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新手包包子总露馅？先别怪面，九成是馅没调好或手法错了

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05-22 11:34

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#深夜食堂[超话]#吃一次难忘的酱肉包，如何做到满嘴留香，回味无穷？记住这些个关键用料，根步骤好吃到根本停不下来。中筋面粉两斤化猪油三十克让，包子皮更加绵软。五百五十克温水加泡打粉四克，面皮更蓬松，酵母五克，砂糖六克，加速酵母发酵，拌匀到融化，这样能在面团当中分布更加均匀。将面团揉匀，揉光密封，放置保温的地方自然发酵，准备一组增香去腥又解腻的十三香香料配方，研磨成粉香味能充分释放新鲜猪皮一斤，加葱姜白酒去腥水开，将猪皮煮十五分钟煮软。七岁机器打碎，加适量清水煮沸十五分钟，充分煮出胶质过滤残渣。高胶质能让肉馅口感香味更美妙。豆瓣酱一百克，黄豆酱一百克，甜面酱三十克，黄酒十克，稀释十三香五克。三酱合一，更能突出酱肉包酱香特色。三肥三瘦的五花肉，两斤去皮切碎，斩剁成微粗颗粒的肉末，这样肉香味更加浓郁。肉末下锅加清水，老姜一块去腥烧开，打去血沫，待肉出油，变得清澈。过后去除残渣下姜末五十克，调好的酱料，小火翻炒，炒到肉上，酱香上，酱色下浇之水，让干瘪发硬的肉末回软，再小火慢熬，补充胶质的肉馅才更加软糯，鲜香不发硬。待肉馅再次炒到油色，清澈下，鸡精、味精五克，白砂糖十克调味拌匀，出锅，放冰箱冷藏胶质，凝结过后放葱花包，肉馅才更加得心应手。充分发酵的面团，取出轻柔排气，分成大小一致的面积，擀成中间后边缘薄的面皮才不会漏汁。加入肉馅，捏合上笼屉，醒面十五分钟二次发酵，这样包子蒸出来才会更加蓬松，大火蒸十二分钟，让包子快速成熟，面皮才能锁住。馅料汁水有爆汁，时间到关火焖三分钟，让包子皮定型，才不会出现包子皮坍塌、回缩的现象。这样做的酱肉包子蓬松绵软，肉馅软糯爆汁酱，香味浓郁，尝一口便满嘴留香，回味无穷。#我的宝藏食谱##微博兴趣创作计划# http://t.cn/AXIz5slt

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5. 有朋友留言:老莫你好，扭包子皮子老断，面团也和的不硬啊，症结究竟在哪？其实这样的问题不一定只出现在和面和揉面步骤，后续的擀皮和手势也非常关键。以下是重点关注步骤！1.擀皮。擀皮必须边上薄，这样两根手指能轻易地捏的住捏的全所有的面皮，根本不需要用力拉，自然就能形成封口状态。2.馅别放太满。这样包到最后封口面皮变得很少，不得不猛的提拉面皮封口，此时最容易断筋和封口厚度不匀。3.面皮过发。擀好的皮来不及用发酵起来了，此时皮子蜂窝足比较空面筋连接不紧密，扭拉后很容易断，熟后效果也不咋滴。以上三条对捏褶效果有直接因果关系，只要能完善好自然就顺利了。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程##捏包子#面点师老莫菏泽

6. 有朋友说:外面吃的青菜包子馅都翠绿色，自己包就会黄不拉几的，请问青菜包子馅如何保持翠绿色？以下几个方法可以参考：1. 焯水技巧：锅中加入盐和食用油，少量多次放入青菜焯水，变软后立刻捞出过凉水，这样能锁住青菜的翠绿颜色，还能保证清脆口感。2. 添加食用碱：将切碎的青菜、香菇和香干丁混合后，加入一点小苏打或食用碱搅拌均匀，有助于保持馅料翠绿不变色。不过要注意用量，避免影响口感。3. 控制蒸制时间：蒸包子时，前期用大火把水烧开，然后调为中火，让水保持沸腾。纯青菜馅的大约蒸十分钟，加了肉馅的蒸15分钟，急火快蒸能保持菜叶的翠绿。4. 控干水分：将冲凉后的青菜尽量挤干水分，水分过多会影响包子的口感和形状，还可能导致馅料发黄。5. 新鲜的青菜颜色鲜绿，做出来的包子馅颜色也会更绿。市场上买的青菜，回家放两天就不新鲜了，颜色自然差些，所以青菜得当天买当天用，焯水后赶紧包。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程# 菏泽

7. 许多朋友蒸包子时皮的柔软差，吃到嘴里硬硬的，有哪些技巧可以调节包子皮的柔软度？记住下面的操作就可以改善！1.面团吃水量要大点，和好的面团硬度要跟自己的耳垂一样软，再过硬或过软熟后都会有偏差。2.面团发酵的透不透也是关键，面团欠发过于紧实面皮就容易变硬，过发会出现塌陷烫面，所以能把控发酵状态是控好包子皮最佳口感的关键中关键。3.蒸的时间长短合适也重要，假如蒸的太久表皮过度缺水会变厚变硬，蒸的太短里面熟不透。所以蒸前看大小、馅料、数量定时间，万万不可一概而论。总之，控制包子皮好吃状态，先定面团水量，再定发酵，后定火力，哪一项都不能糊弄，才会蒸的满意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食分享#面点师老莫菏泽

8. 有朋友问: 莫老师，为什么同样的面，我弄的20克的小剂子，包豆沙馅的蒸出来就很好，包包子就塌的呢？这个情况最大的问题是包子皮偏薄瞬间受热承受不住来不及起发，所以这种情况需要对火候控制有点技巧应对才能保证结果。我的建议如下！1.水开后把火调小，控制水沸腾的幅度，不要波涛汹涌那种，要让水仅在水面小幅度翻滚保持热量提供稳定蒸汽即可。2.控发酵状态。尤其是薄皮包子留足发酵时间，必须让皮子有一定的厚度，这样才能承受瞬间接触的热量并起发成功。3.控面皮。尤其是面皮中间的厚度要有，这样可以避免馅汁烫面，也可以保护面皮托举馅料的能力。就这三条调过来就可以避免同锅不同质的结果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸包子#面点师老莫菏泽

9. 各个透油儿馅大、巨软和的叉烧包详细做法来了！鲜香爆汁、一点不腻，再配上松软的外皮，一口下去香晕了简直！！跟着做准没错😁#叉烧包#包子#发面包子 #叉烧酱 #发面

10. 蒸好的包子外皮变硬有什么方法可以补救的？首先这种问题多数是因为面团偏硬、蒸的太久引起，再有就是蒸好后在笼屉保温时间长也会出现，遇到这种问可以尝试以下方法：1.喷水复蒸法：用喷壶在包子上方均匀地喷上一层水雾（不要直接对着一个地方喷，以免表皮过湿），然后放回蒸锅里，重新蒸3-5分钟。2. 湿布覆盖法：用一块干净的湿布（拧到不滴水）盖住变硬的包子，再上锅蒸几分钟。湿布可以提供额外的湿气，帮助软化表皮。最后提醒大家，蒸包子时要看个体大小和馅料不同，来调整蒸制时间，也要避免面皮过薄，这样可以很好的避免同类问题发生。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

11. 调白菜馅，最忌焯水和用盐杀水，教你1招，白菜不出水，鲜香又多汁，全家抢着吃

12. 有朋友说:用酵母发面蒸包子，怎么每次都有好多像死面的呢？这个问题除了常规的发面发酵、蒸火不当外，以下几条也不可忽略，一旦忽略问题永远解决不了。1.包子皮太薄。这是最容易犯错的点，虽然可以追求皮薄馅大，但过薄了没有了发酵空间，上锅后最容易烫皮，所以面皮厚薄不可忽视。2.馅料太凉或太油：冷馅抑制发酵，油浸透面皮同样影响蓬松。所以冻馅用之前要回回温再包，调馅时别过度加水和油脂，注意肉馅搭配合理性。3.忽视假发酵。尤其是在冷天和极少酵母量的二发后看清状态至关重要，因为低温下发酵会出现内部未完全发酵的情况，所以二发后应检查起发效果再确定蒸否。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

13. 包子馅配方的做法步骤

14. 包子馅

15. 有朋友留言:老莫你好，扭包子皮子老断，面团也和的不硬啊，症结究竟在哪？其实这样的问题不一定只出现在和面和揉面步骤，后续的擀皮和手势也非常关键。以下是重点关注步骤！ 1.擀皮。擀皮必须边上薄，这样两根手指能轻易地捏的住捏的全所有的面皮，根本不需要用力拉，自然就能形成封口状态。 2.馅别放太满。这样包到最后封口面皮变得很少，不得不猛的提拉面皮封口，此时最容易断筋和封口厚度不匀。 3.面皮过发。擀好的皮来不及用发酵起来了，此时皮子蜂窝足比较空面筋连接不紧密，扭拉后很容易断，熟后效果也不咋滴。以上三条对捏褶效果有直接因果关系，只要能完善好自然就顺利了。#捏包子# #晒图笔记大赛#

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