珑珑的厨房 篇十三:如何在家自制好吃到爆的叉烧猪颈肉?
回家过年,前两日才在家里做了豉汁蒸排骨,用的是30多元一斤的靓肋排,不计人工水电,一道菜物料成本50多元。我外婆80多岁,牙口还能啃得动排骨,但她嫌排骨太贵,更何况一多半的重量都由吃不得的骨头压着,便不舍得多吃。我告诉她必须得是绕着骨头边边的这些肉肉,才能长出这么弹嫩多汁的口感。
后来我再骗外婆吃海鲜的时候,便没有再告诉她这一小碗的成本就100多了。
上我姑家蹭饭的时候吃到了一道酸梅蒸肉,切成1cm左右的小肉块,用淀粉和碾碎的青梅以及几粒豆豉腌过后蒸的,竟也有肋排肉那样的柔嫩多汁,而爽脆Q弹更甚,在酸梅的加持下十分惹味。我姑说惊不惊喜意不意外?这是猪颈肉,比排骨便宜,而且啖啖肉(每一口都是肉),没有需要丢弃的部分,你外婆肯定愿意吃。
猪颈肉又叫松板肉,肥瘦均匀,脂肪分布非常漂亮,简直就像雪花牛肉一样。在一头猪身上占比很小(2小片,一斤多点),分割采集麻烦,只有在人均嘴刁会吃的地方的大型市场里的某些个猪肉摊位,才可能有售。反正我在苏州上海这么多年从未见过。
你先关注我,豉汁蒸排骨和酸梅蒸肉我下次再写。
起了个大早跟着我姑去市场抢回2片紧俏的猪颈肉,这回先做叉烧。
如果你买不到猪颈肉,也可以选用猪脸肉、梅花肉(猪肩胛肉)、五花肉或肥瘦相间的腿肉。
必须先做叉烧,等到叉烧出炉的时候,我就可以有力反击广东阿妈教训孩子的千古名言:“生旧叉烧好过生你”(生一块叉烧都比生你强)。
呐,生我还是比生一块叉烧强一丢丢的,因为我可以给阿妈烤很多很多块超好吃的叉烧!
做法很简单。
先切,顺着猪颈肉的纹路,切成截面边长约2CM的条状。这样做出来的叉烧,切出来每一片都会有漂亮的脂肪分布。
然后就是腌了。最偷懒的方法是买现成的酱料,推荐李锦记叉烧酱。这个酱腌出来的叉烧味道色泽都很正,缺点就是贵,一小瓶20块,腌这么些肉你得全用上不能省,用少了味道就不够。
事实上叉烧腌料完全可以自己配,成本一下就降下来了。我这儿有一自用了好多年的配方,欢迎抄作业:
该配方适用于500~800g猪肉,请结合实际情况调整用量:蚝油15g,蒜茸10g,生抽30ml,料酒15ml,细砂糖45g,五香粉1/2小勺(2.5ml),红曲米粉1小勺(5ml),腐乳2小块,腐乳汁10ml。
其中红曲米粉是天然食用色素,仅用于上色,不影响味道,没有就省略。
把腌料配好全部搁楞搁楞均匀,把切好的肉条腌进去,在冰箱里冷藏腌制24小时(48小时更入味,但请不要超过48小时)。
中途需取出翻动一两次,要保证肉肉都被腌料均匀包裹到。
腌够时间,取出摆在烤网上。烤箱预热上下火230°C,有热风的话打开热风。
没有烤箱用空气炸锅也行,空气炸锅单一方向加热,请留意中途翻面儿。
我的烤箱有背部热风风机效率比较高,我烤了25分钟供您参考。小平炉请视情况增加到35分钟左右。空气炸锅一般需要时间在25~30分钟左右。
腌料里有大比例的糖,叉烧薄的边缘部位容易出现烤焦碳化,这很正常,去买烧腊店的叉烧也都有的,切的时候去除就行啦。
我这次做的没加红曲米粉,色泽也很漂亮了。有的话会更红,更像专业烧腊店的出品。
取出晾凉后切片就可以上桌。这一次是逆着肉肉的纹路切的,就获得了这种雪花牛肉一般的、超级漂亮的脂肪分布,口感弹嫩,香气四溢。
不过,再漂亮再好吃的肉,也逃不过阿妈用祖传不锈钢pang来装的命运。
以上。
我是 @珑珑go
祝你新年胃口好!
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