美食养生 篇二:秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

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终于写到我最爱的水产了。最为一个生活在临海地区的吃货,鱼虾蟹贝是我的最爱。每年的封海期是最痛苦的,开海则是最快乐的。入秋开海,大量海鲜上市,鱼蟹正肥,莫要辜负了大快朵颐的好时光。

一、富含卵磷脂——鱼类

吃鱼的好处实在太多,首先高蛋白低脂的成分结构就十分适合控制体重的人群,而且鱼类富含ω-3系列脂肪酸,比如我们耳熟能详的DHA和EPA。尤其对于儿童发育有很大的好处,民间所说吃鱼补脑即来源于此。同时鱼肉中还含有多种维生素、矿物质和微量元素,秋季多吃鱼类既可均衡饮食又可减肥瘦身,一举两得。

淡水鱼

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

鲫鱼作为物美价廉的淡水鱼被广大食客所推崇。秋天鲫鱼正肥,有诗赞云:“潮白河畔鸬鹚飞,桂花流水鲫鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇) 作为分布最广的食用鱼类之一,几乎全国人民都可以买到这种好吃的水产。 

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市场价格要便宜得多,所以如果不是真的出在贫渔区的话,还是建议在当地市场买新鲜的。鲫鱼健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气,正是秋季温补佳品。鲫鱼虽是河鱼,但土腥味较淡,易于烹调,鱼肉入口有丝丝甜味,令人回味无穷。

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

鲫鱼豆腐汤做法简单,先将鲫鱼清洗干净,砂锅加水烧开转中火,豆腐焯3分钟左右捞出切块。炒锅烧热放油转小火,放入鲫鱼微煎两面金黄出锅。砂锅加水烧开,放入鲫鱼、姜、料酒,转小火加盖煮20分钟左右,放入豆腐、盐继续煮10分钟左右撒上香葱即可。煮鱼汤和骨汤不用追求奶白色的汤汁,奶白色是脂肪被乳化剂(鱼或肉中含有的蛋白质)包裹后均匀分散在汤水中形成的现象,鱼汤中的脂肪来自煎鱼的油,骨汤中的则来自骨头本身。所以所谓奶白色的汤中遍布的是大量脂肪,为了健康着想,还是少油少脂为好。

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除了鲫鱼,鲈鱼也是秋天当时当令的水产。“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。”古人把思想之情寄托于家乡美食,可见那一尾鲈鱼在游子心中有着多么重的分量。还有我们耳熟能详的“江上往来人,但爱鲈鱼美”真是赌上性命也要一尝的美味啊。

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黄河鲤鱼同样也是秋季的美味。诗经·陈风《衡门》中有云“岂其食鱼,必河之鲤”。3000年前,我们的祖先就已把鲤鱼作为餐桌上的美味,到了今天糖醋鲤鱼更是广受欢迎的名菜。侯跃文著名的相声《糖醋活鱼》中说的就是这鲤鱼,不过进行了艺术的夸张。到了今天我们早就知道,别说国人都接受不了的端上桌还会张嘴的半活鱼,就算是整条的鱼直接上桌没有拆分成无骨的鱼肉,歪果仁也是不会吃的。但是酸甜可口的糖醋鲤鱼秋季食用却是极佳的选择。

海水鱼

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

海洋给予了我们富饶的水产,数不胜数的海洋鱼类更是广受欢迎的食材。带鱼补脾、益气、暖胃、养肝,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,是营养与健康兼得的优秀食材。 

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带鱼肉质细腻,味道鲜美。吃法颇多,可煎,可炸,可烧。身体中的鱼刺只中间一根,吃起来很是方便,今天我们说的则是清蒸带鱼。

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带鱼给人的感觉是腥味较重,必须红烧才能遮掩住。实际上带鱼的腥味主要来自内脏和身上的黑膜,新鲜带鱼清洗干净并没有很重的腥味。先把带鱼处理干净,倒入啤酒,放入白糖,浸泡15分钟,啤酒去腥效果明显。将带鱼取出撒盐抹匀,放入姜片、葱段腌制15分钟。葱姜摆到盘底,鱼块放置其上。将水烧开后再放入装盘的带鱼,大火蒸制10-15分钟。出锅后倒掉汤汁,浇上蒸鱼豉油。青红椒和葱丝铺在鱼身上,浇上一勺热油,清蒸带鱼完成。

除了带鱼,比目鱼、黄鱼、鳗鱼、秋刀鱼也都是适合秋季食用的上品。

二、抗衰虾青素——虾类

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先说说基围虾,基围虾其实是指“基围”(沿海修建的堤坝)中养的虾,而并不是特指某一种虾。南方一般指刀额新对虾,所谓刀额就是虾枪的上面有锯齿下面光滑,区别于其他对虾的上下都有齿。然而在北方,我们一般说的基围虾则是竹节虾,也叫日本对虾。身上明晰的斑纹和尾巴上的黄蓝色斑点可以确认它的身份。至于南美白虾,则是最普通的养殖虾,淡海水都能养,一般汽水养殖来增强它的风味,然而跟真正的渤海湾海捕大对虾相比,还是远远不足。所以其实这几种虾都可以作为基围虾看待,毕竟只是淡水(或者汽水)养殖产品,并不是什么高端水产,新鲜好吃就可以了。

基围虾白灼椒盐两相宜,可以买上2斤各取一半。 

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 椒盐基围虾做法简单,取新鲜基围虾,剪须,去虾线,并从背面剖开。洗净沥干水加少许盐腌15分钟左右。半锅油加姜片蒜头烧热。锅内倒入腌好的虾炸至完全变色盛出,锅内留少许油烧热,倒入炸过的虾,翻炒后撒入椒盐炒匀,关火后再加入葱花拌匀即可。

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除了基围虾,满腹虾籽的甜虾、王字在身的皮皮虾、味鲜肉弹的黑虎虾也都是同样高蛋白的好食材,或烧烤,或油焖,或茄汁,或白灼,浓淡总相宜。

三、降脂抗血凝——蟹类

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

说道螃蟹,我们又要说起海南四大名菜了。和乐蟹作为海南名产,与三门青蟹同是一个品种。分肉蟹膏蟹,肉蟹为公,膏蟹为母。青蟹同样是高蛋白低脂食物,富含多种微量元素,重要的是,好吃啊! 

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 新加坡招牌名菜辣椒螃蟹选用斯里兰卡蟹为原料,炒制而成,然而比起名声显赫的辣椒螃蟹,创新改良的黑胡椒螃蟹更胜一筹。斯里兰卡蟹与青蟹同属于太平洋蟹,所以在国内用三门青蟹做这道菜再适合不过了。

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青蟹洗净斩块,将坚硬的蟹钳等部位的蟹壳用刀背拍开,淋一些黄酒去腥。铁锅烧热,宽油,在蟹肉松散处扑微量生粉,下锅炸至变色。将锅里的油倒出,加烹调用黄油,葱蒜末、黑胡椒碎、九里香、黄豆酱、小米椒切丁一同下锅炒香,加入耗油、黑酱油、白糖,熬煮成芡汁。蟹块倒入其中翻炒,使调料裹匀即可出锅,好吃到流泪。

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除了青蟹,大名鼎鼎的大闸蟹也同样是秋季佳品,还有北方的梭子蟹,南方的三眼蟹,清蒸食用美味无比。

四、十全大补丸——螺、贝类

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

高蛋白低脂肪,富含氨基酸、维生素、微量元素和矿物质,简直是活的善存片。螺类和贝类营养之丰富,滋味之鲜美,使它也成为了餐桌上的一道美味。 

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 牡蛎素有海里牛奶的美誉,生食熟食两相宜。乳山牡蛎驰名全国,当地的牡蛎更是便宜的出乎想象。肉质肥厚,口感丰腴,生食咸鲜,蒸食甜美。蚵仔煎作为福建名菜,把鸡蛋的香和牡蛎的鲜完美的结合,是不可多得的一道小吃。用乳山牡蛎来做这道菜更是得心应手。

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

传统的蚵仔煎是用牡蛎、番薯粉、鸡蛋为主料,我们今天说的则是去掉番薯粉的升级版本。把牡蛎去壳,用料酒、蚝油和鱼露稍作腌制,热锅凉油,待油温上升,把牡蛎倒入其中。煎到水分变少,加入胡萝卜和卷心菜丝。8成熟时加入小葱,把打好的蛋液倒入其中铺成一张蛋饼的形状,如果蛋饼不圆的话把锅端起来转动下。秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇) 表面蛋液略微凝固的时候就是检验技术的时候了,通过翻勺让蛋饼翻一个个,因为比较软,用铲子很容易铲碎,所以只能苦练技术了。再稍稍加热,等到鸡蛋变熟就可以出锅。淋上自己喜爱的酱汁就可以了。

除了牡蛎,扇贝、竹节蛏、鸟贝、海螺也都适合秋天食用,反正是海鲜,怎么吃都好吃。

五、冷门的美味——其它海鲜

秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食(水产篇)

这个其他范围就广泛了,没被归到以上几类的都被集中在这里了。有软乎乎,可长可短可粗可细(别想多了)的海中人参——海参;有美丽缤纷,盛开如海洋之中的花朵——海葵;有五爪爬行,让人不知如何下口的海里的星星——海星;有长满长刺,看上去就不好惹的海中刺猬——海胆;有外形非常不可描述的软体生物——海肠;还有滩涂上的蚯蚓,虫子恐惧症患者的天敌——沙蚕。还有上面图上的这个,被西班牙人奉为美食的“来自地狱的美食”——鹅颈藤壶。 

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 藤壶有着在海鲜中都出类拔萃的鲜美滋味和异常可怕的外表,被称为是魔鬼的手指。感谢发达的互联网络和快递系统,令我们在任何时刻都能买到自己心仪的商品。一般被称为“狗爪螺”、“海鸡脚”,所以如果在电商搜鹅颈藤壶找不到的话,换个关键词有奇效。

鹅颈藤壶只需要蒸熟即可食用,味美无比。或者也可以试试做个狗爪螺粉丝汤:狗爪螺洗净,淡盐水泡20分钟。粉丝提前用温水泡好。预备蒜蓉,红葱头切丝,姜切条,朝天椒切碎备用,香菜杆切碎备用。中大火预热砂煲,适量油,将姜和葱头爆香,再加入蒜蓉炒香,加入朝天椒和香菜炒香,加热水半锅,盐适量,拌匀。加入狗爪螺,加水没过狗爪螺,大火煮2分钟,微滚后加入粉丝、白胡椒粉在煮上1-2分钟至滚开。关火,再洒上香菜末,加盖闷上一分钟,完工。

虽然是水产,但是因为个人喜好的原因大部分都是海洋产品,秋天是个收获的季节,海洋的馈赠我们岂能辜负。

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