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传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

2019-05-09 16:54:32 88点赞 198收藏 142评论

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本文经上流UpFlow授权转载,原标题《传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨》,作者:上流工作室,未经允许请勿转载。

近年来“分子料理”成了美食界的新噱头,不吃食物本来的样子,而是把它的味道、口感、质地、样貌打散,再利用物理或化学变化,组成新的食物

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

棉花糖也算分子料理哦

听上去云山雾罩、让人不明觉厉,然而,江浙人笑了:弄啥子,这不就是我们的日常操作嘛!

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

1无中生有,江浙分子料理的基本操作  

“我请你吃分子料理!”

“你真是我好哥们…不过这馄饨有什么讲究吗?”


“你尝尝,味道怎么样?”
“嗯……有肉味…”
“分子料理!”
“可是没馅啊!”
馅是分子形态的!
“敢情是这种分子料理啊!

网传江浙的小馄饨店开了几十年,家里的猪也不过受了点皮外伤,东北人到了江浙吃小馄饨,吃着吃着就哭了,因为就算他连吃十碗依然能吃出个低血糖

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

图片来源:知乎截图

为什么这么说呢?原来江浙小馄饨不同于别处,基本没人能吃到内里的肉馅。食客裹着汤水面皮将馄饨吃到嘴里,肉味悄无声息地露个头,随即一闪而过,消失得无影无踪,堪称江浙民俗哲学在料理界的终极体现

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

图片来源:知乎及微博截图

别以为这些吐槽有多么夸张,了解一下小馄饨的制作过程,你就会发现“江浙民俗分子料理”的名头实至名归。

其他地方包馄饨,馅料是大头,恨不得把馄饨做成面皮裹着的狮子头。江浙一带则是反其道行之,将肉碾成茸状,包的时候用筷子如蜻蜓点水一般,蘸一下抹到皮子上,另外一只手再这么顺势一转,小馄饨便包好了。

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

快给我个放大镜,让我瞅瞅馅儿在哪儿呢

江浙沪的糕点更是“化有为无”的典范。各种精致秀气的象形点心让人眼花缭乱,像下面这一盘,哪些是真水果,哪些是糕点,真真假假你分得清吗?

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

图片来源:舌尖上的中国

不管是看起来水灵灵的水果,还是仿佛隔着屏幕都能闻到焦香的瓜子,不好意思,其实都是假的,全都是“面果”罢了。

以蔬菜水果汁和面,又仿照它们原本的模样制作,成功达到一种“你以为它是真的其实是假的,但尝一口又好像是真的”的玄妙效果,是不是非常得“分子料理”的精髓了。

2借味,江浙菜与分子料理的不谋而合 

想要让人们在一种食物身上,吃出另一种食物的味道,就不得不提江浙菜一个很重要的手法——“借味”

想要借得好味,首先要有一锅好汤。江浙的“硬核”老汤,讲究文火慢炖。据说以前人们小年那天杀鸡剁骨熬高汤,汤煮沸之后就煨在炉子上,时不时地滤去浮沫杂质,熬到除夕那天方可拿出来使用

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

汗蒸鸡汤

这样熬出来的汤,看起来清澈无比一口下去浑身上下三千六百五十个汗毛孔里都透着一个“鲜”字,余味绕梁,源远流长。

就比如作为淮扬菜系中的看家菜、大名鼎鼎的“大煮干丝”,一块普普通的白干,在厨师的精湛刀工下可以片成18片,但毕竟都只是“表面工夫”,真正赋予它美味的,还是那锅高汤,让你吃豆腐仿佛在吃鸡丝

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

《风味人间》大煮干丝

据说让宋高宗都赞不绝口的“宋嫂鱼羹”,也是借味的代表菜品。明明叫作鱼羹,但是吃起来却有蟹肉的味道,带给你一种菜品,两种享受。

就算是江浙菜中最异类的苏北菜,也是借味好手。许多饭店里压箱底的镇店之作“羊方藏鱼”,将鱼置于割开的大块羊肉中,羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩,两种合在一起,凑出一个“鲜”字。

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

羊方藏鱼

3精细,江浙民俗分子料理的灵魂 

不过话说回来,食材节省如小馄饨也好,耗时耗力尽心熬制的老汤也罢,都是江浙菜骨子里的精巧细致

江浙自古以来便是中国美食最为发达的地区之一,特别是南宋建都杭州,使南北烹饪技艺广泛交流。据《梦梁录》记载,当时杭州诸色菜肴有280多种,精巧华贵的酒楼林立,普通食店更是“遍布街巷,触目皆是”

传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

南宋街道

就像分子料理是一堆厨师们将食物完全推翻了原有制作方式的“异想天开”,江浙菜,也是文人们追求极致的结果。他们在原料上讲究品种又注重时令,不追求量多,只讲究质优,要的就是那个低调奢华的范儿,一口鲜掉你眉毛~

有哪道江浙菜让你念念不忘吗?

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传说,一头猪能做一亿碗江浙小馄饨

[1]张亮.“本味”江苏菜肴的基础探讨[J].现代商贸工业,2012,24(07):63.

[2]论杭菜之“鲜”[J]. 张渭林.  中国烹饪研究. 1995(02)

[3]灿烂辉煌的中国调味文化(二)[J]. 包启安.  中国调味品. 1994(07)

[4].南京鸭血馄饨“网红店”今年“双11”争取卖出3000碗[J].食品安全导刊,2018(33):4.

[5]郭雯捷.上有天上仙,下有浙江鲜[J].孔子学院,2016(02):42-49.

[6]林正秋.明清浙江菜系的形成与发展[J].商业经济与管理,1995(03):51-55.

[7]舌尖上的分子美食.林琪. 环境,2014年05期


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