蒸烤箱一体机有了底部发热管才算完整,烘焙做面包忒容易了

2019-11-07 20:04:01 1点赞 0收藏 3评论

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蒸烤箱用了也有一段时间了,期间做过家常菜也做过烘焙类甜点,突然发现不同的蒸烤箱烤面包会有所不同吗?家里的这两款蒸烤箱一个是有底部发热管一个是没有底部发热管,按道理其烤制效果应该是不同的,今天做一期关于蒸烤箱发热管的试验吧,来看下两者的区别有多大! 

先来看看蒸烤箱发热管的组成:


一、蒸烤箱发热管的组成

单纯从发热管的类别来看,蒸烤箱的款式大概可以分为两种:

A类:顶部发热管+背部发热管+底部发热管(隐藏与外置)

B类:顶部发热管+背部发热管


现在大部分厂家做的是A类产品,B类产品仍有,但数量比较少。影响能否配置底部发热管的很大原因在于蒸汽装置的设置。

老款的蒸烤箱会把蒸汽装置放在机器的底部,蒸汽装置包含了用于产生蒸汽的蒸发盘以及加热蒸发盘的发热丝,因此这种情况下已经无法在底部额外安装发热管了。


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而新款的蒸烤箱把蒸汽装置安装在机器的顶部,藉由食品级硅胶管道把高温生成的蒸汽输送到炉腔里,达到一个加热的状态,因此机器的底部有多余的空间可以安装发热管。


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我们常用的烤箱是拥有上下两组发热管的,因此我猜想底部发热管的缺失会导致食物烤制不熟,上色不够好的情况。


二、面包对比操作实验

为了验证这个猜想的正确性与科学性,特意做了面包来测试一下,用同样的材料、同样的温度和时间来看下做出来的烘焙成品到底如何。

本次实验分为两组,一个对照组,一个实验组:

对照组:标准做法,使用上下烤模式来制作面包

实验组:使用上管+背管模式来制作面包


面包材料如下:

高筋面粉500克,奶粉20克,细砂糖60克,鸡蛋1个,冰水200克,酵母8克,黄油72克,盐9克


制作步骤:

1、先把除黄油和盐的材料都放进厨师机中,揉到粗糙状态后加入黄油和盐,继续揉成出膜状态,然后滚成圆球,盖上保鲜膜醒发十五分钟。

这里要注意,水量不要一次性加完,因为每种面粉的吸水性都是不一样的,视面团状态后期一点点加进去。


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用的是惠而浦这款厨师机,感觉打面速度还是有点慢,如果还没买的小伙伴想要入手的话可以看下佳麦、乔立。

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2、把面团分成50克一个的团子,盖上保鲜膜继续醒发15分钟。这里的分量可以做18个的量。


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3、把团子稍微擀开,左右各对着四分之一,压一下,然后再对着,捏紧。


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4、滚成胡萝卜的形状。


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5、全部做成胡萝卜形状,然后可以卷面了。


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6、用擀面杖把面擀开,成倒三角的样子,从上往下卷,做成黄油卷。两个盘子都铺上油纸,各放9个面团进行发酵,发酵温度35度,发酵时间40分钟。


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7、右边的蒸烤箱没有清洁太久了,略微有点锈迹哈~


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8、发酵完成,大致发酵状态差不多,左边的稍微饱满一些。


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9、预热好的蒸烤箱,左侧有底部发热管的蒸烤箱选择上下烤模式,设置180度烤17分钟;右侧没有底部发热管的蒸烤箱选择顶部发热管+背部发热管模式,设置180度烤17分钟,现在就坐等结果揭晓啦。


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10、时间到,把两盘面包都拿出来,表面的上色双方基本接近,但底部就相差甚远了,没有底部发热管的蒸烤箱烤出来的面包底部明显偏白,香味略逊色。


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11、来看一下截面,这是没有底部发热管的蒸烤箱烤的,可以看到底部还有没完全烤熟的夹生面团,面包中心分布着大小不均的气孔。这是由于缺乏了底部发热管,面团底部加热不足导致爆发力不足,面团无法完全填充空间,从而形成气孔。


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12、再来有底部发热管的蒸烤箱做的面包,截面光滑,气孔均匀,不会出现上面大气孔的问题,赞~


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放在一起对比就更明显了,同一批次的面团,同样的温度与时间,结果因为底部发热管的不同而导致做出不同的面包来。


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所以,结果是左边这款daogrs S8s蒸烤箱完胜了,底部发热管还是很重要滴。


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三、底部发热管的重要性

有些小伙伴会疑问,不就是一组发热管而已嘛,不是说有背部发热管吗,可以利用顶部发热管+背部发热管进行温度的补充呀。

举个简单的例子,在没有空调的情况下,放一块冰在风扇面前,人们可以感受到凉意。倘若在人的四周各放置一块冰块,再开风扇会获得比之前更多的凉意。

换句话说,无论是纳凉的冰源亦或是加热的热源,其效果肯定是随着源头的增加而增加,少了一个大打折扣那是必须的事。


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那缺失了底部发热管就烤不熟食物吗,可以烤熟,但要看具体的菜品种类,像烤鸡翅、烤牛排等需要翻面的食物来说,在缺失底部发热管的情况下进行翻面依然可以让食物获得足够的烤制的温度。


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但是,并不是所有的食物都适合这种模式,背部发热管的启动同时会启用热风功能,但大部分的烘焙成品就需要上下发热管的配合来进行焙烤。这是因为热风状态下会加速水分的流失,对于肉食来说水分的流失正是需求的,可以让肉质焕发出深层次的风味。但对于烘焙作品来说,水分的流失会使得成品变干变硬,影响了成品的出炉以及口感。

如果不使用背部发热管的话,那没有底部发热管的蒸烤箱在使用烘烤功能的时候就会造成单面的加热,底部没有热源对烘焙作品进行加热烘烤,就会出现底部烤不熟,面包底部依旧白色、蛋糕底部黏糊糊的问题,比如说这次的面包。


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四、总结

从测试结果来看,在缺乏底部发热管的情况下,用蒸烤箱去做面包是有缺陷的,底部不上色而且不太熟,组织结构也不够好,含有大气孔。延伸来说,也是不适合其它烘焙制品的制作,可能会出现这样或者那样的问题,相对使用有底部发热管的daogrs蒸烤箱就不会出现这样的问题。

给几点选购蒸烤箱的小建议:

1、选择有底部发热管的

实践证明,底部发热管还是很重要的,不同于商用烤箱的大功率,家用烤箱、蒸烤箱还是得有这个。


2、容量根据自家的情况来定

对于我这个懒人来说,喜欢一次做完的事情就不想分两次做,容量越大的蒸烤箱那么可以一次性做的食物也就越多,我家60升的蒸烤箱基本普通的曲奇配方都可以一次性做完,不用分两盘去烤。


3、有趣的个性功能能为使用增添不少乐趣

很多厂家都会给机器做一些特别的小功能,比如我家这台就有一个DIY大厨功能,可以把各种烹饪功能组合起来,例如先蒸15分钟再烤15分钟,还是蛮好玩的。

有蒸烤箱使用经验的小伙伴也欢迎来分享下感受哦~


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