好酒：不添加酵母就酿好的“酱香”清酒

酿造清酒时，酵母的地位举足轻重。

　　它是发酵必不可少的主力，一方面，把糖转换成酒精；另一方面，很多酵母还会为酒体赋予特别的风味。

　　自从日本国立酿造所（现更名为酒类综合研究所）在一百多年前发布第一款协会酵母以来，清酒行业便习惯于使用这些从各家的酒厂分离出来的优秀酵母。发展到现在，像协会七号和协会九号这两款发布于几十年前的酵母，已经是日本使用得最广泛的酿酒酵母。

　　此外，还有像地方酵母和花酵母这些相对小众一些的品类。

　　反正，大家的做法就是：在酿酒时要加入酵母。

　　但是，在任何领域，任何时候，总有一些人会去尝试突破通行做法的藩篱。今天我们就来介绍这一位：日本木下酒造的杜氏、同时也是第一个外国人杜氏——Philip Harper。

　　这个英国大叔在20多岁的时候就到日本做英语老师，却对日本清酒心生爱慕，于是转去酒厂工作，后来还考取了日本最大清酒流派——南部流的杜氏资格。

　　他于2007年开始加入木下酒造执掌造酒。当他看到木下酒造古老的建筑与充满历史感的造酒用具时，他想到，一定有一些微生物、尤其是野生酵母，自酒造成立以来便生活在这里，便起了不使用现成酵母，而使用这些酒造中的野生酵母来酿酒的念头——反正，在漫长的江户时代和平安时代，清酒工匠在酿酒时也没有现成的酵母可用嘛。

　　因此，他也就在木下酒造首创了“自然酿造”这种方法——只使用米、米麴和水来制造酛（酒母），而不添加其他任何物质。

　　此外，为了让自然酿造做得更极致，他还把部分自然酿造的作品以“山废”工艺制作酒母（山废介绍见这篇文章《山废清酒——简化版的生酛》）。

　　酿造完成以后，再在酒厂中在0摄氏度的环境下熟成超过3年，让酒体变得更醇和饱满以后，再装瓶出厂。

　　为了能够与这份别具一格的工艺相称，木下酒造将这款“自然酿造”加入了自己的清酒招牌“玉川”系列，聘用日本现代名画家坂根克介为其泼墨，画上了定制酒标，并加了“玉龙”这个名字，意为“玉川之龙”

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　玉川玉龙 自然酿造 山废 纯米大吟酿

　　品类：清酒

　　产地：日本京都府

　　米种：山田锦

　　精米步合：50%

　　酒精度：16%abv

　　最佳品尝温度：20～60摄氏度（更推荐50～60摄氏度这个区间）

　　风味：非常浓郁的酱香和豆制品香气；入口酒体饱满、风味醇厚，拥有清爽的甜面酱、发酵豆腐、米汤般的香味，带有少许果味和干果味道；余韵悠长并有微微的辛口感。

　　评价：少见的在热饮时表现更胜一筹冷饮的纯米大吟酿级别的清酒，自然酿造、山废、长时间熟成这三重工艺赋予了它非常饱满的酒体和丰富的风味，不要被“酱香”的字眼吓到，它的香味浓郁到让人难忘。

全文完。

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