认真吃牛 篇六:日式烤肉,一片上头 —— 2万字日式和牛烤肉长篇攻略,请查收

2020-07-27 19:34:51 380点赞 2573收藏 114评论

前言

这一篇,确实是拖更了很久很久,从年前就说要写一篇日式烤肉,到现在感觉马上又要过年了……嗯,在这里给大家拜个早年了。

为什么突然想写个日式烤肉呢?这是因为之前牛排写了好几篇,但是即便是把选购、烹饪写了十万字,经常还是有人会问我:如何才能把牛排做全熟但又好吃呢?

澳洲M7眼肉牛排澳洲M7眼肉牛排

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虽然外焦里嫩的牛排香而多汁,从饮食习惯上来说,面对一片片粉色的、半熟的肉,确实还是有人无法接受的。

为了解决这个问题,也曾经出了一篇三椒牛肉粒的文章,先把厚切牛排按正常牛排方式两面煎焦,再切粒后回锅重新加热,这样既保持了内部半熟的鲜嫩口感,又避免了外部露出半熟的红色,至少在感官上大家更容易接受一些。但,这也并不是真正的全熟。

三椒牛肉粒三椒牛肉粒

认真吃牛 篇二:听说你想吃老干妈牛排?来,教你做一道三椒和牛牛肉粒前言之前就有人问我,牛排能不能不用黑椒,用老干妈?我的回答是,当然可以,嘴巴是自己的,干嘛要拿别的喜好来约束自己?今天就拿辣椒和澳洲牛肉来做一道美美的小菜,三椒和牛粒。为什么叫三椒呢,是因为用到了三种“椒”,分别是辣椒、花椒和黑胡椒,但不吃辣的也不需太担心,这个做法做出来的牛肉粒只取其香,所以吃起来识食务者| 45 评论22 收藏299查看详情

那怎么在全熟的情况下,能吃到进口牛肉那种脂肪丰腴多汁,原汁原味又焦香的风味呢?自然而然想到了日式烤肉。

日式三角肩和牛厚烧日式三角肩和牛厚烧

本身我也很爱吃日式烤肉,但疫情原因这半年很少外出吃饭,所以就自己在家琢磨日式烤肉,结果来回做了几次都大受好评,那就好货不能私藏,把了解到的日式烤肉大法介绍给大家。

文章很长,所以先给大家一个目录,方便一节节地看。一次看不完的,建议你先收藏。

一、日式烤肉起源考

二、烤肉部位

  • 1.肩

  • 2.胸

  • 3.腹

  • 4.肋脊

  • 5.腰脊

  • 6.其他

三、切割

四、风味选择

  • 1.白烧(白焼き,しらやき)

  • 2.盐烧(塩焼き,しおやき)

  • 3.照烧(照り焼き,てりやき)

  • 4.幽庵烧(幽庵焼き,ゆうあんやき)

  • 5.味噌烧(味噌焼き,みそやき)

  • 6.出汁(だし)

  • 7.其他风味调配

五、烤肉

  • 1.热源选择

  • 2.炭火与点炭

  • 3.火候把握与品尝顺序

六、蘸料

  • 1. wasabi +酱油

  • 2.柚子胡椒

  • 3.萝卜泥柚子醋

  • 4.鸡蛋/鸡蛋黄

七、烤肉实例

  • 1.照烧横膈膜

  • 2.幽庵烧腹肉心

  • 3.味增烧眼肉盖

  • 4.盐烧边肉

  • 5.白烧西冷/牛肉香肠

一、日式烤肉起源考

从价位稍高的和牛炭火烤肉、铁板烧,到价位相对亲民的烧鸟,日式烤肉以餐饮形式走入大众视野已经不是这一两年的事情了,以至于很多人会误以为,日式烤肉是日本的一项传统技艺,有着悠久的历史和底蕴。

日式烧鸟-提灯日式烧鸟-提灯

然而,别说烤肉,就吃肉这件事上,日本食用禽畜肉类的历史都非常短暂。由于历代天皇笃信佛教,日本从奈良时代圣武天皇时期开始(公元737年),就禁止屠杀禽类与畜类了。

圣武天皇圣武天皇

到明治天皇时期,1872年开始鼓励全国食用肉类为止,整整1200年左右的时间里,常见的鸡鸭牛羊猪等等,在过往日本都是禁止食用的。包括目前享誉全世界的和牛,也是在明治时期才开始选育良种的,其实发展历史也不过短短百来年。

明治天皇明治天皇

所以,你所见到的和牛烤肉、铁板烧、日式烧鸟,其发展历史都不会早于1872年。甚至可以这么说,一切跟牛肉有关的日本料理,都不会早于明治时期,像以明治时期为创作背景的日本动漫同名电影《浪客剑心》,女主角熏小姐请剑心吃的牛肉寿喜火锅,在那个年代也还是一个新奇玩意

《浪客剑心》片段《浪客剑心》片段

所以,在禁止食用牛肉的年代,日本在烧烤这一领域,大多仅限于海产品,比如传统的日本盐烧海鱼,蒲烧鳗鱼等等,大多诞生于江户时代甚至更早时期

盐烧海鱼盐烧海鱼

蒲烧鳗鱼寿司蒲烧鳗鱼寿司

那么日式烤肉是否就从明治时期时候开始诞生呢?并不是。

根据徐静波教授的研究,日式烤肉的兴起与发展,最早也就只能追溯到战后——上世纪的60年代。也就是说,日式烤肉的历史晚于天妇罗、蒲烧鳗鱼等江户时代料理,更无法和奈良时代就已见雏形的寿司比肩了。相比于以上传统日本料理来说,日式烤肉只能算是“舶来品”改良。

很多人经常拿日式烤肉和韩式烤肉比较,而且在大多数人印象里,日式烤肉要比韩式烤肉高端(主要也是价格贵……)。然而,日式烤肉的来源却恰恰就是韩式烤肉。

与日本不同,朝鲜半岛虽然也有少数时期禁止食用肉类,但大部分时期都是允许食用肉类的,而且这种烤肉的风俗起源,某种程度上可能也与中国有一定渊源——蒙古曾先后9次出征高丽,最终高丽在1273年投降,成为元朝的征东行省,史称高丽蒙古战争。

高丽蒙古战争高丽蒙古战争

虽然没有直接文献记载烤肉是在这个时期从蒙古开始传入朝鲜半岛,但烤肉这种游牧民族的传统烹饪方式,对东北乃至朝鲜半岛的影响仍然不可小觑,至少可以断言,元朝的征战与统治,在烤肉在朝鲜半岛的发展是起到促进作用的。

我们再回看一下时间轴,1273年以后朝鲜半岛就发展出韩式烤肉,1872年日本就解禁食用禽畜肉类并且对外开放,但为什么日本却等到1960年才发展出日式烤肉呢?

在徐静波教授的研究里,日本在明治中后期,尤其是中日甲午战争(1894年)与吞并朝鲜(1896年)之后,日本国民在对待中、韩两国文化的态度上,都发生极大的变化,一种战胜国居高临下的心态,使得中、韩料理在那时日本人的心里,成为了不值得效仿、汲取的菜系,韩式烤肉自然也就被列到了鄙视链底端。

所以在解禁吃肉的近百年时间里,日本并没有发育出类似韩式烤肉那样的料理,倒是西洋烹饪的引入,逐渐发育出另一类的日式料理,比如炸猪排(英文为“tonkatsu”,日语为“豚カツ”)、炸牛排等料理,以及面包烘焙、牛奶、巧克力等。

日式炸牛排日式炸牛排

日式炸牛排日式炸牛排

认真吃牛 篇五:满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法前言之前朋友圈发了一次炸牛排,大家纷纷表示很感兴趣。我也表示决不食言,半年后一定把菜谱抽空写出来。果不然其然,半年过去了……今天我们就好好聊一聊日式炸物的来历,以及炸牛排及蘸酱做法。日式炸物说起炸牛排,我们就顺便聊一聊日本菜里的炸物。油炸食品在日本的历史并不长,目前我们看到的大体分为两种,一是以海鲜识食务者| 42 评论33 收藏397查看详情

但二战之后,这种情况却发生了变化。

由于战后日本的经济情况不佳,原本只在朝鲜劳工之间流行的烤动物内脏(获取价格比较低),也慢慢被日本下层国民接受。

而到60年代,经济开始复苏,烤肉的来源也从原本的动物内脏,慢慢扩展到肉本身,加上本身鲜香的风味,使得烤肉料理如雨后春笋般涌现,成为了日式料理中的一员。再之后,随着“烤肉店经营者协会”的成立,“烤肉日”的推行,日式烤肉文化渐渐深入人心,使得很多人都误以为烤肉是传统的日式料理

在日本,烤肉也是多种形态混合存在的,除了原有的韩式烤肉依然存在之外(店内还会配泡菜以及卷肉的生菜),也有比较日式的铁板烧以及备长炭烧形式。除此之外,还有一种条纹镂空铸铁锅的“成吉思汗锅烧肉”形式,流行于北海道,早期主要用于烤羊肉。

成吉思汗锅烧肉成吉思汗锅烧肉

现在成吉思汗烤肉也慢慢向牛肉和其他肉类发展了,比如在孤独的美食家里,吃的就已经是牛胸腺等部位了。

《孤独的美食家》成吉思汗锅烧肉《孤独的美食家》成吉思汗锅烧肉

而这个名字,多少也可以看出日本烤肉受朝鲜、蒙古的影响,只不过在这些影响力,日式烤肉又慢慢演变出了自己的特色,从而又在美食丛林里竖起了一面与众不同的旗帜。

聊完了日式烤肉的起源与演变,我们就来聊聊日式烤肉的特色要点了,这还得从日式烤肉细致的部位分类与切割方式说起,毕竟同样一头牛,不同的部位,就可以吃出完全不同的口感

同一个部位,不同的切割方式与厚度,又是不同的口感与风味,比如牛舌,薄切的爽脆,与角切的筋道,口感天差地别。

薄烧牛舌薄烧牛舌

角切牛舌角切牛舌

而同个部位,同种切割方式,腌渍与否,刷酱与否,又是完全不同的风味

照烧酱横膈膜照烧酱横膈膜

更别说这里还有炭的选用、蘸料的区分、火候生熟的拿捏等等,这也是为什么日式烤肉经常吃起来能有惊喜感的地方。

下面我们逐一展开细说。

二、烤肉部位

日式烤肉的部位选择,要比牛排的部位选择宽泛得多,这是因为肌肉纤维的结构导致的。

牛排也好,卤牛肉也好,烤肉片也好,在改刀之前,它们其实就是牛肉,属于肌肉组织。而肌肉组织的结构是这样的(找不到牛的,找个手臂肌肉示意一下):

手臂肌肉组织示意手臂肌肉组织示意

而我们之前也有提到过,肌肉是一种很神奇的组织,肌肉一旦运动多了,肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图,肌肉因为要共同传导力量,就会变得更长,更粗……(不是开车……)

肌肉训练后结构变化肌肉训练后结构变化

牛也是一样道理,而且这个道理不仅体现在不同牛种上,也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位,里脊(菲力牛排)与牛腱子口感就天差地别,前者几乎不运动,所以纤维短,半熟烹饪口感细腻;后者支撑全身重量,肌肉发达,所以肌肉纤维长且粗,半熟烹饪口感粗糙。

所以在半熟的牛排烹饪上,一般要选取不怎么运动的背长肌(比如眼肉、菲力、西冷),这些部位肌肉纤维短且细,肉质嫩而多汁。

而在日式烤肉上无论是薄烧还是厚切,厚度都是相当有限的,往往落在0.2-0.8cm之间,肌肉纤维被人为地切断了,原本粗且长的部位改刀之后也会变得容易咀嚼,因此在部位选择上,除了背长肌部位外,在肩胛、肋、腹、臀腰等肌肉纤维稍微粗长的部位,也一样可以纳入选择范围内,只要适当根据部位在厚度上做相应的调整即可,而且这些部位有的含有筋花,薄切烹饪下口感弹脆也别有一番趣味(与潮汕牛肉火锅选取五花趾薄切的思路一致)。

总体来说,牛在部位分割上可以分为肩、胸、腹、肋、腰、臀、腿几个大的部位。

全牛部位全牛部位

而其中适合薄片烤肉的部位,主要集中在肩、胸、腹、肋、腰几个部位,以及舌、食道、心、肚、肠等内脏上。但因为内脏下水基本没法正规进口,所以国内一般用国产和牛(与黑牛混血)替代,而且一般也就是见到牛舌,其他下水部位比较少见。

那具体有哪些部位呢?我们按分类,对主流常见的部位做一些讲解。

1.肩

肩胛部位肩胛部位

(1)三角肩(Chuck Rib Meat)

和牛三角肩厚烧和牛三角肩厚烧

三角肩,为腹侧锯肌肉,从肩胛处去除上脑后的部位,呈三角楔形,因此得名。

和牛三角肩和牛三角肩

肩胛位置的肉以脂肪分布细密,同时筋膜较多为特色,作为牛排筋膜太多自然不是好事,但对于薄切的烤肉来说,适当的筋膜可以增加烤肉的汁水与嚼劲,因此三角肩烤肉的口感,平衡了嚼劲、汁水与丰腴的脂香风味,是不可多得的均衡部位。

(2)翼板肉(Chuck Flap Tail)

安格斯翼板肉安格斯翼板肉

翼板肉,也称上脑边/上脑底座,日式烤肉里称为梅花肉,属于肩胛位置的一部分。

安格斯翼板肉安格斯翼板肉

因为翼板肉是上脑底部较嫩,且花纹较好的位置,口感肥嫩多汁,不管是厚烧还是薄烧都是绝佳部位,有一定厚度且在合适熟度下,可以体验到翼板肉独有的爆汁口感。但由于花纹不错,尤其适合痴迷于花纹的国内市场,所以近年价格也逐步水涨船高,性价比正逐渐变低。

(3)板腱(Oyster Blade)

安格斯板腱头段安格斯板腱头段

板腱,也叫牡蛎肉,日式烤肉里称为三筋,熟悉牛排的人,对这个部位一定不陌生,而潮汕牛肉火锅也有它的身影——匙柄。

安格斯板腱薄烧安格斯板腱薄烧

板腱属于牛肩胛部位,质地软嫩多汁,特点是中心位置有一条横筋,日式烤的话,可以提前沿着横筋分为两块,将肉与筋分别炙烤。如果切得够薄,也可以直接整片炙烤,这样整片肉就可以既体会板腱肉的软嫩,又体验横筋的Q弹口感,尤其板腱头部扁平的位置,花纹非常棒,口感也要比后段口感更好。

(4)上脑芯(Chuck Eye Roll)

M5和牛上脑粒M5和牛上脑粒

上脑芯,是脖子后面连接眼肉的部位,属于肩胛至颈部的位置。

和牛牛肉粒和牛牛肉粒

上脑的花纹漂亮,但由于该部位运动量较大、筋较多,尤其是上脑前半段靠近脖子的部位,需要支撑头部多个活动方向,肌肉肌理更为错乱,所以往往一块肉能吃出嫩和韧多种口感,作为牛排嫩度是会有所欠缺,我也很少建议大家用上脑来做牛排。

如果切成薄片或者牛肉粒的话,用于烤肉却还是相对合适,不过需要做精细分割,沿着多个方向将不同肉势的几块肉拆出来,比如前面说到的翼板肉,就是拆出来的特别适合烤肉的部位。

2.胸

胸部位胸部位

(1)边肉(Beef Deckle)

和牛M7边肉和牛M7边肉

边肉,牛前胸边上的一小块胸口肉,价格却是前胸的好几倍,以丰富的油脂,漂亮的肌间花纹著称。

和牛M7边肉配山葵酱油和牛M7边肉配山葵酱油

在美式前胸慢火烧烤中,边肉是整块前胸里最鲜嫩多汁的部分,而日式烤肉可以把边肉单独取出,花纹逆天的程度一点也不逊色于牛小排,价格却比牛小排美丽得多。不过边肉中间会夹一些比较大块的脂肪,对于不喜欢脂肪的人来说可能觉得太肥,但对于喜欢脂肪风味的人来说,可能吃一口就能上头。

(2)前胸( Brisket Point End )

和牛M9前胸薄烧和牛M9前胸薄烧

剔除边肉的牛前胸,位于胸腹部,剔除边肉后精修而成。

和牛M9前胸寿喜烧锅蘸生鸡蛋和牛M9前胸寿喜烧锅蘸生鸡蛋

因为有五花肉般的脂肪带,口感虽然不及背腰部那么细腻,但薄切后口感也还过得去,加上脂肪本身的奶香味浓郁,所以一直是日式薄烧、寿喜锅烧的热门部位。

(3)后胸/韩式胸腹肉(Brisket Navel End / Karubi Plate)

安格斯后胸安格斯后胸

牛后胸,位于胸腹部后侧,有明显脂肪带,比前胸口感更丰腴也略细腻一些,也是国内肥牛火锅卷常用部位,精修后的后胸肉也被称为韩式胸腹肉,是韩式烤肉的经典部位,用于日式薄烧烤肉也可以胜任。

3.腹

腹部位腹部位

(1)横膈膜(Inside Skrit)

M7和牛横膈膜M7和牛横膈膜

别称“隔膜”,即腹横肌,位于后四分体腹壁内侧,是盖住胸肋部的一层薄片样的肉。

照烧横膈膜照烧横膈膜

因为是筋膜肉的部位,肉质纹理较粗,粗纤维中带有脂肪与筋,因此不适合半生做法的牛排,但在高温炭烤下,脂肪会融化成牛油,筋会融化成明胶,会带来爆汁的口感,同时带有一丝粗狂的嚼劲,这一独特的滋味和口感,也奠定了横膈膜在日式烤肉上不可撼动的地位,而横膈膜部位重量小,出产量低,所以日式烤肉店甚至会出现一膜难求的情况。

(2)腹肉心(Flat Meat)

M7和牛腹肉心M7和牛腹肉心

腹肉心,由内腹肉分割而成,呈锥形。

M7和牛腹肉心厚烧M7和牛腹肉心厚烧

以霜降雪花脂肪分布为特色,精修后略带一层脂肪上盖,肉质比肩胛位置细腻,有浓郁的脂肪风味,但筋膜也相对少会导致烤后肉质相对松散,汁水不及肩胛位置丰富,口感也与肩胛部位稍有不同。

4.肋脊

肋脊部位肋脊部位

(1)眼肉(Rib Eye)

肋眼,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段,肉质细嫩,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花。

M7肋眼肉厚烧M7肋眼肉厚烧

眼肉本来就是最常见也最经典的牛排部位之一,作为日式烤肉当然也是能轻松胜任的,不管作为薄烧还是厚烧,眼肉烤肉片,都有着别的部位难以比拟的嫩度与口感,因此也常被高级日料店作为招牌菜。

M7肋眼肉厚烧M7肋眼肉厚烧

至于在家吃选不选这个部位,那完全是看你的钱包了,只要钱包能点头,口感上自然是不会失望的。

(2)眼肉盖(Rib Eye Cap)

M9和牛眼肉盖M9和牛眼肉盖

眼肉盖,位于牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上盖位置,也就是我们常说的眼肉上盖部位。眼肉盖也同属于多汁且脂肪花纹密布的部位,口感香气均属上乘,所以这个部位也被称为“老饕”。

和牛M9眼肉盖味噌烧和牛M9眼肉盖味噌烧

由于眼肉盖呈锥型,因此切出来的大小不一,这也是眼肉盖细嫩多汁口感上乘却价格比同等级别眼肉便宜很多的原因,而如果切薄片则受外形影响不大,唯一的缺点可能就是量少稀缺,容易断货吧。

(3)牛小排/短肋肉(Short Rib)

安格斯牛小排安格斯牛小排

牛小排,也称为去骨牛小排或短肋肉,是肩胛至牛肋部位的牛仔骨去骨而成,而且一般去骨后还会再两块牛小排叠一起后包装冷冻,所以切片后煎烤时,受热会再自然裂开。牛小排因为油脂花纹细密,薄切烧烤还是很合适的,只不过由于雪花受到过度追捧,导致现在价格已经非常高,个人觉得性价比略低了

(4)牛肋条(Rib Finger)

和牛牛肋条和牛牛肋条

牛肋条位于肋骨之间的部位,因为去骨后形状凹凸不平 ,像木屐的鞋底齿纹,因此日本别称“木屐”。

和牛牛肋条厚烧和牛牛肋条厚烧

牛肋条由于纤维感较强,略硬,但脂肪和筋膜都比较多,用于日式烤之后,充分咀嚼会有脂肪融化、筋膜化为明胶后独有的鲜甜,也印证了“好吃不过贴骨肉”这句话。

5.腰脊

腰脊腰脊

(1)外脊(Sirloin)

和牛M7外脊薄烧和牛M7外脊薄烧

外脊,牛排里也称为西冷,属于牛的背长肌外脊部位,白色肉筋是它最经典的标志。

和牛M7外脊薄烧配七味唐辛子和牛M7外脊薄烧配七味唐辛子

西冷的韧度略大于肋眼,有嚼劲,但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以西冷也名列三大牛排经典部位之一。而由于高等级的西冷肉质也非常细嫩多汁,所以在日式烤肉里,人们也并没遗忘这个经典部位,薄烧厚烧皆相宜,寿喜锅也合适哦。

(2)菲力(Tenderloin)

M7和牛夏多布里昂M7和牛夏多布里昂

菲力,属于牛的背长肌肉的牛里脊部位,是全身运动量最少,筋膜最少也是口感最细嫩的部位,也是三大经典牛排部位之一。

里脊由于细嫩松散,厚切会比较多汁,但烤肉切得比较薄,则对里脊的等级有比较高的要求,因此一般日式烤肉里脊一般会选高等级和牛。

M7和牛夏多布里昂M7和牛夏多布里昂

另外,日式烤肉店还经常会看到“夏多布里昂”这个名字,没错,指的也是菲力,只不过特指的是菲力的中段。由于整条菲力呈锥形,尾部细长,在法餐里,里脊被细分为五个部分,口感也略有区别。19世纪法国政治家兼作家弗朗索勒·勒内·德·夏多布里昂尤其偏爱里脊中央最柔软新嫩的那一部分,因此把最中心这段牛肉命名为“夏多布里昂”。

(3)小菲力(Tenderloin)

M7和牛小菲力M7和牛小菲力

小菲力,就是牛里脊偏细小的那一截尾段,虽然菲力尾部肉质也一样细嫩,但由于形状原因,并不是做牛排的理想部位,在法餐料理中如果用这个部位,一般会使用三折刀的方式再叠起来捆绑。

M7和牛小菲力M7和牛小菲力

但对于烤肉来说,如果喜欢菲力的口感,那选用这个部位却是性价比很高的,因为可以前段薄烧,中段厚烧,靠后的一段(也就是靠近夏多布里昂的位置)则可以切成角切或者接近牛排的厚度,一段菲力可以吃出三种不同的口感。

6.其他

(1)牛舌根(Fatty Tongue)

国产黑牛牛舌根厚烧国产黑牛牛舌根厚烧

牛舌舌根,舌头靠近咽喉与舌下的位置的后段到中段。由于舌根有密布的脂肪,柔软多汁的口感,而成为了整条牛舌中备受推崇的部位,也几乎是我去吃日式烤肉时必点的部位。

厚烧牛舌根配七味唐辛子厚烧牛舌根配七味唐辛子

用于烧烤或煎制的舌根适合厚烧,烹饪至刚熟时可以感受到爆汁的口感,一口上头,毫不夸张。

厚烧黑牛牛舌根厚烧黑牛牛舌根

厚烧黑牛牛舌根厚烧黑牛牛舌根

当然如果要切薄片涮肉,也是非常不错的部位,这一篇写的是烤肉,就不对涮肉做展开介绍了。

(2)牛舌尖(Tongue)

国产黑牛牛舌尖薄烧国产黑牛牛舌尖薄烧

牛舌舌尖,舌头的前段到中段位置。

黑牛牛舌尖薄烧配山葵酱黑牛牛舌尖薄烧配山葵酱

因为是牛经常运动的部位,所以肉质偏红也偏硬,属于肌肉型部位,用于日式烤肉一般要切薄烧,可以感受那种弹牙爽脆的肌肉型薄烧的魅力。

(3)牛舌下(Tongue)

国产黑牛牛舌根/舌下国产黑牛牛舌根/舌下

位于舌根下方,含有一定的成块脂肪,也富含结缔组织,所以炙烤之后会有脂肪的香味,也会有筋类的嚼头,口感异于舌根,跟舌尖有点相似。

左边为舌下,右为舌根左边为舌下,右为舌根

经营舌下的不多,大部分的牛舌一般也是把舌下切除了的,所以想吃还不一定买得到。

黑牛牛舌下薄烧黑牛牛舌下薄烧

(4)牛肉肠

散养小牛肉肠散养小牛肉肠

指的是牛肉灌肠,而不是牛肠。属于调理制作的部位,国内一些烤肉店会定制,口味和用料也各有各讲究。

白烧散养小牛肉肠白烧散养小牛肉肠

目前我自己定制的这款,选的散养熟成小牛前胸部位,85%以上的牛肉含量(为什么不是100%?因为还得加调味料和水之类的嘛),也是供给很多烤肉店的同款。

三、切割

日本料理特别强调刀工,无论是刺身、寿司,还是烧鸟、烤牛肉,刀工对菜品的影响都是举足轻重的,而日式烤肉在肉品处理上,一般会经过剔除筋膜,修整边角,切片等步骤。

剔除筋膜就是字面意思,不管任何部位,只要是肌肉组织,周围都会带有筋膜等结缔组织,即使最细嫩的菲力也不例外,而视部位的特色以及口感追求不同,一般会剔除掉肌肉组织外部多余的筋、膜以及脂肪,避免影响烤肉的口感。但记住,是多余的才需要剔除,有的时候如果是想保留筋的口感和脂肪的风味的,也会选择适当保留,比如西冷。

横膈膜剔除边角筋膜横膈膜剔除边角筋膜

在剔除掉筋膜肥边之后,一些不规则的部位会进行边角修整,比如菲力的尾部呈现锥形的部分切掉,这样就可以是的肉呈现先对规则的形状,易于切片。

一般日式烤肉经过上述两个步骤之后,损耗率已达20-25%,如果形状不太规则的部位,则损耗率可能更高。这个损耗率是普通牛排切割损耗的3-4倍,所以做一款好的日式烤肉,成本并不低。

到最后一步的切片步骤,一般又可以分为三种,0.2-0.5cm左右厚度的,称为薄烧

和牛西冷薄烧和牛西冷薄烧

0.5-0.8cm左右的,称为厚烧

和牛边肉厚烧和牛边肉厚烧

大于0.8cm且切成三角锥形的,称为角切

黑牛牛舌尖角切黑牛牛舌尖角切

为什么要区分多种切法呢?我们以一条牛舌为例,来说明什么情况下需要用什么切法。

黑牛牛舌整根未修舌苔黑牛牛舌整根未修舌苔

前面部位介绍时我们讲到了,牛舌一般可以分为前中后三段,或者粗略分的话分为前后两段。

由中向后的舌根部位,运动量要远远比舌尖小,所以肌肉感不强,且脂肪丰腴,因此厚切不仅不会增加纤维感和咀嚼难度,而且还可以很好的保持住内部脂肪与汁水,在接近7-9成熟时,汁水溢出,脂肪融化,口口爆汁,因此,舌根部位选择厚切处理更能体现这个部位的口感的风味。

黑牛牛舌根厚烧黑牛牛舌根厚烧

相反,由中向前的舌尖部位,运动量远大于舌根,属于肌肉型部位,所以这种部位选择厚切往往肌肉纤维感很强,难以咀嚼,但如果选择薄切,则可以人为切断肌肉纤维,降低咀嚼难度的同时,又可以体会到这种肌肉型部位的弹脆口感,所以舌中到舌尖往往会选择薄切的方式。

黑牛牛舌尖薄烧黑牛牛舌尖薄烧

至于角切,一般出现在不规则部位,比如舌尖的最前端、舌根的最后端、三角肉、三角肩等尾段,由于部位呈现锥形或者圆形的面,切片的方式并不合适,所以在切割上会选择以角切的方式来处理,出品就会类似牛肉粒的形状,也可以保持一定的厚度,又可以多面炙烤。当然角切也要考虑肌肉纤维的强度,肌肉型部位不适合切太大颗粒的角切,应适当切小一些。

黑牛牛舌尖角切黑牛牛舌尖角切

除了以上切法之外,有的部位甚至还会进行特殊的处理,比如牛腱子可能会使用梳肉针对肉筋进行切断处理,横膈膜可能会进行花刀切割等。

M7和牛横膈膜花刀切M7和牛横膈膜花刀切

M7和牛横膈膜花刀切M7和牛横膈膜花刀切

不过,一般如果在外头吃,或者买切割好的成品,是不需要自己切的。而如果选择加工切好的日式烤肉片,一般也要选择靠谱一点的店铺,对筋膜、脂肪进行适当处理,同时在切片厚度选择上也更为专业。

如果买一整块肉,或者买一整条、整段的牛舌、大块的横膈膜,则需要进行修整与加工,具体做法将在最后一节一并讲述。

四、风味选择

前面提到了,日式烤肉是从韩式烤肉发展而来的,而韩式烤肉一般是会进行调料的腌渍,用以改变肉品风味,所以日式烤肉也会进行腌渍?……嘿嘿,还真不一定。

日式烤肉日式烤肉

首先,我们要知道腌渍与否,对牛肉会产生什么影响。腌渍,主要是水、盐分、香辛料三者的共同作用,牛肉的微观世界会有以下三种变化:

溶解。在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。

补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌渍可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。

入味。盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

而我们前面提到了,日式烤肉是从韩式烤肉发展而来的,在早期发展过程中,日本本土的烤肉,确实也还是以酱汁烤作为主流,尤其是在战后以内脏为烤肉食材的年代,如果不对食材进行较重口味的腌渍,难以去除食材本身的异味。

烧鸟-照烧酱烤鸡肝烧鸟-照烧酱烤鸡肝

此外,瘦肉型肉片如何在炙烤过程中保留更多的水分以及更柔嫩的口感,也非常依赖腌渍处理。

在烤肉落地生根的过程中,日本本土也慢慢发展出了具有日本特色的腌渍酱汁,比如常见的糖/日式味淋+日式浓口酱油+日式清酒组合调制出的酱汁,就极具日式照烧风味,这种酱汁在高温炙烤下,糖会增进美拉德反应与焦糖反应,与肉的焦香、酱油的鲜美、清酒的淡雅米香互相交织一起,成就了日式酱汁烤的风味印记。

照烧横膈膜照烧横膈膜

而日式烤肉是一种后发展的美食,在烤这个领域,海鲜类远远走在肉类的前面,所以烤海鲜时用过的幽庵烧、味噌烧、西京烧等做法也自然会被应用到烤牛肉的领域,日本常用的出汁(使用鲣节、昆布等做的日式高汤)也会被用来做腌酱底味,用于提升腌渍酱汁的鲜味。

而随着牛种选育的不断发展,牛的品质也不断提升,在很多高等级牛肉或某些特殊部位上(比如牛舌根、肋眼、外脊等),食客们发现,其实简单的盐烧(塩焼き,しおやき,烤之前或烤的过程加盐),甚至是白烧(白焼き,しらやき,直接烤,烤完再蘸调味),也可以突出牛肉本身的鲜甜,于是又掀起了一股不腌制的热潮。

目前日式烤肉,酱烤的难以割舍,与盐烧、白烧的返璞归真,在日式烤肉领域共存,一般以厨师对牛肉部位的理解与处理,来决定每一块肉是腌渍还是不腌渍,用什么来腌渍。

一般而言,对于肌肉纤维细嫩的部位,或者脂肪含量高的高等级和牛来说是可以选择不腌渍的,简单盐烧,或者白烤后再搭配一些简单的葱盐、黑胡椒盐、柚子醋,可以更突出肉本身的鲜美风味,比如较高等级的腰脊部的肉(肋眼、西冷等)或者牛舌部位,都很适合这种做法。

腹肉心厚烧腹肉心厚烧

而对于偏瘦的肉,或者肌肉纤维粗长的部位,除了会进行薄切或花刀处理外,也可以考虑事先进行腌渍处理,比如横膈膜、肋条、前胸等部位。

幽庵烧肋条肉幽庵烧肋条肉

对于部分内脏部位,比如牛肚,则可能会在基础酱汁之外,还添加姜、蒜等佐料一起腌渍,用于去除食材异味。

下面介绍几种主要的烤肉风味,以供大家选择。

1.白烧(白焼き,しらやき)

很好理解,就是什么都不加,直接解冻后就烤,然后再后加蘸料即可,考验的是肉本身的品质,以及烤肉的手艺,还有蘸料的调配能力。

白烧厚切牛舌根配七味唐辛子白烧厚切牛舌根配七味唐辛子

这种方式看似毫无技术含量,但是其实是我个人最喜欢的一种烤肉方式,尤其是高等级优质部位的和牛,本身就很细嫩,肉也很鲜甜,有时候腌渍反而容易让酱料的味道喧宾夺主了。

2.盐烧(塩焼き,しおやき)

也很简单,就是在上面的基础上,提前撒盐后烧烤,或者边烤边加盐花调味,我们很多的街头烧烤,也是类似做法的,要比烤之后用盐调味,蘸盐花要更均匀些。

盐烧M7和牛边肉盐烧M7和牛边肉

如果你烤之后不想蘸蘸料(比如酱油、柚子醋等),那么你是可以选择用盐烧的方式,在烤之前或者烤的过程调味的,会使肉的咸味均匀,少量盐花就可以激发肉本身的鲜甜,对于高等级高品质的肉,这种方式也是非常合适的。

3.照烧(照り焼き,てりやき)

照烧,源自日语照り焼き,日式料理非常常见的一种调味方式。这里的“照”,翻译成中文的意思,其实就是光泽的意思,指的是烹饪后食材表面带有光泽

这种光泽是从哪里来的呢?照烧酱的基础配方主要有三种东西——糖、酱油、日式酒。照烧在wiki的解释有一句“タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。”

大概意思是酱汁中的糖分让食材表面具有光泽,所以以“照烧”来命名这种烹饪方法。

照烧的原理并不难理解,其实就是糖分在高温作用下,发生焦糖反应,加上本身酱油的脱水,颜色变深,这样酱料就会给食材表面带上颜色诱人且有光泽的一层“酱衣”

虽然照烧是地地道道的日式料理,但是利用这种原理的却不单单只是照烧,比如中式的卤水会用到“焦糖”来给食材增色;广式烧腊会用麦芽糖与水调匀的“皮水”抹在烧鹅表面,来给食材表面带上红亮的色泽,各地烧鸭、叉烧也类似做法。

广式叉烧广式叉烧

如果你之前有关注我写的煲仔饭文章,里面写到“珠油”的做法,有的配方珠油是用糖、酱油、广式米酒,那么跟照烧酱就非常相似了,而珠油做出来的样子,也是非常有光泽的。

广式煲仔饭淋珠油广式煲仔饭淋珠油

食务的吃货世界 篇二十二:一锅市井煲仔饭,三层境界米粒香前言说起广式市井美食,煲仔饭绝对排得上名号,而且毫不夸张地说,煲仔饭集合了非常多的广式特色食材与烹饪手法:从广式腊味等料头的选择,到红糖珠油的熬制,再到本地米种的搭配,以及煲仔烹饪的手法,每一个要点,都可谓是广府菜里的经典。今天,长文一篇,咱们来细说广式煲仔饭的做法,以及做出“饭焦”的详细步骤。何谓识食务者| 70 评论31 收藏422查看详情

照烧最为日本经典调味酱料,在烧烤里自然不会缺席,比如你常吃的蒲烧(蒲焼き,かばやき)鳗鱼调味也是属于照烧风味。

蒲烧鳗鱼寿司蒲烧鳗鱼寿司

如果你吃过日式烧鸟,烧鸟的酱料也经常以照烧酱为基底或者刷酱(盐烧除外)。

日式烧鸟日式烧鸟

这里提供一个基础的照烧酱的刷酱配方:清酒:味淋:白砂糖:浓口酱油=5:1:1:3

其中的味淋是日本的甜味糯米酒,大家也可以用砂糖+清酒来替代。其他的蜂蜜、苹果汁等甜味的调味品,也可以用于替代以上的糖或味淋,风味会有所变化。

另外注意!这里是刷酱用的配方,如果用于长时间腌渍,那么以上比例调配好之后,要酱料兑水或者出汁进行稀释,腌渍时间几小时的,那么酱料:水/出汁=1:1左右,如果腌制时间超过12小时,那么建议要稀释到1:2左右的比例。

照烧酱汁照烧酱汁

如果你不想稀释,那么建议以上配比用在最后刷酱环节即可,薄薄一层,就已经有足够滋味了,刷多了反而过于咸甜,影响风味。

这一原则,在幽庵烧里也一样适用。

4.幽庵烧(幽庵焼き,ゆうあんやき)

幽庵烧,又称祐庵烧,又因为日本柚子的加入,有时也被称为柚庵烧。

相传,该配方是由江户时代的茶人北村祐庵发明,主要是用日本酒、味淋、酱油以及日本柚子片调匀,并将食材泡在其中充分腌制(数小时甚至一天),再进行烧烤的做法,最初是应用于淡水鱼或腥味比较重的鱼类,比如甘鲷、鲳鱼、鰤鱼等,烤之后就会使鱼肉散发出一股柑橘味的清香

幽庵烧酱汁幽庵烧酱汁

这种做法后来也被用于日式烤牛肉,烤之后的牛肉同样带有柑橘味清香,中和了和牛丰腴的油脂,使得烤肉香而不腻。

基础的幽庵烧,是以清酒:味淋:浓口酱油=1:1:1调匀做基础酱汁(是不是似曾相识?),加适当的日本柚子圆片。

这里的日本柚子≠中国柚子,是柑橘类的一种称谓,后面蘸料讲柚子醋和胡椒柚子会展开细讲。国内一般买不到日本柚子,建议用橙+柠檬替代

柠檬汁、橙子柠檬汁、橙子

如果需要更丰富的风味,还可以加入姜,蒜头等调味品。

注意,这里的幽庵烧酱汁一样需要进行稀释,调好的幽庵烧酱汁,建议酱汁:水/出汁,比例在1:2甚至1:3,因为这个基础配方里酱油含量比上面的照烧酱更多,兑少了容易过咸。

调好之后,将肉放入其中充分腌渍,薄片的话1小时就够了,大块肉的话则需要12小时以上,要具体看肉的厚薄来决定,然后就可以捞起来烤了。

幽庵烧腹肉心幽庵烧腹肉心

如果你去日式烤肉店,有一个小坛子里装了好几片腌制好的肉的,其实也很有可能是幽庵烧酱汁腌制的,当然风味调得好不好,就很看各家功夫和用料了。

5.味噌烧(味噌焼き,みそやき)

味噌烧,顾名思义,就是以味噌等作为调料,对食物进行腌制并进行烧烤的一种烹饪方式。

M9眼肉盖味噌烧M9眼肉盖味噌烧

味噌,是以黄豆为主料,加入盐、米曲发酵而来的一种豆酱,因发酵所以富含呈鲜味的氨基酸,所以被喜好食鲜的日本人用作日常调料之一,很多日料店会有一道“味噌汤”,也是用这种豆酱调味出来的一种佐饭汤水。

味噌这个词,在日本语中最早见于平安时代的延喜元年,据徐海波教授的研究,味噌这种食品制造技术可能是在奈良时代,由朝鲜半岛传入日本,按朝鲜语发音是“蜜祖”,按日语则书写为“未酱”,后来慢慢演变成味噌,有集美味、精粹的意思。

味噌味噌

而说起日式酱油,最初它的名字其实是“味噌垂”,意思是指它是制作味噌时滴落的液体,一开始是无意的发现,后来慢慢的收集制作,才衍生出目前繁复多样的日式酱油,也才有了今天的刺身、寿司、蒲烧、照烧等等经典的日式风味。

如果说日式酱油是日本风味的基石,那么说味噌是风味基石之母,似乎也不过分。

味噌作为一个历史相当悠久的调味品,自然不会是一支单传。以使用的麴不同(米麴、麦麴、豆子做的种麴),盐量不同,发酵时间不同,味噌可以衍生出多种不同类型的细分品类,且一般是以地区来命名

比如以米麴做的西京味噌、江户甜味噌、信州味噌等,由麦麴做的田舍味噌,以及大豆种麴的八丁味噌

味噌产地分布味噌产地分布

因此,使用不同的味噌,配以其他不同的调料,就会成为各家各店不同的味噌烧做法。

至于日料里的西京烧(西京焼き,さいきょうやき),其实某种意义上也是味噌烧的一种。西京烧使用的是白味噌——西京味噌,由于西京烧限定于使用西京味噌腌制,做法也相对而言更加讲究,因此得名,最经典的做法,就是银鳕鱼西京烧了。

下面先介绍一个通用的基础味噌烧调配比例:

味噌100g,味淋15ml,煮过的清酒10ml,其中清酒需要经过煮沸,去除多余的酒味。

清酒煮沸清酒煮沸

调匀至味噌酱细腻无颗粒。

味噌调匀味噌调匀

将牛肉埋入其中,盖上干净的保鲜膜,腌制数小时。

眼肉盖腌制眼肉盖腌制

这里要注意,这种味噌烧,必须是大块厚切肉!像西京烧银鳕鱼,用的肉也是比较厚的,而不是那种薄薄的鱼片。那么用于牛肉,也一样,3cm的肉是保底的厚度了,不然用这个比例去腌制牛肉片,最后你会发现肉咸的没法吃。

而且,即使是大块的肉,腌制之后也需要把多余的味噌洗掉,不能直接跟着一起去烤,否则也依然会过咸。

味噌眼肉盖味噌眼肉盖

至于洗掉之后是整块肉当牛排一样烤,还是先切片再烤,都可以了。如果你想用西京烧的做法,把上述味噌烧里的味噌,选用西京白味噌来调配即可。

6.出汁(だし)

在以上腌料的基础上,如果以日本出汁打底,则成了出汁进阶版的腌制酱料。

所谓出汁,日语为だし,是日式基础高汤。一般是使用昆布和鲣节,来提取食材之中的谷氨酸和肌苷酸。

柴鱼花、真昆布柴鱼花、真昆布

日本语中的昆布,与中文里指的昆布(翅藻科植物)意义并不相同,它与中文里的海带,在基因上会更加相近,都是属于属于褐藻门(Phaeophyta)、海带目(Laminariales)、海带科(Laminariaceae)。

在日本,昆布主要有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布、长昆布、厚叶昆布和细叶昆布这七种。日式食用昆布的时间也很长,在室町时代开始就有相应的饮食习惯,而日本的出汁之所以选用昆布,是因为昆布富含谷氨酸,能够带来强烈的鲜味。

昆布昆布

谷氨酸大家肯定不陌生,日常调味用的味精,其成本就是谷氨酸钠,而且味精的诞生,最初就是从昆布里来的。东京帝国大学的化学家池田菊苗,在研究昆布的呈现物质过程中,分离出了昆布中的一种特殊的氨基酸——谷氨酸,发现它正是让昆布带有强烈鲜味的主要物质!

而为了提升谷氨酸的溶解度,池田菊苗将其制备成谷氨酸钠,以一种氨基酸盐的形式进行量产,也就成了我们日常所用的味精了。当谷氨酸钠溶于水后,谷氨酸离子游离,入口之后可以感受到强烈的鲜味,味精也因此作为一种廉价、易得且高效的鲜味剂,被广泛地被应用于各种餐饮料理中。

另一种出汁所用的食材——鲣节,也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼,也是日本料理常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史,甚至比昆布还长,至少在成书于927年的《延喜式》里,就有鲣鱼出汁的记载。

鲣鱼鲣鱼

鲣节的制作非常繁复,先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却,把鲣鱼的水含量控制到26%以下,再撒上鲣节菌发酵,进一步吸收表面的水分,同时将鱼肉分解成氨基酸,然后再刷掉表面密布生长的菌丝,再重新接种,重复多次发酵,才成为真正意义上的鲣节,也称为枯节

枯节枯节

鲣节细分下来也有很多讲究和命名方式,比如鱼背制成的称为背节或者雄节,腹部制成的称为腹节或者雌节,这样雌雄合成一对,形似龟壳,也被称为龟节。而如果更大的的鲣鱼,可以制成两对雌雄节的,则称为本节或本枯节。

雄节味道相对淡一些,雌节味道浓郁,但因为雌节刨片时容易出粉,所以一般雄节被认为品质更佳

不管是直接用于烹饪、食用,还是用于出汁,鲣节一般要刨片使用,也就是我们经常见到的木鱼花,吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话,应该不陌生,表面那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西,就是鲣鱼节刨出来的木鱼花了。

柴鱼花柴鱼花

为什么小小的鲣鱼花,却能够这么鲜美呢?这个课题,被小玉新太郎,也就是池田教授(前面提到的,从昆布中提取谷氨酸的教授)的弟子,破解了。

鲣节的呈鲜物质是肌苷酸(IMP),虽然都是氨基酸,但它与谷氨酸不同,单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味,但是当它与谷氨酸同时食用时,却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升,所以也被称为“呈味核苷酸”

而为什么出汁一般是鲣鱼花与昆布同时使用,原理也是因为它们的鲜味物质是相辅相成的,两者同时使用,能够做到鲜味1+1>2的效果。

后来人们还发现,蘑菇类所含的鸟苷酸(GMP),与肌苷酸(IMP)的作用也是极其相似的,所以在一些日式出汁中,也有人昆布、鲣鱼花、蘑菇三者并用,进一步提升出汁的鲜味。

后来还演化出了鱼干出汁、干贝出汁、海米出汁等不同做法,原理大多是为了让多种呈味核苷酸一并使用,来提升鲜味。

而也正是因为出汁带有强烈的鲜味,它才被广泛应用于日式料理之中,不管是料理汤底,还是酱料调和,都可以见到出汁的身影。

那具体如何做一份出汁呢?其实也有不少讲究。

出汁一般分为“煮出汁”“水出汁”两种,这两种做法的区别主要在于做法上,煮出汁一般要浸泡后加热,而水出汁直接常温水浸泡即可。相对来说,煮出汁的风味要更加浓郁,水出汁的风味则清爽淡雅一些。

使用昆布和鲣鱼花的出汁,煮一次的称为“一番出汁”,用一番出汁后的昆布和鲣鱼花,再加少量新的鲣鱼花做出来的,则称为“二番出汁”

一番出汁的做法:昆布10g、鲣鱼花10g,水500ml。

昆布表面用干布轻轻擦拭即可,不要用水冲洗,那些表面的白色粉末是甘露醇,可以增加出汁风味,但过多会有苦咸味,所以擦拭掉大部分即可。

昆布表面的甘露醇昆布表面的甘露醇

放入常温的水中,浸泡30分钟以上,直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话可以多浸泡几个小时。

昆布泡水昆布泡水

中火加热,在即将水沸腾时(中式烹饪里“龙虾眼水”的状态,约80-90°C),离火,取出昆布。

昆布出汁昆布出汁

这一步切勿把水煮至沸腾,否则出汁会有腥味和涩感,口感风味都会受到影响,同时昆布表面所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量析出,使得出汁浑浊不清

取出昆布之后,放入10g鲣鱼花,静置10秒钟左右

鲣鱼花出汁鲣鱼花出汁

用纱布或者漏勺过滤,所得到的汤汁即为一番出汁。

沥干沥干

一番出汁一番出汁

而二番出汁的做法也很简单,在一番出汁里使用过的昆布、木鱼花,加入500ml水中,重新加热至即将沸腾,关火,再加入5g新的鲣鱼花,静置10秒钟后过滤,所得到的汤汁就是二番出汁。

当然,以上的出汁做法并不是唯一标准,可以说每一家料理店,甚至每一个料理职人,所做的出汁都不尽相同,有的会先长时间浸泡,捞起昆布再煮(接近前面提到的水出汁再煮);有的则会浸泡后低温慢煮后,再捞起昆布高温煮;有的则直接一步到位高温煮但控制不要沸腾……

每种方式,都是在氨基酸析出量与苦涩味析出量之间,找到一个属于自己的平衡点。如果再加上昆布种类、部位的选择,鲣节品质的选择,那么出汁的质量就更是千差万别了。这都是题外话了,从家庭做法来说,上述的出汁做法,是可以达到要求的。

而出汁之后用来做什么?前面都提到了,像照烧、幽庵烧,都是基础酱汁要稀释的,稀释时候的水,换成出汁即可,这样会多了出汁的鲜美,层次感会更丰富一些。

而出汁也可以用于调匀后面会提到的液态蘸料,也同样可以增加风味。

把它当作基础高汤用于各种中式料理,也是没问题的,所以不用担心做了一锅出汁派不上用场。

7.其他风味调配

在以上多种酱烧的基础上,增加一些额外的调味品,这个就简单说下原则。

对于味道较大的食材,比如牛肚、牛肠等内脏,可以额外增加的风味调味品,比如蒜蓉、姜蓉等,或者胡椒等香辛料,用于辟除食材异味。

出汁,也可以用牛骨高汤替代,肉香味会更浓郁,鲜味会淡薄一些。

酱料里可以适当增加芝麻油,用于提升腌制酱料的芝麻香味,如果觉得芝麻油香味过于浓厚,也可以在腌制好的食材上,撒上一些芝麻和葱花,一方面是点缀食材,一方面也是提升烤肉时的风味。

而除了以上各种风味外,大家也大可根据自己喜好更换,撒孜然、辣椒面、刷沙茶酱等等,也是完全可以的,中式烧烤的调味也一样充满特色,没有人规定和牛烤肉就必须是日式风味,我也经常交替换着来吃。

五、烤肉

1.热源选择

日式烤肉,加热方式自然是以烤为主。但烤的话,热源也分很多种,比如炭烤、电烤

当然,你还可以考虑用回煎牛排的铸铁锅,毕竟,韩式烤那种烤,用的也是铁板或者铁盘,而非炭火,只不过一般日式烤肉不用这种方式罢了。如果你觉得家里点个炭炉很麻烦,用铸铁锅当烤盘,也未必就不可以,家庭做法嘛,总要在方便和出品之间取一个平衡的。

(1)日式烤炉

以炭为加热源、陶土样子的小炉子,但实际上不一定都是陶土,也有可能是水泥类材质浇注的,圆的方的都有,我买的就是这种,一般烤的时候我会放到灶台上,开抽油烟机,这样不容易搞得满屋子油烟。

日式烤炉日式烤炉

使用较好的炭,加热温度一般能到达800°C-1200°C,热度足够高之外,最大的好处就是能带来炭烤的风味,这也是电烤、煎所无法比拟的风味。

日式烤炉、备长炭日式烤炉、备长炭

(2)电热炉

大多见于日式烤肉店,尤其是那些不允许使用炭烤的地方,会更多使用这种电热烤炉。

电烤炉电烤炉

家庭的话也有类似的烤炉,一般用石英管或不锈钢管加热,跟烤箱差不多,区别在于管子更粗,加热更猛,但非封闭空间,所以受热更多来自于红外辐射而非热对流,与炭烤的原理很接近。

家用电烤炉家用电烤炉

加热温度一般也能达到800°C以上,有的大功率的甚至能达到接近1500°C,温度上已经不会逊色于炭炉,唯一缺点意思的是,少了那点炭烤的风味。

(3)煎锅

煎牛排用的铸铁锅就相当合适了,一般加热到锅温200°C左右,铸铁锅就可以有足够的储热了,肉片充分解冻后下锅,煎至两面焦即可。

铸铁锅煎横膈膜片铸铁锅煎横膈膜片

很多人一看煎锅才200°C,觉得温度远不如炭炉,其实是不对的,你要知道,天然气的理论燃烧温度是2300°C,即使不充分燃烧,大几百度也是没问题的。

而炭火与肉之间,隔着空气,天然气与肉之间,隔着铸铁煎锅,铸铁导热要比空气好得多得多,两者的导热系数,甚至都不在一个数量级上。

所以,不管是从热源还是从接触介质的导热能力上看,铸铁煎锅加热效率都不会逊色于炭烤,除非炭被点燃变成了明火,直火烤那就是另外一码事了。

我们也可以直接做一个比较,你点了炭炉,手还能往炭上方位置稍微放个零点几秒,缩回来一点事没有,你要直接摸一下铸铁锅表面零点几秒再缩回来试试?这就是空气与铸铁导热效率差距上最直观的比较了。

所以煎锅烤肉,时间可能比烤肉短得多,效率也更高。但致命点依然是没有炭烤香味,风味上会有点欠缺,加上肉煎烤的过程可能会渗水,煎的话水容易淤积导致略微影响美拉德反应,焦香味也会有点影响,但是是真的方便,所以如果不想备多一套炭炉或者电炉的,煎锅来做日式烤肉也未尝不可。

2.炭火与点炭

如果要用炭炉,那么就得说一下炭的选用了。

前面提到了,炭火炙烤本身也很依赖炭自身的燃烧温度,所以选择一款好的炭,能达到更高的燃烧温度,也一直是日式烤肉里孜孜追求的。

那他们用的是什么炭呢?你应该没用过也听过了,那就是备长炭

备长炭备长炭

备长炭是日本的一种木炭,源自于江户时代的元禄年间,由和歌山县田边市的备中屋长左卫门开始制作这种木炭因而得名。

备长炭一般是选取乌冈木或青冈木为制炭木材,也有使用毛竹的。除了选材上有要求,备长炭在制作工艺上,也与普通木炭有着很大的不同。

普通木炭烧制温度大约为400-700°C左右,但备长炭的烧制,则需要先经过长时间的低温炭化,以及1000°C以上高温冶炼两个阶段。

由于木材在低温低氧炭化阶段物质消耗更少,加上后期高温富氧炼火、氧化反应,使得备长炭结构致密、硬度强度更高、发热量也更大,且截面具有金属光泽,表面光滑且少有裂缝,轻敲有钢音,敲打不易破碎,因为也有“钢炭”的称谓。

烧红的备长炭烧红的备长炭

此外,备长炭因为结构更为致密、毛细孔更多,所以备长炭也以超强的吸附能力著称,而被应用于其他净化领域。

由于备长炭的发热量更高,能够迅速使食材表面受热,且发热持续时间长,所以日式烤肉里,往往也更推崇使用备长炭。但推崇归推崇,家里要把使用备长炭,大家还是得三思后行,因为它过于致密,所以点燃一块备长炭并不是一件容易的事情,往往还需要借助点炭桶才能比较好的把炭生起来。

点炭点炭

一般是把炭这么堆叠,然后点炭桶放到燃气灶上,大火烧20分钟左右,把炭烧到通体通红,才算是把炭完全生起来。

成功点炭的备长炭块成功点炭的备长炭块

切勿以为跟普通炭一样,烧一点点红之后它就会慢慢整个变红,备长炭如果只烧红一点点,放到炭炉里,它不仅不会整个烧起来,还会慢慢变暗,最后整个熄火。

烧到炭火通红之后,就可以把炭放到烤炉里,摆放的时候也注意不要把炭叠得特别满,炭与炭之间要保持一定的社交距离,让空气可以在其中流动,有充足的氧气才能使炭充分燃烧。

备长炭日式烤备长炭日式烤

一般烧得通红情况下,温度就足够用于烤肉了,而如果在光线充足的情况下不能完全看出碳火是否被烤得通红,那么放上铁网之后,一般手轻放铁网上方10cm左右位置(注意距离!注意安全!),如果手感觉1秒都放不住,说明炭温也就差不多可以烤肉了,这种情况下,肉放上去就会有明显的滋啦滋啦的声音出来。如果放上去悄无声息,那么可能就要看看是否炭还烧得不够充分了。

边角试炉温边角试炉温

一般切肉的时候,也会有一些边角肥油或者筋的,可以拿这些边角料先放上去试试炉温,要确认炉温足够了才能开始烤真正要吃的肉,否则肉烤不香,又或者放了很久表面才起焦,肉又会变老,都是会影响口感的。

可以吃的和牛边角可以吃的和牛边角

另外,边角其实也能吃……别浪费了。

3.火候把握与品尝顺序

在烤肉之前,肉务必彻底解冻,而且建议化冻时的血水要擦干,使得肉表面保持相对干燥再下炉烤,这样容易表面迅速受热一些。

另外如果肥油比较多的部位(比如边肉),要注意不要直接放于炭火上烤,否则油脂低落很容易产生持续的明火,导致肉被烤黑,最后炭炉里留一块位置稍微空一点,或者放几块未点燃的炭,用于烤肥油多的部位,或者静置肉片。

炭火摆放炭火摆放

至于品尝顺序,一般也没很特殊的要求,开心就好,但如果是有很多不同部位的肉的话,为了让全程都有更愉悦的体验,一般建议顺序是先瘦后肥。

如果一开始就吃比较丰腴的部位,可能很快就腻了,然后后面就吃不太动了。而且,瘦一点的部位口感一般也没雪花肥牛嫩,上半场一直吃雪花肥牛,吃到下半场转吃瘦肉,就会比较没兴致了。

炙烤横膈膜炙烤横膈膜

另外建议一次多调配多点口味和蘸酱,变换着吃,也会让品尝烤肉的过程更多样一些。

六、蘸料

蘸酱,也是日式烤肉与其他烤肉有着明显区别的地方,但是蘸酱只能提几个相对常见的,并不能穷举,因为每家每店可能也都有一些自己特制的蘸料用来吸引客户,有些太特殊的或者制作起来不太适合家庭做法的,这里就不介绍了。

日式烤肉蘸料日式烤肉蘸料

1.Wasabi +酱油

Wasabi+酱油,喜欢吃日料的一定不陌生,也是刺身、寿司里最为常见的搭配蘸料,而它用于日式烤肉,也同样不违和。

Wasabi——山葵酱Wasabi——山葵酱

但不陌生,不代表了解。

事实上很多的中低端日料用的wasabi,与这里说的wasabi,就已经不是一类物质了,所以这里依然需要花一点篇幅,给大家介绍下日式wasabi、酱油这对CP。

Wasabi,在日语里指的其实是山葵酱。但在国内,我们说wasabi,一般会被认为是指芥末酱,配方里却主要是辣根。

那山葵、辣根、芥末,它们到底是什么关系?

其实,它们都属于十字花科,但十字花科下有接近400个属,3000多个种,山葵来自山萮菜属,一般食用的是它的根状茎,而辣根来自辣根属,食用的根部,芥末来自芸薹属,一般用的是它的籽。

山葵、辣根、芥末籽山葵、辣根、芥末籽

既然这三货属于同个科,必然也有相同之处。

十字花科的植物有个特点,就是它们大多带有辛辣味,这是因为很多的十字花科植物,都富含异硫氰酸酯或异硫氰酸盐,而山葵、辣根、芥末,也是如此。

但如果你品尝过山葵、辣根和芥末做出来的酱,会发现它们的辛辣,完全不是一种类型,这又是为什么?

这是因为,异硫氰酸酯并不单指一种物质,细分下来,它也有很多不同的种类,而且每一种风味都会有差异。而山葵、辣根、芥末在各种异硫氰酸酯里所含比例成分也都不同,所以它们虽然都带辛辣味,风味却有着很大的差异,其中山葵的清新、微辣风味是明显区别于其他两种的,这种风味能更好地提升食材的鲜味又不至于喧宾夺主,因此成为了日料里最根正苗红的Wasabi!

山葵、辣根、芥末籽的硫化物比较山葵、辣根、芥末籽的硫化物比较

那到后来为什么Wasabi多用的是辣根,或者辣根+芥末呢?

这是由于山葵的种植成本很高,价格昂贵,而且难以保存,尤其山葵的辛辣味还很容易挥发,所以必须研磨后立刻食用,你想想,每次吃个饭还得准备一根新鲜山葵当场研磨,也就只有高级日料店才能这么用了。

本山葵研磨本山葵研磨

有需求,就自然有人想办法,管状的Wasabi就是在这种需求里应运而生的。但毕竟山葵贵,所以管状Wasabi才找了它的亲戚“辣根”作为主要原料,大部分都是辣根为主体,搭配芥末或者山葵,也有少量企业主要做纯山葵的,但少之又少。

辣根酱+酱油辣根酱+酱油

而这种辣根做的wasabi,可谓相当刺激,那种辛辣感直冲鼻腔,非常上头。与辣根相比,山葵味道其实并不会那么冲,虽然辛辣但平和清新得多。

日式烤肉蘸山葵酱日式烤肉蘸山葵酱

因为风味不同,所以日本人为了区分辣根和山葵,会把山葵称为“本山葵”,辣根则称为“西洋山葵”(因为是原产于欧洲东部)。

一般如果你拿到一支日本产的管状Wasabi,想要知道它到底是山葵做的还是辣根做的,可以看配方表,如果写的是本わさび使用(使用本山葵),说明本山葵的使用含量超过50%;如果写的是本わさび入り(加入本山葵),说明也有本山葵含量,但没有超过50%;如果压根就没写,那么就一般是辣根,或者辣根+芥末籽的产品了。

国内产品的话,相对就没这么明确,但也能大概看出成分,比如这款,就芥末、山葵、辣根都有用上。

辣根酱配料表辣根酱配料表

而另一款产品,则是山葵为主调配的,就没有见到“芥末”、“辣根”等字样。

本山葵酱配料表本山葵酱配料表

说到这里你也许对山葵与辣根的风味已经有一定认识了,那芥末为主的酱料是什么风味呢?其实大家也并不陌生,美式热狗、或者汉堡店里一般用到的黄芥末酱,用的就是芥末籽为主进行调配的,而法餐里用的第戎芥末酱,用的也是芥末籽。

黄芥末酱和牛汉堡黄芥末酱和牛汉堡

认真吃牛 篇三:从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡前言牛肉汉堡应该算是汉堡里最为经典的品类之一了,想当年金拱门开始在中国大陆开设门店时,品类也没今天那么丰富,头牌巨无霸就是一款牛肉为主打的汉堡,至今仍算是头牌序列,堪称经典中的经典。而后来,牛肉汉堡也不断推陈出新,像双层牛堡、安格斯牛堡等等,主要升级的就是中间的牛肉饼或配料,像安格斯牛堡就是把原来的识食务者| 65 评论31 收藏525查看详情

如果你要用来做日式烤肉,我还是推荐你试试山葵酱与酱油的组合,或者是山葵辣根混合的酱料,避免过于刺激的辛辣风味占据了你的口腔和鼻腔,而失去了对牛肉焦香风味的感知能力,毕竟烤肉跟刺身不同,刺身的鲜味属于用舌头感知的,而焦香风味与异硫氰酸酯的辛辣风味都是通过鼻腔感知的,辛辣味过于刺激,会影响对牛肉焦香风味的体验。

本山葵酱本山葵酱

至于山葵的选用,最优质的山葵一般是日本静冈县产,属于水培山葵,但一般你是买不到的,即便你买的是日本的管状山葵wasabi,你也很有可能买到的是中国产的山葵做的。山葵含量方面,按前面说的方式看配料表即可。

日本水培山葵田日本水培山葵田

国内山葵产地主要在云南,属于土培山葵,品质风味不如静冈的水培山葵,但好处是你真的能买到,不管是新鲜的还是已经研磨好做成酱的,在万能的淘宝都是有的。

如果买新鲜的山葵,那就配个研磨板,画圈圈手磨即可。

本山葵研磨本山葵研磨

但这种方式效率低,如果你并不熟悉研磨,等你磨好一坨,风味可能早就没了,甚至还不如现成的风味更佳。至于酱油,这里展开说又是一大篇了,就不细说了,大家买最常见的龟甲万浓口酱油即可。

吃的时候,山葵酱放一点在牛肉上,然后蘸一点酱油就可以吃了。

日式烤肉蘸本山葵酱、日式酱油日式烤肉蘸本山葵酱、日式酱油

山葵微微辛辣,又带点日式酱油的甜、咸、鲜的滋味,不仅可以解腻,还可以提升牛肉本身的味道,从蘸料角度来说,还是一个很不错的选择的。

2.柚子胡椒

柚子?胡椒?

很多人开始联想到的画面可能是这两样东西。

大家脑海里的柚子、胡椒大家脑海里的柚子、胡椒

以前还看过一些文章和视频,甚至很多不求甚解的美食达人在探店时,一边吃着烤肉,一边对着一碟柚子胡椒不停地称赞道:“有淡淡的柚子清香以及黑胡椒的味道!”,这真是看得尴尬症都要犯了。

柚子胡椒,其实跟柚子和胡椒,没有任何关系。

日本的柚子,实际上是一种柑橘类植物,长得样子如下图。

日本柚子日本柚子

这种在日本被称为柚子(ユズ,yuzu)的东西,在中国也许应该被称为香橙,但实际上已经很难考究中国香橙和日本柚子之间的关系了,因为柑橘类植物的族谱是出了名的乱,叫法上也真的是五花八门。

柑橘类族谱柑橘类族谱

但有一点,在日本或者韩国,这种柚子并不属于直接食用的水果,因为味酸,所以日本会用来酿柚子醋(下面会提到),或者用来做柚子胡椒,或者其他的料理甚至是柚子蜂蜜茶。

而这种用柑橘类做调味品的做法,也并非日本独享。作为笔者的家乡,潮汕也有一种叫“桔油”的调味品,常用于虾枣、龙虾等料理的调味,而这种柑橘类当调味的做法,至少也可以追溯到唐朝,韩愈被贬潮州,就曾在《初南食贻元十八协律》里写下了“调以咸与酸,芼以椒与橙。”的诗句,这里的橙指的也是柑橘类的蘸酱。

潮汕虾枣蘸橘油潮汕虾枣蘸橘油

至于胡椒,其实指的也不是如今说的胡椒,是因为柚子胡椒来源于日本九州地区,而九州方言将辣椒称为胡椒,所以就一直沿用“胡椒”这个词。

所以,所谓的柚子胡椒,其实是一种叫“yuzi”的日本柑橘,与辣椒做出来的调味品。常见的青柚子胡椒,用的是日本柚子(未成熟,呈青色),与去籽辣椒一起弄碎,加上盐拌匀再冷藏熟成而成,因为气味清新带点辛辣,可以提鲜解腻,所以日式烤肉里也常用它来当蘸料。

日式柚子胡椒日式柚子胡椒

由于这种蘸料原料国内买不到,所以自己做是不现实的,只能买现成的,我买过的两款,一款是“柚子屋”,一款是“大字”,个人比较喜欢柚子屋的风味,大字的调味要偏咸。

柚子屋的柚子胡椒柚子屋的柚子胡椒

3.萝卜泥柚子醋

这个酱料的的基底是柚子醋,也就是“柚酢”,日语为“ポン酢”。与上面的柚子胡椒一样,这里的柚子也是指柑橘类,也是一种很有历史的酱料,至少从江户时代就有过记载。现在我们常见的柚子醋,用的是日本柑橘类的果汁,添加了酱油、味淋,以及昆布、木鱼花熬制的汤底而成,也分发酵与不发酵。

萝卜泥柚子醋萝卜泥柚子醋

而萝卜泥也是日本料理里常用到的一种增味调料,上面我们介绍了wasabi里的几种十字花科植物,而你可能想不到,萝卜,其实也是十字花科的,也富含异硫氰酸酯,而且特征风味与辣根有点点接近,所以当柚子醋与萝卜泥混合的时候,也能带上那种微微辛辣,以及柚子醋清爽鲜甜。

萝卜泥萝卜泥

我自己收藏的一个方子除了萝卜泥、柚子醋之外,还会有洋葱、酱油、味淋、七味唐辛子,甚至还需要用昆布包起来熟成一周,但想必大家不会想做这么复杂的版本,就先来一个简单一些随做随用的。

我们先准备白萝卜、白洋葱、酱油、味淋、柚子醋、七味唐辛子

柚子醋、日式浓口酱油、味淋柚子醋、日式浓口酱油、味淋

其中白萝卜和柚子醋是必须有的,其他的如有可能也建议买,尤其是七味唐辛子(包含了辣椒、陈皮、芝麻、花椒、火麻仁、紫苏、青海苔),可以很明显地提升蘸料的风味,以及颜值。

七味唐辛子七味唐辛子

首先是萝卜和白洋葱去皮洗净,然后用刨丝器进行刨丝,擦出大概两勺的量,其中白洋葱与白萝卜的量大概是1:5左右就行。

萝卜研磨萝卜研磨

挤掉多余的汁水,最后萝卜洋葱泥只剩下大半勺。

萝卜泥萝卜泥

接着倒入酱油、味淋、柚子醋,它们的配比是1:1:14,最后撒上一点七味唐辛子

萝卜泥柚子醋萝卜泥柚子醋

蘸的时候可以略微搅拌一下,让萝卜泥的气味和柚子醋慢慢混在一起,这样蘸上肉后非常的解腻。

日式烤肉蘸柚子醋日式烤肉蘸柚子醋

请客时给大家伙尝过很多种蘸料,一开始各有最喜欢的,有的喜欢山葵有的喜欢柚子胡椒,但吃到最后再问一次,基本上都选了萝卜泥柚子醋,说明这个口味很经得起考验,哈哈。

4.鸡蛋/鸡蛋黄

日本对生鸡蛋、山药泥这些滑滑黏黏的东西,真是刻进骨子里的喜爱,所以很多日本料理,你都会发现生鸡蛋或者鸡蛋黄被拿来当蘸料了。

比如寿喜锅:

日式寿喜锅烧蘸鸡蛋日式寿喜锅烧蘸鸡蛋

比如烧鸟:

日式烧鸟蘸鸡蛋黄日式烧鸟蘸鸡蛋黄

而日式烤牛肉当然也可以。

至于口感嘛,其实对于像菲力、腹肉心这样的比较松散的部位,炙烤之后容易显得有点“失水”,蘸生鸡蛋黄之后,确实鸡蛋滑滑黏黏的口感会平衡了肌肉松散失水的口感,加上菲力本来肌肉纤维就很细嫩,所以风味口感都是可以的。

但对于无法接受鸡蛋生食的人来说,其实大可不必尝试,因为心里有芥蒂,吃起来也会觉得难受;如果能够接受生鸡蛋口感,那么在采买鸡蛋的时候,也务必买那些标注了可以生食的鸡蛋,且需要注意日期新鲜。

七、烤肉实例

接下来,我们以几种部位为例,分别讲述多种家庭烤肉有代表性的操作,讲述对不同情况应该如何进行修整、分割、腌制、刷酱、炙烤以及蘸酱品尝。

1.照烧横膈膜

横膈膜一般是不切片的,一整块的横膈膜最好提前放入冰箱冷藏室(2°C-4°C),不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时,在烹饪前提前2小时,将牛肉从冷藏室移至常温环境,拆开包装,让牛肉恢复室温。

横膈膜整段横膈膜整段

彻底展开一整段横膈膜之后,就可以修除多余的肥油和筋膜。

横膈膜修除筋膜边角横膈膜修除筋膜边角

修完之后,对横膈膜进行分切处理。而由于横膈膜的厚薄每一段都不同,所以加工方式也略有不同。

如果是相对厚的段,那么横膈膜可以切片,一指到一指半的厚度左右,可以享受到那种厚切横膈膜劲道又多汁的口感。

横膈膜厚段片切横膈膜厚段片切

而如果是比较薄的段,那么可以斜切花刀,整片烤制,口感也一样很棒。

横膈膜薄段花刀切横膈膜薄段花刀切

如果只切一面,那么这一面垂直于脂肪纹路切花刀,深切但不切断。

逆纹切逆纹切

如果想两面都切,那么另一面要顺着脂肪纹路切花刀,否则都是同个方向切很容易两面切到同个位置,把肉给切断了。

顺纹切顺纹切

这是切好花刀的横膈膜。

双面切花刀的横膈膜双面切花刀的横膈膜

至于腌制,一般厚切的可以腌制一会儿,如果切了花刀,那么很容易入味,简单过一下酱汁就烤,味道已经很足了。

照烧酱刷横膈膜照烧酱刷横膈膜

如果是直接刷,那么按清酒:味淋:白砂糖:浓口酱油=5:1:1:3,调配酱汁。如果是腌渍,则按清酒:味淋:白砂糖:浓口酱油:出汁/水=5:1:1:3:20来调配。

照烧酱照烧酱

腌渍时间几个小时就够了。

照烧酱腌制照烧酱腌制

放到炙热的炭炉上烤至表面起焦。

炙烤横膈膜炙烤横膈膜

刷酱的话可以此时一边烤一边刷(如果你腌制过的就不必刷了,不然太咸

照烧横膈膜照烧横膈膜

如果是一整块烤的横膈膜,在最后阶段要剪成若干小块。

横膈膜切块横膈膜切块

搭配喜欢的蘸料或者撒点七味唐辛子!开吃!享受那种横膈膜撕咬的快感与爆汁的口感吧!

如果是腌渍比较久或比较咸的肉,可以直接加点山葵酱就可以了,不需要额外蘸酱油等带咸味的蘸料,免得太咸。

照烧横膈膜段配山葵酱照烧横膈膜段配山葵酱

2.幽庵烧腹肉心

腹肉心一般可以直接买现成切好的,良心一点的基本边边角角修得都不错了,也就带一点合理肥边增香用。而如果是已经薄切的腹肉心,盐烧或白烧也很美味。这里演示的幽庵烧并不一定是唯一选择。

自家M7腹肉心厚烧片自家M7腹肉心厚烧片

幽庵烧一般需要用到日本柚子,但国内是买不到的,所以要找类似的风味,可以准备橙子和柠檬各一个,取它们的清新和酸甜,家里有柠檬汁的也可以不用买柠檬。

柠檬汁、橙子柠檬汁、橙子

清酒:味淋:浓口酱油:出汁/水=1:1:1:9的比例,调配幽庵烧酱汁,并切几片橙子和柠檬放到酱汁中。

幽庵烧酱汁幽庵烧酱汁

腹肉心在其中浸泡1小时即可,毕竟是薄切,很容易就浸透入味的。

幽庵烧腌制腹肉心幽庵烧腌制腹肉心

用厨房纸擦干肉表面,上炉烤至边缘起焦即可,腹肉心比较松散,中心位置容易渗出肉汁,所以不必烤到肉整片都焦,如果烤到那个程度,腹肉心大概率已经被烤干了。

幽庵烧腹肉心配七味唐辛子幽庵烧腹肉心配七味唐辛子

撒点七味唐辛子就可以开吃了。

3.味增烧眼肉盖

味增烧不能直接用于腌制薄片肉,必须用一块相对完整的、有一定厚度的肉,眼肉盖还是比较合适的。

M9和牛眼肉盖M9和牛眼肉盖

调配酱料的多寡取决于你要用几块肉,如果只是一小条,其实一点点的味噌酱就够了。

基础比例:味噌100g,味淋15ml,煮过的清酒10ml

味噌味噌

这个量用于1-2块眼肉盖是已经足够的了。

10ml的清酒,大概也就一中式汤勺,稍微锅一热,有较大气泡出现,酒精已经挥发,其实就可以了。

煮沸的清酒煮沸的清酒

将三者调匀。

调匀的味噌酱调匀的味噌酱

如果一次腌制很多,那么可以都埋到味噌酱里,如果腌制不多,那么味噌酱均匀抹到肉上即可,腌制12小时左右。

味噌腌制眼肉盖味噌腌制眼肉盖

将多余的味噌酱洗干净,肉表面不留酱,不然很容易烧焦。腌制过的眼肉盖表面有点腊肉般的暗淡颜色,这个是正常的。

洗净味噌酱的眼肉盖洗净味噌酱的眼肉盖

可以裹上锡纸整块烤,或者烤箱烤,也可以切片烤。

眼肉盖切片眼肉盖切片

味噌其实挺咸的,不需要蘸酱,直接吃就可以了。

味噌烧眼肉盖味噌烧眼肉盖

4.盐烧边肉

边肉前面部位有介绍了,虽然属于前胸,但是是精华部位,花纹相当漂亮。

自家和牛M7边肉自家和牛M7边肉

且经常在肉中夹着一块脂肪,所以风味丰腴,说实话确实不太适合腌渍,白烧和盐烧风味要更好。

自家和牛M7边肉自家和牛M7边肉

彻底解冻的边肉,表面撒点盐,就可以铺到炭火上直接烤,但由于脂肪多,所以有时候容易滴油,导致明火,这时候要注意炭的摆放挪靠边一点,然后烤边肉的位置尽量不在炭正上方。

盐烧边肉盐烧边肉

烤到表面微微起焦就行了。

微微起焦微微起焦

丰腴的脂肪在炭火烤焙下,已经达到了即将融化的临界点,此时口感可谓入口即化,蘸点柚子醋,或者山葵酱油,不仅平衡油腻,还能满口清新咸鲜,真的是只要一口,就能达到全餐的高潮!

盐烧边肉蘸山葵酱、浓口酱油盐烧边肉蘸山葵酱、浓口酱油

5.白烧西冷/牛肉香肠

越是好的部位,高等级的牛肉,其实越适合白烧,就是连盐都不用下。

自家和牛M7外脊薄烧自家和牛M7外脊薄烧

以西冷为例,解冻后就可以直接上炭炉烤,一整片铺开,烤到褐变和微焦就可以了,如果觉得太大片不好烤,或者炭炉太小,也可以提前剪小块一些。

自家和牛M7外脊薄烧自家和牛M7外脊薄烧

烤完之后,简单的盐和黑胡椒、七味唐辛子,就可以直接吃了。

外脊薄烧配七味唐辛子外脊薄烧配七味唐辛子

当然要蘸点蘸料也是可以的,算是最返璞归真的烤肉方式了。

而另一种,牛肉香肠,也是直接白烤就行,但由于是生绞肉制作的,因此必须全熟,直接烤容易夹生,那么需要有一个前序步骤——煮熟。

自家散养小牛肉肠自家散养小牛肉肠

将牛肉肠放到水中,热水煮10-15分钟。

清水煮至全熟清水煮至全熟

待牛肉肠彻底熟透,由红色变成灰白色。

清水煮至全熟清水煮至全熟

将肉肠放到炭炉上炙烤,直至表面慢慢变成焦褐色,肠衣由软变脆。如果怕烤肠太弯烤得不够均匀,可以把烤肠切小段再烤一会。

上炉炙烤上炉炙烤

出锅,直接就可以吃了!

烤好的散养小牛肉肠烤好的散养小牛肉肠

烤好的散养小牛肉肠切片烤好的散养小牛肉肠切片

当然,除了以上这些,还有更复杂切割的小菲力。

和牛小菲力和牛小菲力

以及需要去掉舌苔,分段切割的牛舌。

黑牛牛舌处理黑牛牛舌处理

这些后续我们专题再说。

结语

这篇文章确实拖更太久了,从半年多以前说要给大家交一份日式烤肉的文章,到现在已经过去半年有多,中间停停写写,一方面也是自己工作太忙,很难有完整的时间来写一篇长文,一方面也是文章涉及的方面很多,考究查阅也花了很多的时间,所以也花了很多时间不断完善。

如今一整篇写完,依然还是觉得很多地方没写全,比如日本的酱油,又是一门学问,怎么选用,有什么类别,单把这些写透估计又是大几千字,但与烤肉主题会有点远,花那么多字写一个酱油,又显得太费笔墨,影响阅读了。所以有一些其他日本料理的话题,我们留待以后写牛丼、寿喜烧等文章的时候,再着重说吧。

这篇文章起笔于疫情之初,收笔于2020年夏。疫情期间,在家尝试自己做日式烤肉,尝一尝不同烤肉部位与蘸料的风味,或许也能聊以慰藉口舌之欲吧。

引用

[1] 徐静波. 和食的飨宴[M]. 上海人民出版社出版, 2015

[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的宠儿[J]. 食品与生活, 2006(6):28-29.

[3] 林丽钦. 山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建轻纺, 1999, 000(009):1-4.

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