一篇文章,让你成为牛排专家。

2021-06-23 18:19:21 291点赞 2191收藏 90评论

这篇文章是我呕心沥血的万字长文之作,把牛排的基本知识点全都讲到了,有兴趣的朋友建议先收藏再看。当然,牛排的知识其实还有很多,这一篇文章根本讲不完,但是我实在是写不动了哈哈哈。一篇文章,让你成为牛排专家。

大家有任何疑问可以在评论区call我,绝对是张大妈最专业回答,没有之一。

目录:牛种,饲养,级别,产地,部位,烹饪


一、牛种

想成为牛排专家,首先要了解的不是牛排产品,而是了解牛种,因为牛种的基因是决定牛排品质最底层的因素。

现在世界上最知名的两个牛种,想必大家都听说过:安格斯 and 和牛。上到高档西餐厅烤肉店,下到麦当劳这样的快餐店,都能看到这两个牛种的名字出现在菜单上。

安格斯与和牛,就像两个品牌一样,代表了高品质。

100%安格斯牛肉汉堡,帮助提高澳洲麦当劳的品牌形象100%安格斯牛肉汉堡,帮助提高澳洲麦当劳的品牌形象

安格斯

安格斯是源自英国苏格兰北部地区的一个牛种,是一个100%的纯肉用品种,性情温和、肉质好、出肉率高,是在养殖的历史长河中不断筛选出来的完美肉牛。

不光如此,安格斯的外观也非常好看,不管是黑色安格斯还是红色安格斯看起来都很霸气,对于做营销来说是非常好的宣传点。

安格斯 ANGUS,体型紧凑安格斯 ANGUS,体型紧凑

因为安格斯的种种优点,所以被推广到了全世界饲养,我们在所有拥有肉牛养殖业的国家都能看到这个品种。

红安格斯,其实是棕色的红安格斯,其实是棕色的

和牛

和牛因为是雪花牛肉的鼻祖,名气比安格斯还要大,包括不吃牛肉的人也都知道和牛。和牛字面意思就是大和民族的牛,但其实它并不完全是日本的牛,而是日本人通过本地牛和外国牛不断杂交改良出来的品种。

日本人还给和牛编了系谱,像人的族谱一样,详细记录了每头牛来自哪个和牛家族,这个家族拥有什么样的雪花沉积能力,这极大地方便了牛的定价和选育。

日本和牛系谱一瞥,日本人这方面真的很专业日本和牛系谱一瞥,日本人这方面真的很专业

多亏了一位日本老牧场主武田先生把和牛卖到了美国,然后从美国流转到了世界各地,我们才有机会在各种渠道享用到这种美味食材,否则单凭日本的产量,和牛的价格会比现在还要翻几番。

和牛 WAGYU,明显比安格斯长且高和牛 WAGYU,明显比安格斯长且高

其他牛种

除了安格斯和牛,世界上也有很多其他知名牛种,比如西门塔尔、比利时蓝牛、海福特、夏洛莱等等,但是由于种种原因它们并没有得到全世界大面积的推广饲养。

比利时蓝牛...是肌肉男...比利时蓝牛...是肌肉男...

而且安格斯和牛虽好,但是由于价格相对昂贵,所以很多普通品质的牛排其实都不是来自这两个牛种,而是各国数量最庞大的本地牛。这些本地牛有可能是黑白花奶牛,有可能是适合热带地区饲养的瘤牛,有可能是水牛,有可能是杂交了很多代已经不知道确切品种的牛,等等。

巴西常见的内络尔牛,拥有典型的瘤牛肩峰鼓包巴西常见的内络尔牛,拥有典型的瘤牛肩峰鼓包

二、饲养

不管什么品种的牛,都得养大了才能出牛肉产品(也有生下来直接屠宰的,非常少而已)。

而给牛吃不同的饲料,就能生产出不同味道和口感的牛肉,最常见的就是草饲和谷饲这两种饲养方式(也有别的方式,比如乳饲,但是相对小众就不讲了)。

荷兰全程乳饲小牛,6-8个月龄屠宰荷兰全程乳饲小牛,6-8个月龄屠宰

草饲

草饲是最传统的饲养方式,牧民买了牛,放在自己的牧场里养,只需要平时给牛喂点水,剩下的什么都不用管,牛自己啃地上的草就行了。

草原畜牧业发达的国家的草都经过改良,品质好长得快草原畜牧业发达的国家的草都经过改良,品质好长得快

草饲是通过牛自己本身年龄的增长导致的体重增大,牧民靠牛体重增值的部分赚钱,在饲料上完全不需要花钱,可以说是零成本。特别是很多国外牧民的牧场和牛还是祖上继承下来的,地不要钱,大牛每年还给生小牛,成本就更低了。

草饲 GRASS-FED草饲 GRASS-FED

草这东西没什么太多热量,再加上牛放养跑来跑去,所以生产出来的牛肉普遍是精瘦的,随着牛龄的增大,牛肉的口感也会越来越柴。像国内卖的很多进口草饲牛排都是岁数偏大的老牛,经常被吐槽口感差,但是价格确实非常便宜。草饲要想口感好,必须牛龄得小,最高不能超过24个月,但是价格就高得多了。

草饲牛排几乎没有花纹,而且颜色普遍更深一些草饲牛排几乎没有花纹,而且颜色普遍更深一些

谷饲

谷饲顾名思义就是给牛喂谷物,最早出现在没有草原的国家,这种国家要么是土地寸土寸金,要么是地上就不长草,或者是这个国家的某种谷物产量极大,做饲料成本低。

美国的大豆和玉米产量极高,给牛喂方便还便宜美国的大豆和玉米产量极高,给牛喂方便还便宜

谷饲最大的好处是可以让牛在比草饲更短的时间内增加体重,因为谷物热量高嘛。牛体重增加了卖的价格就高了,所以像国内养牛不管小时候怎么养,到岁数了必须喂谷物育肥,否则体重涨得太慢。这种到岁数要育肥的牛专业名称叫架子牛,意思是骨架到位了,但是膘情还没到位。

谷饲 GRAIN-FED谷饲 GRAIN-FED

很凑巧的是,人们发现谷饲还能出雪花,而且肉质还得到了大幅度的改善,比草饲香还好吃,所以现在很多国家的牧民农户养谷饲牛并不只是为了增加体重,而是为了生产更好吃的牛肉。

这样的雪花纹路,只有谷饲才能做到这样的雪花纹路,只有谷饲才能做到

草饲 vs 谷饲

草饲和谷饲没什么优劣之分,主要得看消费者自己的需求。像老外这种拿牛肉当主食的,基本都是吃草饲,天天吃雪花肉的话太油腻,而且他们普遍更喜欢有嚼劲一点的牛排。但是像我们东亚人不拿牛肉当主食,也就对每顿牛排的口感和香度的要求更高,因此谷饲牛排更受到偏爱。

欧美人偏爱草饲,东亚人偏爱谷饲欧美人偏爱草饲,东亚人偏爱谷饲

三、级别

说完了草饲和谷饲,就不得不提牛肉的级别,因为即使同样是草饲或者谷饲的牛排,也是有差别的。

草饲级别

草饲级别不同国家虽然级别名称不一样,但是原理都是一样的,全部是以牛的性别和年龄来进行区分。

我们以新西兰草饲级别为例(澳洲的草饲级别太多太复杂),分为PS级、B级、C级三档,分别代表PRIME STEER阉公牛及未孕小母牛、BULL公牛、COW母牛,牛龄PS级小于B级小于C级,嫩度PS级大于B级大于C级。

有的新西兰PS级草饲牛排甚至也能出不错的雪花有的新西兰PS级草饲牛排甚至也能出不错的雪花

这里面要重点说一下PS级里的阉公牛,全球基本上品质好的草饲都是阉公牛,因为它既有公牛比较出色的体重增长速度,又有母牛相对软嫩的肉质,而且脾气也变得更好了便于管理。

阉公牛展览,这头牛看着身体条件就非常棒阉公牛展览,这头牛看着身体条件就非常棒

谷饲级别

谷饲级别在销售端的应用要比草饲级别多得多,因为有一个最直观的判断标准,就是雪花的分布比例。

牛作为动物,跟人一样是有个体差异的,每头牛的体型发型长相都不一样,喂了同样的饲料,增重的速度、生产出来肉的雪花多少都不一样,所以才会出现各种各样的雪花级别。

美国最常用的三种级别美国最常用的三种级别

比较常见的有日本A1-A5的和牛级别;美国的SELECT优选级、CHOICE精选级、PRIME极佳级(其实还有品质更低的几档,但是并不常见,而且一般卖到中国的以CHOICE和PRIME居多);加拿大的各种A级;然后就是现在世界上比较通用的澳洲M1-9打头的级别,很多没有谷饲牛肉标准的国家都会用澳洲的标准,比如新西兰和南美各国(以及美国高等级的和牛)。

各国谷饲级别对比,日本和澳洲的对等级别目前还有些争议各国谷饲级别对比,日本和澳洲的对等级别目前还有些争议

澳洲M1-9级详解

具体说一下国内最常见的澳洲级别,官方级别是M1-9九个级别(M10-12是民间级别),数字越大雪花越多,雪花越多价格越高,而且这个标准只要是谷饲牛肉都可以使用,并不局限于某些牛种。

M1-12雪花分布示意图,临近的级别用人眼很难准确判断M1-12雪花分布示意图,临近的级别用人眼很难准确判断

安格斯一般能做到M3+或M5+(超过M5了也不会再往上标),但是我们会发现有很多只标注了谷饲天数的安格斯牛,实际上只是没有做级别拣选而已,也就是说这一批牛里各种雪花级别都会有,只不过谷饲天数越高,雪花更好的产品占比会越大。

和牛则是M4-5/M6-7/M8-9/M9+这样标注,M9+的产品就很接近日本纯血和牛A5级的雪花水平了,其中有一些极其出色的,部分商家觉得当M9卖亏了,就会给它标为M12(M12确实比M9的花纹要出色,基本与日本顶级A5无异)。

左边澳洲M12,右边日本A5,你能看出它们的区别吗?左边澳洲M12,右边日本A5,你能看出它们的区别吗?

四、产地

牛肉的产地说重要也重要,说不重要也不重要,因为任何国家都有好和不好的牛种。饲养条件好和不好的牧场、分割工艺好和不好的屠宰厂,所以不能一概而论。但是产地有一点决定了牛肉的品质,就是这个国家的地理位置是不是适合养牛。

牛肉人均消费大国基本都是产肉大国牛肉人均消费大国基本都是产肉大国

我上面说了安格斯and和牛是最好的两个肉牛品种,而这两个品种都是适合在相对冷一点的地方生存的,大家打开世界地图看看就会发现日本、澳洲、新西兰、加拿大、美国、阿根廷、乌拉圭这些国家里的很大一部分区域的纬度都是远离赤道的,适合饲养比较优良的肉牛品种(中国为什么养牛的大部分都在北方也是这个原因)。

安格斯御寒能力极强安格斯御寒能力极强

而巴西牛肉为什么口碑普遍一般,就是因为它的整体气候是偏热的,能养好牛的地区比较少,偏热地区只能养适应热带环境的牛种,而这些牛没有品质好的(巴西牛肉卖得多主要是因为便宜)。

除了巴西,距离赤道最近的就是澳大利亚北部地区除了巴西,距离赤道最近的就是澳大利亚北部地区

综合来说,发达国家的牛肉相对比较保险,特别是像澳洲新西兰这种以农牧业为支柱产业的国家,不仅环境适合养牛而且他们的整个监管体系和质量标准非常完善,比如每头牛最少得拥有多少活动面积,牛肉出口前必须进监管仓检验,等等。但正因为是发达国家,所以各方面的成本都要比其他发展中国家高,牛肉价格也就更贵了。

这种环境的牧场在新西兰随处可见这种环境的牧场在新西兰随处可见

五、部位

部位是成为牛排专家最核心的知识,因为它是最复杂的。一头牛能出几十个部位,不同牛种不同级别,都会改变相同部位的最佳食用方法,这个除了长期吃牛肉以及很多年的从业经验,否则很难彻底搞懂一头牛所有部位。

牛肉粗分割部位,其实还有更多牛肉粗分割部位,其实还有更多

一头牛身上其实所有部位都可以做牛排产品,因为牛排只是一种形态而已,切成有点厚度的片状然后煎着吃就可以叫牛排。但是,煎这种比较简易的烹饪手法就会导致有些口感更好的部位更适合做牛排,而有些部位不适合。篇幅有限,我们只说电商最常见的几个部位:菲力、眼肉、西冷、板腱、上脑、嫩肩,搜索牛排关键词不外乎就是这些部位。

从右至左:菲力 眼肉 西冷 板腱从右至左:菲力 眼肉 西冷 板腱

菲力

菲力其实就是里脊或者牛柳,我们都知道猪里脊是最好最嫩的部位,牛里脊也是一样的。

这个部位在脊椎内侧,被包裹着完全没有活动量,所以肉质非常非常嫩,比其他任何部位的嫩度都高N个档次,而且也没有什么多余的筋膜,菲力也因此经常被用作原切的儿童牛排。

里脊呈锥子状,因此切出来的菲力牛排大小不一里脊呈锥子状,因此切出来的菲力牛排大小不一

但是菲力的肌肉组织比较松散,暴力解冻可能会散架,所以也会被一些不懂牛排的消费者误认为是合成牛排(真正的合成牛排粘的很牢靠是不会散架的)。

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眼肉

眼肉在草饲和普通谷饲牛里价格仅次于菲力,因为嫩度仅次于菲力。在高等级谷饲牛里价格比菲力还要高,因为它拥有比菲力更强的雪花沉积能力。

谷饲以后的眼肉是综合评分最高的部位,嫩度排老二,雪花却是最好的之一,所以它基本是完美结合了比较嫩的牛肉口感和浓郁的脂肪香气。

眼肉形状规则,切出来的牛排会比较好看眼肉形状规则,切出来的牛排会比较好看

眼肉同时也是判定一头牛级别的部位,只要眼肉达到了某个级别,那么整头牛就是这个级别。所以判定级别并不是很多人认为的每块肉单独判定,事实是同一级别的不同部位的花纹都是不一样的。

神泽M5眼肉,油花比例适中,不会油腻神泽M5眼肉,油花比例适中,不会油腻

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西冷

西冷与上面两个并称三大牛排部位,西冷是老外最喜欢的部位,为什么?因为西冷要比同一头牛的菲力和眼肉都更有嚼劲。虽然高级别的谷饲西冷本身已经跟嚼劲这个词没什么关系了,但是你会发现另外两个兄弟还是要比它更嫩。西冷出雪花的能力也很强,再配合上一点点嚼劲,口感非常有层次,很有爆汁的感觉,我本人就最喜欢吃西冷。

西冷的油边是它的灵魂,也是润锅的神器西冷的油边是它的灵魂,也是润锅的神器

这个部位跟菲力中间只隔着一根骨头(西冷专业名称叫外脊,跟里脊呼应,意思就是脊骨的外侧和里侧),如果把它俩一起带着脊骨拆下来就是传说中的T骨牛排。

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板腱

板腱英文叫Oyster Blade,翻译过来是牡蛎肩胛肉,这名字明显比板腱好听多了。看名字就知道是肩胛部位的肉,跟牛腱半毛钱关系也没有,唯一的关系就是板腱肉里也有筋。

这条筋其实对于做牛排来说还是影响口感的,所以板腱最适合的并不是做成牛排,而是切成薄片做烤肉或者涮锅,这时候这条筋反倒会让口感更丰富,劣势变优势。

板腱也有大小头之分,右边小头花纹好筋细,左边大头花纹差筋粗板腱也有大小头之分,右边小头花纹好筋细,左边大头花纹差筋粗

可是为什么这么多商家都在卖板腱牛排?因为同价位它是性价比最高的,如果没有那条筋的话,以板腱的肉质,价格最起码要涨到跟西冷一样。

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上脑

上脑跟板腱一样,也不适合做牛排,因为它的体积过于庞大,切牛排必须要劈成好几半,然后脂肪走势又很凌乱,会导致每块上脑牛排的脂肪比例差异非常大,这也就是为什么在很多上脑牛排的中差评里经常能看到说收到的上脑油很大。

但是上脑相比同级别的菲力眼肉西冷确实价差巨大,而且还有点知名度,所以很多商家依然需要去用它降低牛排消费门槛。

上脑不光脂肪走势凌乱,而且花纹分布也不均匀上脑不光脂肪走势凌乱,而且花纹分布也不均匀

上脑真正适合的是切成牛肉卷或者牛肉片涮火锅,口感要比肥牛卷好非常非常多,可以把它脂肪走势凌乱的劣势也变成优势,下馆子吃火锅必点。

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嫩肩

嫩肩虽然名字里带嫩,但是相对菲力眼肉西冷这种部位来说其实并不嫩,内部有不少细筋,所以也不适合做牛排。很多商家依然用它做牛排的原因跟上脑一样,价格低,而且可以说是能做成牛排产品的部位里,价格最低的。

嫩肩长得特别像辣椒,所以还有个名字:辣椒条嫩肩长得特别像辣椒,所以还有个名字:辣椒条

嫩肩的形状跟菲力一样是锥子型,因此也被叫做牛前柳,我们在饭馆吃的杭椒牛柳有不少都是用它做的,而不是真正的牛柳。所以嫩肩更适合的其实是中式炒菜,比做牛排对口感的要求要低一些,但是又比牛腩牛腱这种炒出来嫩很多。

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一个重要的小知识★

虽然说板腱上脑嫩肩都不是最适合做牛排,但其实谷饲到位雪花级别上去以后,一切肉本身的问题都会被油花解决掉,油花是改善口感最重要的方式。比如M5的上脑一定会比草饲3岁牛的西冷好吃。所以,评价部位的时候不能脱离级别,评价级别的时候也不能脱离部位。

六、烹饪

煎牛排应该是最简单的烹饪了,纯粹是个熟练工种,多煎几块牛排就什么都会了,不会的找个教程学一学也很简单(每家每户的锅、火力、牛排都不一样,所以再怎么学也不如自己多煎多练几次)。

牛排研究所 篇十八:保姆级在家煎牛排教程(附自用产品清单)创作立场声明:牛排患者,牛肉专家,etc.实在想不出还有什么比煎牛排更简单的了...稍微学习一下,各位就能成为居家版米其林大厨!(ps.肉哥出品,必属精品!我是牛排爆款文章专业户,本篇绝对值得阅读~)这篇我把在家煎牛排最简单又好吃的方法讲得透透的了。另外我还罗列了自己常吃的牛排和自用厨具,有需要的朋蒙面肉哥| 116 评论77 收藏1k查看详情

熟度

这里我想说的更多的是熟度的问题,牛排吃几分熟完全取决于自己的喜好,没有什么可以与不可以,口感不同罢了。像川建国同志,就最喜欢吃全熟牛排配番茄酱。

全熟对牛排本身的品质要求极高,否则嚼起来确实会有点费劲全熟对牛排本身的品质要求极高,否则嚼起来确实会有点费劲

但是,不同级别的牛排确实有更适合的熟度,一般来说级别越高雪花越多的牛排越适合高熟度,因为脂肪必须煎熟了才香,而且油花多也不用担心嚼不动。而草饲牛排瘦肉多,所以更适合低熟度,像西冷都不用全熟,到七分熟你就嚼不动了。当然如果草饲牛龄小,肉质够嫩,高熟度也是没有问题的。

熟度对应的温度和颜色,我们国人比较喜欢的粉红色就在5-7分熟熟度对应的温度和颜色,我们国人比较喜欢的粉红色就在5-7分熟

熟度的区间大概是M4级以上的牛排建议七分熟(M8级以上的可以全熟),M3级及以下级别的(包括草饲)适合5分熟乃至3分熟。

厚度

另外,牛排是不是要用煎的方式要取决于牛排的厚度。一般来说,3cm以下的牛排直接煎没有问题,但是3cm以上的牛排最好是配合烤箱或者低温慢煮,用煎的话中心温度上升地会非常缓慢。所以厚切的牛排,如果自己不是牛排老饕不会做的话,最好还是下馆子吃比较好。

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