4. 工艺细节和人决定一款茶上限*工艺和人决定一款茶上限*
昨天和茶友微信交流茶聊了近三个小时左右*很有意义,茶友提出的问题是围绕着一款普洱茶茶是“工艺更重要还是原料更重要”?
茶友在交流中有属于他个人的认知和看法,我也耐心的倾听了茶友关于他的想法和观点*他更偏向于原料*他觉得工艺是活的*我呢,在交流中更觉得工艺和做茶人因素更大于原料*其实无论是什么茶,我的观点是工艺是关键*原料再好工艺做不到位这款原料就浪费了或者大打折扣*举几个简单的例子,例如曼松茶,又是小叶种*这类茶的原料一般都是比较金贵的*但是同样也有一个更重要的问题*曼松茶杀青难,经验重要其实杀青方法更重要*我的启蒙老师就是倚邦做曼松的,他老人家讲曼松茶工艺讲究,独特且需要细心*炒好一锅曼松茶可不容易*做不好这么稀缺的原料就浪费了*再举例子一款普洱茶熟茶,发酵细节,方法*态度等决定了这款熟茶的上限*原料决定的则是这款熟茶的下限*咱先把原料是古树还是小树台地发酵等放一放,假如同样的两个发酵师傅,两个不同的发酵经验和做法,那么一款熟茶可能口感综合性很不错*而另一款熟茶口感可能会天差地别*熟茶(发酵)工艺细节,发酵师傅经验非常重要*举两个简单的例子例如熟茶下水(洒水下堆)*有的师傅浇水过多*但是外透内干*而有的师傅下水则是很细致,从里到外,从外到内*水量恰到好处*再举例比如熟茶发酵做法的选择上是离地还是地堆*其实在熟茶快速发展的如今也随着离地发酵的普及*许多人可能觉得无论是离地还是地堆都可以,其实两者工艺是有区别的*其实真正的真相是离地发酵虽然可控性好,还干净*但是直接阉割破坏了传统地堆熟茶发酵工艺的微生物菌群*(这也是熟茶大多数汤薄的罪魁祸首之一)其次就是破坏了熟茶发酵的温湿环境*最后就是破坏了茶叶和发酵环境温度的相辅相成*(那些曾经的地道勐海味熟茶就是因为地堆发酵因素而来)*其实如果想要做出一款地道的好陈化价值空间熟茶,还是要更加回归地堆发酵*当然不排斥离地*只不过离地发酵更加接近标准化效率生产*生茶杀青工艺也是一样的,我们经常看生茶叶底有红叶正常,但是许多叶底会有红梗现象,而且有的叶底很多很多*这个就是杀青工艺不到位特点*也就是没杀透*
好了,讲了这么多也举例子这么多*相信大家也明白和了解了一款茶,到底是工艺(人)重要还是原料更重要*再好的原料,做不好工艺,就是白搭*
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