吃三文鱼吃出日系感就得选用柳刃包丁切刺身,一篇搞定柳刃包丁选购!
随着日式料理的风靡,很多人爱上了吃三文鱼的感觉。而看着美味的三文鱼刺身,很多人也想在家亲自做一次。如果你也想在家做三文鱼刺身,那你就需要一把趁手的柳刃包丁了。
日本人将生鱼片称之为“刺身”,随着日本国力与文化的强盛,这道料理美食也输出到了全世界。而日本人本身对任何事物的执着也是顽强的,对于这道料理,日本人的做法可谓是讲究到了极致。
单从三文鱼刺身的刀工来说,日本人就有三天三夜都说不完的文化。而我们要吃到日式的感觉,那就要遵循它最基本的做法——使用柳刃包丁来切刺身。
很多人会有疑问,说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来,为什么还要专门的刀呢?下面极简君将从刀的长度、硬度、味度来分析。告诉你柳刃包丁为什么是打开刺身口感的钥匙。
1
什么是柳刃包丁
刺身可称得上是日本的国菜,而这道菜,有着自己专属的菜刀——刺身包丁。日本的刺身包丁有两种,一种为柳刃包丁,另一种为蛸引包丁,不过这种包丁并不适合切三文鱼,所以极简君在本文只解析柳刃包丁。
要解析“柳刃包丁”这个名词,我们可以分为两部分来解读,第一个是柳刃,第二个是包丁。之所以称之为“柳刃”是因为它的形状狭长,就像一片柳叶一样,这点不难理解,无非就是“像柳叶一样的刃”的意思。
而“包丁”就值得一提了,因为这个包丁,正是我国庖丁解牛典故的男主角。日本人最开始将出色的厨师称之为“包丁”,其使用的菜刀则称之为“包丁刃”后来则直接省去了刃字,简称为“包丁”。
那日本人为什么不称其为刀呢?这是因为刀在日本专指武士刀,并不通用。有的朋友会被日本翻译走的汉语搞得晕头转向,其实极简君也是一样的,一直到现在都搞不懂日语“大丈夫”和“马鹿”与汉语有什么挂钩的地方。
说完了柳刃扯完了皮,我们就该进入正题了。
2
长度保持刺身光泽
很多朋友去日式料理店的时候喜欢坐在明档的吧台那里,因为在那里可以看见刺身师傅现场作业。眼尖的人,会发现他们在切刺身的时候,使用的刀非常细长,这是为什么呢?
这是因为日本对刺身和寿司都有着严格的规定,其中有一项就是要求“一刀切”。从刀背附近切下去然后往回拉,这样的切口会非常光滑整齐,而用普通的短包丁则要靠力量压下去切,切口粗糙无光泽。
注意,极简君说的是“往回拉”,这是因为柳刃包丁非常锋利。而刀身足够长的前提下,就可以做到一刀切,这种不用前后锯拉的方式,可以让细胞壁切面更顺滑,从而得出油润有光泽的即视感。
说到底,原因就是在日式料理里面,做刺身是要讲究光泽的。而要保持光泽,就要在切时保证细胞壁的平滑,而这一切,都是要以一刀切为前提的。这就是柳刃包丁需要足够长度的原因。
怎么挑:
柳刃包丁的长度是有固定规格的,一般常见的会分为210mm、240mm、270mm、300mm和330mm这几种。那切三文鱼适合用那种长度呢?答案是如果非专业人士,用210mm或240mm就可以了,因为越长越不好掌控。
如果你要切金枪鱼,那就必需要300mm或以上了。但我国不产金枪鱼,也不流行吃这玩意。所以普通人挑柳刃包丁,270mm已经足够了。
2
硬度保存刺身营养
柳刃包丁是日本厨刀的杰出代表,也继承了日本厨刀锋利的特色。比起德国厨刀,在硬度上会高些,这是由于原材料和锻造的方式都有差异。而日本作为全球最大的厨刀出口国,其锋利的程度可想而知。
而关于锋利的硬度,则由铸造原料中的碳决定。一般地,刀类的硬度用洛氏硬度HRC来表示。厨刀的硬度在55-65HRC之间。日本刀一般在60-62的范围,比德系的双立人、三叉等要高5个左右的单位值。
极简君废了那么多的口舌,就是想为了告诉你,刀具的锋利程度和硬度是成正比的。硬度越高,刀就越锋利,持久度就越好,但同时韧性和防锈性能会下降,这就是日本人保养刀都小心翼翼的原因,用起来会麻烦些。
但如果想吃到最新鲜和最有营养的三文鱼,那就必需用上一把锋利的柳刃包丁。这是因为日本人切刺身时讲究要快、平、脆、薄这几点。想达到这种效果,柳刃包丁就必需保持锋利的水准。
2.1切割时间要快
日本人切鱼生时必需一刀一次,一次一片,绝不拖拉。这是因为鱼生的水分在切出来后会以秒速在流走。只要足够锋利的刀,才能切得越快,让营养的水分停留多一些。
2.2切口要平整
刀的锋利度确实会影响到食物的口感,因为只有切面光滑如镜时,入口才会产生爽滑的感觉。而要切面光滑,除了刀够长可以一刀拉外,锋利度也是主要的原因。
2.3肉片要薄
刺身推崇薄鱼片,所以柳刃包丁是单刃的,只在一面开锋,这样在切刺身时就能更薄。而在追求这个薄的时候,包丁一定是要一次性地将肉削走,这对柳刃包丁的锋利度来说,是一个考验。
2.4不破坏食物细胞组织
日本人认为,极致的锋利可以保留三文鱼的原汁原味,所以追求在切割时尽量不破坏食物的细胞组织结构。这就要保证包丁的锋利度了。
极简君在这里要忍不住吐槽一下,日本人吃东西总是讲究精细,所以牙齿和口腔的咀嚼活动就会减少。这就会导致日本的女生有很多大龅牙或齿形难看的人,深深地打搅了大家看日本电影的兴致。
怎么挑:
在上面我们提到,刀具的锋利度与硬度成正比,所以想挑一把锋利的柳刃包丁,实际上就是挑一把高硬度的柳刃包丁。现在日本的厨刀主流钢材有两种,分别是VG10和粉末钢。
VG10的硬度为60的左右,而普通的中华包丁硬度只有50左右,其锋利的程度可想而知。如果你的预算不多,可以选择这种性价比比较高的产品。
粉末钢比VG10更硬,更佳的保持性。这意味着粉末钢材质的包丁不需要常磨,而且更锋利。但粉末钢比较贵,而且性能比起VG10并没有太大的差距,如果不是天天切刺身的三文鱼刺身师傅很难感觉出来。
需要提醒的是,厨刀在硬度高的同时也意味着脆皮,类似于寒冰这种ADC。所以千万别拿高级的柳刃包丁去剁骨头,不然你会上演一场刀断人哭的悲剧。所以柳刃包丁登场的条件是:你已经把鱼排都处理好了,骨头也剔除完了。
4
味度保留刺身原味
刺身的确是日本的“店长推荐作品”级别的料理,但是作为一种食物,除了美观外,更重要的是放入口中给人舌尖的触感。想要达到日本人推崇的原汁原味状态,还得从包丁这把开启美味的钥匙下手。
日本料理有一个重要的原则,就是其料理的最终出品味道不能脱离食材本身的滋味,其目的旨在于带出食材原有的美味。极简君估计这跟古代日本调料物产不发达有关,所以直到今天依然继承了食材原汁原味的标准。
但估计归估计,最起码刺身不能像小龙虾那样,只吃调料而不知其味了。但日本人的要求远不止与此,他们的要求是,刀上的金属气味不能串到刺身上。
而大部分的柳刃包丁是钢制的,众所周知,钢制刀具在切肉的时候,多多少少会将一些金属的味道留在肉上。这对严格要求刺身原味的日本人来说,是万万不能接受的。
为了避免这种情况的发生,日本人使用了一个最简单也是最笨的方法——不厌其烦地上油保养,使之金属味消散。但对于我们这些半斤八两的刺身爱好者来说,这种繁琐的程序同样也是难以接受的。
怎么挑:
那如果不原意繁琐地上油保养,我们改该挑哪种包丁呢?答案是氧化锆陶瓷刀,陶瓷刀切刺身时不会产生金属那种异味。发明这种刀的初衷,就是为了切刺身的。
但这种陶瓷刀也有缺陷,就是不慎跌落的话会马上崩刃并且不能修复。究其原因,是硬度太大,竟有87HRC,理论上比玻璃还要脆。虽然极其锋利,但也太脆皮了。
跨过天空的桥
校验提示文案
公猫nj
校验提示文案
从笑开始
校验提示文案
浪子1510
校验提示文案
playhelp
校验提示文案
afsf
校验提示文案
就叫公馒头
校验提示文案
焰缘
校验提示文案
铅锂知why
校验提示文案
金田先生
校验提示文案
泡男
校验提示文案
挽安
校验提示文案
Sun1201
校验提示文案
Caol_Ila
校验提示文案
need_luck
校验提示文案
万恶穷为首
校验提示文案
无法使用饮料名称先生
校验提示文案
逗猫遛狗
校验提示文案
沸腾的冰
校验提示文案
天之银翼
校验提示文案
牛魔王与吉吉国王
校验提示文案
千度魔鏡
校验提示文案
值友5536461862
校验提示文案
HNSY
校验提示文案
三叶虫工作室
校验提示文案
自动党
校验提示文案
水猪
校验提示文案
水猪
校验提示文案
逗猫遛狗
校验提示文案
Crack
校验提示文案
色魔长大吗
校验提示文案
酸的飞起
校验提示文案
无法使用饮料名称先生
校验提示文案
烤苞米
校验提示文案
fantasyman
校验提示文案
胖豆芽小佳佳
校验提示文案
万恶穷为首
校验提示文案
波波罗克
校验提示文案
balalad
校验提示文案
入神
校验提示文案