日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?

当你拿到一瓶清,酒标上总会看到本酿造、纯米大吟醸等名称,这些日本清酒的专有名词代表什么含义?每个字都认识,放一起就懵逼了?本篇将做详细解析,猫叔让你彻底搞懂清酒的分级体系。

题纲:

初级知识

▎什么是纯米大吟醸?本酿造又是什么?

▎精米步合是啥?

▎日本清酒如何分级(特定名称)?

▎清酒分级的依据究竟是什么?

中、高级知识(这才是验证水货的问题)

▎吟醸是什么意思?吟醸酒对清酒意味着什么?

▎为什么要精米?

▎为什么要加“酿造酒精”?

日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?

▲《我的前半生》中,老卓珍藏的 十四代 大吟醸

分级制度在酒类中非常普遍,比如:葡萄酒按产区、白兰地按年份等等。规则一般都是由国家机构或行业权威组织制定,被绝大多数消费者认可的一种分类制度,而且此分类在一定程度上影响着酒本身的价值,日本清酒也如此。


什么是纯米大吟醸?本酿造又是什么?

除去品牌因素,如果你问日本人最好的清酒是什么?得到的答案一定是“Junmai Daiginjo”「纯米大吟醸」。纯米大吟醸指的就是一类清酒的名称,类似于勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白兰地中的XO...,日本官方把优质清酒的等级分成八类,统称「特定名称酒」。

纯米酒、本酿造等同样也是清酒的特定名称。


日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?

▲《鬼之酒,奇迹酿酒人》剧中杜氏(酿酒师)的最高理想就是酿造“纯米大吟醸”

日本清酒特定名称的名称,是由两个维度决定:精米步合 和 原料。


我们先了解一下原料,清酒可分为:纯米系 和 本酿造系


纯米系顾名思义,原料只用到米、水、米麴,而本酿造不同之处在于添加了酿造酒精(后面细说)。但是,只能添加总量不超过酿造用米重量的10%,超过的话只能作为普通酒。区分这两类非常简单,名称里面有“纯米”的就是纯米系。


精米步合是啥?

再有就是所谓的精米步合或叫精米度。


精米步合指的是,酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。

日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?


不同精米步合的清酒,有着不同的对应名称,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。


知道以上两点,日本清酒的特定名称对应表就出来了。(如下图所示)


日本清酒如何分级(特定名称)?

日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?

说明:不受此规则限定的清酒都归为普通酒类,价格相对低廉。


所以,在人们意识中又形成了如下的分类,此金字塔图也恰好与产量相符,越是级别高总产量也就越少,物以稀为贵。因此,吟醸酒被认为是超高级酒,其中纯米大吟醸则是塔顶的那颗明珠。

日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?


清酒分级的依据究竟是什么?

其实就像葡萄酒分级依据是“风土”,日本清酒如此分级的依据,同样是两个字就说清楚了,那就是 -- “工艺”。


日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?

清酒是所有酿造酒中,工艺最为复杂的,没有之一。因此,工艺略微变化,比如酿造工序减少或增加,出来的清酒风味就会有所变化。精米步合数值越小则意味着,酿造时间要成倍的增加,酿酒人则要付出更多的心血与精力。

(再深入讲就涉及酿造了,先就此打住。)


吟醸是什么意思?吟醸酒对清酒意味着什么?

吟醸,就是需要使用「吟釀酿造法」。


这是一种使用低温发酵的手法,温度降低了,微生物发酵的速度也会变慢。平常温度10天的用吟釀酿造法就要20天,但这样酿出來的酒会有一种细致的果香称之为「吟釀香」!


吟醸酒的出现为清酒国际化插上了翅膀,使其可以进入世界的舞台比划比划了,是不是很牛B。那么,这个翅膀究竟是什么呢?


简单说:就是让清酒由简单的佐餐酒上升为可以细细品味的复杂酒。

日本清酒究竟是怎么分级的?什么样的清酒最好喝?


为什么要精米?

大家都知道清酒是大米酿造,属于谷物酒,本身不直接含有糖分,而酒精是要糖才能发酵而成的(葡萄酒等水果直接就可以发酵酒精)。但是谷物都含有淀粉,淀粉是可以转化为糖的。


而日本酿酒人认为:淀粉含量越纯酿出来的酒风味越足,才会有细致的花果香。


其实在日本清酒所谓的千年酿造史里面,基本上就是处于一种佐餐的米酒状态,随着精米工艺不断的提升,酿酒匠人们为了追求更高的品质,开始将米精得越来越小,以此提成清酒的风味。终于,大米被他们酿出了花果香!


为什么要加“酿造酒精”?

酿造酒精(食用酒精),很多人听起来就想起了勾兑酒精,真的有那么恐怖吗?


先了解一个问题:酒精是什么?

酒精(乙醇),就是糖经过酵母发酵,产生酒精和二氧化碳。酒精与酒精只有浓度差别其他无异。


我们所说的酿造酒精/食用酒精是从何而来?


酿造(食用)酒精,通常是蔗糖制造后剩余的残渣(糖蜜),经过发酵、蒸馏获得。


既然都是酒精,那么酿酒的意义又何在?


“酒精是一个气味、味道的舞台!”这是《食物与厨艺》一书中对酒精的说明。真是一语道破天机!其实,酒的最大乐趣之一就是品尝其迷人的香气、醇香的味道。


在酿酒的过程中,大米发酵不仅产生酒精,于此同时还产生了很多其他物质(比如:氨基酸),这些物质带有独特的香气,还对人体有好处,这是直接用糖发酵无法得到的。这才是酿酒真正的意义所在,不然直接喝酒精不得了。


回到主题,为啥要加酿造酒精?


清酒有关“酿造酒精”的黑历史:在战后,日本经历了一段粮食极度短缺的日子,酒藏为了维持产量,直接用酿造酒精、香料、香精等勾兑出类似清酒的味道出售,造成了极坏的市场影响,此后很长一段时间才得以挽回。


如今,市场上还存在着大量以酒精、香精勾兑的清酒,都归为普通酒类。


作为特定名称酒加入规定量的酒精,目的是为了增加清酒的风味。加入的酒精可以给清酒带来清爽感,也能更多的吸收酒醪中的其他成分,因此,我们也看到很多得奖的清酒都是大吟醸而非纯米大吟醸。与此同时,如果把纯米大吟醸酿得味道绝美,那是非常考验酿酒人的功力和用心的。


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