滋味绝佳的排骨是怎样做成的?秘制配方拿走不谢!

入秋的时候总是更想吃排骨,排骨的美味大家都了解,而且这是一种非常百搭的食材,也是猪猪身上最精华的一部分,无论是煎炒烹炸焖炖蒸煮,都能彰显出它与众不同的,独当一面的美味,所以呢,今天为大家带来一种排骨的做法,其实是个可分解也可升华的菜谱,需要选什么样的大可自行取用。

与此同时,在菜谱的字里行间也会讲一些食材处理的小秘诀,收藏肯定有用。

先放成品图:

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此外,为了不影响文章的流畅性,材料部分我以后会放在文章末尾。

下面开始今天的菜谱吧:

一、排骨的处理方法

这里选用的排骨,默认为中排,一般超市售卖的意义上来说,中排就是从脊骨延伸到肋骨末端的一根完整的排骨,所以,肉质情况比较复杂,既有连着脊柱的大块骨头,又有末端的脆骨,可以说就是排骨的统称了,但这也是日常应用最多,也是最实惠的部分,比如精排(小排)卖25元以上的时候,中排一般只需要15元左右一斤。

当然,做今天的菜式的话,精排是最好的,做出来成品也会更整齐美观,不过我们是家常菜嘛,又不是开餐厅,一切还是从实惠出发,以美味为目的,卖相什么的就退居其次了。

1、把中排斩成3-4cm长短的块(这个最好让卖肉的大师傅来),过清水洗净。

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2、撒上少许红薯淀粉。

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3、加少许黄酒后搅拌均匀。

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4、加冷水浸泡,需要没过排骨。然后静置。

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5、起个小锅,加少量水,撒一把花椒。

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6、煮沸至汤水变色。

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7、倒入排骨盆中,搅拌均匀后静置半小时-1小时,直到血水析出。

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解说:

加红薯淀粉是为了保持肉的鲜嫩度,在浸泡过程中排骨不至于失水太多。

黄酒和花椒是为了去腥提味。

采取冷浸而不是热水焯水的方法,也是为了保持排骨的鲜嫩度。把花椒额外煮水出来也是为了保持冷浸的同时发挥花椒的功用。

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二、咸鸭蛋黄的处理方法

最近楼主发现,外面的馆子甚至很多零食,“咸蛋黄”这个名词非常流行,各个餐厅分别推出了各种咸蛋黄主打的菜式,恨不得把能焗的都给焗了,而一些知名的零食制造商,也推出了诸如“咸蛋黄鱼皮”、“咸蛋黄薯片”“咸蛋黄锅巴”甚至“咸蛋黄面包”,可以说真是一股风潮了。

而根据楼主的觅食经验来说,外面馆子里咸蛋黄的菜式虽然很多,但是能把咸蛋黄处理好的,真的少,大部分菜式都能做到“第一口惊艳”,哎呀怎么会这么好吃啊!然而第二口第三口下去,口感就下滑的厉害,会感觉到很腻歪,再也无法继续吃下去。

那是为什么呢?

很多人会把原因归结为“油太多,所以太腻了,吃不多”,这确实是一个原因,毕竟咸蛋黄菜式里相当多都是需要把食材先炸后焗的,可以说是要过两次油,而咸蛋黄本身也是一种“流油”的食材,所以处理不好的话,是会油腻。

然而这并不是主要原因,最重要的原因是,我们普遍上讲的咸蛋黄,其实都是鸭蛋做的,而鸭蛋和鸡蛋相比,有一种明显的腥味,如果这种腥味不做处理,没去掉的话,会让人吃多了腻歪,这才是很多咸蛋黄菜式吃几口就感觉腻的最大原因。

所以呢,如果你要在家做咸蛋黄的菜式,记得一定要先把咸蛋黄做下去腥处理。

关于咸蛋黄怎么去腥,百度一下也是众说纷纭,有人说用白酒蘸一下进烤箱烤20分钟的,也有人说碾碎了蘸醋的,其实都挺麻烦,同时会引起味道的变化,并不是很适合。

这里我提供一种方法,简单易行有效。

首先,如果专门做咸蛋黄菜式的话,我建议用这种现成的咸蛋黄,而不是拿一堆咸鸭蛋自己挖,把蛋黄挖出来一大堆蛋白怎么办呢?吃不掉也是一种浪费。

而且用现挖的咸蛋黄的话,不太方便进行去腥的处理。

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注意这些咸蛋黄都是生的,不可打开直接食用。

下面我们说说去腥的步骤。

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1、找一个大小合适的碗,把咸蛋黄放进去,一个个分开,然后倒入差不多能浸没蛋黄的黄酒。

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2、上蒸屉,蒸15分钟左右。

当然,没蒸锅的话,直接用黄酒煮也行,不过效果没蒸的好,咸蛋黄自身的风味在煮的时候会丢失一部分。

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3、蒸够时间之后取出,然后用勺子底部来把蛋黄碾碎。

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三、排骨的腌制和上浆处理

在蒸蛋黄的时候我们就可以进行这一部分的处理了。节约时间。

1、首先调浆,这里要用到中筋面粉和红薯淀粉,比例1:1,同时一斤排骨的话用2个鸡蛋即可(普通大小,全蛋)。

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2、在一起混合均匀,面糊粘稠度看情况调整,能给排骨挂上面衣即可,不要太稠也不要太稀。

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然后加入蚝油适量,注意,如果你是做炸排骨直接吃,那么蚝油多一点点来保证咸度,如果你后续选择做成咸蛋黄焗排骨,那么少放不要太咸,因为咸蛋黄本身自带咸度。

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最后面糊大致这个状态就差不多了。

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四、炸排骨

油炸也是做这道菜重要的一环,楼主做中式传统炸物的时候,一般来说更喜欢选用压榨菜籽油,比如说炸酥肉、炸鱼块和炸排骨等等,虽然压榨菜籽油未精炼,烟点低、颜色重,然而风味绝佳。

当然,你们也可以选择其他油比如精炼葵花籽油等等。

油温170度左右下锅。一次不要下太多块,比如楼主20cm口径的雪平锅,一次下7块左右,同时炸7分钟即可。

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7分钟后沥油捞出,无需复炸。

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其实这时候,如果你不想做成咸蛋黄排骨,已经可以直接吃了,撒上你喜欢的调料,比如椒盐、孜然、五香粉等等,外脆里嫩的炸排骨美滋滋。

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实际上楼主也是忍不住吃了好多,虽然还要进行下一步操作。。。

何为外酥里嫩,鲜嫩多汁的炸排骨?咱咬一口看看内部结构便一目了然。

面衣金黄紧紧包裹着排骨,里面细嫩多汁,在灯光下闪闪发光。

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好吧,如果你是炸物爱好者,只要吃到好吃的炸排骨的话,看到这里就可以了。

如果你想升级下菜谱,让它成为更美味的咸蛋黄焗排骨,那么就请继续看下去。

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五、咸蛋黄焗排骨 烹饪要点

1、不要以为咸蛋黄焗菜就是简单的把菜在蛋黄里滚一圈完事,首选咸蛋黄充份起泡是要用油的,所以选一种能让美味提升的油,很重要。

在这里我推荐用猪油为佳,如果你有李锦记的XO酱的话,里面的油也是好东西,加一点点鲜味大不同。

这个原理其实很简单,秃黄油这么奢华的好东西,里面用的也是猪油啊!所以家里常备猪油挺重要的,可以买下面这种炼好的,或者土猪肉一般比较肥,把肥肉留下自己炼油更好。

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2、起锅放猪油融化,这里要用到不粘锅为最佳,同时为了避免涂层受到损害,注意不要放骨头茬子锐利的排骨。

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3、猪油全部融化后,倒入碾碎的咸蛋黄,注意这里全程小火。

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4、木铲轻轻翻炒,同时把结块的蛋黄碾碎,直到蛋黄细腻的起泡如图。

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5、倒入炸好的排骨,轻轻翻炒到均匀。

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6、这时候可以切点葱花。不过装饰的意义更大于味道的提升。虽然如此,但是为了最终拍照美一点,我还是切了。

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7、焗到这种程度,排骨的表面均匀的布满蛋黄,就可以了。

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装盘!撒葱花,连拍一个。

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大功告成!

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本文所需要的原料&厨具

购买链接仅供参考

雪平锅1个,可用来煮花椒水&炸排骨

不黏煎锅一个,用来焗排骨

中排(不要用冷冻排骨,最少用冰鲜的吧,此外如果要貌美如花,切成等大小的精排做出来最好看)

花椒、中筋面粉、红薯淀粉、旧庄蚝油、黄酒若干。 

古松 红薯淀粉 350g 勾芡 地瓜淀粉5.2元京东去购买

   

绍兴黄酒 塔牌黄酒三年陈年贡酒3L*2桶装 干型黄酒自饮泡药酒料酒58元京东去购买

 

李锦记 旧庄蚝油 烧拌蘸烤增香提鲜 167g14.9元京东去购买

 菜籽油、咸蛋黄、猪油 

神丹 咸蛋黄 生咸蛋黄 月饼馅料烘焙材料 真空装9枚81g18元京东去购买

  

精气神 猪油 500g/盒 长白山山黑猪 林间散养12.8元京东去购买

材料其实种类比较少,非常简单,对厨具的要求也很低,这些都是楼主已经极限精简过的,并没有什么千奇百怪的调料和花俏的技术,甚至连盐都没用到。

主要就是记住文中交代的几种食材的处理方式,做的话就很容易成功了,朴实无华的技巧心得才是烹饪之途最宝贵的财富。

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希望本文能对大家有所帮助,谢谢观赏。

小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


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