换一种简单的方式来做香肠:是懒人福音还是辅食神器?

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楼主是个不折不扣的香肠爱好者,可以说每天的日常食谱里可以没有鲜肉,但一定要有各式各样的香肠。曾几何时我也思考过一个问题,那就是,人为什么要把肉做成香肠?为什么要喜欢吃香肠?好好的吃大块的现成的肉不好吗?还非要费事那么多干嘛?

其实香肠和腊肉最初开始被发明出来,是为了延长肉类的储存时间,古代环境恶劣,尤其是气温高的时候,新鲜肉类是很快就腐败变质的,而人们发现了用盐、酒等和搅碎的肉类充份混合在一起然后灌在天然肠衣中扎起来晾晒,能保持肉类长久不腐坏,于是就有了香肠的雏形。而到后来,人们发现这种肉制品除了保存时间长,还别具风味的好吃,于是各种各样的香肠逐渐多了起来,发展成独特的香肠文化。

香肠也有很多流派之分,大了说可分为中式和西式,虽然都会用到肠衣,不过中式香肠更偏向于做好之后风干晾晒一段时间,让其质感和风味浓缩之后再开吃,而西式的香肠则有很多款式可以现做现吃,经常是灌好之后直接拿来煮一煮或者煎一煎就可以当一道主菜了。

每年楼主都要买大量的香肠,最爱的自然是眉州东坡酒楼的咸鲜味,当然皇上皇为代表的广式香肠也少不了的,早年很爱吃川味香肠,但是现在会感觉味道比较重,更喜欢吃原味了。

不但买,过年还自己灌香肠。一般是灌两种,一种原味(其实就是咸鲜,和眉州东坡酒楼的香肠很像),原料很简单,白糖、盐、白酒(一般用绵竹大曲),花椒,没了。

另一种则是口味重一点的五香,糖会只放一点点用来提味,而额外加大量的五香粉,也会用到酱油,两种出来的颜色是不同的,很好区分。灌好之后在表面均匀的扎上小孔,挂到室外风干。大概一个月之后就可以吃啦,然而每年几十上百斤的也只够吃到夏天。

而欧式的香肠自然也吃,之前在国外尤其是德国的时候,也吃不到祖国的香肠嘛,欧洲的香肠历史也非常久了,最早有香肠的文字记载居然是在Homer's Odyssey(《荷马史诗-奥德赛》)中,而德国更被誉为是“香肠之国”,各种香肠的种类高达1500种以上。以前在写Schweinshaxe食谱的时候我还发过香肠店的照片: 

枫の私房 篇八十:吃腻了酱肘子?来试试德式的巴伐利亚烤猪肘Schweinshaxe吧小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接一直说要给大家做肘子,真心买到一条好肘子之后呢,楼主又习惯性的做成了德式。说起德国,我们首先肯定会想到啤酒,然后德国人可以算是欧洲人中的异类,每年消耗掉相当大量的猪肉,各种silencesky| 259 评论350 收藏1k查看详情

在国内的话,何美尔也会出几种德式香肠,比如下面的图林根香肠,就是其中有名的一种。目前国内也有大批西式香肠的爱好者,至少楼主的朋友圈里经常有人晒出各种西式香肠的美食照片。

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不过楼主发现,最近自己可是越来越懒了,好久不发食谱不说,自己也懒得做着给自己吃,连香肠也好久没做了。写到这里突然想起来冰箱里还放着没用完的肠衣,拿出来一看是16年11月买的。。。标识保质期一年妥妥的已经过期,残念。。。

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其实自己灌香肠,很简单的原料就可以很好吃,比如楼主上面说的盐、糖、白酒和花椒,当然还得有好肉,喜欢肥一点就黑猪五花肉,瘦一点就黑猪后腿肉或者梅肉。

但是自己灌香肠可是个非常麻烦且累人的事情,你想想看,首先你要绞肉吧。绞肉还得有绞肉机,肉还不能绞太细,讲究如我,都是手工切2-3mm粗细的肉丝,这几十斤切下来,得多费神?

然后得调味吧,得搅拌吧,得撸肠衣吧,然后得用灌肠机吧(当然一些家用绞肉机和料理机都会有灌香肠的功能和配件,并不需要买专门的灌肠机,不过比如楼主的凯伍德厨师鸡,灌肠配件也不便宜。),等灌好还得在肠衣上扎孔。讲真这个流程不但需要体力,还是需要技术的。

总之楼主现在是很懒的。是很贪玩的。

不过前段时间逛淘宝搜香肠的时候,偶然发现了一件“奇葩物”,居然有卖“香肠模具”的,而且销量还真不少:

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瞬间感觉很新奇,蛋糕有模具冰棒有模具这都很正常,香肠有模具有个鸟用啊?不用肠衣的还能叫香肠吗?于是就想买来尝试下这个做出来效果到底如何,能不能和官图一样美?

看了下材质是硅胶,这个东西吧按照我的烘焙经验,硅胶模具其实也是一分价钱一分货,太便宜的绝对不建议买,于是就干脆挑了价格最贵的一家看看如何。 

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收到后好久没拆箱,最近才想起来,没办法真的太懒了。。。还是借着我炒炸酱的功夫,我顺便多搞了点肉馅来尝试下这种香肠模具到底如何。

下面开始,今天准备一次做三种香肠。分别是:

1、极碎的肉泥+蔬菜粒+盐

2、肉沫+淀粉+鸡蛋+调味料

3、纯肉沫+调味料+酱油

先声明楼主从未用过这种模具,所以完全不了解这个东西做出来到底会是什么样子,只能根据自己经验来稍微想象一下。

所以,这个不算食谱,只是我对新品网红厨具的一次测试,和大家一起看看这个东西到底怎么样,适合做什么?

首先,这东西的成品应该更偏向于西式的鲜制香肠,那么因为用的是鲜肉+新鲜蔬菜,现蒸现吃,含水量应该是蛮高的,其次虽然有模具来定型,但是对馅料的束缚力肯定不如有弹性的天然肠衣那么高,所以出来是否能保证一个香肠的形态,这个很难说。

最后,指望这个能做出来中式的香肠不现实,因为不管是北至哈尔滨的红肠,还是南至广州的腊肠,都要经过类似烟熏、风干、腊等需要时间来增加风味的工序才算完成。

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所以,这款模具指向性应该是用来做西式香肠(蒸煮类)。

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1、极碎的肉泥+蔬菜粒+盐

其实这应该算是一种蔬菜肉肠。

做肉泥的话,家中最好准备料理机,可以很快把肉打成泥,不过需要注意的是,由于在打的过程中会升温,最好是冰镇在2-5度的肉比较好。

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打到这个状态就差不多了。

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为了方便测试,直接加冷冻杂蔬。

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一起再稍微打下,为了兼顾但保留蔬菜色彩,杂蔬不建议打太碎。

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取出,加一点点盐调味。

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此外,这个香肠模具做香肠的话,最好用裱花袋比较方便,如果家里没有的话也可以不用,就是比较麻烦一点。

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裱花袋前段开小口,然后把馅料挤满到模具的凹槽内。

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2、肉沫+淀粉+鸡蛋+调味料

下面我们来做加淀粉和鸡蛋的版本。

这里淀粉用面粉还是玉米淀粉还是红薯淀粉还是澄粉就看自己喜欢。我顺手拿了澄粉。

绞肉就一般的颗粒状态,家用绞肉机一遍过差不多这样,不要太碎。

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调料顺手拿了北京方便面,加适量淀粉、鸡蛋和调料之后,把肉馅拌匀。

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同样挤到模具里。

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3、纯肉沫+调味料+酱油

最后再做个纯肉沫不加淀粉和鸡蛋,简单调味的,看看成品有什么区别方便对比。

加少许调味料和生抽拌匀肉馅。

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挤入模具。

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然后把半透明的硅胶盖子盖上。

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上蒸锅,上汽后蒸15分钟。

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打开锅盖之后,发现模具有被顶起。

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把模具倒扣,装盘。

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脱模还是很轻松的,没什么粘连。

三种配方的香肠,我发现一些问题。讲真这个结果比较出乎我意料,我本来以为,打成肉泥的这种形态应该是最完好的也是最接近普通香肠的,然而正好相反。首先左边的蔬菜肠是形态最难看的,整个体积缩小很多,我分析原因应该是里面含的蔬菜在蒸的过程中脱水导致收缩。

那么我建议如果做这种带蔬菜的香肠,可以先把蔬菜做下脱水处理,放入料理机混合搅打之前,简单的挤出部分水份,会好得多。

如果是肉糜+一点点淀粉+尽量脱水的蔬菜,我觉得效果应该是最好的,不过只能留着以后再尝试了。


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而比较出乎我意料的是,第二种看上去倒是最接近普通的香肠,甚至离远一点看看不出到底有没有肠衣,很“德式”。

然而也存在问题,这个馅料我倒的应该有些多了,导致模具在蒸制过程中被挤开,两根香肠之间形成了联结在一起的“底边”。

那么如何去改善呢?我觉得两方面都需要改善,第一,使用者方面,要多做之后明白该怎么控制注入模具的量,这个就要看经验了,再者,模具制造者方面,我觉得上盖不应该再用软质硅胶,而应该用硬质材料,比如我一些硅胶冰模,都是这种设计,下软上硬,这样定型效果会更好。

而且,两块模具连接处应该设计个可固定的卡扣,要想成型好,一定要有个可限制的框架。

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而最右边纯肉的,虽然初具形态,但还是没中间的好看,有些像普通香肠去掉肠衣之后的样子,颗粒感比较明显。

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而三种香肠的口感方面,中间的是最好的,也是最为接近德式香肠口感的,不过其实很多德式肠也是要撕掉肠衣然后才开吃的。

我觉得如果用这个模具做香肠,要想最接近正常香肠的形态,鸡蛋和淀粉还是必要的。

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晒单环节 

最后我们来看看这款模具,并且总结点评下:

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收到是简易的纸盒包装,上面有LOGO应该是专门订制的。

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打开是商品包装盒,和一张售后服务卡。

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正面标明了所使用硅胶的特点:

不含PBA,最高耐热230度,最低零下40度,可用烤箱、微波炉和洗碗机。不过这里我说下,经常做烘焙的应该比较熟悉,一般家用烤箱的温度,还是能设定到230度以上的,而且在烤箱内靠近加热区域的话,可能会更高,所以我不太建议这种硅胶材质的进烤箱烹饪,如果进的话,尽量把温度控制在150度以内。

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模具上层是半透明,上面有均匀的小孔,一个是可以在盖上的时候挤压下排出馅料内多余的空气,再者就是蒸的时候跑气了。

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两边有提手部分,做工倒是挑不出来毛病。

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底部。

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上盖内侧。

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香肠凹槽内侧,从反光度可以看出是相当的光滑,且相对于模具边缘也有一定的硬度。

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看看模具的柔软程度。

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总结:

1、创意很新颖,想法很奇特,把“烘焙”拓展到了新的领域。

2、对于中式香肠爱好者来说,基本没用。

3、对于欧式香肠爱好者,并且喜欢自己diy的人来说,还是可以尝试的,毕竟肠衣这个东西不太好搞定。楼主第一次简单随意的尝试也做到了和欧式香肠相近的口感,这是个惊喜。

4、比较适合用来做辅食和儿童食品,香肠形状的比较容易哄小孩开心。

5、在家自己做食品最大的优势就是安全健康,所有原料可以把控,尤其是香肠类食品,我知道很多人都选择不吃的,他们说不敢吃外面加工生产的看不出原本形状的肉制品。虽然楼主不介意这个,但是也不得不承认他们讲的有道理。

之前我也不太建议在外面买绞好的肉馅之类。那么如果自己能做的话,从整块鲜肉开始加工,就能放心了。

此外在调味方面也是一个优势,放什么香料,放多少盐,都可以根据自己的口感喜好来。做到最对味。

6、硅胶只要不超出230度的安全限定,是安全性非常高的烹饪工具之一。

7、模具设计还有改进的空间,比如不要用纯硅胶,采取一面软一面硬的设计,这样更利于塑形,毕竟是香肠模具,做出来更像真实的香肠,才是目的嘛,同时在模具的每条香肠凹槽之间,可以做个指接板类似的隔断结构,把溢出的馅料切断,这样出来的香肠会是一根一根的不至于连在一起。

尝鲜结束,希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏!

小编注:本文作者@silencesky是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。 


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