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你以为的“健康发酵食品”，可能正在悄悄毁掉你的控糖减脂计划

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04-10 09:39

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这些食物发酵后营养加倍！对血压、情绪都好！但有的要拉黑… 血压 #健闻登顶计划# #全民营养提升计划# ---食物发酵后会产生新的有益活性成分，B族维生素等营养素也会增加但发酵食品也可能有不利于人体的成分，比如生物胺、亚硝酸盐、霉菌毒素购买正规厂家生产的产品，自制有一定风险选择性吃：推荐常吃的发酵食品：酸奶纳豆酿造醋限量吃：腐乳豆豉泡菜康普茶不推荐吃：发酵肉制品酒---上午饿了喝点酸奶，中午吃饭配块腐乳，晚上凉拌倒些食醋……在我们身边有很多的发酵食品，早已成为我们生活的一部分。所谓发酵，就是借助微生物的力量改变食品的成分、质地、风味，自古以来在世界各地都是一种常见的保存和制作食品的手段。关于发酵食品也有很多传言，比如有的说吃发酵食品特别健康，但也有负面的，比如中毒和致癌。今天来聊聊发酵到底给食物带来了什么变化，哪些发酵食品推荐吃，哪些不推荐。---发酵VS非发酵说发酵食品有特殊的健康效益，确实有些观察性证据。比如我们熟悉的乳制品和大豆制品，都是均衡饮食中的重要组成部分，研究发现发酵后的在健康效益方面更胜一筹：---乳制品发酵VS非发酵尽管关于乳制品中饱和脂肪酸的讨论很多，但有趣的是，发酵与否与心血管健康的关联可能大不相同。一项针对西方人群的观察性研究显示：与摄入量最低的人群相比，摄入非发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险关联性高出52%；而摄入发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险的关联性反而降低了27%。发酵乳制品的摄入量被发现与动脉硬化的标志物呈负相关，而非发酵乳制品未观察到显著关联。抑郁症风险方面，研究发现发酵乳制品吃得多的人抑郁症风险降低，而与此相反，非发酵乳制品吃得最多的人，抑郁风险升高。* 需要强调的是，这些都是相关性研究，它们提示了一种可能性，但不能直接证明因果关系。---大豆制品发酵VS非发酵对于血压的调节作用方面，只有发酵大豆制品的摄入量被发现与高血压风险呈现显著的负相关，非发酵大豆制品则没有关联 [4-5]。在降低乳腺癌风险方面，发酵大豆制品的效益要比非发酵的更强。那么，同样的食品，为什么发酵之后，健康效益不一样了呢？2个方面的原因：发酵后营养增加或产生了原本没有的活性成分有的发酵食品能给你的身体输入一些有益微生物---发酵后这些营养变好了牛奶发酵能将牛奶中的部分蛋白质分解为小分子形态，并将部分乳糖转化为乳酸，有助于减轻乳糖不耐人群的不适症状。同时，发酵过程中会产生生物活性肽（如抗高血压肽）、胞外多糖、有机酸等物质，它们具有一定的代谢调节益处。一些菌种还可能促进产生不饱和脂肪酸，间接降低饱和脂肪酸的占比。---大豆大豆制品发酵后，健康脂类比例提升（如共轭亚油酸CLA，不过单独补充这个成分时不能算健康），碳水化合物含量下降（部分被转化为短链脂肪酸），矿物质（如钙、铁等）的生物利用率提高，B族维生素的含量大幅增加，还会出现类黑精、呋喃酮等新的抗氧化和抗炎成分。尤为重要的是，发酵还会提高大豆异黄酮的含量，并将其转化为生物活性更高的苷元形式（也就是更容易被人体直接吸收利用的形式），这显著提升了大豆异黄酮的抗氧化和类雌激素活性，也就增强了其保护心血管、降低乳腺癌风险的效应[10]。---果蔬水果蔬菜发酵之后，里面阻碍矿物质吸收的植酸会被部分分解，酚类物质生物活性提高，胡萝卜素和B族维生素含量也可能增加 [11]，还会生成γ-氨基丁酸（GABA）、细菌素等功能成分，这些成分具有降压、抗菌等活性[12]。---谷物谷物发酵后，淀粉粒变得更容易消化，蛋白质消化率也会提升[13]，B族维生素增多、植酸减少、产生有益的短链脂肪酸。除了营养改变，发酵食品的益处也跟其中的活微生物有关。----吃发酵食品也在吃活微生物这些年关于肠道菌群的研究很多，这些研究发现肠道菌群对我们健康的多个方面都有影响，不仅包括肠道健康和代谢健康，甚至也包括认知功能和情绪调节。而各种食物中，除了摄入富含膳食纤维和益生元可以调节肠道菌群外，有一些发酵食品也可以通过直接带来活微生物来影响肠道菌群[14]。小型研究发现，17周富含发酵食品的饮食（包括发酵乳制品、发酵蔬菜、康普茶和其他发酵饮品）能让受试者肠道微生物的多样性显著增加，炎症标志物显著减少[15]。发酵食品结合富纤维食品，4周的干预就让健康受试者的压力水平显著下降，主观感受到睡眠改善[16]。发酵食品还有可能有助于延缓生物学衰老：研究发现饮食中活微生物摄入量高的人，生物衰老加速度降低了[17]。* 不过，并非所有发酵食品都有活菌，以及足够到达肠道的活菌数量，而且不同的菌株具体作用也不一样。对于想更明显、准确获得这方面益处的，特定的益生菌剂或许效果更好。这么看起来，发酵食品似乎全是优点。但也没那么绝对，发酵食品也存在另一面。---发酵食品另一面，也有不利于人的成分发酵食品里也可能产生和携带一些对人有害的成分：1. 生物胺发酵过程中，在无氧、酸性等条件下，微生物可能开始通过拆解氨基酸（氨基酸脱羧）来获得养分，而这个过程会产生生物胺，这不是什么好东西。对于人来说，高剂量摄入生物胺可能导致头痛、高血压、过敏反应，甚至中毒，反应大小要看个体敏感程度。生物胺含量较高的发酵食品包括大豆酱、鱼酱、发酵香肠和泡菜等[18]。---2. 亚硝酸盐发酵植物性食材时，一些微生物可以把植物中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进一步与生物胺反应生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物，与食管癌和胃癌风险升高相关。只要延长发酵时间，发酵植物产生的亚硝酸盐会降解。但是，肉类发酵制品为了防腐会人为添加亚硝酸盐，同样造成风险。---3 有害菌理想状态下，发酵食品中只存在有益菌或者对人不致病的中性菌，但实际上，也有一定概率污染到对人有害的微生物，以及携带一些霉菌毒素，因此导致食物中毒的实际案例也有不少。---发酵食品该怎么吃那么怎么吃发酵食品能更好地获得它的优点，避开缺点呢？首先我还是更推荐大家购买正规厂家生产的有正规包装的发酵食品，而非自制。因为这样生产的食品有标准化的生产工艺、过程监控和抽样检测，在有害物质和致病菌的避免方面更有保障。自制发酵食品尽管有时候风味更丰富，但对于其中的成分我们是无法确认的，假如偶然污染了致病菌和产毒菌，可能导致食物中毒。另外，我们也要有选择地吃。---最推荐可以常吃的发酵食品纳豆在各种发酵豆制品中，纳豆在发酵过程中不需要加入大量的盐，因此成品钠含量较低，作为饮食的一部分常常吃点没问题。纳豆中大豆异黄酮无论含量还是活性都较高，这尤其对于女性有益。荟萃分析显示纳豆可显著提高围绝经期女性的腰椎骨密度[19]，观察性研究发现食用纳豆和绝经后女性骨折风险降低有关[20]。纳豆中还有一种具有抗血栓活性的特殊成分——纳豆激酶。不过这个东西需要提纯出来使用才能达到药用的效果，只是吃纳豆获得的量不够。---酸奶酸奶营养丰富，也是健康益处证据较多的发酵食品。观察性研究显示酸奶摄入和全因死亡风险、心血管疾病死亡风险[21]以及代谢综合征患病率下降有关。推荐大家选择脂肪和添加糖较少的酸奶。如果添加了益生菌和益生元（比如菊粉），也是个加分项，调节肠道菌群的效果更好[23]。---酿造食醋醋其实也是一种发酵食品，既有谷物酿造的醋也有水果酿造的醋。酿造过程中原料里的维生素、矿物质、抗氧化成分都会进到醋里，并且产生核心成分醋酸。酿造醋（无论是谷物醋还是水果醋）有一定延缓餐后血糖上升的效果，尤其是吃淀粉类食物的时候配上点挺好的（饺子蘸醋有道理）。另外做菜加醋制造酸性环境，也有利于保留更多的维生素C以及维生素B1，B2。---控量吃的发酵食品有些发酵食品也有一定益处，但是益处被高盐带来的危害部分抵消了，比如我们熟悉的腐乳、豆豉。有研究显示这些发酵豆制品虽然高盐，但整体摄入量和高血压风险并没有显著的正相关[24]，算是有点功过相抵的意思了。但还是建议大家要控量，可以用它们代替菜里的盐，而不是和盐一起加。---有争议的发酵食品泡菜、酸菜泡菜、酸菜这些发酵蔬菜制品大家都很熟悉，它们一方面含有益生菌以及发酵后产生的有益物质，一方面又埋着高盐以及亚硝酸盐含量较高的雷。2023年，一项在我国进行的涉及44万余人的研究发现，与不食用腌制蔬菜的人相比，经常食用腌制蔬菜（每周超过4天）与消化道癌症死亡风险增加13%、食道癌死亡风险增加45%相关，与心血管疾病和出血性脑卒中也呈正相关[25]。我国的发酵蔬菜种类很多，不同工艺下盐含量和亚硝酸盐含量也无法一概而论。总体上推荐大家还是多吃新鲜蔬菜，腌菜如果要吃，尽量选择盐少的，而且不要太频繁。---康普茶康普茶近年来很火，它是一种以茶、糖、细菌和酵母配合发酵制成的饮料，有时还会加一些水果。在动物实验中，发现康普茶有调节肠道菌群的作用，但临床试验目前还没有能查到结果的，对人益处还不是很明确。需要提醒大家康普茶制作过程中加糖较多，成品的含糖量大多在10%，甚至可能到20%-30%[26]，因此不推荐喝太多。兑水后制作的饮料糖能少点，但也不算特别健康。另外还要不规范的小作坊制作的康普茶还是有些安全风险的，也有一些饮用康普茶后出现不适的案例。---不推荐的发酵食品发酵肉制品发酵肉制品其实也有很多，我国的火腿、腊肉其实在制作过程中也经历了发酵，外国的萨拉米以及很多香肠也是发酵制品。根据国际癌症研究机构（IARC）的分类，加工肉类被列为1类致癌物，而这个加工肉类也包括发酵肉制品。发酵肉制品不仅盐含量高，其中的生物胺也较多，容易跟亚硝酸盐结合产生致癌物亚硝胺。而烟熏之类的加工工艺还能进一步增加其中的有害的成分。建议大家少吃这类食品。---酒是的，酿造的酒也是发酵食品。虽然很多人从原料出发去宣传酒“集合五谷精华”之类的，但酒精已经被明确列为1类致癌物，能不喝就不喝，能少喝就少喝。

酸奶真的有益肠道吗？你可能一直吃错了！

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1. 这些食物发酵后营养加倍！对血压、情绪都好！但有的要拉黑… 血压 #健闻登顶计划# #全民营养提升计划# ---食物发酵后会产生新的有益活性成分，B族维生素等营养素也会增加但发酵食品也可能有不利于人体的成分，比如生物胺、亚硝酸盐、霉菌毒素购买正规厂家生产的产品，自制有一定风险选择性吃：推荐常吃的发酵食品：酸奶纳豆酿造醋限量吃：腐乳豆豉泡菜康普茶不推荐吃：发酵肉制品酒---上午饿了喝点酸奶，中午吃饭配块腐乳，晚上凉拌倒些食醋……在我们身边有很多的发酵食品，早已成为我们生活的一部分。所谓发酵，就是借助微生物的力量改变食品的成分、质地、风味，自古以来在世界各地都是一种常见的保存和制作食品的手段。关于发酵食品也有很多传言，比如有的说吃发酵食品特别健康，但也有负面的，比如中毒和致癌。今天来聊聊发酵到底给食物带来了什么变化，哪些发酵食品推荐吃，哪些不推荐。---发酵VS非发酵说发酵食品有特殊的健康效益，确实有些观察性证据。比如我们熟悉的乳制品和大豆制品，都是均衡饮食中的重要组成部分，研究发现发酵后的在健康效益方面更胜一筹：---乳制品发酵VS非发酵尽管关于乳制品中饱和脂肪酸的讨论很多，但有趣的是，发酵与否与心血管健康的关联可能大不相同。一项针对西方人群的观察性研究显示：与摄入量最低的人群相比，摄入非发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险关联性高出52%；而摄入发酵乳制品最多的人群，其冠心病风险的关联性反而降低了27%。发酵乳制品的摄入量被发现与动脉硬化的标志物呈负相关，而非发酵乳制品未观察到显著关联。抑郁症风险方面，研究发现发酵乳制品吃得多的人抑郁症风险降低，而与此相反，非发酵乳制品吃得最多的人，抑郁风险升高。* 需要强调的是，这些都是相关性研究，它们提示了一种可能性，但不能直接证明因果关系。---大豆制品发酵VS非发酵对于血压的调节作用方面，只有发酵大豆制品的摄入量被发现与高血压风险呈现显著的负相关，非发酵大豆制品则没有关联 [4-5]。在降低乳腺癌风险方面，发酵大豆制品的效益要比非发酵的更强。那么，同样的食品，为什么发酵之后，健康效益不一样了呢？2个方面的原因：发酵后营养增加或产生了原本没有的活性成分有的发酵食品能给你的身体输入一些有益微生物---发酵后这些营养变好了牛奶发酵能将牛奶中的部分蛋白质分解为小分子形态，并将部分乳糖转化为乳酸，有助于减轻乳糖不耐人群的不适症状。同时，发酵过程中会产生生物活性肽（如抗高血压肽）、胞外多糖、有机酸等物质，它们具有一定的代谢调节益处。一些菌种还可能促进产生不饱和脂肪酸，间接降低饱和脂肪酸的占比。---大豆大豆制品发酵后，健康脂类比例提升（如共轭亚油酸CLA，不过单独补充这个成分时不能算健康），碳水化合物含量下降（部分被转化为短链脂肪酸），矿物质（如钙、铁等）的生物利用率提高，B族维生素的含量大幅增加，还会出现类黑精、呋喃酮等新的抗氧化和抗炎成分。尤为重要的是，发酵还会提高大豆异黄酮的含量，并将其转化为生物活性更高的苷元形式（也就是更容易被人体直接吸收利用的形式），这显著提升了大豆异黄酮的抗氧化和类雌激素活性，也就增强了其保护心血管、降低乳腺癌风险的效应[10]。---果蔬水果蔬菜发酵之后，里面阻碍矿物质吸收的植酸会被部分分解，酚类物质生物活性提高，胡萝卜素和B族维生素含量也可能增加 [11]，还会生成γ-氨基丁酸（GABA）、细菌素等功能成分，这些成分具有降压、抗菌等活性[12]。---谷物谷物发酵后，淀粉粒变得更容易消化，蛋白质消化率也会提升[13]，B族维生素增多、植酸减少、产生有益的短链脂肪酸。除了营养改变，发酵食品的益处也跟其中的活微生物有关。----吃发酵食品也在吃活微生物这些年关于肠道菌群的研究很多，这些研究发现肠道菌群对我们健康的多个方面都有影响，不仅包括肠道健康和代谢健康，甚至也包括认知功能和情绪调节。而各种食物中，除了摄入富含膳食纤维和益生元可以调节肠道菌群外，有一些发酵食品也可以通过直接带来活微生物来影响肠道菌群[14]。小型研究发现，17周富含发酵食品的饮食（包括发酵乳制品、发酵蔬菜、康普茶和其他发酵饮品）能让受试者肠道微生物的多样性显著增加，炎症标志物显著减少[15]。发酵食品结合富纤维食品，4周的干预就让健康受试者的压力水平显著下降，主观感受到睡眠改善[16]。发酵食品还有可能有助于延缓生物学衰老：研究发现饮食中活微生物摄入量高的人，生物衰老加速度降低了[17]。* 不过，并非所有发酵食品都有活菌，以及足够到达肠道的活菌数量，而且不同的菌株具体作用也不一样。对于想更明显、准确获得这方面益处的，特定的益生菌剂或许效果更好。这么看起来，发酵食品似乎全是优点。但也没那么绝对，发酵食品也存在另一面。---发酵食品另一面，也有不利于人的成分发酵食品里也可能产生和携带一些对人有害的成分：1. 生物胺发酵过程中，在无氧、酸性等条件下，微生物可能开始通过拆解氨基酸（氨基酸脱羧）来获得养分，而这个过程会产生生物胺，这不是什么好东西。对于人来说，高剂量摄入生物胺可能导致头痛、高血压、过敏反应，甚至中毒，反应大小要看个体敏感程度。生物胺含量较高的发酵食品包括大豆酱、鱼酱、发酵香肠和泡菜等[18]。---2. 亚硝酸盐发酵植物性食材时，一些微生物可以把植物中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进一步与生物胺反应生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物，与食管癌和胃癌风险升高相关。只要延长发酵时间，发酵植物产生的亚硝酸盐会降解。但是，肉类发酵制品为了防腐会人为添加亚硝酸盐，同样造成风险。---3 有害菌理想状态下，发酵食品中只存在有益菌或者对人不致病的中性菌，但实际上，也有一定概率污染到对人有害的微生物，以及携带一些霉菌毒素，因此导致食物中毒的实际案例也有不少。---发酵食品该怎么吃那么怎么吃发酵食品能更好地获得它的优点，避开缺点呢？首先我还是更推荐大家购买正规厂家生产的有正规包装的发酵食品，而非自制。因为这样生产的食品有标准化的生产工艺、过程监控和抽样检测，在有害物质和致病菌的避免方面更有保障。自制发酵食品尽管有时候风味更丰富，但对于其中的成分我们是无法确认的，假如偶然污染了致病菌和产毒菌，可能导致食物中毒。另外，我们也要有选择地吃。---最推荐可以常吃的发酵食品纳豆在各种发酵豆制品中，纳豆在发酵过程中不需要加入大量的盐，因此成品钠含量较低，作为饮食的一部分常常吃点没问题。纳豆中大豆异黄酮无论含量还是活性都较高，这尤其对于女性有益。荟萃分析显示纳豆可显著提高围绝经期女性的腰椎骨密度[19]，观察性研究发现食用纳豆和绝经后女性骨折风险降低有关[20]。纳豆中还有一种具有抗血栓活性的特殊成分——纳豆激酶。不过这个东西需要提纯出来使用才能达到药用的效果，只是吃纳豆获得的量不够。---酸奶酸奶营养丰富，也是健康益处证据较多的发酵食品。观察性研究显示酸奶摄入和全因死亡风险、心血管疾病死亡风险[21]以及代谢综合征患病率下降有关。推荐大家选择脂肪和添加糖较少的酸奶。如果添加了益生菌和益生元（比如菊粉），也是个加分项，调节肠道菌群的效果更好[23]。---酿造食醋醋其实也是一种发酵食品，既有谷物酿造的醋也有水果酿造的醋。酿造过程中原料里的维生素、矿物质、抗氧化成分都会进到醋里，并且产生核心成分醋酸。酿造醋（无论是谷物醋还是水果醋）有一定延缓餐后血糖上升的效果，尤其是吃淀粉类食物的时候配上点挺好的（饺子蘸醋有道理）。另外做菜加醋制造酸性环境，也有利于保留更多的维生素C以及维生素B1，B2。---控量吃的发酵食品有些发酵食品也有一定益处，但是益处被高盐带来的危害部分抵消了，比如我们熟悉的腐乳、豆豉。有研究显示这些发酵豆制品虽然高盐，但整体摄入量和高血压风险并没有显著的正相关[24]，算是有点功过相抵的意思了。但还是建议大家要控量，可以用它们代替菜里的盐，而不是和盐一起加。---有争议的发酵食品泡菜、酸菜泡菜、酸菜这些发酵蔬菜制品大家都很熟悉，它们一方面含有益生菌以及发酵后产生的有益物质，一方面又埋着高盐以及亚硝酸盐含量较高的雷。2023年，一项在我国进行的涉及44万余人的研究发现，与不食用腌制蔬菜的人相比，经常食用腌制蔬菜（每周超过4天）与消化道癌症死亡风险增加13%、食道癌死亡风险增加45%相关，与心血管疾病和出血性脑卒中也呈正相关[25]。我国的发酵蔬菜种类很多，不同工艺下盐含量和亚硝酸盐含量也无法一概而论。总体上推荐大家还是多吃新鲜蔬菜，腌菜如果要吃，尽量选择盐少的，而且不要太频繁。---康普茶康普茶近年来很火，它是一种以茶、糖、细菌和酵母配合发酵制成的饮料，有时还会加一些水果。在动物实验中，发现康普茶有调节肠道菌群的作用，但临床试验目前还没有能查到结果的，对人益处还不是很明确。需要提醒大家康普茶制作过程中加糖较多，成品的含糖量大多在10%，甚至可能到20%-30%[26]，因此不推荐喝太多。兑水后制作的饮料糖能少点，但也不算特别健康。另外还要不规范的小作坊制作的康普茶还是有些安全风险的，也有一些饮用康普茶后出现不适的案例。---不推荐的发酵食品发酵肉制品发酵肉制品其实也有很多，我国的火腿、腊肉其实在制作过程中也经历了发酵，外国的萨拉米以及很多香肠也是发酵制品。根据国际癌症研究机构（IARC）的分类，加工肉类被列为1类致癌物，而这个加工肉类也包括发酵肉制品。发酵肉制品不仅盐含量高，其中的生物胺也较多，容易跟亚硝酸盐结合产生致癌物亚硝胺。而烟熏之类的加工工艺还能进一步增加其中的有害的成分。建议大家少吃这类食品。---酒是的，酿造的酒也是发酵食品。虽然很多人从原料出发去宣传酒“集合五谷精华”之类的，但酒精已经被明确列为1类致癌物，能不喝就不喝，能少喝就少喝。

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9. #常吃发酵食物带来的身体变化# 酸奶、泡菜、馒头、纳豆……这些发酵食物，其实比你想象的厉害。① 肠道更舒服了发酵食物自带益生菌，能帮着平衡肠道菌群。乳糖不耐受的人喝酸奶不拉肚子，就是因为发酵把乳糖分解了。② 身体没那么“火”了斯坦福大学一项研究发现，多吃发酵食物有助减少体内炎症。在各种发酵食物里，酸奶的作用最明显。③ 营养更好吸收发酵像“提前消化”，把蛋白质、淀粉分解得更细，身体吸收起来不费劲。豆类发酵后，大豆异黄酮活性更高，还能帮助改善血脂。④ 可能对脑子也好有研究显示，发酵食品里的益生菌对改善轻度认知障碍有帮助。还有研究发现，经常吃发酵食品和降低心脏病、2型糖尿病风险有关。美国FDA甚至说，每周吃三份酸奶能降低糖尿病风险。不过得留个心：1.豆瓣酱、腐乳这类含盐量高，当调味品别当菜吃2.酸奶选原味少糖的，别被“风味”两个字骗了3.泡菜酸菜腌够4周再吃，亚硝酸盐才降下来讲了这么多，你家餐桌上常出现哪种发酵食物呢？

10. 发酵食物是减重神器？真相来了！#微博健康公开课##健闻登顶计划# #这个问题吃什么#开菲尔/无糖酸奶富含乳酸菌，能减少脂肪吸收并增强饱腹感；味噌/纳豆中的枯草芽孢杆菌可提升代谢率15%。每天1份发酵食品能降低内脏脂肪堆积，但记得选低糖版本（如希腊酸奶）。注意：发酵食品≠零热量，减重控总热量是关键，份量要把握好。

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13. 【别看腐乳卖相不佳，却有大大的功效】一起走进腐乳的世界别看腐乳卖相不佳，却有大大的功效腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。而这些区别，主要是做法的不同，下面我们来说说这些腐乳有何不同。传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。腐乳营养超乎你想象别看腐乳卖相不佳，却有大大的功效腐乳和豆豉以及其它豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。

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47. 纳豆

48. 纳豆立大功？医生发现

49. 解锁纳豆的健康密码

50. 纳豆的渊源和功能

51. 发酵食品到底怎么选？酸奶、泡菜、纳豆、康普茶

52. 泡菜作为传统发酵美食

53. 🔥美国2025饮食指南更新！酸菜/泡菜/开菲尔/味噌被点名

54. 常吃发酵食物，或有助于减少体内炎症！3种食物可多吃

55. 别再盲目吃粗粮了！搭配发酵食物，养肠胃，少生病，越吃越年轻

56. 糖尿病患者的福音！这三种控糖食物让你血糖稳如泰山

57. 发酵食物与断食

58. 发酵食品

59. 斯坦福《Cell》重磅研究

60. 经常吃发酵食物，大脑、消化系统都变好了

61. 发酵食品——营养的“增效器”，别再被三大误区骗了

62. 一些推荐的发酵食物

63. 我常吃的发酵食物🌾肠胃舒服身体轻盈

64. 为什么要吃发酵食品？答案在这

65. 减肥吃的发酵食品有哪些

66. 有些发酵食品臭却不“坏”

67. 发酵食品能减肥吗

68. 喝这种发酵茶,有助降血糖—新闻—科学网

69. 发酵食品和纤维素可减压

70. 易饿症状起因

71. 发酵食品这么养人,你绝对不是最后一个知道的!

72. 多吃发酵食品和富含纤维素的食物或可减压

73. 节后想恢复肠胃不吃大鱼大肉吃点啥

74. 经常吃这类食物,帮你减轻炎症,心血管、消化系统也变好了,可惜你却没吃对

75. 发酵乳能减肥吗

76. 发酵食物,节后清淡饮食的最佳选择

77. 发酵出来的营养靠谱么?

78. 发酵食品和纤维素可减压

79. 减压饮食再添一员!《自然》子刊点名“发酵食物”

80. 经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害?真相藏不住了...

81. 正确控糖的观念,你对了几个?

82. 搜狐全球医讯 | 美国卫生部长20天减20磅,发酵食品真有这么神?

83. 发酵食品有减肥作用吗

84. 发酵食品有奇效!Nature Reviews:发酵食品可改善肠道微生物群,保持心血管健康等诸多益处!

85. 7款国内外减肥食品发酵菌瘦身享传统风味

86. 腐乳再次被关注!医生调查:糖尿病患者常吃腐乳,或出现4种变化

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88. 发酵食品有效减缓衰老

89. 2025年微生物与发酵食品知识点.pdf

90. 减肥成功的例子(有减肥成功的吗?)

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92. 404

93. 减肥可以吃发酵饼干吗

94. 发酵粉可以减肥吗

95. 【综述】发酵中药可通过调节肠道菌群，改善2型糖尿病

96. 《国民级酸奶选购指南》（上）新年带您避大坑，从此酸奶选购不被坑 ⚠️评论区发出您的酸奶我帮你避坑 #酸奶 #年货 #新年快乐 #避坑指南

97. Nature 认证的发酵食品益处肠道健康的日常滋养密码科发酵食品是饮食里的古老智慧，更是现代营养学的研究焦点！2021 年国际益生菌和益生元科学协会（ISAPP）在权威期刊《Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology》发布专家共识，明确了发酵食品的科学定义。经微生物转化的发酵食品，对身体的益处远不止风味独特，核心优势有四大维度！最关键的是调节肠道菌群，乳酸菌、双歧杆菌等益生菌能改善肠道微生态，缓解便秘、腹泻等肠道问题。同时发酵还能实现 “预消化”，分解阻碍矿物质吸收的植酸，将大分子营养分解为小分子，减轻肠胃负担，部分菌种还能合成 B12、维生素 K2 等营养。健康的肠道菌群还能通过肠脑轴调节情绪，增强免疫，部分发酵产物更有辅助保护心血管的潜力。日常吃对发酵食品，才能真正养出健康肠道，这份科学科普，带你读懂发酵食品的养生门道！ #发酵食品科普 #肠道健康 #营养学知识 #ISAPP 专家共识 #天然养生

98. 常吃发酵食品，或有助于减少体内炎症！医生建议：5种食物可多吃

99. 爱吃发酵食物的人赚到了！降低炎症、延缓衰老，好处太多了！

100. 研究快报|发酵食品消费对健康成年人胃肠道健康的系统评价与荟萃分析

101. 人民日报推荐：多吃4类发酵食物，轻松减少脂肪！

102. 别被酸奶“健康”标签误导！风味款含糖惊人，教你正确选

103. 常吃发酵食品，或有助于减少体内炎症！医生建议：3种食物可多吃

104. 发酵食品：解锁长寿健康的微生物密码（上篇）

105. 超市酸奶五花八门！认准配料表这几点，避开糖分和热量大坑

106. 研究表明：常吃发酵食品，有助于减少体内炎症，3种食物可多吃

107. 缘启生活特惠，控糖有“方”：缘生源红曲大米胚芽发酵粉打造血糖健康新方案

108. 泡菜真的不健康？揭开发酵食品的健康密码与认知误区！！

109. 常吃发酵食品，或有助于减少体内炎症！医生提倡：4种食物可多吃

110. 腐乳再次被关注！调查发现：糖尿病患者常吃腐乳，或出现5种变化

111. 发酵食品的功能性抗炎和免疫调节特性

112. 无糖/加糖酸奶热量测评合集！控糖减脂怎么选

113. 本文内容源自斯坦福大学团队针对 36 名健康成年人开展的 10 周饮食干预研究解读，相关成果发表于生命科学顶刊《Cell》。文章对比高纤维饮食与发酵食品摄入对肠道菌群及炎症指标的影响，揭示二者的作用差异。免责声明：本文仅为科普分享，不构成医疗、饮食建议。饮食效果存在个体差异，发酵食品与膳食纤维均为日常膳食选择，不能替代药物治疗。存在肠道不适、慢性炎症等问题的人群，建议咨询专业医师或营养师，切勿自行调整饮食方案。参考文献：Wastyk H C, Fragiadakis G K, Perelman D, et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status[J]. Cell, 2021, 184(16): 4137-4153.e14. DOI:10.1016/j.cell.2021.06.019 #粗粮vs发酵食品 #肠道菌群 #抗炎饮食 #膳食纤维 #健康饮食科普

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115. 经常吃这种食物，大脑、消化系统都变好了

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117. 人民日报实锤🔥发酵食物=抗🔥+减内脂

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126. 糖尿病可以吃的食物排行榜，收藏一下吧

127. 🇨🇳🇨🇦分享运动员的日常饮食。#运动记录打卡 #减脂#增肌#健身餐#抗炎饮食很多高强度训练的人，其实不是吃得不够，而是吸收不好。肠道菌群状态差，蛋白质、矿物质、维生素的利用率都会打折。发酵食物的核心价值，不是“补某种营养”，而是优化肠道环境，提高吸收效率。像酸奶、开菲尔、泡菜、味噌、纳豆这类食物，在发酵过程中会产生有机酸、益生菌和部分分解后的营养物质。比如蛋白质会被分解成更小的肽链，更容易消化；乳糖被部分分解，对乳糖不耐的人更友好；某些矿物质的吸收率也会提高。对运动员来说，长期吃一点发酵食物，有几个实际好处： 1.减少腹胀、消化不良，训练时更舒服 2.提高蛋白质和微量元素利用率 3.维持免疫稳定，减少高强度周期容易感冒的情况 4.帮助肠道规律排便，避免体重波动和水肿但重点是——量不用大。每天一小份就够，比如一杯无糖酸奶，或者少量天然发酵泡菜。不是吃越多越好。

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132. 发酵菜自由（附上教程）

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