认真吃牛 篇一:一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

2019-04-26 22:09:31 1930点赞 14603收藏 512评论

5月22日起至6月30日,每日来#618学堂#(专题链接:PC端/APP端)参与互动,带你边学边买赚钱花,轻松玩懂618;本篇文章来自#资深吃货教科书#话题征稿活动,关注话题参与活动赢618奖学金,体重可以不涨,知识请来分享~参与征稿

前言

距离上一篇牛排科普文章已经过去一年了,之前两篇牛排的长文收藏也均已破万,相信很多人也都看过了。

超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!前言今天,我们来撸一篇专题的——厚切牛排。这篇跟锅具那篇一样,属于比较体系的文章,会系统性地从选材、设备及操作上,讲讲采购与烹饪牛排需要注意的点,以及需要避开的坑,各种入门及冷门的知识,算是多年来的理论与经验总结吧。文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识,不仅仅适用于牛排,也可能识食务者| 2k 评论673 收藏12k查看详情如何买到一块物美价廉的牛排?牛排及周边选购指南了解一下小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接前言年前写过一篇关于厚切牛排的长文,从热度来看,大家还是很喜欢吃牛排的嘛。超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略!超长文牛排指南:从选购到烹饪,详解厚切牛排攻略..识食务者| 1k 评论809 收藏11k查看详情

不过这两篇写的时候还比较早,自己只是站在一个普通消费者的角度而已。而这一年牛排越买越多,一直不断踩坑,不断换坑,一直不断寻找新的牛排商家,也越来越接触到整个供应链的上游,而越靠近上游供应链,也让我知道了越来越多的牛排行业的天坑。

除了自己经历之外,各个平台粉丝的留言、粉丝群的交流,大家也都还是存在很多关于牛排的疑问。今天就围绕大家经常提到的这些问题,以及这一年所了解的更深入的信息,做一次集中的解答。其中的很多内容都涉及到行业内幕,虽然可能会得罪部分卖家,但我觉得该说的还是得说。

文章2W多字,所以在这里先把目录给大家列下,如果你对部分问题不感兴趣可以直接跳到感兴趣的章节。

  • Q1澳洲M9牛排一片只要十几块钱?

  • Q2真正的牛排部位有哪些?

  • Q3国内牛肉可以做牛排吗?

  • Q4不同牛种的区别?

  • Q5牛排品牌这么多,怎么选?

  • Q6为什么有的牛排化冻血水特别多?

  • Q7走私肉能不能买?

  • Q8不同国家的肉,价格为什么差那么多?

  • Q9牛排有一股酸味正常吗?

  • Q10为什么没有干式熟成牛肉?

  • Q11牛肉分级怎么看? A级S级牛肉又是什么分级?

  • Q12等级、谷饲天数,有没有猫腻?

  • Q13特价促销牛肉从哪来的?

  • Q14终极问题——如何避免买牛排踩坑?

另外,以上提到的这些内容,都只针对原切无调理牛排,不考虑合成、调理、注脂等牛排。具体原因之前写过了,看过之前文章的应该都知道后面这几种不是真正意义上的原切牛排。没看过的可以从前文里再回顾一下,这里不再赘述。

来一张Jack's Creek 黄标和牛M9西冷镇楼。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!



Q1澳洲M9牛排一片只要十几块钱?

我们经常看到有些品牌推出所谓的“M9牛排”,特价时一片只要十几块钱!听起来简直是神价!但仔细一看,纳尼?臀腰肉牛排?

这是我最近最想吐槽的事情,有些品牌这一年不断“创新”,推出的很多莫名其妙、乱七八糟的部位,诸如牛腩排,雪花排,日式小牛排,轻食牛排……等级特别高,动不动就M5/M7/M9的,牛种至少是安格斯起步,甚至可能是和牛,花纹特别好看,价格还特别便宜。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但问题是,这些真的算是牛排吗?在我看来,并不是所有牛肉部位切成一片一片的,就可以称为牛排的。

牛排部位最经典的是菲力、眼肉和西冷,第二梯队部位是上脑、板腱等。以M7为例,不含运费成本情况下,第一梯度三大部位一公斤是接近900,第二梯队大概300-500间。这些部位都有一个共同的特点,那就是肌肉纤维相对其他部位来说较为细嫩,筋膜较少,即使是西冷,也比臀腰、牛腩等部位细腻得多,这一点并不体现在花纹上,例如颈肉花纹比菲力好太多,但菲力细嫩的口感却可以甩颈肉十条街。

而其他部位,例如M7和牛前胸、牛颈等部位,售价大概100-200之间一公斤,价格是真正牛排部位的1/4。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

切成一片片花纹也很好看,M7和牛的花纹绝对名副其实。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但,真的不适合做牛排。这些部位往往筋膜比较多,或者肌肉纤维比较粗糙,所以口感并不好。甚至像jack's creek这样的大品牌,他们的颈肉、前胸、保乐肩等部位,M7红标和牛与M9黄标和牛是混在一起,差不多价格卖的,因为这些正规大品牌肯定知道,非牛排部位,M7还是M9,其实对口感的提升微乎其微,因为它的粗糙是源于肌肉纤维粗糙或者筋膜过多,而不是脂肪的缺失。但至于流转到国内,换了个国内品牌怎么卖,就各家自己的包装和操作了。

而如果是普通谷饲非牛排部位,那就更便宜了。所以当你买一块所谓的M3“牛排”时,一片只要十几块钱,看似特别划算,但实际上这才是真正的暴利,把一块不能称之为牛排的部位以略低于牛排部位的价格卖给你,可能远比正儿八经卖你一块牛排赚的多,毕竟正儿八经的部位太容易比价,但一个自己命名的部位,独此一家,根本不知道怎么比,用户一看等级:哎哟!真便宜!

而我觉得,商家理应对各个食材的部位有更深刻的理解,自然也应该引导客户正确食用,例如牛腩可能更适合卤炖,甚至切片涮都可以,但不是拿来做牛排。臀腰这么粗糙的部位,切细条炒肉丝还可以,但做牛排真的是咬不动,M9都是咬不动的。但堂而皇之把各种不是牛排的部位切成牛排的样子来卖,取各种奇奇怪怪自定义的部位名称,赚取一时利益,长期来看其实是砸自己品牌。

还有另外一种,就是部位不奇怪,都是眼肉、西冷,可是价格也很便宜,这又是怎么回事?这里有几种可能,要么是走私,要么就是库存尾货,另外一种,则是非标准的经典部位。

走私和库存尾货我们留待后面说,那非标准经典部位是指什么?以眼肉为例,我们一般眼肉指的是五肋或七肋眼肉,七肋指的就是第6-12肋骨之间这段,这是标准的7肋眼肉的定义,取出来的长度大概如下图。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但其实,13肋到腰之间的肉,也能切成类似眼肉一片片的,所以一整条取出来,要比正常7肋长得多!!

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而有的品牌,就专门取后面这段,当做“眼肉”来卖,吃起来与眼肉的口感差的不是一点点。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而西冷也一样,我们先看看正常西冷的样子,一般大家都是认背上这条白色的肉筋。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但牛的臀腰,也有一段长得也跟西冷很像,类似图中这块臀腰,说西冷谁能辨认得出?

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

所以有的厂商就直接把臀肉当“西冷”卖了,但吃起来特别特别老。而且大家可能不知道,这种臀腰的价格,其实只有西冷1/3而已。

所以下次看到级别特别高,价格又异常便宜的,请先别急着抢着下单,先好好看看,到底是什么部位。

如果非牛排部位,一定要记住,即使M9级别,切成牛排也是非常不好吃的!不如花同样价格买一块M2-3的眼肉!

而如果写明了“眼肉”、“西冷”,也最好评论区看看别人发的图,有没有非标准部位混着卖的情况。


Q2真正的牛排部位有哪些?

那么承接上一个问题,哪些部位是真正的牛排部位?我们先来个整体认识。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

三大部位——菲力、眼肉、西冷,这是最最经典的部位,也是均价最高的三个部位,其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种,西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。

接下来,是上脑、板腱、牛小排,这几个部位,肉质不算差,都很细嫩,像牛小排甚至花纹逆天,M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……但为什么说它们不及三大部位呢?因为这几个部位都有一个共同的特点,就是含有比较难处理的筋或者筋膜,会略微影响口感,所以个人认为只能算牛排里的第二梯队,在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同,区别在于去骨。

再往下,臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩,即使它们也可以切成牛排一片片的样子,但都不能算真正意义上的牛排部位,原因在于它们都是平时运动量相对大一点的部位,厚切时候,会明显感觉到肉质比较糙,所以这些部位可以薄切涮,可以薄切烤,但不太适合当做牛排厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮,但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状,很大概率都是以上部位。

那我们把三大部位和勉强能做牛排的部位,都展开介绍下。

1.肋眼(以及衍生的战斧、眼肉芯、眼肉盖)

肋眼(Rib Eye),也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

优质的和牛肋眼,雪花很漂亮。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩,其实就是带骨肋眼牛排,一个部位,带个把而已。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而眼肉盖,眼肉芯则是眼肉切割的时候,把眼肉上下两个部分分别取出而来的。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

其中眼肉盖还会经常两条并在一起,包起来再切片,这样横截面就会比较大,比较像一块完整的牛排,但煎完之后还是会自然分开(毕竟是没用胶水的),这是正常现象,并不算拼接牛排。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

一般养殖期短,育肥期短的牛眼肉部位并不大,所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的,级别也不会太低,因此眼肉盖普遍花纹还不错,眼肉盖还被称为老饕,可见它还是非常好吃的。当然,主流来说还是眼肉芯要值钱得多,肉质也更细嫩。

 

2.西冷

西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

这个部位是三大部位中韧度最大的一个,所以吃起来比较有嚼劲,但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,这是这个部位的特色。

也正是因为比较有嚼劲,所以在价格上,低等级的西冷要比眼肉便宜,中等级的西冷与眼肉价格差不多,而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点,因为太高等级的眼肉就有点肥腻了,反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气,口感恰到好处。

低等级的西冷,烹饪难度略大一些,如果一不小心把草饲西冷煎到全熟,很可能肉就咬不动了。如果有条件,稍微有点厚度的建议用sousvide(低温慢煮)的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的,也尽量要控制在7成熟以下,。

另外西冷由于比较有嚼劲,牙口不太好又不太会把握熟度的话,就尽量不要选择草饲的西冷了。牙口好又喜欢牛脂香味的,或者健身爱好者倒是可以考虑,有牛脂香气但不会太肥。

 

3.菲力

菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最顶级的部位吧。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

菲力其实非常瘦,所以即使是谷饲百天以上,也看不到什么油花,但这不影响菲力细嫩的口感,因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻,而不是依靠油脂,所以花纹不用太过于在意。当然,品质好的菲力,油花也非常细密漂亮。

菲力还有个特点,因为比较瘦,所以菲力解冻后血水相对多一些,而且因为肉质细腻,肌肉束间也不会很紧致,解冻后菲力看起来会有点散散的样子,这是正常的,不松散才奇怪,例如各种拼接、调理、合成的“菲力”,就绝对表面光滑。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

另一方面,菲力因为偏瘦,所以有牛肉味,但脂香味会稍欠,如果你很喜欢牛油的奶香味,又喜欢菲力细嫩的口感,那就得往和牛菲力去选了,一般谷饲安格斯的菲力油花也不多的。

 

4.T骨

为什么说T骨是三大部位之外的延伸,因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块,一边是西冷(大的那边,外脊),一边是菲力(小的那边,里脊)。如果你又想吃西冷的劲道,有想要里脊的幼嫩,可以考虑这个部位。

但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割,所以T骨牛排在网上能找到的,整体质量都在中下水平,而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小,感觉就是买了块带骨的西冷,所以也不会觉得划算。

没找到很好看的图,就不配了,这个大家自己搜吧,我也从来没买过,也不怎么建议购买。

 

5.上脑

接下来开始讲第二梯队的部位。

上脑(Chuck),是位于牛颈部至上脑前端的部位,花纹其实非常漂亮,所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮,价格却挺便宜的,同个级别往往只需要西冷、眼肉价格的一半甚至不到。

但一分钱一分货,是市场定价永恒不变的真理。上脑花纹漂亮,肉质也不错,但可惜的是这个部位活动量不小,筋膜也比较多,所以直接煎的话,筋膜会难嚼,比较影响口感。不过对于有低温慢煮机的人来说,这个部位相对好处理一些,毕竟一个多小时的低温慢煮后,筋会转化成明胶,从而使得原本难嚼的筋变得容易入口,不过膜组织就没太多改善。

另外上脑的前段与后段口感也略有不同,靠近脖子的部位,也就是前半段,活动量偏大,所以肉也偏比较有嚼劲,类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位,也就是后半段,则肉质相对也比较细嫩,接近眼肉。

上脑的花纹也是很随机,因为上脑横截面很大,所以一片切下来还会再切成3-4块,才是大家拿到手的样子,所以前段还是后段,切出来拿的具体是哪块,花纹都有区别,比较不好辨认。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

还有一点,上脑和菲力一样,就是解冻后看起来会有点松散,这也是正常现象。

 

6.板腱

板腱(Top Blade Muscle),也叫嫩肩或者牡蛎肉,位于牛的肩胛位置。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

本来是块还不错的材料,肉质非常细腻,而且相比上脑而言,板腱没有难嚼的膜组织,可惜中间长了条筋,所以直接煎的话,肉虽然还不错,但筋一般嚼不烂。

所以如果买这个部位,需要在烤或煎完之后,先进行静置,然后把牛排中间的筋与周围的肉分别切出来,筋重新回锅高温煎至全熟,否则这条横筋一般人是咬不动的。

而正是因为这个部位处理起来会有点麻烦,所以即使肉质特别好,但板腱的价格比眼肉、西冷便宜很多。

不过,跟上脑一样,有了低温慢煮后,这条筋就一点都不麻烦了,直接在慢煮过程嫩化成了明胶,虽然谈不上入口即化(毕竟温度低),但轻松入口,做到嚼起来不费劲还是没问题的

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而且板腱只有筋没有膜,肉质也很嫩,所以低温慢煮后口感比上脑还要好很多,加上价格适中,所以对于有低温慢煮机的人来说,性价比非常高。

如果没有低温慢煮,喜欢吃牛肉粒的,这个部位改刀成粒再煎,或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅,都非常好吃,把筋去除后的肉质部分,比眼肉有过之无不及。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

 

7.牛小排

这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉,带骨的称为牛仔骨,牛小排就是去骨的牛仔骨,然后再两块加压接在一起,所以经常一煎就裂成两块了,但不用担心,不是合成肉,属于原切范畴。 

这个部位,这几年火到不行,因为它的油脂花纹实在太漂亮,但我一直不太爱,因为油脂多,吃起来太腻。煎过头的话,筋膜也是不少,所以吃起来有点嚼不动。牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤,迅速逼走油脂,又不至于太老。在家用锅煎,确实不太容易做得出彩。

这几年牛小排价格一直猛涨,这估计是因为正儿八经的牛排,要有如此漂亮细密的脂肪纹路,价格实在不够亲民,而这个牛小排这个部位,即使M2左右的牛,也可以有非常细密漂亮、接近和牛一样雪花纹理,所以很多人都会去买。个人建议,同等价位下,不如选择板腱或者看看有没便宜一些的眼肉盖,当然如果你打算烧烤,那这个部位确实可以。

我从来不买这个部位,所以,也没图……

 

Q3国内牛肉可以做牛排吗?

一般牛排用的都是国外进口的牛肉,肯定很多人会问,那能不能用国内菜市场的牛肉呢?毕竟新鲜又便宜啊!

但为什么没人这么做呢?这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。

1.牛种

国内的牛种多是黄牛,古代用于农耕为主,所以肌肉纤维较为粗糙,在用刀切成薄片时,肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼,甚至在一定育肥情况会觉得很嫩,这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排,那么肌肉纤维是大量保留下来的,这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。

那有的人可能就提出了,直接引进国外的安格斯或者和牛品种不就可以了?是可以,也有这么做的,但问题是如果引进牛种国内饲养,成本比国外还高,很少有人愿意为此买单。为什么会成本更高?这就涉及第二个问题了,育肥成本。

2.育肥成本

我们都知道,牛排分草饲和谷饲两大类,草料的饲料转化率低,所以草饲牛肉偏瘦,谷物转化率高,所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。

但谷饲吃的是什么?吃的是玉米,而我国恰恰是粮食进口大国,尤其是玉米,每年进口量都特别大,所以在国内进行谷饲育肥,成本是比在国外进行谷饲育肥高的,这就导致了不管是用国内黄牛品种还是国外引进的安格斯或和牛品种,最后出厂牛肉的价格与国外直接进口的价格对比,不仅没有优势,甚至会更贵,只有像潮汕牛肉火锅这种必须吃新鲜屠宰牛肉的,才有在国内育肥的必要。

牛排大部分是排酸后冷冻冷鲜,国内引入牛种饲养育肥并屠宰的商业模式,目前看来似乎很难成立。

3.工艺与卫生

后面我们会讲到,牛排是要经过排酸的,有的甚至还会经过湿式熟成,国内菜市场的肉有没有排酸都不一定,更别说经过湿式熟成了。工艺的不同,会导致牛肉的风味和嫩度有比较大的区别。

其次,牛排我们经常吃的5-7成熟,这种情况下,牛排最好是经过冷冻的,因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫,危害来自成虫与虫卵,但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后,是无法存活的。之前的一份研究就提到牛肉经过冷冻10 天,牛肉中的囊尾蚴就可以确保灭活。而我们一般吃的进口牛排一般都冷冻处理过,时间远远不止10天,一般澳洲过来在船上就得冷冻几个月。所以说,国外进口的冷冻牛排,寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的,这种拿来吃5-7成熟,是有一定风险的。

你可能会说,那国外也有吃新鲜或冷鲜牛肉的,这种也没经过冷冻,外国人不是也一样吃?话是这么说,但国外这种牛肉一般是经过监测的,不会拿感染的牛肉来做冷鲜牛排。当然也有不监测的,例如中东、东欧、南美有些就没有,但各位可以查下,这些地方都是牛带绦虫高发地区,这也是我一直不喜欢买南美牛肉的原因。

那说回国内,国内菜市场牛肉有检测牛带绦虫感染吗?一般是没有的,你敢随便拿去做牛排吃?

 

Q4不同牛种的区别?

牛种这个其实之前写过,这里再扩充后一起说下。

我们国内常常吃到的用于牛排的牛种,多是国外的牛种,其中以和牛、安格斯最为出名,M5级别以上基本是和牛的天下,M2-M5之间基本是安格斯,而草饲则用的牛种就比较杂了,有的是西门塔尔,有的是墨瑞灰牛,还有的是各种牛种的混血后代,例如澳洲有墨瑞灰牛与安格斯杂交的草饲牛。

那它们的特点分别是什么?我们一个个来介绍。

1.和牛

鼎鼎有名的和牛不得不说了,因其肉质极佳,脂肪细密如霜降而闻名,基本上就是“极品牛肉”的代名词了。由于该品种源于日本,所以一般前面会带“日本”二字。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

日本和牛也细分好几个品种,黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛,产地集中在松阪、近江以及神户,其中神户牛肉最为有名,传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的,就是说的神户牛肉。

神户牛肉有着严格的标准,必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉,有着雪花霜降般的花纹。

但!如果你在国内能买到号称日本和牛,花纹超细密的牛排,那么恭喜你,你买到走私牛肉了,因为目前我国内陆是不允许进口日本牛肉的。

那我们经常买的和牛牛排,又是哪里来的?其实是澳洲和牛。澳洲通过和牛与安格斯牛杂交,已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种,应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

但是澳洲和牛也是可以细分的,第一代的安格斯母牛跟和牛(日本空运到澳洲的和牛精子)杂交,称为F1和牛。F1和牛再和日本和牛杂交,培育出的称为F2和牛。以此类推,目前杂交代数最高的澳洲和牛是F4和牛,很多卖家称F4代和牛为纯血和牛,实际上也只是接近纯血而已。而且在澳洲其实也没很强调杂交代数,最终还是看等级的,像杰克溪,F2-F4是混着卖的,都统一为黄标杰克溪,写明了代数是F2+,而且品质都在M9和M9+。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

目前用日本走私和牛冒充澳洲M12和牛的店铺,网上一搜一大把,具体怎么分辨?一般花纹如下:

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

这样花纹的,不敢说绝对,但基本可以确定是来自日本的走私牛肉。澳洲官方定级一般最高就是到9+,不会直接写M12,而且M9+的澳洲和牛,花纹应该是长这样的:

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

如果你仔细比较你就会发现,日本和牛的脂肪花纹是细而密的,如同霜雪,所以也称为霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明显大块得多,和牛与安格斯杂交代数越高,脂肪块是越来越大坨,而不是越来越细密。

 

2.安格斯

安格斯,源于英国的古老牛肉品种,肌肉大理石纹路明显,也是非常优良的牛肉品种之一,目前很多国家都有饲养。

但安格斯,其实还分是不是纯血,例如有些安格斯可能只有75%以下的安格斯血统,是安格斯与其他牛种混血的。还有一种花纹更漂亮的,是黑安格斯。

但我不太建议消费者去抠这些细节,因为你根本无法分辨商家口中所说的纯血黑安格斯,会不会其实只是混血安格斯而已,难不成大家还准备去做个DNA鉴定?

一般怎么看呢?混血安格斯,一般是草饲或者短时间谷饲,按M1-3为目标进行饲养,因为品种原因,谷饲太多天,花纹也会有一定天花板,所以没必要这么养。而如果是纯血安格斯或者黑安格斯,则一般会以M3-5作为饲养目标,不然拿去草饲最后养出来花纹很差,对不起这个牛种的价格。但话说回来,一般谷饲一百多天的安格斯级别可以到M3左右,再往上300天谷饲,也是很勉强才能到M5,如果有人给你看一个M5+的安格斯,级别大概率是店家自己虚标的。

 

3.其他

其他国内基本看不到的海福特、利木赞等,我们这里就不说了,我们说说两个还能看到的,西门塔尔以及墨瑞灰牛。

西门塔尔是非常能长肉的一个牛种,但可惜的是,长得基本是瘦肉,我们看到那些非常便宜的草饲牛排,一点花纹没有,一片只要十几块钱的,大概率是西门塔尔,而且越便宜,越有可能是打了激素的西门塔尔,长肉特别快,所以饲养成本低。

另外一种,就是澳洲草饲常用的墨瑞灰牛,或者是墨瑞灰牛与安格斯混血。墨瑞灰牛是澳洲的特有牛种,虽然没有安格斯优质,但口感还要比西门塔尔好不少的,但因为长肉没有西门塔尔那么猛,所以价格要比西门塔尔贵不少。

其他的牛种,因为国内见不着,就不介绍了。

 

Q5牛排品牌这么多,怎么选?

排除调理合成牛排不说,原切牛排一般是进口的,但我们看到国内的牛排品牌成千上万,根本分不清好坏。

其实,这些品牌无非就是拿国外品牌进行重新分割包装后上市而已。根据国家进口农产品标签管理办法,一般是需要在商品上贴上原进口厂商信息的,当然也包括了外国厂商的注册编号,例如JBS在澳洲算是最好的一个厂,在国内的编号是517厂。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

如果是经营这个厂的牛排的,不管是叫A品牌还是叫B品牌,其实货源都是同一个,在不考虑保质期差异的情况下,以及品牌或等级虚标的情况,如果真的来自同一个厂同一款肉,不管品牌包装得多好,说得多么高大上,其实本质上差别不大的,价格也不应该差太多。

而国内很多自己做品牌的,为了打出差异化,基本上也不会直接告诉你肉是来自哪个厂,这种只能从评论区里好好找找了,看有没有贴背标并且写明国外厂编号的。

而很多人也可能经历过,长期买某个品牌,貌似刚开始一段时间肉质不错,突然某个时间开始肉质直线下降,这就很可能是换了国外厂商了,品牌不变,款式也不变,但供货换更便宜了,这样可以压低成本,提高利润,但客户却不一定都能感受出来。如果你觉得肉质变化了,好好看看对应背标厂商有没换就知道了。

当然,我也不了解所有的品牌厂商,我只知道有几个品牌和厂商还是很不错的。目前我自己买都是从固定货源拿了,草饲主要是JBS的195/688/235厂,谷饲便宜的会选加拿大的93厂,图质量会买JBS澳洲的517厂湿式熟成,偶尔想吃和牛,则一般买杰克溪的239厂。

 

Q6为什么有的牛排化冻血水特别多?

首先,化冻有“血水”(其实不是血)渗出是正常的,不可能一点血水没有。但如果血水太多,那就是不正常的。一般一块250g的牛排,缓慢化冻后血水应该也就10g左右。

例如我这块半斤重的板腱,化冻后血水这个量是正常的。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

化冻后247g,倒掉血水240.5g,所以化冻后血水大概就只有6.5g。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

当然,根据不同部位会略有差别,例如菲力、草饲牛肉等瘦肉多的牛排,同等重量化冻血水更多一些,像上面举例的这种脂肪含量高的和牛,血水会少一些。

但如果远超这个范围,那么一般是经过复冻的肉。反复冷冻会有什么问题?我们都知道,冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程。而如果冷冻效率低,冰冻缓慢的时候,细胞外的水分子会先开始结冰,但细胞内的水还没有结冰,这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升,于是细胞内的水不断渗透到细胞外,造成细胞内“失水”,但细胞外水又太多了,细胞外的水多了,细胞间隙就被冰晶“撑大”了。而等你解冻的时候,这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是,肉就变得非常干柴。

一般正规进口的牛肉,是经过速冻的,对肉质的损伤是很小的,而且全程冷链,到了国内冷库,虽然一般冷库只有零下20°C,但因为没化冻直接冷库存放,所以肉质没有改变。但如果是走私的牛肉,中间反复化冻又没有设备可以速冻,那么肉质就会变得非常差,血水也会特别多。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

以下这个是我见过的最夸张的走私牛排(粉丝买了后发图给我看的),看着的时候花纹漂亮。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

化冻血水量大到惊人。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

最后化冻后就是一块烂肉了。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

当然,不是每一块走私肉血水都会这么多的,但一般半斤一块的肉也就十几克的血水撑死了。如果你买了肉,化冻后血水特别多,超过了刚才说的血水的量,那么你就要怀疑是不是买到走私肉了。

 

Q7走私肉能不能买?

顺着上面的这个问题,我们就来聊聊,走私肉到底能不能买。

我们先要知道,正规清关的牛肉是如何进入国内的。前面我们讲到了,国外很多牛肉品牌厂商,分割厂在国内是有注册编号的,这是我们国家经过认证并准许进入中国市场的厂商编号。

这些厂商生产的牛排,分割、排酸甚至熟成后,就会经过速冻,然后进口到我们国内,这个过程船运及办理报关手续的过程短则几周,但一般是得经过1-2个月,虽然时间很长,但是是全程冷链的,并不影响肉质

报关进口的时候,会进行检验检疫,如果激素、抗生素、病菌等原因超过我们国家准入标准,是没办法办理进口报关的,这是消费者最值得信赖的一道保障了。

如果符合标准,则缴纳关税后,就会进入一级贸易商的冷库,有的是直接出售,有的是先流转到各个分销商再出售,最后到了消费者手中。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

因为是光明正大报关进口的,所以每一道流转环节都不需要遮遮掩掩,都是用的大货冷链物流进行流转。

也就是说,正关牛排从源头认证,冷链船运,检验检疫,入库及流转,都是严格控制的。

那么走私货呢?

首先是肉源问题,我们前面讲到了,正规牛肉是要经过检验检疫的,而走私牛肉是偷偷摸摸进来的,根本不经过检验检疫,那么死牛、病牛都有可能通过走私渠道流入国内市场。另外,我们国家对于进口肉类的检验检疫是比较严格的,对于一些喜欢用激素、抗生素的地区(如南美、北美等)的牛肉,如果到岸时残留的激素水平过高是拒绝入境的,所以这种牛肉也会想方设法通过走私进来。阿根廷、巴西、乌拉圭、美国都是比较常用激素的国家,加拿大也用,但据说略少一些,这些激素牛长得快,而且牛排版型标准又好看,饲养成本低,如果还走私逃避关税,价格即使很低依然有非常可观的利润空间,不明就里的消费者是很乐意接受这种牛肉的。

再者是物流问题,很多走私牛肉,就是从东南亚那边下货,再通过夹带在水果等货车里陆运进到国内市场的,水果货运汽车都是0度以上的保鲜环境,走几天时间牛排会不化冻吗?

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

这样走私进来的牛排,到冷库里冻起来,切割后再寄出时,又难以避免地再次化冻,到家后一般不会一次性吃完,又再次冻起来,下次吃的时候一解冻,血水就特别多了。

而且经过这么路途奔波,好几天都夹杂在各种水果货物里,也非常容易细菌滋长。而反复冻融也会大幅影响口感,就前面说的走私牛肉化冻血水多的问题,就会使得牛排变得非常干柴,大家看似很划算的价格买了一块M7甚至M9的牛肉,实际上反反复复化冻最后品质可能口感还不如一块M3牛排,如果是像上面那样肉都跟烂了一样那就根本不敢吃了。

退一万步,即使看起来并无异样,但肉源可能有问题(死牛、病牛),路上可能细菌滋长,各位真的还敢吃五成熟或七成熟吗?

所以买“性价比很高”的走私肉,并不是一笔划算的买卖。

走私牛肉肉源可能来自死牛、病牛,或者大量用激素的牛,这种来源的肉本身就便宜,加上还逃避了关税,所以对比正关牛肉,走私牛肉的价格可以说是非常便宜,同等级别可以做到正规清关肉一半的价格,混着卖消费者也未必能吃得出来,甚至有的消费者还特别喜欢买走私牛肉,尤其是那种花纹特别好看的日本和牛。

而虽然很多人知道不应该买走私肉,但有时候遇到无良商家走私肉和正关肉混着卖怎么办?只能自己分辨了,例如买回来发现血水特别多,或者看到店家有卖走私肉,那么这家店直接拉黑即可。

 

Q8不同国家的肉,价格为什么差那么多?

关于不同国家的肉的价格差异,其实之前的文章也略微提过了,这里再扩展讲一下。

我们国家,可以正规进口的牛肉主要来源于三个地区:澳洲、北美、南美。从价格来说,澳洲>北美>南美。为什么会这样?

大家可以看看《食品公司》这部纪录片,可能会对这个问题有更深刻的理解。现代的饲养业,已经不再是过去那种牛仔拉着一群牛在山间放养的状态了,更多是工业化地投喂饲料,固定狭小的空间内圈养,且为了不让牲畜得病,会使用抗生素。为了让牛出栏率更高,长得更快,会使用激素,打了激素的牛肉平均每天长肉比不打激素的牛多出10-20%的重量。因为长得快不得病,所以使用激素和抗生素的牛,平均饲养成本更低,版型更好(你可以理解为打了药,身材更标准),牛排切出来既好看又便宜,而且因为激素刺激长肉,所以牛排切出来横截面会更大。

那岂不是好事?当然不是,无论是激素还是抗生素,最终都会在屠宰后残留一部分在肉内的,人如果长期食用这些残留抗生素的牛肉,也会逐渐产生耐药性,也正是因为这个原因,我们国家是严禁大量残留抗生素和激素的牛肉进口的。

那么说回各个国家牛肉的价格差异。

澳洲绝大部分的牛肉是不含抗生素和激素的,有些州甚至是禁止使用激素,但饲养成本则相对高,且版型相对不统一,我们经常看到澳洲的西冷牛排长得七歪八歪的,也是这个原因。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

北美是允许使用抗生素和激素的,而且不强调的话,大概率是都有的,我们经常看到北美牛肉有一个特点,就是特别大,版型特别好,同样花纹级别的眼肉,北美的眼肉要足足比澳洲的大上一大圈,切出来样子也非常统一漂亮,比澳洲东歪西歪的好看很多,这就是激素牛的特征之一。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

下面就是加拿大眼肉与澳洲眼肉的对比,虽然级别不一样,但同级别差距也很大的,同样厚切3cm,一般加拿大AAA眼肉得有500-600g,而澳洲M3眼肉只有350g左右。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

之前我查资料以为加拿大不可以使用,发现并不是,只是部分奶牛不使用,肉牛也是用激素的。用激素方面,美国似乎用的比加拿大多。而且尴尬的是,美国自己是出口牛肉的大国,同时又是进口牛肉的大国,美国自己也进口澳洲牛肉,以供应国内对无激素牛肉的需求。价格方面,一般美国PR级别相当于澳洲M4-5,但价格跟M3差不多。加拿大AAA跟澳洲M2-3差不多,但价格只有后者的3/4左右。

南美比北美更便宜,因为饲养人工成本低,抗生素激素用得也多,大部分是集中在低端牛种和饲养方式上,加上南美还是牛带绦虫感染高发地区,所以一直价格偏低,是目前市场上低价牛排牛肉的主力军。

但话说回来,北美和南美是不是就不能买?不尽然。进口的时候,检验检疫是会对激素等残留做检测的,残留量太高则不允许进口,跟一些做牛排贸易的聊过,经营北美牛肉很大的一个贸易风险,就是千辛万苦运到国内时,结果被检验检疫给拦下了。但如果检验检疫能过,虽然也是激素牛,但至少是一个相对安全的水平,而且很多人也是不介意激素牛肉的。

至于激素水平太高进口不来的,自然有人会铤而走险走私进来,再把这种没有经过检验检疫的牛肉混入正常报关的牛肉里一起混着卖,把价格拉低,“促销价”卖给消费者。

而前面我们已经说到了日本和牛也是走私的,而且日本和牛与澳洲和牛的区别就在于脂肪花纹的样子。好了,你再去淘宝比较下两者的价格,你会发现细细密密的所谓“M12”和牛,价格居然比M10还便宜?原因就是前者是走私进来的日本和牛,后者是正关进来的澳洲和牛。

以上就是各个国家牛肉的基本情况,我的原则是,能选择不打抗生素和激素自然更好,但只要是正规进口的,其实都是可以接受。走私的,我是绝对不买的,原因上个问题讲过了,不再赘述。

 

Q9牛排有一股酸味正常吗?

很多人刚开始接触原切牛排时,经常会觉得某些品牌买到的牛肉,怎么有股酸酸的味道。我经常调侃说世界上没有两块一样的牛排,一样等级一样品种一样部位,A品牌和B品牌售价可能差挺多,原因就在于牛排的处理工艺上。

我们经常说的原切牛排,虽然是原切,但不代表就是简单的从牛身上割下来就完事了,不同厂商的牛的屠宰工艺,排酸技术都是不一样的,甚至有的厂还会在排酸后进行14天或21天的湿式熟成,不同工艺水平就造成了不同肉的口感有着巨大差异,一般经过湿式熟成的牛排,就嫩很多,也不会有酸味。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

那酸味从哪来的呢?就是因为排酸工艺不佳造成的。牛在屠宰后2-3小时之后就会逐步进入了僵直期,此时由于无氧酵化产生大量乳酸,肉质PH值也会明显改变,肉会变酸。等到无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,僵直的肌肉恢复部分松弛,这个过程称为排酸

排酸的好坏,是由牛排厂商的工艺所决定的,因为屠宰操作流程的细微区别,包括电击击晕牛时的电压大小,屠宰后的室温等等,都会影响到排酸的效果。排酸不佳,就造成了牛肉中还残存着乳酸,所以吃牛排的时候就会感觉到肉有一股明显的酸味,而不是牛排该有的牛肉香气。当然,牛肉本身的味道闻起来也会带有一点点轻微酸味,但吃起来没有什么感觉,至于怎么分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味,可以多买几个品牌的牛肉试试就知道了。

麻烦的是,排酸好不好是没有直接从花纹或者肉色上体现的,所以消费者很难从直观进行判断,只能一个个踩坑,吃到带酸的牛排,那么这个品牌从此就从你的选购清单上划掉即可。

另外,很多品牌其实拿的是同一个国外厂商的肉,同个厂商不同编号的厂工艺水平也不同,我们可以顺便把厂编号也记住,这样以后就可以避免重复踩坑了。

 

Q10为什么没有干式熟成牛肉?

首先我们要知道,什么是熟成。

一般肉类,本身是含有肌肉酶的,在肉类屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受指挥,攻击其他细胞,将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用,让肉品的肉味更加浓郁,也附带上了其他原本不具有的风味,例如坚果香、干酪香等等。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

除了附加香味以外,熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质,组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子,弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用,这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质,使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力,减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

换句话,也就是动物虽然死了,但肉里的微观世界还在继续进行,并发生着微妙而神奇的改变,使得肉变得更富风味,同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的,所以温度不能太高,例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了,这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

 而对于牛排来说,具体分下来还有干式熟成和湿式熟成两种。

干式熟成,一般是一整块大块的肉,放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中,放置时间一般是7天,14天,21天,28天甚至更久,有些可能会接近一年。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而熟成的时间越久,风干的水分会越多,肉整体需要切割弃用的比例会越大,所以熟成越久的牛排自然越贵。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

湿式熟成,则是通过真空压缩袋,将肉置于袋中进行熟成,时间上比干式熟成要短,一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份,也不需要丢弃部分肉,所以性价比更高,效率也更高,不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁。

经过熟成的牛排,吃过一次就会着迷,因为经过熟成的牛排酸味会大幅降低,相比于排酸做得比较差的品牌(这里就不点名了),这种熟成牛排在入口的风味上,更能突出牛肉本身的肉香与脂香。

目前湿式熟成国内已经有现成的了,JBS澳洲517厂出品的谷饲牛排,基本都是经过了21天湿式熟成的,级别都是M2+,也就是M3-5之间,肥瘦刚好,这也是目前我找到的最合适的的口粮牛排。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

价格虽然比普通谷饲贵,但质量对得起价格,排酸也做得很好,而且熟成后嫩度和风味也都比普通谷饲牛排好很多。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但干式熟成呢?淘宝上所谓的干式熟成,看起来更像是自家作坊做的,但干式熟成是需要恒温恒湿并且空气流通,对设备和技术要求非常高,小作坊做很容易发霉,也没经过检验,万一有致命菌也不得而知,所以我非常不建议去买这种小作坊的干式熟成牛排。而自己家做也必须保证冰箱环境灭菌,这个之前有一篇文章讲过操作方式了。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但不得不说,这与屠宰后直接进行干式熟成是有明显区别的,毕竟那样的牛肉没有经过冷冻,持水性更好。

但问题是去哪买呢?

只能抱歉的说,目前没看到直接干式熟成后进口的牛排。但这个问题并不会无解,这几年国家已经逐渐放开活牛进口贸易,现在有些贸易公司是直接从国外进口活牛到国内进行屠宰了,只不过技术目前还没跟上,没有做熟成牛排。

有可靠消息称,今年JBS可能会在云南建厂,对进口的活牛进行屠宰、排酸等工艺,之后是不是会如在澳洲的517厂那样推出湿式熟成牛肉,甚至干式熟成牛肉也未可知,如果有这样的产品推出我应该会第一时间拿来试试,到时候也会写文章广而告之的。

 

Q11牛肉分级怎么看? A级S级牛肉又是什么分级?

我们先回顾下各个国家的分级,我们只讲正规进口的国家的分级,日本这些就不谈了。

1.澳洲分级:

 澳洲正规分法有两种,但国内买的时候,说的M几M几,指的都是AUS-MEATMarbling System(由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制),另外一种是MSA体系,一般是打分,从300到1100。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布,同时也包括PH值、背膘厚度、生理熟化程度等等因素进行综合评判,所以不是花纹好等级一定高,花纹漂亮但排酸不好、或者肥肉过多的牛肉是会被降级的。分级从M1-M9,超过M9的一般称为M9+,也有些厂商自己划分到了M12,数字越大越好。

 

2.加拿大分级:

加拿大分为13个等级,从最次到最优,分别是E级,D级(D1-D4),B级(B1-B4),优级(A,AA,AAA以及Prime),国内很少见到PR级加拿大肉,基本都是AAA级为主。

 

3.美国分级:

美国牛肉等级分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。而只有前三级极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)可以作为牛排选用,前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

 

4.经常看到的A级、S级是神马?

抱歉的告诉你,这不是我们常说的根据脂肪花纹的定级,这是澳洲肉协对牛肉年龄、公母、是否阉割等参数的一个归类分级。

粗略分法,澳洲牛肉最基本的分级是:小牛肉、牛肉和公牛肉,分别是V、A与B级。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

如果进一步细分,小牛肉和牛肉还可以按牛龄细分为11种分级。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

而公牛也同样,可以进一步划分为三个等级。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

以上资料来源于澳洲肉协官网。

看起来很乱?没事,公牛细分等级我们先不管,我们先看看牛肉和小牛肉的分级:

  •  “YS”/“Y”级: 18个月龄以内的1岁牛

  •  “YGS”/“YG”级: 30个月龄以内的2 岁牛

  •  “YPS”/“YP”级: 36个月龄以内的青年牛

  •  “PRS”/“PR”级: 42个月龄以内的中年牛

  •  “S”/“SS”级:牛龄不限的任何牛龄的牛

  •  “C”级:任何牛龄的奶牛或母牛

就跟我们羊肉喜欢羔羊一样,牛肉也是一个道理,越年轻的牛肉肉质越细嫩,但牛肉味会偏轻。对于吃嫩的牛肉来说,一般也是小牛肉要比中青年牛肉贵的。

我们经常看的MLA分级,也就是M1-M9这些,其实已经考虑了生理熟化程度,也就是已经考虑了牛的年龄了,所以一般如果有MLA评级,不会太强调这个年龄分级。

而如果MLA没有给评级(可能是花纹不够,也可能是工艺不好),则很多商家就会把这个级别贴出来,这就是大家经常看到A级、S级、C级牛肉的原因。但可惜的是,A级是粗分类里的泛指的中青年牛肉,S级或SS级是细分类里42月龄内的母牛或不限年龄的阉牛,C就已经是奶牛了……所以这个级别好像真的没有啥值得强调的,倒是Y开头的小牛肉,相对要贵不少,但一般国内很少很少见到这种小牛肉。

 

Q12等级、谷饲天数,有没有猫腻?

我可以斩钉截铁地告诉你,有!

首先,各个国家的分级都不只是看脂肪分布,像澳洲的MLA是综合考虑了PH值(与排酸工艺做得好不好有关)、背膘厚度(看会不会肥肉过多)、生理熟化程度(牛年龄大小)等等进行综合评判。

所以会有些花纹看上去好像M5的牛肉,但也许排酸做得不好,或者牛龄太老,结果评级掉到M3甚至更低。但这样的牛排在国内当M5卖,消费者即使对着花纹看也是不会怀疑的,只是会觉得不太好吃而已。反倒是有些经过湿式熟成的肉由于排酸工艺优秀,评级也许会更高,但消费者如果只看花纹,就可能会觉得有点够不上级别,吃的时候还会觉得奇怪,怎么同样脂肪花纹却嫩很多香很多?

这就导致了,在信息不透明的情况下,很多商家会把明明只有M2的牛排,挑出一些花纹还不错的,当做M5来卖。因为卖出去的牛排都是要进行分割的,分割后包装上的标签,是各个商家自己贴上去的,M2贴M5,只要花纹还过得去,真的是神不知鬼不觉……

抛开其他评级因素,就单纯育肥来说,澳洲真正的M5牛排也不是很多。和牛一般不会只养到M5,这样卖不起价格不划算,所以会往M7以上养,其中有少数切割的时候发现确实偏瘦,那么会定为M5,这种数量本身就不多。而安格斯牛则是很少可以养到M5的,即使谷饲个300天都不一定能达到,谷饲安格斯300天最后只得到个M3-4,饲养成本也hold不住。所以大量M5怎么来的?当然是国内的很多厂商自己标出来的。

而谷饲天数就更不靠谱了,消费者只知道谷饲越多越肥,但对谷饲300天到底是什么级别什么花纹有概念吗?其实并没有。所以我们经常看到那些M2不到等级的谷饲70天的牛排,动不动就说自己谷饲300天。

像某宝上,商品名称直接标杰克溪谷饲300天的安格斯牛,详情里也直接写了是杰克溪的黑标安格斯系列。

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

但!人家澳洲杰克溪官网明确说了,他们家的安格斯,绿标是谷饲120天,黑标是150天的,和牛才谷饲400天和500天,却偏偏没有一档是270或者300天的。所以不知道各路卖家,你们从哪拿到的杰克溪谷饲300天安格斯呢?欺负消费者不上外国官网?

一入牛排深似海,2万字长文告诉你牛排行业的各种内幕!各种坑!

像这种实际只有150天谷饲忽悠说是300天的,草饲忽悠说是100天谷饲的,真的比比皆是,消费者很难有概念或者有能力去甄别,这里教大家一个简单的防忽悠方法:

一般谷饲天数,和牛会谷饲400天甚至500天以上,400天基本就是M7+以上级别。而安格斯比较少谷饲超过150天的,一般150天已经达到M3左右级别了,再往下养级别提升不多,但成本却快赶上养和牛了,所以并不划算。当然,不排除真的有谷饲300天的黑安格斯,但这种养法,花纹怎么也得接近M5级别了。

而如果谷饲100天只有M1-2级,谷饲300天花纹只有M2-M3级,那谷饲天数就绝对是虚标的。

另外,如果是比较出名的牛排品牌,一般也有自己的官网,像杰克溪那样直接写了他们产品的各种特征参数,可以上他们国家的官网看看。

以上两种方式,一旦鉴别商家虚标等级或谷饲天数,直接拉入黑名单吧。

你可能会说,那我让商家给我看原标签,可是原标签一定就是跟你拿到手的对应得上的吗?其实消费者除了吃到嘴里自己去评价这个等级之外,真的没有什么办法去鉴别等级。吃得多了,肉好与不好自己还是有一杆称的,一旦觉得货不对板,这个商家或品牌就拉黑吧,会虚标一次,就会虚标第二次。走私货混着卖也一样,发现一次血水特别多,就可以拉黑了。

而这也是我为什么过去一年几乎把原来我买牛排的所有渠道都拉黑的原因,逼得我自己联系固定的大贸易渠道了。

 

Q13特价促销牛肉从哪来的?

如果你买过各种可定制厚度的牛排店,一定会经常遇到各种优惠力度特别大的牛排,我以前也经常买,价格真的特别特别划算,有时候折扣力度是可以到6~7折。这些做促销的牛排跟平时正常价买的牛排是一种吗?很可能不是。

首先,它很有可能是走私肉,因为走私肉真的很便宜很便宜,前面已经说了,成本可能只有正关牛肉的一半,所以走私牛肉有足够的空间来做促销,如果你拿到手化冻后血水特别多,那么这批牛肉就很有可能是商家拿走私肉来做促销。

而除了走私肉之外,就可能是冻了很久的库存尾货。自从我自己找了一个一级大贸易商的渠道之后,我才知道,原来我以前经常买的那家也是有部分肉从这个一级大贸易拿货的,而且拿的是那种积压在仓库里近2年还卖不出去的肉。一级大贸易商因为不直接对接消费者,所以积压太久有时候就需要清理掉,不然占库存空间,还可能积压到过期,于是就会低价卖给一些有自己零售渠道的店铺,这些店铺就会把这些肉拿来做促销活动,只是看上去价格划算而已。

而其实优质国外厂商的牛排,如果是正规清关,又是一年内的新鲜货,拿到网上售卖利润率是非常低的,经常听一级贸易商抱怨,说都已经做到年销售一个多亿了,居然最后算下来还是亏的,做了6年到去年才扭亏为盈。那么可想而知,想买好一点的牛排,商家哪有什么空间做大折扣优惠?优惠力度特别大,大部分就是自己的或者别人那收来的尾货,可能就没几公斤,低价处理掉,还能造成几分钟一下子售罄的热闹景象,又不亏钱,何乐不为。

当然,并不是说冷冻2年就不能吃,只要是整条储存,而且储存得当是问题不大的,肉质肯定有损耗,但不会特别大。最怕是那种切好的还放了2年,那基本肉质很差了。

但无论如何,我觉得既然是处理尾货的促销,就还是得明确告知消费者,由消费者自己去权衡到底要不要低价买那些已经冻了2年的肉,而不是蒙在鼓里,还以为是商家在老客户回馈呢,这就不合适了吧。如果我当初买的时候知道是尾货,我应该不会买的。因为我觉得我应该有权利知道这个事实,所以从那以后,那家我持续买了一年多的牛排店,我就直接拉黑了,不会再买了。

我们常说,只有买错没有卖错,牛排也是如此。如果你也不想买到走私货和库存尾货,那么就请遇到折扣力度很大的促销活动时,多留个心眼吧。

 

Q14终极问题——如何避免买牛排踩坑?

这是个终极问题,我现在已经不敢给大家推荐店铺和品牌了,因为我不知道今天推荐的品牌,哪天会变得不靠谱起来,店铺品质是会变的,但写出去的文章却是不能改的,到时候背锅的还是我自己,尤其是这种水这么深的行业,所以我现在只相信自己能把控的渠道和货源,但根据平台规定,不方便直接留购买链接。

但没事,还是可以给大家一套相对能执行的避坑方法,根据这套方法,大家还是可以规避大部分的坑的。

我们从购买前和购买后两方面进行判断。

一、购买前的判断:

1.等级、部位和价格是否过低

下面给大家参考价格,是按集装箱整吨整吨进货的价格,这里还要加上仓储、物流、分割的成本,还有零售寄出时的快递成本,按目前顺丰空运,一单3~4斤肉的快递,加上冰袋重量及保温包装的成本得差不多60块钱。所以如果你发现零售包邮的价格,居然还低于到岸批发的价格,基本上是有猫腻的,不是走私,就是等级虚标。(以下均是kg的价格)

眼肉:澳洲草饲M1-M2级150元;澳洲谷饲M2-M4级280-320元(熟成过的或高级别的比较贵);澳洲M5-M7和牛600-800元(不同品牌区别略大);澳洲M9和牛1100以上;澳洲M9+和牛1500以上;加拿大AAA级大概200-250之间。

西冷:澳洲草饲M1-M2级110元;澳洲谷饲M2-M4级250-290元(熟成过的或高级别的比较贵);澳洲M5-M7和牛600-800元(不同品牌区别略大);澳洲M9和牛1100以上;澳洲M9+和牛1500以上;加拿大AAA级大概150-180之间。

菲力:约等于同等级眼肉的110%-130%

上脑:约等于同等级眼肉的40%

板腱:约等于同等级眼肉的50%-60%

如果经过熟成,则价格也会在以上区间偏上。

2.谷饲天数与等级是否能对上

草饲等级一般是M1-M2之间。

谷饲120-150天的安格斯,级别在M3左右。

谷饲270-300天的安格斯,级别在M5左右。

谷饲400天的和牛,级别在M7左右。

谷饲500天以上的和牛,级别在M9或以上(注意别买花纹特别细密的M12澳洲和牛,基本是走私日本和牛冒充的)

如果店铺号称谷饲300天,等级却只有M2,呵呵,你懂的。

3.是否明确说明部位

如果某个店很喜欢卖各种奇奇怪怪的部位,对具体部位遮遮掩掩,起的名字像什么儿童牛排、雪花牛排、日式牛排,我建议你好好看看这个部位到底是对应什么位置。如果图文里连部位介绍都没有,那么建议不要买。如果有写明具体部位,那么就再好好搜一下这个部位的价格,例如什么米龙、前胸,腹肉,其实只需要同级别眼肉的1/5价格,切成牛排形状卖给你,是否值这个价大家自己掂量。

4.品牌与厂商注册编号

各位可以养成习惯,买牛排先看品牌厂商编号,吃的时候记下来,慢慢的以后你大概就能对不同厂商的牛肉质量就会有一定印象,对于某些厂出品比较酸,工艺太差的,以后就尽量避免再买。而且认编号之后,以后即使换成不同国内牌子,你也一样能认出来。

目前我自己买都是从固定货源拿了,一般草饲是买JBS的195/688/235厂,谷饲图便宜会买加拿大的93厂,图口感会买JBS的517厂湿式熟成的,和牛一般买杰克溪的239厂。

5.是否同时卖走私牛肉

大平台一般不会这么做,毕竟入仓审核是很严格的。但淘宝店的话,你最好同时找找店里其他商品,看看有没同时在卖走私牛排,例如花纹特别好的日本和牛、以及价格便宜到出奇的牛排。

如果有的话,说明这个店铺不仅有正规清关的货源,也有走私渠道的货源,是否会混着卖呢?很难排除这种可能性。

6.是否经常拿走私、库存尾货作特价而未尽告。

这种判断方法也是适用于淘宝店或者微商群,因为确实会通过这种渠道来销售走私牛肉或库存尾货,前者直接拉黑,后者我认为可以接受,但必须充分告知这是库存牛肉,否则就太不地道了。

 

二、购买后的判断

1.花纹是否与卖家秀有巨大差异

这种判断方式最简单,卖家秀看起是M5,买到手如何M3-M4之间的话是可以允许的误差,因为毕竟考量因素很多,除了花纹之外还有排酸、牛龄等非直观因素。但如果花纹连M2都不到,这么大的差距就很难说是合理的了,很可能是卖家故意。

2.化冻后血水是否严重

如果你拿到手血水特别多,并且在你买到牛排时并没有严重化冻再冷冻起来的经历,那么就要怀疑这块牛肉是否走私来的了。如果买来的一批都是如此,那么这家店以后也可以不再光顾了,除非你本身就愿意买走私肉。

3.肉是否有不正常的酸味

很多肉厂工艺确实不咋地,一般我吃到肉有不正常酸味,这个品牌和厂编号我都记到小黑本本里了,以后都不会再买,毕竟酸起来真的很不好吃,价廉并不物美,对我来说也没啥吸引力。

4.是否不正常老韧

如果你买的部位等级还行,也没煎过头,但却有着这个等级这个部位这个熟度不应该有的韧度,那么很可能是拿末端部位当主流部位卖,例如拿末端肋腰当眼肉,臀腰当西冷。如果是这种情况,各位也可以拉黑了,因为臀腰批发价格只有西冷1/3的价格,大量混入西冷中以西冷1/2价格卖给你,仍然暴利。

 

结语

一下子又是接近2万字,把牛排行业种种大大小小的坑都跟大家说了一遍,最后得到的真理就是一句话——一分钱一分货。

跟我经常打交道的牛排贸易商在感叹整个牛排行业时,最喜欢说的一句话就是“只有买错没有卖错”。因为正关优质牛排的利润率实在是太小了,消费者向买到相对物美价廉的牛排是有的,但是想超低价买到超值牛排,则基本不存在,如果真的特别便宜,基本都是有坑等着消费者往里跳。

而这个定律也不仅仅是在牛排行业,整个食材行业基本都是这样。所以经常就会有人感叹,既然自己买食材自己做这么麻烦这么多坑,那还不如去餐厅吃。

我只能说,供应链条越长,则每多一个环节就会衍生出新的坑,去餐厅吃牛排坑不一定更多,但也一定不会比自己买牛排更少。

以一线城市中心区餐饮业为例,如果餐厅做不到毛利率60%左右的话,是很难经营下去的,因为人员和铺租太贵。而一个牛排套餐50元的话,,食材成本不会超过20,现在20块钱能买到什么牛排?还得一堆配菜和酱汁成本呢,大概率是合成调理,即使原切也很可能是走私的。

当然不是全部都不能吃,我觉得那些做口碑的高端牛排店,已经开了很多年的还是可以的,毕竟一客500块钱的均价,卖得起这个价,还是得有对得起这个价格的品质,也付得起这个成本,所以大概率不会随便拿走私货。走私货品质还是很不稳定的,根本不知道中间化冻过多少次了,高级餐厅也不敢随便用的。

所以去外面吃不见得坑更少,该自己买还是得买。

可能很多人也不想看这么长,想让我直接推荐一家完事。但说实话,现在各位再问我哪个卖家靠谱,我也没办法直接回答各位了。之前确实推荐过,但被坑过怕了,刚推荐的时候可能还不错,后面各种虚标,各种走私混卖都慢慢出现,出现肉质问题,各位可能要反过来怪我推荐得不靠谱了,所以这锅不敢再背。

所以,各位还是得多了解点避坑的知识防身吧.

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

展开 收起
评论512

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
14.6K
扫一下,分享更方便,购买更轻松