吃三文鱼吃出日系感就得选用柳刃包丁切刺身,一篇搞定柳刃包丁选购!

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随着日式料理的风靡,很多人爱上了吃三文鱼的感觉。而看着美味的三文鱼刺身,很多人也想在家亲自做一次。如果你也想在家做三文鱼刺身,那你就需要一把趁手的柳刃包丁了。

日本人将生鱼片称之为“刺身”,随着日本国力与文化的强盛,这道料理美食也输出到了全世界。而日本人本身对任何事物的执着也是顽强的,对于这道料理,日本人的做法可谓是讲究到了极致。

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单从三文鱼刺身的刀工来说,日本人就有三天三夜都说不完的文化。而我们要吃到日式的感觉,那就要遵循它最基本的做法——使用柳刃包丁来切刺身。

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很多人会有疑问,说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来,为什么还要专门的刀呢?下面极简君将从刀的长度、硬度、味度来分析。告诉你柳刃包丁为什么是打开刺身口感的钥匙。

1

什么是柳刃包丁

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刺身可称得上是日本的国菜,而这道菜,有着自己专属的菜刀——刺身包丁。日本的刺身包丁有两种,一种为柳刃包丁,另一种为蛸引包丁,不过这种包丁并不适合切三文鱼,所以极简君在本文只解析柳刃包丁。

要解析“柳刃包丁”这个名词,我们可以分为两部分来解读,第一个是柳刃,第二个是包丁。之所以称之为“柳刃”是因为它的形状狭长,就像一片柳叶一样,这点不难理解,无非就是“像柳叶一样的刃”的意思。

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而“包丁”就值得一提了,因为这个包丁,正是我国庖丁解牛典故的男主角。日本人最开始将出色的厨师称之为“包丁”,其使用的菜刀则称之为“包丁刃”后来则直接省去了刃字,简称为“包丁”。

那日本人为什么不称其为刀呢?这是因为刀在日本专指武士刀,并不通用。有的朋友会被日本翻译走的汉语搞得晕头转向,其实极简君也是一样的,一直到现在都搞不懂日语“大丈夫”和“马鹿”与汉语有什么挂钩的地方。

说完了柳刃扯完了皮,我们就该进入正题了。

2

长度保持刺身光泽

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很多朋友去日式料理店的时候喜欢坐在明档的吧台那里,因为在那里可以看见刺身师傅现场作业。眼尖的人,会发现他们在切刺身的时候,使用的刀非常细长,这是为什么呢?

这是因为日本对刺身和寿司都有着严格的规定,其中有一项就是要求“一刀切”。从刀背附近切下去然后往回拉,这样的切口会非常光滑整齐,而用普通的短包丁则要靠力量压下去切,切口粗糙无光泽。

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注意,极简君说的是“往回拉”,这是因为柳刃包丁非常锋利。而刀身足够长的前提下,就可以做到一刀切,这种不用前后锯拉的方式,可以让细胞壁切面更顺滑,从而得出油润有光泽的即视感。

说到底,原因就是在日式料理里面,做刺身是要讲究光泽的。而要保持光泽,就要在切时保证细胞壁的平滑,而这一切,都是要以一刀切为前提的。这就是柳刃包丁需要足够长度的原因。

怎么挑:

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柳刃包丁的长度是有固定规格的,一般常见的会分为210mm、240mm、270mm、300mm和330mm这几种。那切三文鱼适合用那种长度呢?答案是如果非专业人士,用210mm或240mm就可以了,因为越长越不好掌控。

如果你要切金枪鱼,那就必需要300mm或以上了。但我国不产金枪鱼,也不流行吃这玩意。所以普通人挑柳刃包丁,270mm已经足够了。


 2

硬度保存刺身营养

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柳刃包丁是日本厨刀的杰出代表,也继承了日本厨刀锋利的特色。比起德国厨刀,在硬度上会高些,这是由于原材料和锻造的方式都有差异。而日本作为全球最大的厨刀出口国,其锋利的程度可想而知。

而关于锋利的硬度,则由铸造原料中的碳决定。一般地,刀类的硬度用洛氏硬度HRC来表示。厨刀的硬度在55-65HRC之间。日本刀一般在60-62的范围,比德系的双立人、三叉等要高5个左右的单位值。

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极简君废了那么多的口舌,就是想为了告诉你,刀具的锋利程度和硬度是成正比的。硬度越高,刀就越锋利,持久度就越好,但同时韧性和防锈性能会下降,这就是日本人保养刀都小心翼翼的原因,用起来会麻烦些。

但如果想吃到最新鲜和最有营养的三文鱼,那就必需用上一把锋利的柳刃包丁。这是因为日本人切刺身时讲究要快、平、脆、薄这几点。想达到这种效果,柳刃包丁就必需保持锋利的水准。

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2.1切割时间要快

日本人切鱼生时必需一刀一次,一次一片,绝不拖拉。这是因为鱼生的水分在切出来后会以秒速在流走。只要足够锋利的刀,才能切得越快,让营养的水分停留多一些。

2.2切口要平整

刀的锋利度确实会影响到食物的口感,因为只有切面光滑如镜时,入口才会产生爽滑的感觉。而要切面光滑,除了刀够长可以一刀拉外,锋利度也是主要的原因。

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2.3肉片要薄

刺身推崇薄鱼片,所以柳刃包丁是单刃的,只在一面开锋,这样在切刺身时就能更薄。而在追求这个薄的时候,包丁一定是要一次性地将肉削走,这对柳刃包丁的锋利度来说,是一个考验。

2.4不破坏食物细胞组织

日本人认为,极致的锋利可以保留三文鱼的原汁原味,所以追求在切割时尽量不破坏食物的细胞组织结构。这就要保证包丁的锋利度了。

极简君在这里要忍不住吐槽一下,日本人吃东西总是讲究精细,所以牙齿和口腔的咀嚼活动就会减少。这就会导致日本的女生有很多大龅牙或齿形难看的人,深深地打搅了大家看日本电影的兴致。

怎么挑:

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在上面我们提到,刀具的锋利度与硬度成正比,所以想挑一把锋利的柳刃包丁,实际上就是挑一把高硬度的柳刃包丁。现在日本的厨刀主流钢材有两种,分别是VG10和粉末钢。

VG10的硬度为60的左右,而普通的中华包丁硬度只有50左右,其锋利的程度可想而知。如果你的预算不多,可以选择这种性价比比较高的产品。

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粉末钢比VG10更硬,更佳的保持性。这意味着粉末钢材质的包丁不需要常磨,而且更锋利。但粉末钢比较贵,而且性能比起VG10并没有太大的差距,如果不是天天切刺身的三文鱼刺身师傅很难感觉出来。

需要提醒的是,厨刀在硬度高的同时也意味着脆皮,类似于寒冰这种ADC。所以千万别拿高级的柳刃包丁去剁骨头,不然你会上演一场刀断人哭的悲剧。所以柳刃包丁登场的条件是:你已经把鱼排都处理好了,骨头也剔除完了。


  

 4

味度保留刺身原味

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刺身的确是日本的“店长推荐作品”级别的料理,但是作为一种食物,除了美观外,更重要的是放入口中给人舌尖的触感。想要达到日本人推崇的原汁原味状态,还得从包丁这把开启美味的钥匙下手。

日本料理有一个重要的原则,就是其料理的最终出品味道不能脱离食材本身的滋味,其目的旨在于带出食材原有的美味。极简君估计这跟古代日本调料物产不发达有关,所以直到今天依然继承了食材原汁原味的标准。

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但估计归估计,最起码刺身不能像小龙虾那样,只吃调料而不知其味了。但日本人的要求远不止与此,他们的要求是,刀上的金属气味不能串到刺身上。

而大部分的柳刃包丁是钢制的,众所周知,钢制刀具在切肉的时候,多多少少会将一些金属的味道留在肉上。这对严格要求刺身原味的日本人来说,是万万不能接受的。

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为了避免这种情况的发生,日本人使用了一个最简单也是最笨的方法——不厌其烦地上油保养,使之金属味消散。但对于我们这些半斤八两的刺身爱好者来说,这种繁琐的程序同样也是难以接受的。

怎么挑:

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那如果不原意繁琐地上油保养,我们改该挑哪种包丁呢?答案是氧化锆陶瓷刀,陶瓷刀切刺身时不会产生金属那种异味。发明这种刀的初衷,就是为了切刺身的。

但这种陶瓷刀也有缺陷,就是不慎跌落的话会马上崩刃并且不能修复。究其原因,是硬度太大,竟有87HRC,理论上比玻璃还要脆。虽然极其锋利,但也太脆皮了。


 


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