#原创新星#让咖啡豆醒醒!

咖啡豆中的每个细胞像极细微的压力容器,像小型的反应装置在运作着。

①在早期的烘焙阶段,生豆湿气快速散逸,咖啡豆中的活水开始蒸发。随着咖啡豆温度的增加,水分的蒸发会对细胞壁造成压力,使其慢慢变硬。

②继续烘焙过程中,咖啡豆内部压力增加,咖啡油脂被带入细胞壁中的细小毛孔,造成密封作用而使细胞壁留住了二氧化碳和其它芳香物质及咖啡香气。

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什么是养豆?

刚烘焙的咖啡豆还很稚嫩,没达到最成熟的阶段,就如同人一样,需要经过岁月成长。养豆就是给咖啡豆一些时间,是“气体释放”的过程,也被称为醒豆、熟成。

刚烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳。咖啡豆随着储存环境、设备或方法而排出二氧化碳,使得包装袋中的压强高于大气压,袋中的压强有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取的状态。

市面上的咖啡袋常见的就是单向排气阀,为了将多余的二氧化碳排出,避免袋子被二氧化碳撑破。

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为什么要养豆?

烘焙好的咖啡豆,风味组成已经大致确定。但是,氧化的咖啡豆每天就在变化,影响味道,这些微变质不会使我们对苹果的味觉感受发生变化,但是对于咖啡,我们会明显感觉到味道的变化。

实验证实,在最初的5天里,咖啡豆味道的改变会大于接下来的5天,这主要是因为在烘焙完的最初5天里,排气作用进行的最为活泼。刚烘焙完的咖啡豆大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上烘焙爆过的小孔洞释放,到了研磨时,让这些二氧化碳都跑出来了,而在沖煮的过程中反而隔绝了跟水的接触,造成萃取不足(Espresso的高压快速萃取尤其明显),而时间往后推二氧化碳的气层变薄,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道,因此咖啡养豆期并不是真的"养"咖啡豆,而是一个放气、排气的过程。

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怎么养豆?

将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住(用透明胶即可)

根据大多数专家的意见是,无压力器具萃取的咖啡(例如手冲咖啡),最好等6个小时以上(杯测就要求8-12小时), Espresso咖啡则需 要5天以上。

咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行,没有释放出任何二气化碳的咖啡豆,冲煮后的味道非常不稳定,如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉,又或者拿它来作一杯Espresso,  你会发觉口感.上非常尖锐、刺激,有过度萃取的苦味及明显的酸度,没有预期的滑顺甜美的口感。

时间绝对是让咖啡释放出二气化碳,进而稳定味道的必要因素。

    

如果释放完所有二氧化碳,不就会很香?

芳香因子也跟随着时间不断流失,时间久了冲煮出来的咖啡可能只剩下苦味了。依照烘焙的程度或烘焙师的建议养豆才是较好的选择。另外,养豆过程中可以摇晃袋中的咖啡豆,让下面的咖啡豆也更好的释放二氧化碳。

要养多久?

养豆没有特定的时间表,一般而言,烘焙程度越深,排气作用越旺盛,咖啡豆质越疏松,二氧化碳释放越快。

常压萃取的咖啡豆:极浅焙的养豆时间建议在14天,浅烘焙的在10天,中烘焙在7天,深烘焙在4-5天。

不同养豆期的咖啡怎么冲最好?

一般面对存放越久的豆子,越要小心萃取过度,你可以尝试降低水温,调粗研磨度,减少萃

取时间,减少搅拌来达到平衡萃取的目的。

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