一把菜刀切所有?难怪你觉得做饭难!该看看这篇国产菜刀分工指南了!

匿名用户 2018-08-25 22:47:10 185点赞 967收藏 84评论

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国产菜刀入门第二篇:分类

日本刀分出刃、柳刃、薄刃……西方刀具分主厨刀、剔骨刀、面包刀……独独到了我大中华,菜刀就是一把。

“一刀走遍天下”,出自谁的嘴不好考究,重点是,你们都信了。

要是菜刀会说话,定会怒吼一嗓:锤子!

菜刀君很生气菜刀君很生气


受父母一代用刀影响,我们理所应当的认为菜刀不就是一把吗?仔细观察下他们用的菜刀,看看有没有小缺口?刃口是不是像锯齿一样?这,就是一把刀打遍天下的代价呀!

菜刀,我们也是有分类的,专刀专用更好噢。

国产刀zui全的分类

按照用途,主要分三大类:切片刀、砍骨刀、斩切两用刀(也叫文武刀)。也可以是说按照刃口厚度来分的。

其他的剔骨刀、多用刀,桑刀、厨片刀都是从这里面延伸出去的。

一把菜刀切所有?难怪你觉得做饭难!该看看这篇国产菜刀分工指南了!

1. 切片刀

切片刀犹如江南女子,温柔矫情,做事简单利落,雷厉风行,同时又需要你的万般呵护。你可以把它想象成是海螺姑娘。

海螺姑娘海螺姑娘

你能翻到的关于菜刀的测评,基本指的都是切片刀,不管日本的、德国的,原因后面说。

功能:包揽了家里厨房90%的工作,切片、切丝、切丁、切碎、凡是蔬菜、无骨肉都归它。厂家会告诉你,切片刀不建议斩切骨头这类硬食材,否则很容易崩口或者卷刃。

关于这一点要看用法,我就拿邓家刀的9铬切片刀斩过鱼头,完全OK。有的小伙伴碰着硬的,就习惯性撇刀(类似撬开的一个动作),这样不崩口才怪呢。

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好处:切割麻利,握刀的人省力舒服。

特点:刃口薄、重量适中(300-500g)

钢材:3Cr13/4Cr13/5Cr15Mov/5Cr15Mov/8Cr13Mov/9Cr15Mov/9Cr18Mov/高碳钢/山特维克钢/V3等;

理论上,钢材越靠后的,硬度越高、锋利度越好越持久。其实越到后面,能感受到的锋利度区别,会越来越小。

实际上,除了钢材,锋利度跟热处理也有很大关系,热处理技术是每个企业的保密“配方”。

推荐:经济条件允许范围内,选贵的。上一篇推荐的几个品牌都不错


2. 砍骨刀

砍骨刀似东北大汉,彪悍豪爽,总爱展示它的大力量。

力大无比力大无比

砍骨刀有点像是我们的“专利”,日本没有,西方也很少。就算在我们国家,家庭需求也很小,主要是屠宰或者菜市场超市用得更多。

上面说,菜刀测评指的都是切片刀,原因就在这里,多数人根本没有砍骨刀的概念呀。

功能:砍鸡鸭鱼骨、猪脚、排骨、牛羊骨等各种骨头

好处:分量重,斩砍骨头威猛

特点:刃口厚,重(500-2000g)

钢材:4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V1等;

国产只有十八子作的砍骨刀有8Cr13/V金系列,其余多为4铬。钢材硬度越高,越脆,要砍骨,就要更先进的热处理技术支持。当然,价格也是蹭蹭涨的。

砍骨刀跟切片刀最大的区别,在于更看重量,钢材倒是次要了。从外观设计上可以窥出一二。砍骨刀的刀头都是稍微有一点上凸的,就是为增加重量。刀背也会厚许多。

砍骨刀刀头凸起加厚砍骨刀刀头凸起加厚

切片刀刀头平直切片刀刀头平直

更重的还有砍骨斧。

砍骨斧砍骨斧

推荐:国产的都OK,张小泉、十八子作偏轻,适合砍鸡鸭鱼骨、排骨,邓家刀等传统品牌的分量更足,可砍猪脚、羊牛骨。陈枝记的九江弯刀砍骨也不错,不过它的手柄是圆柄的,这种柄用久后很容易生动,有用过的小伙伴可以评论区留言。

陈枝记九江刀陈枝记九江刀


美食博主李子柒的砍骨刀美食博主李子柒的砍骨刀

美食作家王刚杀鱼的砍骨刀美食作家王刚杀鱼的砍骨刀


3. 斩切刀

斩切刀,用“心有猛虎,细嗅蔷薇”形容挺合适,软硬皆能调和。

一把菜刀切所有?难怪你觉得做饭难!该看看这篇国产菜刀分工指南了!


所谓一把刀走遍天下,就是此刀。蔬菜、肉,鸡鸭鱼来者不拒。美食作家王刚,杀鱼、切五花肉,李子柒切牛肉、砍羊排,通通都是一把刀。所以,误导了一堆不明觉厉的小伙伴,认为一把刀就OK。

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一要刀工不差。若是一年不进厨房几次,刀都拿不稳,建议还是买把切片刀。有朋友说,“这刀,切土豆都要滚,破刀”。哎,不会切,又想一把全包。

二是你做的美食,对于食材的形状、原汁原味没有太高要求。可以试想一下,拿斩切刀去处理刚捞出的鱿鱼、三文鱼,肉片还能保持新鲜美观么?

刺身鱿鱼 讲究摆盘、保留食材原汁原味刺身鱿鱼 讲究摆盘、保留食材原汁原味

功能:前半部分切蔬菜、无骨肉,后半部分斩鸡鸭鱼骨

前切后斩前切后斩

特点:刃口厚度适中,典型的“中庸”产品

钢材:4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V3等;

斩切刀4铬钢材最常见,王刚做酸菜鱼视频里用的就是4铬钢材。

王刚做酸菜鱼,杀鱼片鱼皆一把刀王刚做酸菜鱼,杀鱼片鱼皆一把刀


推荐:十八子作

十八子作菜刀 家用厨房切片斩切刀厨师刀85元天猫精选去购买

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三大分类讲完了,另外还有桑刀、剔骨刀,也属于切片一类,主要是厨师用。

桑刀比家用刀更为“修长”,刃口弯曲弧度较小,切细丝很厉害。

邓家刀管网图,侵删邓家刀管网图,侵删


剔骨刀全套,包含剥皮刀(皮肉分离)、口条刀(猪舌一类)、剔骨刀(骨肉分离)、分割刀(分块分条)。家用一把剔骨足矣。

邓家刀官网图,侵删邓家刀官网图,侵删

目前中国菜刀分类以及大众的使用,没有太细致的讲究,主要是将菜刀定位为普通工业品,以追求性价比和实用性为主。即使是很多玩刀的刀友,对菜刀都没兴趣。

我们不缺打刀几十年的老匠人,却很少有像日本、德国做到极致的品牌,这不只取决于生产者,更取决于用户。生活越来越好,就会开始追求极致生活,会去寻找和你生活境界相配的产品,因此会有部分家庭选择德国、日本厨刀。期待有一天,国产厨刀也能往高端极致方向发展,把老祖宗几千年传下来的锻刀技法升华再升华,发扬光大。


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