吃三文鱼吃出日系感就得选用柳刃包丁切刺身，一篇搞定柳刃包丁选购！

随着日式料理的风靡，很多人爱上了吃三文鱼的感觉。而看着美味的三文鱼刺身，很多人也想在家亲自做一次。如果你也想在家做三文鱼刺身，那你就需要一把趁手的柳刃包丁了。

日本人将生鱼片称之为“刺身”，随着日本国力与文化的强盛，这道料理美食也输出到了全世界。而日本人本身对任何事物的执着也是顽强的，对于这道料理，日本人的做法可谓是讲究到了极致。

单从三文鱼刺身的刀工来说，日本人就有三天三夜都说不完的文化。而我们要吃到日式的感觉，那就要遵循它最基本的做法——使用柳刃包丁来切刺身。

很多人会有疑问，说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来，为什么还要专门的刀呢？下面极简君将从刀的长度、硬度、味度来分析。告诉你柳刃包丁为什么是打开刺身口感的钥匙。

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什么是柳刃包丁

刺身可称得上是日本的国菜，而这道菜，有着自己专属的菜刀——刺身包丁。日本的刺身包丁有两种，一种为柳刃包丁，另一种为蛸引包丁，不过这种包丁并不适合切三文鱼，所以极简君在本文只解析柳刃包丁。

要解析“柳刃包丁”这个名词，我们可以分为两部分来解读，第一个是柳刃，第二个是包丁。之所以称之为“柳刃”是因为它的形状狭长，就像一片柳叶一样，这点不难理解，无非就是“像柳叶一样的刃”的意思。

而“包丁”就值得一提了，因为这个包丁，正是我国庖丁解牛典故的男主角。日本人最开始将出色的厨师称之为“包丁”，其使用的菜刀则称之为“包丁刃”后来则直接省去了刃字，简称为“包丁”。

那日本人为什么不称其为刀呢？这是因为刀在日本专指武士刀，并不通用。有的朋友会被日本翻译走的汉语搞得晕头转向，其实极简君也是一样的，一直到现在都搞不懂日语“大丈夫”和“马鹿”与汉语有什么挂钩的地方。

说完了柳刃扯完了皮，我们就该进入正题了。

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长度保持刺身光泽

很多朋友去日式料理店的时候喜欢坐在明档的吧台那里，因为在那里可以看见刺身师傅现场作业。眼尖的人，会发现他们在切刺身的时候，使用的刀非常细长，这是为什么呢？

这是因为日本对刺身和寿司都有着严格的规定，其中有一项就是要求“一刀切”。从刀背附近切下去然后往回拉，这样的切口会非常光滑整齐，而用普通的短包丁则要靠力量压下去切，切口粗糙无光泽。

注意，极简君说的是“往回拉”，这是因为柳刃包丁非常锋利。而刀身足够长的前提下，就可以做到一刀切，这种不用前后锯拉的方式，可以让细胞壁切面更顺滑，从而得出油润有光泽的即视感。

说到底，原因就是在日式料理里面，做刺身是要讲究光泽的。而要保持光泽，就要在切时保证细胞壁的平滑，而这一切，都是要以一刀切为前提的。这就是柳刃包丁需要足够长度的原因。

怎么挑：

柳刃包丁的长度是有固定规格的，一般常见的会分为210mm、240mm、270mm、300mm和330mm这几种。那切三文鱼适合用那种长度呢？答案是如果非专业人士，用210mm或240mm就可以了，因为越长越不好掌控。

如果你要切金枪鱼，那就必需要300mm或以上了。但我国不产金枪鱼，也不流行吃这玩意。所以普通人挑柳刃包丁，270mm已经足够了。

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硬度保存刺身营养

柳刃包丁是日本厨刀的杰出代表，也继承了日本厨刀锋利的特色。比起德国厨刀，在硬度上会高些，这是由于原材料和锻造的方式都有差异。而日本作为全球最大的厨刀出口国，其锋利的程度可想而知。

而关于锋利的硬度，则由铸造原料中的碳决定。一般地，刀类的硬度用洛氏硬度HRC来表示。厨刀的硬度在55-65HRC之间。日本刀一般在60-62的范围，比德系的双立人、三叉等要高5个左右的单位值。

极简君废了那么多的口舌，就是想为了告诉你，刀具的锋利程度和硬度是成正比的。硬度越高，刀就越锋利，持久度就越好，但同时韧性和防锈性能会下降，这就是日本人保养刀都小心翼翼的原因，用起来会麻烦些。

但如果想吃到最新鲜和最有营养的三文鱼，那就必需用上一把锋利的柳刃包丁。这是因为日本人切刺身时讲究要快、平、脆、薄这几点。想达到这种效果，柳刃包丁就必需保持锋利的水准。

2.1切割时间要快

日本人切鱼生时必需一刀一次，一次一片，绝不拖拉。这是因为鱼生的水分在切出来后会以秒速在流走。只要足够锋利的刀，才能切得越快，让营养的水分停留多一些。

2.2切口要平整

刀的锋利度确实会影响到食物的口感，因为只有切面光滑如镜时，入口才会产生爽滑的感觉。而要切面光滑，除了刀够长可以一刀拉外，锋利度也是主要的原因。

2.3肉片要薄

刺身推崇薄鱼片，所以柳刃包丁是单刃的，只在一面开锋，这样在切刺身时就能更薄。而在追求这个薄的时候，包丁一定是要一次性地将肉削走，这对柳刃包丁的锋利度来说，是一个考验。

2.4不破坏食物细胞组织

日本人认为，极致的锋利可以保留三文鱼的原汁原味，所以追求在切割时尽量不破坏食物的细胞组织结构。这就要保证包丁的锋利度了。

极简君在这里要忍不住吐槽一下，日本人吃东西总是讲究精细，所以牙齿和口腔的咀嚼活动就会减少。这就会导致日本的女生有很多大龅牙或齿形难看的人，深深地打搅了大家看日本电影的兴致。

怎么挑：

在上面我们提到，刀具的锋利度与硬度成正比，所以想挑一把锋利的柳刃包丁，实际上就是挑一把高硬度的柳刃包丁。现在日本的厨刀主流钢材有两种，分别是VG10和粉末钢。

VG10的硬度为60的左右，而普通的中华包丁硬度只有50左右，其锋利的程度可想而知。如果你的预算不多，可以选择这种性价比比较高的产品。

粉末钢比VG10更硬，更佳的保持性。这意味着粉末钢材质的包丁不需要常磨，而且更锋利。但粉末钢比较贵，而且性能比起VG10并没有太大的差距，如果不是天天切刺身的三文鱼刺身师傅很难感觉出来。

需要提醒的是，厨刀在硬度高的同时也意味着脆皮，类似于寒冰这种ADC。所以千万别拿高级的柳刃包丁去剁骨头，不然你会上演一场刀断人哭的悲剧。所以柳刃包丁登场的条件是：你已经把鱼排都处理好了，骨头也剔除完了。

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味度保留刺身原味

刺身的确是日本的“店长推荐作品”级别的料理，但是作为一种食物，除了美观外，更重要的是放入口中给人舌尖的触感。想要达到日本人推崇的原汁原味状态，还得从包丁这把开启美味的钥匙下手。

日本料理有一个重要的原则，就是其料理的最终出品味道不能脱离食材本身的滋味，其目的旨在于带出食材原有的美味。极简君估计这跟古代日本调料物产不发达有关，所以直到今天依然继承了食材原汁原味的标准。

但估计归估计，最起码刺身不能像小龙虾那样，只吃调料而不知其味了。但日本人的要求远不止与此，他们的要求是，刀上的金属气味不能串到刺身上。

而大部分的柳刃包丁是钢制的，众所周知，钢制刀具在切肉的时候，多多少少会将一些金属的味道留在肉上。这对严格要求刺身原味的日本人来说，是万万不能接受的。

为了避免这种情况的发生，日本人使用了一个最简单也是最笨的方法——不厌其烦地上油保养，使之金属味消散。但对于我们这些半斤八两的刺身爱好者来说，这种繁琐的程序同样也是难以接受的。

怎么挑：

那如果不原意繁琐地上油保养，我们改该挑哪种包丁呢？答案是氧化锆陶瓷刀，陶瓷刀切刺身时不会产生金属那种异味。发明这种刀的初衷，就是为了切刺身的。

但这种陶瓷刀也有缺陷，就是不慎跌落的话会马上崩刃并且不能修复。究其原因，是硬度太大，竟有87HRC，理论上比玻璃还要脆。虽然极其锋利，但也太脆皮了。