食务的吃货世界 篇十三:聊聊新西兰有哪些值得一试的食材与美食

2019-05-27 02:51:09 12点赞 84收藏 20评论

前言

作为一个从来没有去过新西兰的人,今天要跟大家聊聊新西兰美食……(把你的刀放下……)

为什么觉得可以一写,因为现在国外生鲜食材直达国内的已经很多很多了,这几年大家吃到的新西兰美食也一定不少,例如最常见的新西兰奇异果、羊肉、青口贝……而且现在这些美食越来越唾手可得,以前是只能大平台买,现在各种生鲜超市都开到家门口了,都是为了让食材保持最新鲜的状态,甚至有的还提供烹饪服务。

今天就讲一讲一些国内就能买到的新西兰美食吧,对于很多身在国内又想品尝新西兰美食的,大家搬好凳子看一看。


新西兰地理优势及物种介绍

国内能接触到的新西兰美食,主要分几类,水里游的,地上跑的,还有土里长的,也就是海鲜、牛羊肉和水果,看起来是三种不太相关的品类,但实际上背后都与一些共同的因素有关。

我们经常说一方水土养一方人,靠山吃山靠水吃水,一般一个地方饮食习惯与当地所产食材息息相关,而食材品质又与地理位置有高度关联性,不管以前是写潮菜还是写羊肉,一般都会与本地气候地理有莫大关系,而新西兰也不例外。

新西兰位于南半球西风带,受风力影响水流自西向东,也就是地理上所说的西风漂流,而另一股则是东澳大利亚暖流,也在新西兰附近水域一并汇入了西风漂流。

聊聊新西兰有哪些值得一试的食材与美食

而我们知道,世界上的几大有名渔场,都有一个共同的特点,就是洋流交汇,尤其是寒流暖流的相遇,由于寒流与暖流的海水密度存在差异,密度大的冷水下沉,密度小的暖水上升,交汇处的海水会不断搅动与交汇,于是就把海底沉积的有机质带到海面,为浮游生物和鱼类提供在丰富的饵料。

我们以前地理书里常说的世界四大渔场,有三个都是由于寒暖流交汇:

1、北海道渔场:位于亚洲东部、日本北海道岛附近海域,是日本暖流和千岛寒流交汇。

2、纽芬兰渔场:位于纽芬兰岛沿岸,是由大西洋西北部纽芬兰外海的墨西哥湾流与拉布拉多寒流交汇形成的,不过因为过度捕捞已经消失。

3、北海渔场:位于大不列颠岛、斯堪的纳维亚半岛、日德兰半岛和荷比低地之间,由北大西洋暖流与东格陵兰寒流交汇形成。

而新西兰沿岸,与以上提到的渔场形成原因差不多,是因为东澳大利亚海暖流(从赤道而来,水流温暖)与西风漂流(靠近南极,水流寒冷)交汇而形成的流界渔场,由于营养丰富,所以可以养育出品质优良的各种贝类、虾类及鱼,如著名的青口贝、蓝鲍、龙虾、帝王鲑等

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而这还只是海里的物种,新西兰的牛羊畜牧业也非常发达,而这也跟新西兰气候有很大关系,新西兰温带海洋性气候为主,全年温和多雨,不太适合谷物种植,但却非常适合牧草生长,且火山较多,火山灰土肥沃,所以牧场草质优越,新西兰大部分地区的牧业都比较发达,很多大家喜欢海淘的奶粉,也是来自于新西兰。而除了奶粉,这里产的牛肉牛排、羔羊羊肉品质也很不错,我最早买的一份法式羔羊排,还写过文章的,就是新西兰产的,嫩而多汁,肥而不膻。

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 而除了畜牧业,新西兰盛产的水果品质也排名靠前,这里除了气候、土壤之外,还在于新西兰的育种选种技术能力很强,很多应该都知道新西兰奇异果其实最初是从中国带过去的,后来经过不断选育才有了如今的新西兰奇异果,而且有绿心和黄心两个品种,国内目前虽然也陆续培育奇异果,但品质跟新西兰比还是有一定差距的,而且这种差距是有一定技术壁垒的,不是一时半会能够追赶上的。

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所以,新西兰独特的地理环境与气候,加上育种技术手段,造成了这里渔场、牧场和果园都有自己独到的优势,而这也是这里能够出产品质较好的海鲜、牛羊肉、水果的原因。

 

新西兰有哪些好吃的?

下面开始正题,咱们介绍一些具体的好吃的,配图我就不网上摘了,免得被图库版权盯上。因为楼下刚好附近地铁站有一家“超级物种”,所以大部分的图片都是在这个生鲜超市里拍的。(我这样说会不会暴露我的位置?)

1.青口 Green-shell Mussel

新西兰青口简直是个网红产品……出名到只要是个接触过进口生鲜的,都不会不知道它的存在。

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青口大家其实都不陌生,一般我们称为贻贝、青口、淡菜、壳(qiao)菜、海虹……当然,它还有个比较厉害的名字,叫海夫人,在《海错图》一书里有过比较详细的记载:“淡菜……肉状类妇人隐物,且有茸毛,故号海夫人。”

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这玩意,其实国内很多地方都有产,而我作为一个潮汕人我也从小吃到大,那新西兰青口有啥神奇的,可以成为网红爆款?

新西兰青口,学名绿唇贻贝,盛产于马尔堡这片纯净的海域,是新西兰独有的贻贝品种,有着色如翡翠、深棕偏绿的外壳以及青翠的边缘,长可达2.5厘米左右,是世界上最大的贻贝品种之一,肉厚且甜,味道甘醇,所以不管用于烤,还是用于焗,都是非常合适的,超大的闭合肌,一口一个可以让食客非常有满足感。

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这种新西兰青口以前顶多只能吃到熟冻,而现在物流发达,国内已经可以买到鲜活的青口贝了,鲜活的比熟冻的更加新鲜,不仅不会因为冷冻而导致表面冻伤失水,更可以保证青口贝不会因为不新鲜而导致腥臭,与亲临新西兰无异了。

这种活的青口贝因为含水量高于熟冻,所以其实一斤没几个,一般我在楼下超级物种买是39左右一斤,一斤也就6个左右,也还是蛮奢侈的,但味道就真的没得说,和熟冻的青口贝我觉得可以直接定义为两种食材,因为熟冻是已经做熟了,势必会脱水,再经过二次烹饪,口感会偏韧。

至于做法……有辣么多可以选。

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像奶油焗这种比较麻烦的,可以直接店里加工。如果容易的蒜蓉蒸,可以买回去自己弄。

而活的青口,不管是哪种做法,都会非常饱满与多汁,一口咬下去都是海洋的味道,真的一点不夸张。

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这是奶油焗做法,强忍着口水拍的,可以看得出青口非常非常肥。

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这是蒜蓉做法,必须夸一下蒜蓉蒸的加工,蒜蓉调的很不错,是金银蒜做法,火候也刚刚好,没有夹生也没有过火,后悔没让他做出蒜蓉粉丝蒸。

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当然,奶油焗也很好吃,对于喜欢西式做法的可以尝下,但如果你没吃过活的青口贝,建议先试试蒜蓉的,尤其是金银蒜蓉,我觉得应该大部分人都会爱的。

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2.帝王鲑 King Salmon

三文鱼现在已经不是什么新奇事物了,不管是线上电商还是线下菜市场,想买到空运直达的三文鱼易如反掌。但并不是所有的三文鱼都是大路货,至少新西兰的帝王鲑不是。

新西兰有一种叫帝王鲑的三文鱼,因为油脂含量很高,所以被誉为“海中和牛”,对,就是那个布满雪花油脂的日本和牛。帝王鲑因为富含欧米伽3,油脂含量超过其他所有三文鱼,且产量较低,品质优异,颜色靓丽,口感丰腴,堪称入口即化,所以一直是三文鱼里的高端品种,而新西兰恰恰是帝王鲑的主要产地。

很多人说正宗日本料理不用三文鱼,其实并不是,至少在关于日本厨师的纪录片《厨师发办》中,小野二郎的徒弟樫叶四郎,就看到有使用帝王鲑作为食材制作传统的江户前寿司。

帝王鲑可以做一切三文鱼可以做的料理,刺身、寿司、煎等等都是可以的。不过我个人还是喜欢那种帝王鲑刺身,尤其是那种新鲜未经冷冻的冰鲜帝王鲑,肉质口感最大程度保存,入口即化,肉质绵软细密的感觉,且伴有浓郁的奶香,应该是国内市场能买到的最好的三文鱼品种。

一般作为刺身用的帝王鲑都是冰鲜的,冷冻过口感差很多。不过虽然常规是这样,我还是多嘴问了一句店员,嗯,说是冰鲜的没错。

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买了一盒当场吃,嗯,味道细嫩中带有一丝嚼劲,奶味也比一般三文鱼要更浓郁,喜欢油脂丰腴口感又喜欢三文鱼的,应该都会很喜欢。

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3.法切羊 Rack-fully frenched

作为农业大国的新西兰,这里出产的羔羊肉可以说非常非常有名,新西兰最出名的羊种算是Merino和Romney,毛特多,毛好肉也好,所以这两种羊养的特别多,虽然新西兰不大,但据统计,新西兰的羔羊肉出口量占到了全球羔羊肉出口总量的1/3!这个出口量也与新西兰羊肉品质有关,因为新西兰的羊肉主要是自然放牧方式,很多都是不打激素、抗生素,所以进口到其他国家时,检验检疫可以轻松过关,因此出口量才这么巨大。

在很多年前内陆物流还不太发达,屠宰分割冷冻还不算很成熟的时候,基本是吃不到什么盐池滩羊、内蒙锡盟羊肉的,那时候作为广东人的我,能吃到的不膻的羔羊肉,只有进口的新西兰羊肉了。

而关于羊肉为什么不膻这个问题,之前已经非常详细写过了,肉类的标志性风味,大部分是来自于动物的脂肪组织。而膻味是羊肉的标志性风味的一种,主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸、硬脂酸、羟基化合物,包括4-甲基辛酸与4-甲基壬酸(Wong, Edmon等人在1975发表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》提出)、8-10 碳支链不饱和脂肪酸(孟宪敏、鲁红军等在1989年提出)、硬脂酸 (C18∶0) 、5-羟基奎酸内酯,5-羟基十二酸内酯,十四酸……

而且羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比,在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及,肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加,肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%,而在1岁时已增加到0.34%,5岁时其含量达到0.41%。简单的说,年龄越大的羊,这些短链脂肪酸含量越高,膻味也就越重,当然也会肌肉纤维更为粗糙。

而好的新西兰羊肉一般用的是羔羊,所以本身膻味就比成年羊轻。加上新西兰的牧草特性也很优异,新西兰在牧草的育种技术也是非常强悍,不亚于在水果上的选育能力,所以培育出的牧草耐酸碱、多汁,我们国家就曾引进过菊苣、白苜蓿、白衣羽兰、草科芸苔、鸭茅、黑麦草等新西兰牧草,甚至连宁夏这种本身牧草就已经非常优异、羊肉几乎不膻的地方,都还引进过新西兰的普那菊苣。

而优异的牧草带来的结果就是羊肉的肥而不膻,肥瘦适中,肉质细嫩,尤其是法切羊肉,取羊肉的带骨肋眼(没错,其实就是牛排里的肋眼,带骨的战斧,最经典的部位!),不管是简单粗暴的直接煎或烤,还是用于更加复杂法式料理,都是非常合适的食材,当然这个部位价格一直比较贵,因为能取出来一块比较像样的法切,一般也是最中间的7-9肋(跟牛的7肋眼肉一个道理),本来量就少,所以自然贵一点。

超级物种这边的羔羊肉做法,看这个宣传图是加了迷迭香,看实物腌制时用了蒜和迷迭香调味。

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做法上,他们是铁板做法,因为羊排比较厚,所以他们说要等30分钟才能上菜。因为是开放式窗口,所以我把烹饪过程也拍下了,他们先是加了盐和胡椒,先腌制十分钟。

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再铁板煎到表面焦脆。

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最后再放烤箱烤20分钟左右。

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这是最后的出品,做得还算不错,外焦里嫩。

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但因为肉厚所以内里味道不太足,所以再加点点盐。不过也可能我比较重口,各位自己斟酌着加就行。

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很多人害怕膻味的,算是福音了,因为真的一点膻味也没有,蒜味和迷迭香味道很浓,如果你本身不太喜欢香草和蒜的味道,那么煎的时候需要和店员说下少一点香料。

至于熟度,煎烤羊排和牛排是一样做法的,一般不会做全熟,如果你喜欢全熟做法,那么我建议你直接买回家炖煮全熟后再用熟烤做法来做,一样好吃。

不过当场吃也有个好处,就是环境很好,也不容收拾餐盘。我看店里有一只聚会用的餐台,很漂亮……可惜我就两人去,不好意思坐下去,哈哈。

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4.奇异果 kiwi fruit

新西兰奇异果,犹豫了很久,到底写还是不写,这东西感觉没有人不认识了已经。但不写吧……又感觉漏掉了最出名的一款新西兰美食……算了,还是写一写吧,顺便讲讲关于新西兰奇异果的前世今生。

很多人傻傻分不清楚奇异果与猕猴桃,其实只不过是因为习惯问题我们才把新西兰的称为奇异果,把国产的称为猕猴桃,现在也已经基本混用。而大家可能有所不知,新西兰奇异果,也是来源于中国,是一名叫玛丽·伊莎贝尔·费雷瑟小姐新西兰教育家,在1904年从湖北带走了一小包猕猴桃种子,交给旺格鲁伊的一位农场主亚历山大·阿里森(AlexanderAllison)种植,而现在新西兰的几乎所有奇异果,都是这包小小种子的后代,而那时候猕猴桃并不叫奇异果,而是叫中国醋栗(Chinese Gooseberry),后来因为产量逐渐提高,为了出口到美国,才进一步改名,采用新西兰的国鸟“奇异鸟”(Kiwi)来命名该水果,这就是奇异果名字的由来。现在意大利已经超越新西兰成为奇异果的最大出产国了,而意大利的种苗,也是从新西兰来的。

那为什么新西兰奇异果要远比原产的中国猕猴桃受欢迎?因为猕猴桃在70年代之前,在我们国内都是作为一种野果存在,并没有人工种植。而即使是开始人工种植之后,也更多是零散农户种植,品种和品质相对波动比较大,也没有进行精细化的选育,与新西兰近百年的选育历史相比,还有着较大的差距,现在也有些国内的猕猴桃,反而从新西兰引进品种。

而另外一点是,新西兰的奇异果产业,是果农联合方式经营的,对外统一输出都是“佳沛”,在同一个品牌下大家按种植面积等划分股份,统一管理和销售,实现资源的整合,销售渠道也更加稳定,所以相比国内零散经营方式,更具有规模化,对销售渠道、育种技术投入等把控能力也更高。

说了这么多……最后到底新西兰奇异果好不好吃呢?

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吃过的人自然不必赘述,没吃过的,我想说试一试,你可能就会爱上了,佳沛已经成为我家常备的水果之一了,至于购买渠道,我个人比较喜欢线下买,因为线上不见得便宜多少,有时候送过来有的比较软就很麻烦,线下自己挑,可以挑合适硬度的先吃,硬一点的可以留。

 嗯,这么一大筐,自己挑个够。

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以前网上买,最怕就是送过来有一些是磕碰的,切出来颜色都不一样,但线下买一般不会,切开来都是好好的。

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味道就不说了,没吃过赶紧去买个试试。

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5.乐淇苹果 Rockit

这也是新西兰的水果,相比奇异果可能知道的人少很多,可以给大家稍微介绍下。

在聊乐淇苹果之前,我们先聊聊新西兰的苹果产业。虽然新西兰国土面积不大,苹果产量也不高,但2016年的《世界苹果报告》中,新西兰苹果业竞争力排在了33个主要苹果生产国的第一位,排在了智利和美国之前。这个排名主要三个因素就是生产效率、工业基础设施以及投入、市场等因素,而在这份报告中,提到的新西兰的优势主要是在品种研发和独有品种保持上,在开发新品种苹果上一直保持着自己独有的竞争力。

下图是新西兰Mr Apple公司的苹果品种,这家公司号称控制了新西兰国内25%的苹果树,品种繁复,且不乏大家喜爱的名种,例如皇家嘎啦果(Royal Gala)、红玫瑰苹果(Queen)、天后苹果(DIVA)、富士(FUJI)等……把育种做到这种程度,也是没谁了。

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而Rockit苹果就是近几年新西兰选育出来的新的优良品种。乐淇苹果学名为PremA96,仅比高尔夫球稍大一些的苹果,是新西兰的特有选育品种,是由两种经典的苹果品种——Royal Gala(就是大家相对熟悉的新西兰皇家嘎啦果)与GS 2184自然融合,花了20年的时间才培育而成。

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乐淇苹果的特点就是小、脆、甜!香甜可口、爽脆多汁,甜度高,水分多,口感脆,所以很快就在国际上名声远扬。而后这种苹果经过4年的审核,获得了联合国欧洲经济委员会正式认可的,世界上最小的苹果!小到多小?小到可以放到网球桶里……

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而这个苹果之所以邪乎,就是在于它把用户使用场景的考量完全融入到包装里去了(产品狗**现场……),堪称水果包装界用户体验的典范!乐淇苹果号称开袋即食,出厂已经预清洗了,而且没有打蜡也没有添加剂,所以随时带一桶在身上,就可以当跟零食一样打开来吃,可以说是相当人性化了。

当然……价格嘛,可以说相当邪乎了,三个49.9,一个这么mini的苹果要十几块钱,想想我的钱包……如果是为了说免洗,我怕是不会为了这个买单的,但确实好吃,偶尔买一些吃还是舍得的,毕竟700块一片厚切的M9+西冷都偶尔吃了,十几块的苹果,也不算什么了哈……

不知道是太贵所以量少,还是卖的太好,就看到两罐,超级物种这边好像也没写苹果品种名,直接写了中文火箭苹果……

 给大家直观对比一下,这个苹果有多小,跟一元硬币的比较。

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切开来,拿在手心,就这么一点点。

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脆甜多汁就不用说了,常吃苹果的人只要看这个切面就能看出是脆而多汁的品种,甜就没法怎么看出来了,大家有机会自己可以买来试试,很甜很好吃。

 

 

结语

新西兰其实代表美食很多很多,其中最多人知道的当属奇异果、苹果、青口贝、羊肉这几种,帝王鲑随着冰鲜冷链的发展,也慢慢走进国内市场。

当然,新西兰还有很多好东西,例如奶粉,虽然不能算美食(对婴儿来说是?),但也非常出名,在喝荷兰牛奶之前,有段时间我家小孩就是一直吃新西兰的水解牛奶。而牛奶衍生出来的黄油、冰淇淋(大名鼎鼎的Emerald Foods也开始进入中国市场了)也非常不错。

除此之外,新西兰酿酒业也很出名,对酒有一定了解的应该会知道新西兰的长相思葡萄酒,除了这款之外,新西兰也有黑皮诺、霞多丽等红酒,都可以用来搭配牛排等红肉。

而除了红酒,新西兰也还有各种别的酒,且都跟新西兰的各种美食可以互搭。

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如新西兰啤酒(如NZ PURE)可以用来搭配新西兰羊排,新西兰伏特加(如KGB)可以用来搭配新西兰青口贝,新西兰苹果酒(如Zeffer)可以搭配帝王鲑……

聊聊新西兰有哪些值得一试的食材与美食

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另外那天现场活动有一些美食可以免费品尝,试了一下一款新西兰的细幼型花生酱,那口感……就是细到一含就融那种,而我看还是无盐的,比较适合小孩吃,所以果断买了。

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(价格可以大家感受下……)

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随着物流发展,未来会有越来越多的新西兰美食走进中国市场,像超级物种这样引进各国食材的超市应该也会有越来越多(毕竟我家楼下这种城乡结合部都开了这种超市了……),大家也可以在这些地方便捷体验、挖掘各国美食。这对于中国老饕们是幸运的,毕竟选择更多样也更丰富了,不必亲临当地就能吃到美食,就是这个时代最大的幸事了。

不说了,我要再去吃一盘青口了。

 

 

参考文献

吴素琴, 耿本仁.引种新西兰优良牧草草地普那菊苣试验总结[J]. 宁夏农林科技,2000(4):28-30.

韩建国. 新西兰的牧草种子生产[J]. 世界农业, 1994(11).


 

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。


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