放电 篇十:小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

2019-08-08 18:26:05 8点赞 15收藏 9评论

此篇讲锦州特产,喜闻乐见的那些。 

锦州——两千岁有余,历史军事名城,苹果精神发源地,煤油双全,陆海双休,仙人指路,香火缭绕……总之锦州是有一定历史沉积的,自然资源丰富的东北重要的军事要地、交通枢纽,沿海城市(但东北这些年你懂的……)。除此之外,锦州还有以下人民群众更喜闻乐见的标签:

社会人“口服”根据地!豆皮魔法使!熏鸡流窜车厢,酱菜堆满车站!讲话永远问句,不答不够意思!

其实,锦州只是个小城,能走遍全国的东西并不多,但也有几样不输给锦州烧烤的其他特产。


1,烤串:社会人“口服”根据地!

东北社会人标配:大金链子小手表,一天三顿小烧烤!锦州烧烤为啥走向了全国,并没有什么官方或统一说法。身为锦州人,感觉祖国各地的烤串没啥大分别,锦州的烤串也没有什么固定的“锦州味”,若说共同点:差不多的烤串、标配的五香花生、毛豆、啤酒与烟火缭绕,人生吵闹,杯盘叮当……乱七八糟。虽然没看过“人生一串”这片子,但“人生”二字,就是烤串为平民百姓而生的特色。

当燃,烤串定位锦州也能找容易让人认同的原因。作为唯3之一的沿海东北城市。在上个世纪末,没有特色菜系的沿海城市中,锦州的经济更发达些(东北其他沿海城市:盘锦,经济要弱一些;大连,半岛,大众更爱吃海鲜,交通不太便利),又是交通枢纽,(是的,锦州在上世纪90年代左右的是东北最重要的铁路枢纽……谨慎点加个“之一”吧),加之东北老大哥的地位,外来人口多,包括内蒙新疆等。烤串流动性强,大众消费,又能融合海陆特色,所以锦州烧烤逐渐烤热了整个东北,再通过来东北淘金回流和从东北走出去淘金的人中发扬光大(借了东北人口外流的大风)。

烤串啥都能烤,烤过后确实好吃。但也有在我看来不烤着更好吃的东西,比如皮蛋、三角豆腐。个人最喜欢的是烤鸡皮,烤丸子、烤白蚬子(这就不是串了)、烤肠。

推荐菜:

烤鸡皮、鸡爪子、烤白蚬子、烤韭菜、烤茧蛹、烤豆皮……

 

一般是锡纸烤,但直接在炉架上碳火烤更好吃。锦州人爱吃白蚬子。大连喜欢花蚬子,丹东爱吃黄蚬子。一般是锡纸烤,但直接在炉架上碳火烤更好吃。锦州人爱吃白蚬子。大连喜欢花蚬子,丹东爱吃黄蚬子。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

各种豆皮烤各种豆皮烤

2,锦州小菜:站台上的“咸菜罐”

小时候,我每年都要出入几次锦州火车站。每次都很紧张,赶车等车,排队检票,人挤人,肉推肉。但在看到站台上摆放的食物堆时,会很放松。我看不清具体都摆了什么吃的,最显眼的,是一排排整齐的酱黑色的小坛子,四方底座,圆形收口,上窄下宽,红纸盖口,红绳十字系在坛身。当时也不知道那是什么,也没问过,长大后,后知后觉的明白那就是锦州著名的“什锦小菜”。(统称锦州小菜)

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

我确定是没吃过这些坛装的“什锦小菜”的。即使在锦州的亲戚家吃过那么多次家常饭菜。小时候家乡有下豆瓣酱的习惯,家家户户有一酱缸,酱缸里放些黄瓜茄子腌咸菜。那味道除了咸,再没什么了。小时候没有口苦或食欲不佳的时候,没体会过咸菜下饭的妙处。加之长自山东农村的娘亲在饮食上简单粗暴,咸菜从没改过刀,没加过葱蒜香菜,也没有香油醋汁,以至于对别的咸菜没一丝的兴趣。直到外宿吃过加了各种料的榨菜后,才明白咸菜下饭爽口开胃刺激。




站台里会有视频堆,现在不知有没有了站台里会有视频堆,现在不知有没有了

后来终于想起家乡特产,买到了锦州“百合酱菜”,却没有我喜欢的味道(可能吃的不是招牌虾油款)。无意中买过大连本地的另一个牌子的“精和源”酱菜,黄瓜和萝卜都非常好吃。邮寄给不吃辣的福建弟弟,深受好评。也许我吃的锦州酱菜不是传说中的“招牌”,就像随便找来吃过的几瓶“六必居”酱菜,味道跟名气实在不匹配。

百合牌子百合牌子

精和缘牌,线上不卖哈哈哈。精和缘牌,线上不卖哈哈哈。

能在锦州站正火热的时候长年累月在站台上站岗,“什锦小菜”的来头自然不小。起始于康熙年间的“卤虾酱”,作为宫廷贡品,在乾隆年间被皇帝提联:名震塞外九百里,味压江南十三楼。横批:什锦小菜。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

工农是个老牌子,我打算尝试下。

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百合好有名,也会试试虾油款

3,干豆腐与豆腐皮:又称豆皮&油豆皮

在大连买“豆皮”,精明些的商家一般会给你两个选择“普通豆皮”与“锦州豆皮”。不明所以的会问区别,商家会问怎么烹饪,“生吃锦州豆皮,炖炒普通豆皮”。

在我老家,豆皮是大家所说的“油豆皮”也就是“腐竹”,豆浆表面凝结的那一层。“豆皮”被我们称为“干豆腐”。小时候我们每次去走访住在锦州市区的亲友时,父母总要带上我们小镇的“豆皮”做礼物。有外地的亲友来访时,豆腐、干豆腐、豆皮总会有其中一样摆上桌子待客。那时,我以为这些豆制品是我镇的特产,离开锦州后,发现那是“锦州特产”。只是我家小镇的更好吃。

A,卤水豆腐

老家的邻居自己做豆腐,小作坊卤水豆腐,软而甜,老少皆宜。打发孩子们“捡豆腐”,有馋嘴的孩子会一边走一遍吸溜着吃豆腐,走回家里,一块豆腐也吃得差不多了。我家小镇基本都是这种卤水豆腐。那时市区里面大都是硬邦邦的大块石膏豆腐,味道口感差的远了。石膏豆腐的产量要远高于卤水豆腐,且硬度高,便于运输。我在大连本地的同事,她家一直在做卤水豆腐,外面的这些石膏豆制衍生品她尝过后是再也不吃的。

这个卖相不太好呀。这个卖相不太好呀。

B,锦州干豆腐

锦州豆皮与普通的豆皮最大区别在于厚度。有人说“可以透过豆皮看到书上的字”。这我没尝试过。锦州豆皮在1mm以内厚度,普通豆皮是锦州豆皮厚度的2-3倍。锦州豆皮压纹更细腻,更柔韧,香度高,面积小。因为自身的味道口感好,熟了吃会掩盖自身的香气,有些浪费,所以更适合生吃,品尝它自身的味道。普通豆皮自身味道淡淡的,且较厚,炖炒沾满菜香,吃起来更过瘾。

肉眼可见的薄肉眼可见的薄

如果你是蘸酱菜爱好者,用锦州豆皮卷葱卷青菜来吃是极诱人的。烧烤用的豆皮卷菜也是锦州豆皮。


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这家也卖其他特产

C,豆皮

我老家的豆皮是平铺按张来卖的。外地吃豆皮大都是以“腐竹”的形式来吃,凉拌腐竹或下火锅等。腐竹也是淡淡的味道,想来没什么馋人的地方。但换另一种形式就是一种很香浓的食材,营养价值也很高,冷热卤吃都可以,熟食店里也经常卖五香豆皮卷和豆皮结的。

泡好切了就是这样的。可以直接吃或凉拌泡好切了就是这样的。可以直接吃或凉拌

完全干了是这样,硬脆,很容易碎,可长时间常温储存,怕潮。完全干了是这样,硬脆,很容易碎,可长时间常温储存,怕潮。

干了但没干透的时候是这样的。需要尽快吃掉否则会发霉干了但没干透的时候是这样的。需要尽快吃掉否则会发霉

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没找到地标锦州款,只找到了形似其他地域款。

凉拌豆皮、豆皮炒鸡蛋、豆皮肉卷是三种最常见的吃法。

黄瓜拌豆皮:可以照搬黄瓜拌干豆腐丝的调味方法。豆皮泡软切丝,黄瓜切丝即可。我么老家下酒必备。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

豆皮炒鸡蛋:豆皮泡软切丝,鸡蛋炒熟起锅。下油炒豆皮,炒软(可以加水,有点点汤汁)加炒熟的鸡蛋,可以放葱、胡萝卜等配菜,也可以不放,调味出锅即可。这道菜是非常香的,但也不会腻人,老少皆宜。

这个豆皮很厚啊,我炒过的豆皮和鸡蛋完全搅在一起了,乱糟糟这个豆皮很厚啊,我炒过的豆皮和鸡蛋完全搅在一起了,乱糟糟

豆皮肉卷:这算是一道节日菜肴吧。我老家习惯在过节吃团圆饭的时候做些炸物。说起来东北菜相较来说是真的简单粗暴。炸东西要么自己备的地瓜、大枣、萝卜丝丸子,要么买来的虾片、春卷、肉签子。动起真格来,也就“豆皮肉卷”最有诚意。喜欢的肉馅调好,豆皮泡软铺开,一侧竖条放肉馅,卷起来,切成小段。小段两侧沾面糊后入油锅炸。炸好后,豆皮是酥脆,肉馅喷香,炸货下的最快的就属它了。我最烦炸,也可以用煎。同样做法切段后,两侧沾不沾面糊都行。入锅煎,煎好一侧翻面煎另一侧。曾经吃过甏肉米饭,里面也有豆皮肉卷,只是这肉卷是煮过的,一样好吃。想来蒸着也是美味。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

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4,沟帮子熏鸡:在车厢里流窜的美食

什么是正宗沟帮子熏鸡?我还不知道。

小时候每到沟帮子车站,耳边环绕“沟帮子熏鸡”的叫卖声。但我从来没吃到传说中的味道,不如家乡随便买来的“xx烧鸡”。我深信是我买的不正宗。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

沟帮子熏鸡呢,始于光绪年间,配方源于皇帝的御厨,100多年历史,百科称“中国四大名鸡”之首。不知我啥事能吃到正宗的首鸡。

御厨的配方是传给“尹家熏鸡”的,在沟帮子火车站周围,各种“尹家熏鸡”的大字招牌。问过价格后怀疑是“素鸡”,5年以前还是这样。现在弱化“尹家”的“沟帮子熏鸡”走向了外地。像“沟帮子熏鸡”连锁的熟食店在东北及其他城市落地开花。

站台外面的小车站台外面的小车

车厢内的食品车,沟帮子熏鸡必备车厢内的食品车,沟帮子熏鸡必备

连锁店门头连锁店门头

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5、道光廿五:国内唯一液体文物

首先,道光廿五本来是“文物”,是96年凌川酒厂搬家时挖掘到的四件木酒海之一。考古专家因封印于“道光二十五年”而命名“道光廿五”。穴藏165年,是世界上窖藏最长的贡酒。木酒海是东北储酒独有特色。道光廿五的工艺源于烧锅制酒。“同盛金烧锅”创建于嘉庆六年,由清朝贵族创建,颇具规模,所在地也被称为“烧锅大坑”。同盛金烧锅后来成为清朝回盛京祭祖的宫廷贡酒。解放后更名为“锦州凌川酒厂”,道光廿五这批文物酒就是老酒厂产的贡酒。2000年,同盛金烧锅创办已200年,凌川酒厂更名为“道光廿五酒业集团”。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

在我读中学的时候,锦州的道光廿五已经开始大肆宣传,当时还不知道这牌子的由来,拗口的名字,蹭的又不是知名的“大帝”,颇有些瞧不上眼,哪知它就是锦州人餐桌上的凌川老窖的东家。前几年父亲要与嗜酒的三叔一同过年,于是我想准备些纯粮酿造的酒,找来找去,才知道性价比之选要选择本土品牌的纯粮酿造就即可。东北最出名的白酒是三沟,其次就是道光二五,都是辽宁的品牌。 

朱德和张学良的题词朱德和张学良的题词

6、越来越险的“天桥”

锦州的海很好玩,沙滩细腻又宽海岸丰富,来锦州玩海,绕不开“笔架山”。可惜小时候常去的笔架山对我来说只是个海,那世界奇观的“天桥”似乎没有走过,也没留下什么印象。笔记山的天桥是退潮时,海岸与海里的大笔架山之间,会出现一条1.6公里多的路,涨潮时海水漫过路面消失不见。每天出现2次,每次时长约4小时,这是一种被称为连岛坝的地理奇观,在世界上也属罕见。且从出现频率、时长、坝的规模等方面也是世界一流的。遗憾的是近年来天桥出现的时间逐渐变短,甚至出现断裂带,政府出面保护此景,曾有新闻称18年底有望恢复盛景,不知如今怎么样了。

小烧烤!豆皮、熏鸡、酱菜?还有“上扬的尾音”才是锦州特产!

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7、上扬的尾音!等你来回答。

辽宁省内各市的口音是有所区别的,而锦州话最好概括,即“所有句式说出来都像疑问句,以二声扬的声调做句末尾音”。

这种语气是要引着你做答的。直爽的热情就体现出来了。但也容易造成“你瞅啥?你管我瞅啥?”无休止的嘴仗。说起东北人的彪与悍,锦州方言体现的也算极致。想那些俏皮婉转娇羞深沉的各地方言,哪有一直仰着脖子问个不停的?

上扬的尾音是锦州方言的共性。但市区与个县城也有很大差别。市区除了上扬的尾音,还有“平翘舌乱用,更爱翘舌音”的特色。比如:包子、茄子读“包着、茄着”。葫芦岛市也要尾音上扬,因为它在89年前还是隶属于锦州的锦西市。

 


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