路無食遺 篇四十五：桂林什么值得吃？一定不能忘记去探望这位“老表记”

最近很多人和楼主抱怨，已经很久没有看到发美食相关的文了，额，这个吧，一则是最近比较宅，沉迷乐高，再者也没有遇到特别值得推荐的店，此外最重要的原因是，我不太爱写那种走马观花的“一句话点评”，我相信你们也不太爱看那种，我觉得任何美食都是有文化，有传承，有学问蕴藏在里面的，一个用心去做的餐厅，呈献给顾客的每一个陈设，小到桌面的一碗一筷，每一道菜肴，从选料到到烹饪再到摆盘，一定是有它想要表达的含义的，都是值得去分析和说道的。

我们为什么会不远千里去吃一家店？就因为某人评价了一句“好吃”？不不不，这远远无法构成我特意光顾的理由，我希望我写的每一家店和每一道菜，能让大家对其有更深入、更立体的感觉，能坚定去吃一次的理由，所以我的食评，希望能让大家看了之后“知其然，更能知其所以然”。

下面几篇文章呢，楼主会集中的讲下“桂林山水甲天下,阳朔山水甲桂林”的桂林和阳朔美食，看看其中有些什么是去了必吃的。当然，除了要点评的店铺和菜式，我还喜欢“由此菜说开去”，顺便讲一些相关的典故和知识，我知道你们喜欢。

今天我们先讲下一家桂林市内我觉得必须去体验一次的店，名字叫做“老表记”。

老表记

人均：66元 口味：8.4 环境：8.5 服务：8.4

地址： 中山中路富城商厦一楼电梯旁边

电话： 0773-8980322

营业时间：周一至周日 11:00-02:00

注意营业时间到凌晨2点，很适合去宵夜哦

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虽然这家店地处桂林，但实际上菜肴主打的是柳州特色。广西省也是个多民族聚居的地区，各种各样的美食可以说是琳琅满目的，柳州和桂林虽然相距不到200公里，但是在饮食上可以说是有非常大的差异，举个最简单的例子，很多人分不清桂林米粉和柳州螺蛳粉，以为是一种东西，其实不对哦，两者差异还是非常大的，当然，今天不讲这个，后面会有单独的一篇来讲两种粉。

那么看到这里你或许要问了：“我来桂林玩，多吃点桂林本地特色美食不好吗？为什么要吃柳州的？”

原因嘛，当然要告诉你们：

第一，上面也说过，柳州桂林虽然不远，但是特色美食差异却不小，而如果非要拍出个次序，我个人来讲是更偏爱柳州美食的风味的。

第二，本篇更多的是服务于去广西玩的外地游客的，那么去广西的游客，最多的就是桂林-阳朔这条线，然后另有一部分人选择去北海玩水，那么我想即使是螺蛳粉的狂热爱好者，也不大会专门跑一次柳州来深度体验下吧？举个例子来说，都知道乐山美食比成都更好，但是去成都旅行的人也没多少专门跑去乐山吃几天的吧？旅行主要会产生一个目的地限制。（另一个广西美食城市玉林比较敏感，先不谈）

所以呢，如果能在有限的旅行目的地里品尝到目的地周边城市的美食，且出品接近原产地，这无疑是一件很不错的事情，这同时也是上海、香港等包容全世界美食的大都市魅力了。

第三，这家店确实是比较优秀、有特色、地理位置也不错、出品正点美味、性价比也挺高，值得推荐。

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店面环境

店铺应该算是在市中心的闹市区，吃完顺便逛逛街一直到江边也是极好的。桂林比较适宜的旅行时间是10月-11月，不冷也不热也不会很潮湿。

店门口旁边的亭子很别致。

店铺门面，看上去装修风格是走复古洋场风的。店面比较小但是霓虹店招很醒目，应该不难找。

进店直接上二楼，楼梯和装饰的老照片墙都是故意做旧的木结构，上到二楼回头看墙上贴的几张纸片很有意思。。。你们自行体会。

其中“专业敲猪”那张直接让我笑出声。

实木桌子，每个台面一个卡式炉。

装修风格复古，搜罗了不少上世纪7、80年代的老物件。

餐具用的成套消毒碗筷，并且附送个“护身符”。

那么里面有什么呢？伪装成小杜杜的湿巾、扎头发的发带和。。。牙线？

二楼靠窗位置，透过紫色的玻璃望出去，处处霓虹。

灯罩的设计很有意思。。。。看样子是把老式的每家都必备的搪瓷洗脸盆反过来穿个洞充当了灯罩。

店铺角落的墙上，陈列了各种老物的博古架。

店内卡座之间也做了不少半墙带窗的隔断，穿门过户的居然还配了牌匾，这地方貌似离桂林文化宫挺近。

盘子上印的是桂林山水吗？

菜单，现在越来越喜欢这种简易式的。

其实就我来看，店面的装修是有些浮夸的，虽然有点意思，但并不套我的喜欢，所以在大致参观了下就坐之后，我心里会有些忐忑，对出品的味道会有些怀疑。

所以，下面进入正题来看看重点 - 推荐菜

一、招牌螺蛳鸭脚煲

59元/份 加油炸腐竹10元/份

店家说这是进店必点的招牌，我认为也确实如此，螺蛳鸭脚煲可以说是柳州美食的代表菜和集大成的作品之一。喜欢吃螺蛳粉吗？如果喜欢的话，你更不应该错过这道菜，螺蛳粉里有的，它都有，一碗螺蛳粉里没有的，它还有。

螺蛳鸭脚煲，顾名思义，主料就是螺蛳和鸭脚，那么如何能做到好吃？最基础也是最精髓的，就在于这一煲的“田螺汤”，其次是各种辅料的处理和辅料的丰富程度。

田螺汤的主料是广西土产的田螺，除了这一味主料，辅料则是大料、丁香等至少十余种不同的香料来一起熬制了，这其实和做老卤有异曲同工之妙，每一家的配方可能都是不同的，有些甚至是祖传绝密，而香料的多寡，比例的不同，主料的处理，熬制的火候、时间和手法等因素，带来了不同的味道，最终决定了这锅汤的品质。

汤好，香能诱人，同时也能让放入的辅料锦上添花、滋味悠长，在慢悠悠的小滚中吸收浓郁的汤汁，煲出一锅好味道。

有了一锅好汤，配料的处理也马虎不得。

广西的鸭脚是另一种让人垂涎的美食，随便一碗方便装螺蛳粉如果加一只鸭脚进去，立马能变身“豪华版”。广西人对鸭脚的处理其实是很有特色的，“带皮鸭脚”也是源自柳州，做的时候一定要先刷洗干净，然后放入香料水中浸泡去味，等一段时间捞出沥干之后，入锅油炸。

在炸的过程中，鸭脚皮会变成一层金黄色的薄膜，并且脱离骨肉，这时候就可以出油锅了。不过这时鸭脚只是半成品，接下来还需要一锅上好的田螺汤把它升华为*级的美味。把炸好的鸭脚浸泡在田螺汤里，时间久了，蓬松脱离的鸭皮内侧就会吸收饱满的汤汁，加热滚沸则会加速这个过程，一口咬下去，鸭皮柔韧香软，内部多汁入味，胶原丰富，口感美妙。

然后最重要的配料就是酸笋了，这大概是鸭脚煲和螺蛳粉最重要的辅料，酸笋独特的发酵臭香味可以说令每个美食界的“逐臭之徒”欲罢不能。其实对于目前很多方便装螺蛳粉里搭配的酸笋刻意减弱臭味，我是不赞成的，煮起来不臭的酸笋，还叫酸笋吗？

而油炸腐竹也必不可少，在以前甚至是衡量一家螺蛳粉店水平高低的象征之一。好的油炸腐竹，能给整锅汤增香，久煮不糊，口感焦香Q弹有嚼劲，上面的“小泡泡”又能充分吸收汤汁，吃起来真是比肉更香，一块扣肉都不换啊。

所以，楼主专门多叫了一份腐竹。

除此之外，配料就比较随心了，丰俭由人，不过一般来说，油豆腐、鹌鹑蛋、芋头、紫苏是不可少的，各有各的作用和风情。

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回过头来讲店家的这道菜。配料可谓正宗而丰富，汤汁浓郁，香气十足，鸭脚做的很好，火候不错，不过在上桌之前应该是没有浸泡过的，所以需要多煮一会儿才更入味。

酸笋的味道正点而浓郁，在整个店铺的食客桌子上都一起“咕嘟、咕嘟”的时候，对于楼主这种酸笋爱好者，是完全沉浸在这种美妙的气味之中。

可以清楚的看到，腐竹新鲜、大块、火候恰当，油炸的品相近乎完美，上面大大小小的泡泡肯定能在煮沸中饱满的吸收美味的汤汁。

更值得注意的是，炸腐竹用的油应该是换的比较勤的，所以在色泽和味道上，我都感觉不到一些油炸物摊贩上难闻的“老油气”，我觉得这个非常不错。

其他的配料也很丰富，只是豆制品就有油豆腐泡、长油豆腐、豆腐皮和油炸腐竹4种。除此之外锅底会有荔浦芋头和土豆块，外加一辆个香菇来提味，这些是蔬菜，其次螺蛳自然也是少不了的，有小螺丝、长螺蛳和大一点的“田螺酿”。

广西省的“酿菜”大家也应该有所了解，包括舌尖等各种美食节目都介绍过，号称“无物不酿”，那么田螺酿就是桂林这边一种特色中的特色，采用大个的田螺，先把里面的螺肉取出，然后混合猪肉、马蹄和各种香料，搅打均匀做馅，再塞回田螺壳里，或蒸或煮出来，口感丰腴，滋味绝佳。

最后就是用来调味的“紫苏”和香菜了。紫苏这种调味蔬菜在南方应用还是比较广泛的，如果你不爱吃香菜，那么这道螺丝鸭脚煲可以不加香菜，但是绝对要放一些紫苏，不然就少了一层味道了。

总之，我建议这道菜是来了必点的，和柳州当地的*级出品也无甚差距，只需要点59元的版本就好了，该有的，里面都全活了。

我的天，不知不觉写一道菜都已经3000字了。。。这么写下去我可撑不住，大家多点赞收藏支持下楼主哈，不然没啥写美食的动力了我干脆就继续回去发乐高

二、爆炒螺蛳粉

21元/份 （可选辣度）

云南、广西、湖南和江西，可以说是米粉消耗的四大省，虽然说几个省的米粉看起来粗细和颜色都大致相同，但是在做法上还是有不同的风格导致最终呈献的味觉差异。

当然，各地用的调味料也不同，比如楼主也是非常喜欢吃炒粉的，在家经常做滇式的炒米粉和江西的炒米粉，江西米粉的特色是配菜比较丰盛，先炒菜，再和煮好的粉一起混炒即可，菜的话要先切丝，瘦肉丝是少不了的，葱姜切丝和蒜米一起先下油锅爆香然后下肉丝炒到6成熟就下其他蔬菜。

其他最常见的是青椒红椒也切丝，这样成品色泽艳丽，形态美观，其他还会加一些香菇也是切丝，有绿豆芽的话就再好不过了，绿色蔬菜一般选芹菜切丝这样整体效果最美，也可以用小青菜等就不太规整了。

江西米粉一般会煮的比较久一些，但又不会太久，最好是筷子能夹断，但是在锅里翻勺炒不断的状态最佳。

而滇式炒米粉我更喜欢用“德和帽子”为基础，来自制美味的肉酱，炒的时候用现成的肉酱炝锅，把煮好的米粉丢进去翻炒拌匀即可，非常方便。

这个以前我也发过食谱。

滇式炒粉的精髓就是“帽子”和肉末，当然如果你能搞来一些新鲜的牛肝菌之类的切碎一起做肉酱出来，那成品味道会更提升一个档次。

此外滇式炒粉（其实云南那边都叫“米线”）的米粉煮久一些，最终口感会更好，充分膨胀能沾上更多的酱料和肉末，吃起来肉末的Q弹搭配米粉的软糯，滋味更美，如果在云南当地，有新鲜的“酸浆”米线的话，那用来炒粉就更合适了，平时我们能买到的干米粉也就是“干浆米线”还是少那么一点感觉的。

水米线分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线的制作与干浆米线制作的区别在于其发酵比例的多少和时间长短，酸浆米线发酵的比例大时间较长，制作出来的米线晶莹透亮，弹性较好但食用时略带酸味，存放时间较短。而干浆米线发酵的比例小，制作出来的米线食用时没有酸味，存放时间较长，但光泽度与酸浆米线相比稍有欠缺。酸浆米线的制作工艺相对繁杂，要经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等流程，这种榨法即传统榨法，制成的产品既保留大米的清香、甘爽，又提高食味的鲜甜、滑润。

云南的过桥米线店，用的米线自然都是口感更好，但保质期短的“酸浆米线”，所以外地的过桥米线馆，即使汤够好，也很难达到云南本地的好味道，因为多半是没条件自制酸浆米线的。

好吧，又扯了不少，我们回过头来说这道菜。“炒螺蛳粉”应该是最近几年才出现的，之前绝大部分吃法还是汤食和干捞两种。不过饮食发展这个东西，本身就是与时俱进的事情，在5年以前谁能想到螺蛳粉能像现在这样红遍大江南北呢？

这道菜的辅料应该和一般螺蛳粉大同小异，最大的亮点是给配了相当多的螺蛳肉。炒粉比干拌的优势是多放了油，会更香一点，而且显得爽利油润，卖相更好，味道不错，和干拌相比我选择这款。

不过也讲下一些缺点和可以改进的地方。

如果是我来做这道菜的话，我会用田螺原汤来煮浸泡过的干粉，这样在煮好之后就能更好的入味。

同时，粉煮的程度太轻了，口感略硬，看了店铺的差评中也有人为此差评，我觉得可以再稍微煮久一点，毕竟米粉本身就是比较难消化的主食之一，如果没充分煮熟，会导致腹胀。

当然，味道是不错的，嗦粉也快感十足，就是这个熟度不是所有人都能接受。

好多螺蛳肉，口感比较Q，不会硬，也没有尝到砂子。

这样一口下去还是超爽的。

三、烤生牛

43元/份 可选成熟度（1-全熟）

这应该也是柳州烧烤界的独创，在其他地方还没见到过。怎么说呢，名字起的还算恰当，确实是“烤”“生”“牛”。这个生不是说把生牛肉烤熟，而是看你要吃几分熟！

简言之，最初应该出自柳州餐饮人的脑洞：“平常西餐厅吃牛排，有三分熟五分熟等等，那么为何烤牛肉串不能照样试一试呢？”

没想到，就这么一试，居然就火了。

怎么说呢，这道菜其实很难去形容，我觉得这是鞑靼牛肉和传统烤串的合体，又参考了煎烤牛排的做法，牛肉不失鲜嫩和生猛，又经过1-3分钟的炭火炙烤，在表层发生的美拉德反应让牛肉的香气更立体诱人。如果你不排斥吃生牛肉，那么这应该能惊艳到你的味蕾，味觉是复杂的，层次是立体的，回味是悠长的。

这道菜选用黄牛肉最鲜嫩的部分，先行腌制到酸甜入味，然后根据你需要的熟度（一成熟或者全熟）在炭火上炙烤1分钟到6分钟（估测），上桌后撒上孜然辣椒等调味香料，再来一叠芥末酱油的蘸汁，入口的感觉是鲜嫩为主，酸甜适口，这种酸甜味特别重要，把生肉可能带来的不适口感完全调和，让人一串接一串毫无顾忌，欲罢不能。

对于这道菜，我的建议是：如果你对半生的牛肉不排斥不害怕，那么是必须要尝试一下的，可以选五成熟或者七成熟，要全熟的话不如不点。你会喜欢上它的。

此外，搭配的酱油芥末汁，我觉得有些多余，不然你也可以自己尝试下哪种更好，我更喜欢不蘸汁的。

四、特色炒花甲

42元/份

我觉得这道菜是这次探店点菜的败笔，努力品尝并发掘之后，也没感觉到名字中的“特色”表现在哪里，而且根据花甲这种食材还有菜的份量来说，这道菜没什么性价比，属于坑，不要点。

五、柳味烤茄子

13元/份

相对于价格来说还是不错的，卖相清爽，和乐山烧烤中的茄子相比，不会显得那么油腻，同时口感上蒜香浓郁，酸甜适口，话说酸甜口也是柳州烧烤的一大特色了，吃起来会感觉原力不绝，负担很小啊。

同时，茄肉入味且鲜嫩，口感不错。

喜欢吃茄子的话，真心可尝试一下。烤茄子的表现可以在水准以上再加2分。

六、独家水豆腐

4.5元/块

调味酸甜咸辣香五味俱全，不过酸甜度略有降低，外脆里嫩的口感很到位，虽然内部不算入味，不过这也使得整体味觉变得比较清爽一些，不至于辣到舌头都起泡。

喜欢吃豆腐可以尝试。

总结：

末尾再来补一些店里的陈设。其实这个风格吧，还是有些老上海风情的。。。只是有些，略嫌刻意略浮夸。

店铺天花板上倒是有悬挂电视，不断循环播放一些广西特色美食的视频，用来佐餐倒是极好的。

结账单，值得注意的是，餐具没人额外收费3元，同时酸梅汤之类茶味费也是按人头收取的，比如2个人就是10元，3个人就是15元，依此类推。

其实如果想体验这家店的精髓部分，避开雷坑，人均70元就可搞定。这价格不算高，毕竟好味道不常见。

希望本文对大家有所帮助，秋高气爽的时节比较适合去桂林哦，谢谢观赏。

本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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