[六条院美食笔记] 篇一：念念不忘的和牛

创作立场声明：作为一个资深吃货，除了美酒也希望能跟大家分享美食 ：）

爽爷又在他的朋友圈放毒，这肉看着就很诱人，虽然他很良心的选择了晚饭前这个时间点，但我看到的时候已经是午夜……

不但会做，还会拍，这两技能一加成，无敌了。

前些年，还没娃的时候，我也常买些牛排肉回来做，牛肉捶过之后简单煎熟，稍微洒上点盐，就很美味了。

小时候所在的南方小城其实很少能吃到牛肉，一方面是大部分人笃信佛教，很多家庭忌吃牛肉，另一方面是对于少吃的食材，不懂烹饪，以至于虽然牛肉香味远胜猪肉，但口感常常由于火候掌控的关系，既韧又柴，也就没那么吸引人了，市场需求不强，供给自然也就少了。

一直到90年代，当地第一家大众牛排馆的开张才改变了这一状况，35元一份的起步套餐价，有一杯餐前酒、一份餐包、一份铁板牛排，佐肉酱螺丝意面，配置还是相当丰富的，头一回拿起刀叉用餐的新鲜感也加分不少。虽然现在回头来看，这牛排只能算不入流，但在当时起到了很好的入门普及作用，那牛排馆生意也一度火爆到遍地分店。

对牛肉的喜好也从那时开始，吃到后来，让我留下最深刻印象的，当属日本牛肉。第一次正儿八经的吃高级日本牛肉，是在福冈的博多季乐，佐贺牛专门店，佐贺牛油花丰富，烤制的时候香气四溢，油脂滴入炭火窜起雀跃的小火花，牛肉入口肉香和奶香直冲脑门，能确实的感受到多巴胺分泌的快乐，一口入魂。

其实相比欧洲来说，日本吃牛肉的历史并不长，同为农耕民族，和古时中原地区一样，牛在日本一直是重要的生产资料，在明治之前，一直是禁止食用的，明治元年才才解除禁令，而真正意义上的全民解禁，是一直到了明治5年，也就是1872年，天皇首次品尝了牛肉，这么算下来也就150年左右的时间，这么短的时间内，日本人民充分发挥了龟毛（无贬义）的民族个性，产出了世界*级的牛肉。

说起日本牛肉，可能很多人都听过“神户牛”、“松阪牛”之类的名号，这些年很多店家也打出“和牛”这个噱头来招徕食客。

乍一看，从字面上来理解，“和牛”就是日本牛咯，很多人也是冲着日本牛的名气去的，事情并没有那么简单。

“国产牛”与“和牛”

首先，“和牛”未必来自日本，在日本本土，最受欢迎的是“国产和牛”，“国产和牛”并不等于“和牛”。

先来厘清下这两个定义——

“国产牛”主要是针对产地而言，必须是在日本境内饲养时长超过在国外的时长，品种不限，都可以被称为“国产牛”，与之对应的是“外国牛”也就是进口日本的牛。

“和牛”则是牛的品种，分为黑毛和种(Japanese Black)、褐毛和种(Japanese Brown)、日本短角种(Japanese Shorthorn)、无角和种(Japanese Polled)，以及各种杂交种，在世界各地都有养殖，特别是在澳洲、美国产量很大。

日本“国产和牛”则绝大多数是黑毛和种(Japanese Black)，虽然产肉量不高，且饲养成本高，但肌肉部分细腻柔软，被称为「霜降り」的脂肪分布均匀，香气醇厚，脂肪溶点接近人体体温，入口即化，因此在本土饲养的高级国产牛当中占比最高，超过90%。

（黑毛和种的元祖“田尻号”）

本土的黑毛和牛绝大多数都是“田尻号”的后代，饲主田尻松藏借款买下了一头母牛“福江号”，精心培育之后诞下了数头仔牛，也就是元祖“田尻号”了，“神户牛”、“松阪牛”都源于“田尻号”的子孙“但马牛”。

之所以“国产和牛”受到日本人的追捧，首先是饲养上极尽细致，这和日本本土资源匮乏相关，各种商业产品基本都往贵精不贵多这个方向在发展，在有限的资源条件下尽量提高产品品质。可能你也听说过什么给牛按摩，让牛听音乐、喝啤酒之类的让人感叹“人不如牛”的传说饲养方式，虽不是标准饲养条件，但在做任何事都钜细靡遗的日本人这里，一点也不奇怪。

严格的品质管理

除了饲养方式极端细致之外，在管理上也非常严格，每一头牛都有带专属编号的履历表，包括出生时间、性别、品种、血统、饲养地点、在该地点饲养的起止时间、屠宰/死亡或出口的时间、屠宰场的名称及所在地，这些信息都可以通过识别编号直接查到。

对于出产的牛肉，日本牛肉价格协会制定了一套标准，会根据步留、肉质等级来综合评定品质。

步留指的是牛肉的产出比例，根据去除头、尾、内脏和四肢之后，剩余可用的牛肉重量占全牛重量的比例分为ABC三档，72%以上是A级，69-72%是B级，69%以下则是C级，当然这只是简单的解释，还有很细节的评判和修正标准。

肉质等级根据四个方面来确定，每个项目会获得1-5分的分值，5分为满分，取其中最低的一项作为肉质等级的最终得分。

红肉色泽（B.C.S.）

根据标准色卡来区分红肉色泽评分，越接近中间NO.3-NO.5分数越高。

脂肪色泽（B.F.S.）

根据标准色卡来区分脂肪色泽评分，越接近NO.1-NO.4分数越高。

脂肪分布（B.M.S.）

B.M.S.（Beef Marbling Standard）是相当重要的一个指标，5分对应B.M.S. NO.8-12，4分是NO.5-7，3分NO.3-4，2分NO.2，1分NO.1。能称为「霜降り」（しもふり）的牛肉，就是B.M.S.等级高的牛肉。

最后一个指标是肉质弹性，越是弹性好、肌理细腻，得分就越高，这个评判起来就要靠经验了。

以上几个指标全部获得5分，在加上步留等级A，就是最*级的A5级牛肉，当块好肉都不容易呀，吃的时候请珍惜 🙃

铭柄牛

至于“神户牛”、“松阪牛”这些名字，就不是牛的品种了，而是品牌，在日本称为“铭柄牛”。

“神户牛”出产于兵库县，“松阪牛”出产于三重县，这两个都是大家耳熟能详的品牌了，其实日本本土还有很多高品质的品牌牛肉，比如刚才提到的佐贺县出产的“佐贺牛”，宫城县的“仙台牛”，山形县的“米泽牛”，岐阜县的“飞驒牛”，滋贺县的“近江牛”，宫崎县的“宫崎牛”，岩手县的“前泽牛”，冲绳县的“石垣牛”……累死我了，这些还只是其中部分。

铭柄牛基本都是根据产地+牛来命名，但并非有了品牌就是好牛肉，比如“神户牛”要求必须是步留B级以上，品质4-5级的牛肉才能冠名，保证了牛肉的基本素质；“近江牛”和“松阪牛”则不然，只要满足条件，不管肉质等级都可以叫这个名字；“仙台牛”是要求最严苛的，必须是A5级的牛肉才能叫“仙台牛”，低于这个品级，且不低于A3品质的只能叫“仙台黑毛和牛”，再低就没资格跟仙台两个字挂钩。所以，单纯从品牌未必能确保牛肉品质，还是要综合牛肉品质级别来看。

牛肉料理

在潮汕吃法中牛肉各种部位都可以一锅涮，是否好吃的变量在于牛只的选择、肉的新鲜度、切工、汤底、水温、汆烫的时间与所搭配的蘸料。

虽然吃了无数次，这些部位我依然记不住，我检讨，我不是个合格的吃货……

同样，日本也有类似的牛的部位划分，根据不同的部位和肉质，有不同的做法。

1、嫩肩肉 かた（Kata）

英文: shoulderClod/ChuckTender/Clod/Blade

这个部位是脂肪含量少的瘦肉，味道浓厚富含明胶质，适合做炖菜、汤。

2、肩胛肉 かたロース（Kataroosu)

英文: ChuckRoll

脂肪含量适度，筋稍多一些，风味好的部位，适合做火锅、寿喜烧、烤肉、细条牛排。

（寿喜烧 すき焼き Sukiyaki）

3、肋眼 リブロース（Riburoosu)

英文: RibeyeRoll/CubeRoll

容易出现霜降的部位。因为肌理细腻，肉质也好，可以吃到肉本身的味道，适合做烤牛肉、牛排，富含霜降的话最适合日式牛肉火锅。

4、牛外脊 サーロイン（Saaroin）

英文: StripLoin

肌理细嫩，肉质好。适合做牛排、火锅、烤牛肉，切成一厘米以上的厚度烤，就能锁住肉汁。

5、牛腰肉 ヒレ（Hire）

英文: TenderLoin

是肌理细腻且非常柔软的部位，因为脂肪少，用烤或炸都合适，需要注意的是加热过多会变硬而影响口感。

6、牛胸腩 かたばら（Katabara）

英文: Brisket/PointEndBrisket

肌肉粗糙，肉质松弛，适合切成厚厚的块，跟切块的土豆和萝卜一起做炖肉。

7、胸腹肉 ともばら（Tomobara）

英文: ShortPlate/NavelEndBrisket

肉质与牛胸腩大致相同，但能量更高，脂肪含量高，容易出现「霜降」，风味浓郁适合做炖菜或烧肉。

8、牛髀肉 うちもも（Uchimomo）

英文: TopRound/Topside

大块儿的瘦肉，牛肉部位中脂肪含量最少的部分，常用于牛排等大块的料理，也适合烧肉和炖肉。

9、牛臀肉 しんたま（Shintama）

英文：Knuckle/ThickFlank

含有少量脂肪的瘦肉，肌理细腻，柔软适合做烧肉、炖菜、烤肉、炸牛排等。

10、外侧后腿肉 そともも（Sotomomo）

英文: OutSideRound/BottomRound/Silverside

脂肪少的瘦肉，肌理较粗，适合切成薄片或细条烹饪。

11、上后腰脊肉 らんぷ（Ranpu）

英文: SirloinButt/TopSirloinButt/D-Rump

味道浓郁肉质柔软的瘦肉部分，牛排或者烤肉最为常用，同时也适合各种料理。

12、ネック（Neku） 颈肉

英文: Neck

坚硬程度仅次于牛腿肉，一般拿来下重料煮，比如做咖喱牛肉，奶油炖肉。

13、すね（Sune） 小腿肉

英文: Shank/Shank Shin

肌肉部位，也是最硬的部位，不过长时间煮的话会变软，压力锅可以缩短变软的时间，用来炖汤或炖菜。

除了各种熟食做法之外，生食也算是日本料理的标志性特色了，刺身和寿司各有千秋，刺身是完全忠于牛肉本身的味道，寿司则是在醋饭的搭配下另有一番滋味的变化，加上和牛脂肪溶点极低的特质，真的是字面意义上的入口即化，和熟食相比又有一番不同体验。

（刺身）

（寿司）

除了牛肉意外，牛的其他部位也一点不会浪费，比如烤横膈膜、脸颊肉、牛尾、以及各种内脏都有相当美味的料理，但最令我难忘的，还是牛舌，特别是仙台的牛舌。

（仙台牛舌）

早就听说仙台牛舌有名，某年为了续三年签，独自去到仙台住一晚，原本想去的牛舌名店因为语言问题沟通不畅，被拒绝，郁闷且饥肠辘辘，只能在车站附近随意找了家牛舌店，点了个牛舌定食，送入口中的那一刻，一切的不快都烟消云散，口感Q弹，腌制入味，外表烤制火候到位，内里依然鲜活，开心的几乎要流下泪来。