你确定你吃的真的是三文鱼？水产大神专业解密

前言

首先声明，本人非国内四大海洋院校的水产专业毕业生。

本人是国内某排名垫底的211院校的水产毕业生，水产专业在我们学校的设置时间是1999年，所以，水产专业在我们学校所有专业排名中，实力也是相当垫底的。

至于我个人更不用说了，大一第一学期期末考试，全班倒数第一，所以，本人对本系列文章中的所有内容不会负任何责任。

冷水性鱼类之三文鱼

基于本人高校所在位置和行业特点，我所学习的专业方向是冷水性鱼类养殖，主要学习的是淡水鱼，因此，三文鱼家族中的虹鳟自然是学习的重点，但是实习的时候去了一个海水养殖的实验站，所以实际操作又是海水冷水性鱼类养殖，算是都有所涉猎吧。

首先来说说三文鱼。

三文鱼是一种商品名，是英文salmon的一种音译，是鲑科鱼的一种统称。熟悉动物学的应该都知道，科并不是最小的分类单位，下面还有亚科和属，鲑科下面还分有白鲑亚科、茴鱼亚科、北鲑亚科及鲑亚科等亚科，下面十余个属，我们常说的三文鱼均属于鲑亚科，鲑亚科有六个属，分别是大西洋鲑属、鲑属、细鳞鲑属、茴鲑属、哲罗鲑属及红点鲑属。

在这里各位要注意一点，三文鱼是salmon的音译，虽然最早在国内的指向性是进口而来的大西洋鲑，但是salmon在英文中代表了一个大种类，鱼类学的分科不是中国起源的，请尊重原始的定义，争论虹鳟是不是三文鱼真是毫无意义，虹鳟属于salmon类，叫它三文鱼无可厚非，非要争真假三文鱼不如说真假大西洋鲑，非说虹鳟是假三文鱼好比说广东人才是南方人，福建人不是南方人一样无聊。

这么多的属注定了你在餐馆吃到的三文鱼有不同的口感，就像黄牛，水牛和牦牛，都是牛，肉质却不一样。

那么，哪一种属才能最代表三文鱼呢？当然是大西洋鲑属（Atlantic salmon, Salmo salar），三文鱼的来源就是大西洋鲑出口到中国时的音译词salmon。

三文鱼以挪威三文鱼最为知名，也是目前市场售价最高的，不过挪威三文鱼目前也是大量网箱养殖的，野生挪威三文鱼很难买到，各位在纠结吃的是不是野生三文鱼的可以死心了，99%的挪威三文鱼都是养殖的，能养出来的东西何必冒着大风大浪去海里捕，挪威人又不是脑子有病。再说，养的比野生的肉质好多了，这个和土鸡蛋洋鸡蛋是不一样的。

三文鱼刺身以挪威三文鱼为最佳品，肉质细腻鲜嫩，色泽红润，脂肪含量高。

三文鱼家族中另一知名的就是大马哈鱼了，这种属于太平洋鲑，这种鱼在国内主要产自东北，目前国内基本绝迹了，国内能买到的基本都是进口的，主要制作为盐腌和烟熏，值得一提的是，大马哈鱼的鱼籽价格比它的肉值钱多了，这也是这种鱼在国内绝迹的主要原因。

大马哈鱼的肉质相对来说，较为粗，口感并不好，如果有人用大马哈鱼来冒充挪威三文鱼来做刺身，那估计是他不想开店了，没人会想去第二次。

ps：常说的鱼子酱的原料不是大马哈鱼的鱼籽，鱼子酱是鲟鱼卵制作，别弄混了。

再说说三文鱼中的最近大热的品种----虹鳟

虹鳟（Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss）在分类上是于太平洋鲑属，是在进化过程中逐渐形成的一种陆封型品种。又被人成为淡水三文鱼，其实三文鱼是溯河回游性鱼类，产卵都在淡水中，只把虹鳟称为淡水三文鱼像是有点瞧不起这些下海的亲戚，姑且叫它纯淡水吧，

虹鳟让我记忆最为深刻，上大学时，那一年我们系的所有学生除了我们班长外，都没有填水产专业，全是被调剂的，包括***博士，所以系主任给我们上第一堂课就给我们打气，说水产行业相当有潜力，能发财，然后就说到了虹鳟，我记忆深刻的就是，虹鳟的养殖成本每斤大约在14-16元，但是出售价格最高可达90元一斤，这在水产行业中，相当的暴利，我实习的时候养殖的牙鲆，成本和虹鳟差不多，但是出场价格也只有30元左右。

有媒体报道说是在西藏大量有人养殖虹鳟，我表示我没有去过西藏，对当地的水产养殖行业不熟悉也不知道，但是我对此有怀疑，西藏有大量的高质量环境的冷水资源不假，但是藏区人民不吃鱼啊，而且，藏区的湖里到处都是鱼，你敢去捞一条试试么？藏族人民绝对打死你。更何况，西藏的运输成本相对较高，也不适合追求暴利。（***博士批复：西藏大量养殖的是亚东鲑）

就我所知，养殖虹鳟这玩意，在我的周边，最大量的还是都江堰，龙门山脉流下的水系，水质干净有保障，常年水温低于18度，是养殖冷水性鱼类的好场所，去都江堰吃三文鱼，也是成都人民周末最爱的目的之一。

但是，我不去吃，都江堰的三文鱼都是虹鳟，虽然某些餐馆也打出了大西洋鲑的挪威三文鱼供应，价格是虹鳟的五倍以上，我个人也认为那是假的，是喂了大量虾青素的虹鳟。

为啥？虹鳟肉质偏白，没有常见三文鱼刺身那么鲜红，但是喂了大量虾青素后，虾青素累积在体内，肉质就会变红，重要的是虹鳟的肉质纹理和细腻度与大西洋鲑不相上下，都是亲戚嘛，所以以假乱真，所以淡水三文鱼风靡市场，所以，暴利，是造假的根源。

寄生虫到底有没有？

生吃三文鱼已然是一种墨守的成规，不管是刺身还是烟熏，其实三文鱼并非不能煮熟了吃，只是你无论用何种方式来做煮熟的三文鱼，口感都远远不及生吃的口感，但是一说到生吃大家就有顾忌了，这玩意到底有没有寄生虫呢？

肯定是有啊，但凡活体动物，谁身上没有寄生虫？你再健康的人肚子里都有几条蛔虫，不信你开个刀试试。

目前大热的淡水三文鱼红鳟最为容易寄生的是阔节裂头绦虫，这类虫体在野生虹鳟中的感染率较高，但是一般也很难吃上野生虹鳟鱼，养殖的虹鳟鱼的感染率相对低，根据我个人的调查，都江堰虹鳟养殖区的感染率因水质条件较好，感染率还要更低一些。

阔节裂头绦虫就是绦虫的一种，跟什么猪肉绦虫一样，是可以在人体内寄生的，成虫的长度相当恐怖，最长可以长到10米，而且繁殖力相当强，且不说雌虫的产卵能力，光是雄虫的的能力都能让你觉得霸气，你大概从来没听说过什么玩意长有几百个睾丸，现在你知道了，阔节裂头绦虫的雄虫有超过700个睾丸。

是不是有点怕了？但是我不怕啊，我就吃过虹鳟鱼的刺身，毕竟感染率低，中奖概率太小，而且虹鳟鱼价格相对便宜，最关键的是，这虫的成虫肉眼可见，虫卵虽然耐低温，但是经过冰处理和芥末浸泡后，基本上就死光光了。

但是，我依然不建议吃虹鳟刺身，有寄生虫是一个原因，更重要的是不好吃，做熟了味道也不错，试试做熟的虹鳟。如果刺身好吃哪怕什么虫啊，河豚剧毒还有人吃呢！

那么，我们常说的真正三文鱼即大西洋鲑有没有寄生虫呢？

也是有的，但是，目前已知的只有异尖线虫一种。

是不是又怕了？？？怕啥啊，异尖线虫几乎存在于我们常见的所有海产鱼类中，而在大西洋鲑身上，感染率其实是相对较低的。

异尖线虫作为一种在海水里存在的寄生虫，这注定了其不能在人体内的环境中善终，成虫进入人体基本上就是蛋白质，被强大的胃酸溶解消化。但是，如果有幼体进入人体，它还是能生存一段时间的，并由此带来多种异尖线虫病。

得了这个病那就麻烦了，目前尚无可效的治疗方法，严重的话只有手术，不严重的话你就忍着，忍到它存活不下去在你体内死掉，别担心它会在你体内繁殖，它进入人体就意味着它断子绝孙的开始。

那么，如何能提防这种寄生虫呢？对于好吃刺身的吃货来说，冰冻是最好的选择，0度足以杀死这种寄生虫了。

我是不怕的，我喜欢吃，是大西洋鲑高高在上的价格，确实让我承受不起。

吃三文鱼到底有什么好处？

这里我所说的三文鱼统指大西洋鲑！！！

总有人觉得生吃鱼不健康，但是我要强调的是，生吃三文鱼比你吃用各种方式烹饪的四大家鱼健康多了。

三文鱼作为一种冷水性鱼类，其生存环境对于水质和水温的要求相对较高，而且成鱼在海洋里生存，体内各种残留物相对更低。

最关键的还是它的营养价值，三文鱼肌肉组织在去除水分后（水分在三文鱼肌肉组织中约占75%），蛋白质含量高达80%以上。在三文鱼的蛋白质中，含有高达16钟的氨基酸，这是让人们爱上三文鱼刺身的主要原因，吃起来真的挺鲜啊。

正是因为高蛋白低脂肪的特性（所谓低脂肪是相对于猪牛羊肉的说法，大西洋鲑的脂肪含量在三文鱼家族中相对较高的），三文鱼堪称健康的食材，其含有的氨基酸能有效地防治心血管疾病，增强脑功能，防治老年痴呆症，预防视力减退等等，对于中老年人来说，吃三文鱼的好处是不言而喻的。我妈作为一个很讨厌吃生冷食物的人，自从我大学毕业后，被我逼着吃三文鱼刺身。

但是，注意，不能多吃，从中医理论来说，三文鱼性寒，肠胃不好的人要少吃。

总之，相对于三文鱼的寄生虫恐惧来说，在三文鱼的营养价值面前，已经不值得一提了，有钱的吃货们，吃起来吧。

如何识别虹鳟和大西洋鲑？

最简单的就是价格啊，便宜的肯定是拿虹鳟骗你的，没有商家那么不长心眼的，大西洋鲑卖你虹鳟价。

不过也不排除黑心商家拿虹鳟卖你大西洋鲑的价格的，这个时候就要多注意了。

早些年大西洋鲑在国内尚无成熟的养殖技术，但目前国内**海洋公司已经能养殖大西洋鲑，而且产品已经上市，但销量不佳。另外，现在大量进口的大西洋鲑来自智利等南美国家，2015年左右的时候，被曝光药残严重超标。

最好的来源还是挪威进口，一般来说，虹鳟的蛋白质含量相对较低一点，肉质上偏白，没有大西洋鲑的颜色红润，大西洋鲑的颜色光泽度好，肌肉与脂肪间的纹理分布均匀，而虹鳟的脂肪纹路相对较浅，纹理生硬。最重要的就是口感上，大西洋鲑的鲜嫩度比虹鳟要好，口感更细腻，虹鳟则相对较粗，口感略差。

哪里买靠谱大西洋鲑？

线上渠道

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顺丰优选上的爱吃鱼的挪威三文鱼比较正宗，养殖的大西洋鲑，价格也比较合理，顺丰的冷链配送很不错，可以保证到家的品质。因为诺贝尔的原因，挪威三文鱼的进口配额被大幅砍掉，能买到正宗挪威三文鱼的机会不多了。

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中粮我买网上的进口三文鱼主推品牌是荷裕，荷裕是注册于上海的冷冻水产品销售商，成立近十年了。产品的来源渠道相对复杂，虽然描述上有来自挪威，但是也提到了智利等南美国家，其实来自南美的可能性更大，早些年南美产三文鱼被检测出有过农残超标的情况，近年来有所改善，价格相对便宜一点。口感上和挪威产相差并不大。

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天猫上的生鲜旗舰店有多家销售三文鱼，目前都描述为大西洋鲑，产地各不相同，有挪威，丹麦所产，也有南美国家的产地，在辨识上注意购买有原产地溯源标志的产品，天猫上的三文鱼产品多是采用的顺丰的配送渠道，配送上还是不错。

但是，要注意的是，天猫上目前几乎没有虹鳟销售，这一点很让认困惑，国内虹鳟产量那么大，电商渠道一直占有一定的比例，突然下架，不排除有打包作假的可能性。不同于其他电商，天猫商品特别是食品类商品出现问题想要十倍索赔基本上是很难扯的一件事，谨慎购买，慎重选择。

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京东上的进口三文鱼依然以智利为主，其中也有丹麦法罗群岛的三文鱼销售，虽然挪威三文鱼名气大（主要是因为挪威人最早开发出成熟的三文鱼养殖技术）但是法罗群岛的三文鱼品质是最好的。

美威是全球最大的三文鱼供应商，旗下有自身的养殖基地，分布挪威，丹麦，智利，进入中国后，产品却是以智利产为主，个中原因涉及某些敏感因素，不过，品牌首选我个人比较推荐美威。

线下渠道购买

目前国内各大超市大部分有所谓的挪威三文鱼销售，不过我建议成都的朋友就不要去一般超市买了，不会识别的话买到虹鳟的可能性比较大，毕竟价格差距很大，商家也会追求暴利。

在线下渠道，个人对成都市以外的超市销售情况不了解，但是就成都市的超市来说，日系超市如伊藤洋华堂和伊势丹所销售的三文鱼比较靠谱。

上图为都江堰某三文鱼餐厅的价目表。

三文鱼餐厅的选择一般选择去大牌的日料店，品质相对安全靠谱，都江堰的话，如果专门吃虹鳟的话，可以去试试。尽量不要点刺身吧。

最后一段话！

虹鳟作为国内养殖的具有重大经济价值的鱼类，我无意刻意抹黑它，虽然因生吃虹鳟和大西洋鲑导致寄生虫的病例有，但是目前，根据我所掌握的资料，国内尚无相关的病例发生的报道！日本此病例相对较多，但多数是异尖线虫病症，为海鱼所引起，但是日本人什么都生吃，也不一定是因为三文鱼引起的。

病从口入，大西洋鲑和虹鳟，主要食材都是饲料，饲料里是不会有寄生虫的，所以感染寄生虫的可能性较低。

文中提到了都江堰养殖的虹鳟，不过，也有某国内著名水产企业提到自己在都江堰的养殖基地有大西洋鲑养殖，我没有考证，但是我认为这是吹牛逼，不在海里养去都江堰养？自己做一个盐水池么？

至于什么三倍体虹鳟，我有一篇作为共同作者的论文，对单倍体，二倍体，三倍体和四倍体的对比，理论上是一致的，有兴趣的可以去看看，网上可以搜索到，这个对于吃货来说不需要理解。

大家切忌去看某些媒体号博眼球写出来的文章，虹鳟固然不如大西洋鲑，但是也没到恐惧的地步，也不要去看国家渔业协会的宣传，虹鳟是国内重点养殖的对象，渔业协会也会为虹鳟打call，中国水产专业的毕业生每年有近万人，要找一个熟人问问应该也不是很难的事，如果大家不相信我这个学渣的话的话。

至于目前某某电视台为虹鳟站台引发的争论，我还提出几点个人意见：

新闻从业人员不具备专业素质，三文鱼为音译词并非学术名称，将其泛泛而谈，引发争议砸自己的脚，实属活该。

国内不良商家利用消费者认知度的欠缺 ，用虹鳟卖出大西洋鲑的价格，并多数不作出相应说明，实属混蛋。

大量无知群众被某些非专业媒体和评论带偏方向，自行将极小概率事件臆想放大，自己给自己加恐惧，实属无脑。

当然，有备无患，尽量不要吃虹鳟刺身！

不过虹鳟在这次事件中，真是很无辜，三文鱼指向的鲑亚科下面十几个品种，虹鳟明明在列，却莫名其妙被冠上假三文鱼的名号，这好比说只有汉族人是中国人，其他55个民族就不是中国人一样地狭隘！！！

预告：该系列的下一篇的主题为小龙虾的是是非非！爱好小龙虾的可以关注我，我会给大家做合理细致的分析。