铁圈虎背菊花心,吃完这个肉夹馍才知道讲究可真多

2019-09-20 20:00:00 1点赞 5收藏 1评论

肉夹馍

在西安

在吃了一碗辣子醋多的凉皮之后

毫无疑问还得配个肉夹馍尝尝

肉夹馍吃货们都熟悉

但这种叫法

实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”

这一经典组合的昵称

肉和馍的组合看似选料简单

但其中的讲究却一点儿都不简单

作为吃货,你应该吃过不少种类的肉夹馍,最爱吃哪一种?在你心中肉夹馍好吃的关键是什么?

铁圈虎背菊花心,吃完这个肉夹馍才知道讲究可真多

去过西安的吃货都知道,当地的肉夹馍就是一个圆白饼里夹着剁碎的肉。而那些往馍里加青椒、蒜粒的解腻吃法,往往让老陕们不屑一顾。他们说,加青椒和蒜粒只会破坏肉香,真正做得好的肉夹馍哪里需要它们来解腻?

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所以,什么样的肉夹馍才算合格的呢?有吃货带着小编来到这家店寻找答案。已经坐稳的吃货,人人手里拿着一个肉夹馍,有些面前的盘子里还摞着俩。一口下去就咬成一个月牙,吃的人过瘾,旁边看的人也过瘾。

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有一些去过西安,并吃过西安肉夹馍的食客给了小编这样的评价。“不能说这个肉夹馍的味道百分之百像西安的,但和他在西安吃过的肉夹馍比起来,真的不差多少。尤其是饼,现打现做,在郑州很少见。”

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老酵头、碱面和大油搭配在一起和成发面,师傅右手持擀面杖,左手捏面团,擀开后再从里到外卷到一起,这样做是为了后面更好的分层,最后按一下放在一旁备用。整个过程看似简单,但熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。

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接下来就是重要的烫花过程了。打好的馍胚先放在炉子上把两面烙出花色,一面要有菊花心,另外一面要有铁圈虎背,据说这是判断肉夹馍是否正宗的重要标准。只有这个花烫好了,馍吃起来才有皮薄酥脆、外酥里软的口感。

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烫好花的馍还要放进烤炉里进行烤制,馍在烤炉里受热后就会膨胀起来。而且外皮变得酥脆,轻轻一敲砰砰直响,内里香软不粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一股热气飘出后,馍自动分离成两张皮,毫不费力。

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吃这个肉夹馍,光在馍上下功夫可不行,用到的肉也大有讲究。听师傅说,做腊汁肉最好用肥瘦相间的猪前腿肉,与三十多种香料搭配老汤一同下锅。大火煮上一个小时,随后转小火焖煮十几个小时才行。

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经过长时间焖煮,肥肉中的油脂已经全部逼出融进了汤中,而瘦肉部分则被煨得酥酥软软。捞出锅后,颤悠悠的,用刀轻轻一抿,肉的纤维就层层绽开了。那画面,光是看一看,就勾人心魄。

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吃的时候不仅讲究热馍凉肉,还要求三分肥七分瘦。剁成颗粒较大的块儿夹进饼里,利用馍的热度激活肉的美味,再淋上一勺汤汁味道就更足了。一口咬下去馍的外壳就裂开了,腊汁肉吸饱了汤汁后软糯咸香,和酥软的馍一起咀嚼让人很满足。

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除了肉夹馍,还有生汆丸子汤、油泼面、凉皮等原汁原味的陕西面食和小吃,在这里都能吃到,让你足不出郑就能过足陕西美食的瘾。如果哪天路过了,不妨进来一饱口

- 肉夹馍的二三事 -

铁圈虎背菊花心,吃完这个肉夹馍才知道讲究可真多

店名:子午路张记肉夹馍

地址:郑州市文化路和黄河路交叉口向西500米路北

消费:人均20元

营业时间:10:00—21:00

导演 | 男人茶Sir  摄像 | 玮小  文案 | 周周

本文为香香美食原创,转载请联系

未经授权,不得转载
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