你需要知道的购买牛肉的知识都在这里了

2019-06-12 12:00:32 40点赞 482收藏 13评论

从火锅店里的肥牛,到西餐厅里的菲力;从韩式料理中的牛小排,再到妈妈做的红烧牛腩。现如今,牛肉已经成为了大家日常饮食中必不可少的一种食材。然而,虽然许多人都十分热爱吃牛肉,但在牛肉选材以及烹饪调理上存在着很多疑问和误区。

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我们究竟应该如何选择一块高品质的牛肉?颜色变"黑"的牛肉是否真的不适宜食用?不同部位的牛肉最适合通过哪种方式烹调?面对这些问题,小姐姐立刻想到了一位牛肉专家——7FRESH供应商天谱乐食(Tender Plus)的Mike。作为京东旗下生鲜美食超市,七鲜(7FRESH)全球直采食材,新鲜又划算,店内还提供一站式烹饪,而Mike对于生鲜牛肉亦是十分精通。因此,小姐姐便请来了Mike,一一解答这些大家关心的"牛肉"问题。

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小姐姐: 说到牛肉选材,大家首先关心的是,在一块牛肉出现在超市的货架上,等待消费者购买之前,它到底经历了哪些流程?比如,现在市场上卖得比较火的澳大利亚牛肉,它在进口到中国之前,在澳大利亚首先要经历哪些工序?

Mike: 就以进口自澳大利亚的牛肉为例,我们是从澳大利亚的牛肉供应者,也就是牛牧场那里进口这些牛肉的。澳大利亚大部分的牛场都有育肥场和屠宰场。即使是没有屠宰场的牛场,它的牛肉要进口到中国,那么,它的牛也必须到“符合中国进口标准”的屠宰场去进行屠宰。

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小姐姐: 屠宰完成后,这些牛肉还需要接受哪些处理?

Mike: 从牧场进入专业屠宰场,变成大块牛肉原料之后,各种牛肉部位经过分装、商品化、装船通关,来到中国的海关接受检验检疫。近一年,由于非洲猪瘟的疫情,所有的牛肉都要接受全检。海关放行时,会出具CIQ,海关检验检疫证,这个证上标明了所有国家需要监管的信息,包括屠宰公司、屠宰时间等。拿到电子版证书之后,货品就会放行,我们就可以把这些牛肉从海关的库里运送到国内的工厂。

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小姐姐: 国内工厂的主要工作是什么?

Mike: 国内工厂将根据各个平台的订单,对牛肉进行分割。在这一过程中,工人将按照标准SOP,以产品规则书上的厚度、克重,对牛肉进行处理、分装,最终,这些牛肉就成为了大家在商场上买到的原切产品。

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小姐姐: 总结一下您刚刚所描述的这个过程,大致就是屠宰、海关检疫以及国内工厂的切割分装这三个步骤。那么,在这个过程中有没有一些隐形的"坑",是消费者需要去尽量避免的?

Mike: 有两点我觉得大家可以注意。第一个,要选择资质过硬的商家。换句话说,就是要选择信得过的购买平台。国家对于原切产品的工厂,没有严格的规定。许多地区执行的标准也存在差异,有些地区不需要有特定的生产流程,因此,选择原切产品时,要尽量从有实力的商家处购买。这些商家合作的工厂一般比较正规、安全。其次,我们要注意牛肉的加工工厂是否是一家从源头进口牛肉的工厂,或者货源是否可以追溯。一些小的作坊,它的货源有风险,具备不确定性,因此,我们建议消费者不要购买从这些加工工厂出来的牛肉。

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小姐姐: 我听您刚刚提到了一个"原切牛肉"的概念,原切牛肉是什么?

Mike: 原切牛肉是指仅通过物理分割,不进行任何嫩化、添加剂处理,保留原汁原味的牛肉产品。而与之相对的就是调理牛排。原料肉进过嫩化、增重、滚揉、注汁等工序,将化学药剂添加剂滚入原料肉本身,使原本不适合做牛排的原料,经过处理后做成牛排。因为这个过程可以打散牛肉本身筋络,嫩化牛肉,因此调理牛排在原料选择上,也就并不需要使用很好出产地的牛肉。印度、阿根廷、巴西的牛肉以及一些草饲的牛肉就都可以用了。

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小姐姐: 这种"调理牛排"出现在市场上的原因是什么?

Mike: 这主要还是市场需求导致的。一般原切的谷饲牛肉,价格比较昂贵,因此,消费者更愿意去选择相对价格较低的"调理牛排"。当然,出于商业目的,有些调理牛排上并不会明示该产品是经过调理的,因此,消费者要在选购时注意这一点。

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小姐姐: 有没有一种非常简单的方式,可以让我们在选购时很快就能区分出原切牛肉和调理牛排?

Mike: 根据国家规定,经过调理、腌制过的牛排,一定要在标签上明示,具体的位置是在营养成分表以及配料表里。这就是消费者区分两者的关键。配料表里有牛肉以及其它东西时,这就是调理牛排。一般原切牛肉会保留原料的所有信息以及原有的产品标签。

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小姐姐: 这两者在外形以及口感上,应该也有明显的差异吧?

Mike: 没错。如果牛排特别嫩,没有牛肉味,且牛排外形特别圆,那就有可能是调理牛排。再比如说涮火锅时吃的牛肉卷,调理牛肉卷一般都比较规则,是用压合好的肉砖切的,同时一般有添加过食用粘合剂,这样涮好了也不会散,但我们在吃的时候能够吃出与原肉不同的味道。所以,一般形状较为自然,甚至是差异较大的牛肉,就更有可能是原切牛肉。

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小姐姐: 很多消费者都有一个问题,为什么牛肉的颜色会有多种多样的变化?有些牛肉颜色偏红,有些牛肉颜色偏黑?甚至有消费者认为颜色变深的牛肉就不新鲜了,应该避免购买。这里面有什么学问吗?

Mike: 牛肉的颜色是取决于牛肉的肌红蛋白(富含血红素)。牛肉之所以被称为红肉,就是因为它的血红素含量较高,比鸡肉高很多。在不同条件下,牛肉中的血红素的颜色也是不一样的。冷冻时,肌红蛋白呈深紫黑色,当牛肉经过自然退冰,肌红蛋白与氧气结合,变成氧合肌红蛋白,颜色便会呈现出棕红色或桃红色。而如果过度氧化,或因其它原因,导致铁元素化学价变化,肌红蛋白便会成为变性肌红蛋白,颜色变成黑色(或灰黑色)。虽然这种颜色让人看上去不舒服,但其实肉质本身并没有什么问题。所以,当消费者看到鲜肉变黑(或灰黑色),实际上只是它的肌红蛋白铁元素化学价发生了变化,没有了氧合能力。要注意的是,这个颜色变化是不可逆的。

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小姐姐: 我们看外国人在吃牛排的时候,都会要一个3分熟、5分熟,是不是就是为了保留一定的肌红蛋白,避免肌红蛋白过度的流失?

Mike: 没错。这样能够让食用者摄入更多的营养成分。

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小姐姐: 那在储存牛肉时,有没有一些办法来避免肌红蛋白的流失?

Mike: 对于冷冻牛肉,一般有两种冷冻方式: 一种是零下30度以下的快速急冻,这样可以锁住肌红蛋白,不让它流失。另一种是零下18度以下的储存,这种情况下,牛肉细胞会产生冰凌,肌红蛋白会有一定的流失,这就是为什么普通消费者家中冰箱冻出来的牛肉会很黑。还需要大家注意的是,不同部位的牛肉,其肌红蛋白的含量也不同,其中菲力的颜色最深,因为它的肌红蛋白含量较高。

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小姐姐: 除了化学添加剂之外,我们还有没有一些方式可以提升牛肉的口感?

Mike: 一种我们可以在控制温度、湿度的情况下,把没有任何包装的牛肉进行干式熟成。这样会使肉的风味得到浓缩,肉的嫩度与风味得到提升,在这一过程中,牛肉本身产生了熟成反应。最后,我们只需要把牛肉外皮表面,干化黑化的部分去掉,剩下的部分就是一块风味、口感更好的牛肉了。需要注意的是,干式熟成的牛肉会有"芝士"的味道,这种味道是否被消费者接受和喜爱是因人而异的。当然,除了干式熟成,还有一种"湿式熟成",是在真空袋中,在一定温控下(一般是0-4摄氏度),对冰鲜状态的牛肉进行“熟成”。经过湿式熟成的牛肉 ,一样会有更好的口感和嫩度,风味比较柔和,但视觉上肉色会较深。

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小姐姐: 要吃到好的牛肉,光是会挑还不够,烹饪也是一个非常重要的环节。请问,您对于牛肉的烹饪有没有什么建议以及提醒?比如不同部位的牛肉该如何使用等。

Mike: 我想以不同区域的烹饪方式来回答这个问题。中餐中,我们大量使用的是牛腱肉,也就是前小腿、后小腿混合肌肉束,这块区域的牛肉中富含一定的的筋膜,筋肉混合,非常适合卤味、红烧,口感丰富;西餐中,我们经常用到的西冷、菲力、眼肉,主要分布在牛的背脊、腰脊部,它的纤维比较细腻;日韩料理中,经常用来烤的牛肉是牛小排,位于牛的腹部,这一区域的牛肉大理石纹丰富;而大家平时吃火锅时的涮牛肉,主要是后胸腹肉、前胸腹肉,它适合用做火锅卷以及火锅片。因此,大家可以根据自己的烹调方式去选择合适部位的牛肉,反之亦然。

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小姐姐: 最后,关于牛肉,您还有什么想和消费者补充或总结的么?

Mike: 希望大家在选购牛肉产品时,尽量通过高品质的渠道,选择由正规厂家生产的牛肉制品。如果在有条件的情况下,尽量购买未经化学处理的原切牛肉,确保食用到原汁原味且营养价值更高的牛肉产品。

小姐姐: 非常感谢您接受我们的采访。相信我们的值友已经从您的话语中学到了许多有关于牛肉的知识。

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看完这篇文章后,如果你对于牛肉选购还有什么疑问,欢迎在评论区中留言,小姐姐会请专家给大家权威的答复喔~


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