地方美食 篇三：舌尖上的陕西——宝鸡网红搅团

第三期介绍家乡美食，之前投稿被拒，因为原创内容少。这次下狠心，除了文字全部原创（有参考专业介绍，但是笔者全部提炼），连着两天早上五点半起床去拍市场里打搅团的店家，因为7点就要待客，老板最晚6点就要开始做。诸位也多提提意见，打个赏啥的~

这就开始

在宝鸡，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看她打的搅团光不光或筯道不筯道。因为打搅团是个特别考验耐心和细心的活儿。这怎么个考验法呢？

让我们先从宝鸡新晋网红搅团姐说起~视频来自陕西电视台的新闻报道。注意她说的是地道的宝鸡市区陕西方言~是的，在陕西，塬上的和河边的陕西话都有不同，甚至两个山头都会有细微的区别，仅仅关中就分东府（渭南地区）话、西府（宝鸡地区）话、西安腔 。本地人一听你的方言基本就知道你是哪个县的，虽然笔者还不老练。

搅团要好，七十二搅；搅团要“冉”（ran，软糯的意思），沟子（屁股）拧圆 ~

这是个戏谑的说法，实际制作搅团哪止七十二下

而搅团本身是西府农村的家常便饭，大凡西北农村的人和从农村走出的人都吃过，而且不少人还会做

农家搅团，这里的配菜是灰灰菜，本地一种野菜

笔者小区市场里这家也有十二年了，也是常常光顾，生意也不错的。因为让拍摄（还管饭 ）就放个门头，反正你不来宝鸡你也吃不到，来了也不一定找得到，找得到也不一定开门 ~因为基本中午就卖完了

价格也比较公道，水围城是啥？后面就知道了

农家搅团一般都是用这种大铁锅搅拌，用柴火烧水，水烧开加面搅拌再用稻草闷熟。现在市里的市场都是用天然气了，清洁很多，也不用生火啥的灰头土脸的 ~

主打搅团才会用大铁锅

老板姓许，宝鸡这里的搅团大都用的玉米面，配比一定的白面来保持黏度。据老板说他们用的玉米面不是自己种的，是专门买来的。“自己种的磨出来也没从这家买的好，也是试过后选的。”问老板手艺，西北人还是憨厚：“就是家里的手法，没啥特别的”。就像上期介绍的锅盔，传统手法才保证了口感 ~

这里是纯玉米面

第一步是烧开水，开了舀出大部分，将配比的白面加水搅匀倒入锅中开始搅拌

加入白面是为了保证黏度

然后倒入大部分玉米面粉，重头戏来了 ~

加入玉米面

这里就是最考验功夫的了，需要大力不停搅拌，慢了就不粘连，还要注意加水加玉米面保证稠度

不是手抖，是老板太快了

拍个视频看一哈，应该裁一下，发现这样才原汁原味

中途歇一哈，这是刚加入玉米面的状态，需要加水~

第一轮搅拌完毕的状态

搅拌大约20-30分钟后的状态，这就是“光”。光是颗粒少，滑口的意思。这部分最累人，不停地搅拌之外，还要根据情况加水加粉~

看看炉灶飞溅的搅团就知道厉害了

再均匀搅拌几下，半成品就好了。老板手里这是专用器具，叫拐拐 ~

拐拐

大约在用小火焖上40多分钟，熟了才算好。“现在火候好掌握，以前用稻草弄不好就会糊很多，就是瓜瓜（锅巴）”

焖熟了才能吃

等待的间歇 ，发个宝鸡太白县地区用土豆做的洋芋搅团，那里海拔高，种出来的土豆比较黏

洋芋搅团

太白洋芋搅团是将土豆捶打出来的，也叫洋芋糍粑 ~

土豆黏度更高，更有韧劲

农家搅团如果用柴火做，锅巴会比较多，基本都被小孩抢去分了。图片来自网络，因为真的是找不到啊。

瓜瓜

40分钟后待焖熟了，再搅拌几下就可以出锅了，此时稠度有一点像蜂蜜~

熟了熟了

部分装盘，凉了用来切块凉调或是烩

装盘

也可以用漏勺做成漏鱼，凉调或是烩。夏季我们还会用浆水凉拌~~

漏鱼的由来

配料及配菜，油泼辣子、蒜泥、红醋、盐水、灰灰菜（一种野菜），没有灰灰菜老板会用苜蓿等

灰灰菜是农家搅团的特征之一

灰灰菜，有一点像豆苗，但口感有点像香椿

灰灰菜

除了基本的配料，搅团的调汁还会加入高汤或是料汤作为底汤，这也是各家味道不同的地方

搅团的底汤

此时的鱼鱼，还可以在切 短一点用来烩

鱼鱼

调配过程，老板娘出去给配菜增加了韭菜。话说关中人真得很喜欢吃韭菜，需求旺盛么

调配过程

搅团的吃法很多，可以吃冉窝（糊糊浇汤），可以吃水围城（汤里加糊糊），可以吃漏鱼，也可以切成丁凉调或烩。冉窝就是将搅团直接舀在碗里，加入事先调好的汤水，放些青菜，用筷子夹着蘸汤吃。水围城就是在碗里调些汤，再将搅团舀进去，汤汁不换吃完加搅团，用筷子旋着碗刮着吃，甚是好看。一般春、秋、冬三季多吃冉窝或水围城，图个热乎劲；夏季多吃鱼鱼，图个凉快。

网上流传的搞笑视频：瓜女子吃的就是冉窝搅团

来个特写，早上暗，找角度不方便拍了好久，油泼辣子有点qing住了

水围城

凉调的搅团一般都会切块。网上找的图，随便看看

凉调

一般情况下，在搅团刚出锅时稍微有点稀，像笔者这种吃货都会过个半小时等凉一点，稠一些了再来吃，口感更糯一些，稍微有点热乎乎的糯米团的感觉 。

在农村，过去搅团都是家中婆姨（陕西话老婆的意思）做，因为费功夫又需要耐心细致，所以才有“谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看她打的搅团光不光或筯道不筯道”的说法 。

我介绍的这家搅团为啥是男人做呢？有房有车都不一定讨到媳妇，厨艺可是加分项呐 ~

玩笑归玩笑，我猜是老板本身更擅长一些，而一大早媳妇还要在家安顿好孩子吧~

其实是疼老婆

下期预告，这位老师傅在做什么？

下期见~