做米酒需要避免的铁锈味来源——接触金属和过高的温度

做米酒需要避免的铁锈味来源——接触金属和过高的温度

自己在家试做糯米酒，糯米蒸好了拌上酒曲装进容器等它发酵。按说明静置了两天试味，一勺入口竟是满嘴的金属铁锈味而不是想象中清甜醇和的清甜米酒。翻了酿酒的资料后发现两大致命错误。

第一，拌曲和发酵期间绝对不能接触金属——不能用铁勺不能用不锈钢碗更不能把米酒直接发酵在金属盆里。糯米和酒曲中含有微酸及有机酸的发酵产物和金属反应产生金属离子转化为铁腥味。蒸熟糯米后整个流程全部改成用木勺搅拌和陶瓷或玻璃或搪瓷容器发酵完全杜绝金属成分感染。

第二，温度的掌控对酒味和发酵力度决定性的——接入酒曲时糯米的温度必须不烫手心——大意是体温度约三十二度到三十五度最保险。温度太高烫伤酵母和根霉菌无法起步发酵还产生酸馒味；温度太低酵母繁殖慢发酵不启动闷出异味。拌好曲后在容器内夯实中心挖一个可以观察出酒量的"酒窝"，外面用棉毯包上保温两天出酒率就会稳定且酒味清甜没有铁锈味。