近日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），并向社会公开征求意见，为长期以来备受关注的预制菜行业划定了明确的规则框架。该标准草案旨在保障消费者饮食健康，同时规范产业的高质量发展，其中“不得使用防腐剂”和“保质期最长不应超过12个月”等硬性规定，直面了公众最为关切的核心问题。
征求意见稿对“什么是预制菜”给出了清晰的界定。标准明确，预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，需要加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。这一定义也划定了预制菜的管理范畴，明确将四类食品排除在外：一是仅经过清洗、分切等简单处理的净菜；二是速冻饺子、包子等主食类食品；三是开袋即食的食品，如火腿肠、泡椒凤爪等；四是连锁餐饮企业中央厨房制作并配送至旗下门店的菜肴。
对于这些排除项，起草专家解释称，预制菜应具备“菜肴”和“工业化预加工”的特征，因此主食和净菜不在此列；同时，预制菜需经加热或熟制才能食用，这又与即食食品区分开来。而中央厨房被视为餐饮门店的“内部厨房”，其产品仅供内部流转，应遵循餐饮环节的食品安全规范，而非预包装食品标准。不过，对于中央厨房的界定，部分消费者仍存有疑虑，认为其与工业化生产的界限在实际操作中可能模糊。
在食品安全方面，征求意见稿作出了严格规定。除了明令禁止添加防腐剂，标准还强调要尽可能减少其他食品添加剂的使用，秉持“非必要不添加”的原则，并将允许使用的品种严格限定在风险较低、无需限量规定的范围内。这一举措旨在从源头减少消费者对“科技与狠活”的担忧，引导企业通过改进生产工艺和冷链技术来保障食品安全。
针对消费者普遍担心的保质期过长问题，标准草案做出了特例规定，要求预制菜保质期最长不应超过12个月。此举一方面是为了回应社会关切，顺应公众对菜肴“新鲜”的心理预期；另一方面也是基于对超千款市售产品的调研，在兼顾产业现实与产品品质后作出的平衡。
在营养与品质方面，标准鼓励企业避免过度烹饪，采用先进技术以最大程度保留食材的营养成分和风味口感。同时，倡导“减油、减盐、减糖”的健康理念，并鼓励使用气调、冰温等保鲜技术，提升产品的品质和口味复原度。
为了保障消费者的知情权和选择权，征求意见稿对标签标识提出了详细要求。未来，预制菜包装上需清晰标示主要原料的投料量或含量，让消费者对产品内容一目了然。此外，必须明确标注食用方式，如“需加热后食用”或“需熟制后食用”，以防因操作不当引发食品安全问题或影响口感。同时，对于不能随产品一同加热的包装材料，也应作出明确提示。
此外，该标准还覆盖了从原料采购到生产加工、包装、贮存运输和销售的全链条管理。要求原料来源安全可靠、可追溯，生产过程需严格管控交叉污染风险和温度，确保冷链运输的规范性。
此次预制菜国标征求意见稿的出台，是规范行业发展、回应社会关切的重要一步。通过设立明确的标准和底线，有望结束预制菜行业此前定义模糊、标准不一的“野蛮生长”状态，推动产业向更安全、透明、健康的方向发展，最终让消费者能够吃得明白、吃得放心。
