到准备好的,冷冻过的鸡尾酒杯里。

一样也要起雾哦一样也要起雾哦

使用白酒的鸡尾酒大挑战

这样一杯充满了泡沫的,口感顺滑的鸡尾酒就做好了,Enjoy!

奶昔般的质感奶昔般的质感

使用白酒的鸡尾酒大挑战

使用白酒的鸡尾酒大挑战

看起来像奶昔,闻起来如白酒,喝进去如酸甜桃子奶昔,就是这支酒给我感受。


其实写到这里,很多基本的技巧,最常见的酒谱其实也都写得七七八八。很多Recipe大家自己看到了拿点材料也都能自己操作了。

而Bartender却不仅仅是能做几杯鸡尾酒就算过关了的,需要了解各种酒类的味道、搭配。背后的历史知识,典故有,由来。单就这些,足够很多朋友研究个三年五载。此外,如何科学管理、服务吧台,如何选择音乐、酒具,甚至是如何倾听客人的话,都是需要不断努力、学习和思考的内容。

而作为服务业的几个塔尖职业,Bartender确实是非常难的。不少朋友看了我写的东西,也都想做个小酒吧什么的。我在这里先泼个冷水,其实是很难的。但如果一心要做,那好好做就好——不过更多的时候,记得好好享受自己杯子里的东西,享受做饮料时候的专注,不失为是这个职业最有魅力的地方。

但愿你所坐的吧台,有温暖人心的力量。

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  • 12楼
    12-10 09:39

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  • 11楼
    11-29 13:14
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    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    5

    二锅头味超越了酒本身,是平民烈酒+社会主义、计划经济记忆、同甘共苦同袍同学工友革命小酒的结合。最具代表性的二锅头味应该是闻香有刺激强烈曲馊味,酒精感极干,微酸,酒体有厚度,饮后口腔轻微脱水,finish微甜、干净。各家的基本款高度二锅头都能基本满足<二锅头传统度数为60-62-65度,56度都已经缩水),饮用这类二锅头,酒本身的体验谈不上好。推荐单品:红星蓝瓶8,蓝瓶12,红星苏扁<西式酒壶型玻璃瓶),红星古酿,牛栏山黄龙二锅头,再贵的二锅头不推荐,已经上探到汾酒中端、台湾诸强的区间,同价位还有剑南春、蓝色经典等名酒。

    白酒复杂度一高就完犊子,做鸡尾酒就是这样的。我测试了好几遍。浓香、酱香简直就是灾难。

  • 10楼
    11-29 11:43
    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    4

    二锅头真的不了解,学习了。那什么二锅头才有二锅头味?你指个南,我学习下。

    红星蓝瓶8和古酿都有43度版本,我认为较为符合西式烈酒纯饮习惯。我偶尔用格兰凯恩杯、ISO杯、古典杯、shot杯纯饮,无需下酒菜,他们是磨平棱角的更成熟的二锅头,二锅头味淡了,但更“好喝”。香气、平衡感、收尾都好于传统二锅头

  • 9楼
    11-29 11:40
    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    金门高粱、汾酒都是清香型白酒,更细腻的二锅头,老陈认为金门高粱调酒也不行,那么大可不必尝试二锅头调酒了

  • 8楼
    11-29 11:37
    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    4

    二锅头真的不了解,学习了。那什么二锅头才有二锅头味?你指个南,我学习下。

    二锅头味超越了酒本身,是平民烈酒+社会主义、计划经济记忆、同甘共苦同袍同学工友革命小酒的结合。最具代表性的二锅头味应该是闻香有刺激强烈曲馊味,酒精感极干,微酸,酒体有厚度,饮后口腔轻微脱水,finish微甜、干净。各家的基本款高度二锅头都能基本满足<二锅头传统度数为60-62-65度,56度都已经缩水),饮用这类二锅头,酒本身的体验谈不上好。推荐单品:红星蓝瓶8,蓝瓶12,红星苏扁<西式酒壶型玻璃瓶),红星古酿,牛栏山黄龙二锅头,再贵的二锅头不推荐,已经上探到汾酒中端、台湾诸强的区间,同价位还有剑南春、蓝色经典等名酒。

  • 7楼
    11-28 18:00
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    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    3

    没喝过太贵的二锅头,喝太贵的二锅头,好像失去了那份艰苦奋斗的情怀,那我还喝什么二锅头。
    红星最低端绿白瓶大二小二,广州地区能买到的都是天津渔阳产的为主,觉得差点意思,不如当年怀柔红星路产的好喝,也不如北京豪特酒厂的,配料表还有玉米,比不上牛栏山最低端。
    略贵一点的有红星蓝瓶8、12,配料表主料是高粱,未见玉米,我喝身边朋友均认为品质超过同档次牛栏山特制<仿斯米诺夫瓶)、牛栏山八年,产地有北京 北京豪特 天津 四川大邑,其中又以四川大邑产的口感最佳,这个系列只有43-53度,略柔和细腻,不同于传统二锅头的力量感,粗粝感。
    最低端酒半斤八两,牛栏山略好一点,但个中差别没什么意义吧。
    牛栏山陈酿白酒,是浓香白酒+酒精+香料调和而成的撸串白酒,市场上非常成功的低端白酒爆款单品,柔和,软,但没层次,香气也不自然,更没有二锅头味,也许确实更适合作为白酒鸡尾酒基酒

    二锅头真的不了解,学习了。那什么二锅头才有二锅头味?你指个南,我学习下。

  • 6楼
    11-28 16:40
    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    2

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

    没喝过太贵的二锅头,喝太贵的二锅头,好像失去了那份艰苦奋斗的情怀,那我还喝什么二锅头。
    红星最低端绿白瓶大二小二,广州地区能买到的都是天津渔阳产的为主,觉得差点意思,不如当年怀柔红星路产的好喝,也不如北京豪特酒厂的,配料表还有玉米,比不上牛栏山最低端。
    略贵一点的有红星蓝瓶8、12,配料表主料是高粱,未见玉米,我喝身边朋友均认为品质超过同档次牛栏山特制<仿斯米诺夫瓶)、牛栏山八年,产地有北京 北京豪特 天津 四川大邑,其中又以四川大邑产的口感最佳,这个系列只有43-53度,略柔和细腻,不同于传统二锅头的力量感,粗粝感。
    最低端酒半斤八两,牛栏山略好一点,但个中差别没什么意义吧。
    牛栏山陈酿白酒,是浓香白酒+酒精+香料调和而成的撸串白酒,市场上非常成功的低端白酒爆款单品,柔和,软,但没层次,香气也不自然,更没有二锅头味,也许确实更适合作为白酒鸡尾酒基酒

  • 5楼
    11-28 16:08
    Visa淘金计划芝麻信用
    1

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

    以市面上为主了,确实,不同的“二锅头”也不一样。你更喜欢红星吗?我觉得比牛栏山差点

  • 4楼
    11-28 01:53

    二锅头加红牛

  • 板凳
    11-27 13:00
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    看到蛋清就忍不住想拿料理机搅拌器做戚风

  • 椅子
    11-27 11:56

    打开了新世界 [傻笑]

  • 沙发
    11-27 11:52

    支持老陈,提醒下,那个牛栏山是浓香风味固液法白酒,不是纯正的二锅头,纯二锅头极干、微酸的口感,更接近金门高粱低配版;
    最近吃火锅时用红星小二兑屈家莫吉托味苏打水,女性朋友表示勉强喝得下去,中西合璧的味道。

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