中西面点基础知识，修正面包机制作流程 — 附一个面团中西合璧两种做法

话说楼主欠了很多答应要写的菜谱 ，一来楼主太懒，以前做的都没有拍过程图，有些东西又懒得再做；二来发一些普通的菜谱又没什么意思，下厨房里一搜一大把。但最近因为请教我如何做面包的人多了，一对一指导下来渐渐发现有些面包机的工作原理有所不同，我以前的贴子并不适用所有面包机；也有少数新新手反映看不懂我写的一些名词 ，所以借这一篇修正一下制作面包的过程，努力适用所有人，并试图更细化一些步骤，让更多人看懂（可能有些内容会和之前的有所重复，请谅解）。

一、名词解释

首先，为新新手作几个名词解释，后文会用到（不要嫌我罗嗦，真的有好几个人说看不懂这些名词 ）。本人不是专业厨师，这些知识也是自己学做面包过程中一点一滴学累积的，有写错的地方还请多指教和包含。

先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。

中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。

醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。

发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母 （这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。

[商品：安琪耐高糖酵母粉100克 发酵粉 干酵母 面包披萨原料 烘焙材料]

[商品：法国金装燕子即发酵母粉500克 干酵母 披萨面包烘焙原料]

制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。

二、一个普通吐司的流程

要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒面），一次发酵（28-32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境温度，80%湿度），烘烤。

一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。

中式面点，如需要柔软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以了，否则嚼起来会稍嫌硬；需要筋道口感的面条、饺子皮要揉出面筋，但不必面包的面团揉这么久。

这是一个揉好的表面非常光滑的面包用面团。

这里放一个烘焙大师“飞雪无霜”的手工揉面视频，想尝试手揉的可以看看，同时也可以看看面团不同时间的状态。

这里还要借用一张我徒弟揉出的“手套膜”的图（由于她揉面已经超越我，我正打算将她拉黑 ）。当然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。

而为什么要一次发酵后把气排掉，再进行二次发酵呢？看上去第一次发酵像是无用功似的。其实是因为长时间的发酵会增加面包的风味，而且排气后的二次发酵令面包组织更细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。

也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。

讲到这里已经觉得好麻烦、不想再看的同学可以做以下事情：1、点右上角叉叉，扔掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只吃吐司的准备。

好了，留下来的同学都是比较有耐心的。其实楼主都很佩服自己，还没写到正文，已经扯了1500字……

三、三个版本的流程，各取所需

最近发现有些值友的面包机在揉面过程中就会加温，从而造成过早发酵，尤其是夏天到了，这样容易做成发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用 ，对制作吐司的流程做以下修正（举例直接法，同时适用于汤种法），三个版本，各取所需：

面包机版（适用于吐司，除松下）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20-40分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启面包菜单程序（如标准面包、和风面包什么的），选烧色中，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油。蜂呜声时可加入果料。然后一边玩儿去，整个程序结束后，迅速脱模放凉。

半手工面包机版（适用于花式夹馅面包，需要面包机有单独发酵功能）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。3、开启发酵程序，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60分钟。4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入面包桶，开启发酵程序，发至两倍大关闭，一般是45-60分钟。6、开启烘烤程序，选烧色中，视面包大小，一般300克粉的面包约烘烤1小时。然后一边玩儿去，烘烤程序结束后，迅速脱模放凉。

烤箱版（适用所有面包）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），暂停搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。如有厨师机，因为厨师机揉面快且不发热，可将除黄油以外所有原料倒入厨机师，揉15分钟后加入软化黄油，再揉至出膜。3、开启发酵程序，或容器盖上保鲜膜放入烤箱发酵档，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60分钟。这里需要注意的是，长帝的发酵档实测温度偏高，将近50度，所以使用长帝烤箱发酵，最好把烤箱门打开五厘米。4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入模具中或烤盘上，再次入烤箱发酵，发至两倍大，一般是45-60分钟。这里要注意湿度，旁边放一碗水。6、预热烤箱十分钟，视面包品种及大小不同调节温度与时间，十五分钟后如发现表面上色较深请加盖锡纸。

四、双色吐司VS葱香花卷

我是懒人，做东西很随性。下面列举懒人方法，一个面团做两种面点：双色吐司VS葱香花卷，中西合璧。

450克面粉，一个鸡蛋，220-230克牛奶，20克糖，1克盐，约2-3克酵母。

因为想好是做一个西式甜面包、一个中式咸点心，所以基础面团是做淡味的，这里的20克糖更多的作用是酵母营养剂。我对香味不是很讲究，所以取消了奶粉、黄油之类的配料。花卷的面团需要比面包面团硬质一些，所以基础面团不要做太软。

开始揉面，因为厨师机不会加温，所以将所有原料一次性放入。

我用的是海氏HM730厨师机，厨师机中的屌丝货。优缺点可以见我的晒单 Hauswirt 海氏 HM730 家... 。

因为中式面点不必揉太长时间，所以约十分钟后，分出约一半面团，另一半面团继续揉面。如需要做甜面包，可以用一点点热水化开糖，稍凉后加入面包面团，这样面包面团就变软了。

分出的面团我放入容器中，打算明天再做花卷，所以盖上盖子，室温放半小时，然后放入冰箱进行冷藏发酵。

冷藏发酵是指将面团置于0-5度的环境中，降低酵母活力，使其缓慢发酵，酝酿出面包的好风味。更重要的是，原本45-60分钟的发酵时间，改为冷藏发酵，可随意安排16小时以上，72小时以内，所以原本做一个面包需要连续操作四小时间，可以分为两天操作，时间更灵活。冷藏的面团会涨大一些，但可能没有常规发酵涨得那么大。

揉得差不多，将面包面团一分为二，称12克可可粉，再加一些白砂糖，用少许一点点热水化开，揉入其中一个面团。因为厨师机不能操作小的面团，所以可可粉面团我是手揉的。

到这里看懂了一个大面团的分割了吗？楼主特意画了一张图示意，楼主认真的态度和对你们的心真是惊天地、泣鬼神啊……自己都被自己感动得热泪盈框。

放在容器里，用油纸或保鲜膜隔开。开始第一次发酵。

发至两倍大后，排气，分割，滚圆。

感觉粘手的话可以手上、垫上涂一点点无味的植物油，或洒少许干粉。

盖上保鲜膜，醒面15分钟。

这个揉面垫，是玻璃纤维硅胶垫。搜索链接，十几到上百都有。比起普通的案板较为不粘，更易清洁，平时不用可以贴在墙上。

取一个白面团，手压压扁，再取一个可可面包放上面。擀成长方形。

然后卷起，卷得紧一些。

好丑有没有……原谅楼主中间一根失误……

编成辫子，两头向下坳入，放入吐司盒。

楼主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具还是比较推荐的。搜索链接进行二次发酵。表面喷水、旁边放一盆水保持湿度。

发酵完毕。

烤箱预热。180度，40分钟。15分钟后上盖锡纸，避免表面上色过深。

出炉。

不够完美。二次发酵还差一口气，再多发10分钟就好了，当时因为太晚了楼主想马上做好睡觉……

每一次的面包都和上一次的有轻微区别，不到切开那一刻，永远不知道。环境的温度、水份的多少、发酵的时间、手势的轻重、烘烤的温度……我想这就是手工面包的魅力……

老生常谈一下面包的保存。趁热脱模后放凉，放凉再切片，入保鲜盒或保鲜袋，室温保存。我一般晚上做好都十一二点了，直接放烤箱上隔空放着，第二天早上再放保鲜盒 。除了含有大量奶油、夹馅的面包，千万不要放冰箱，自己做的面包没有添加剂，低温会加速老化，面包会迅速变得硬绑绑。

中场休息……

好了，第二天取出已冷藏发酵好的面团，已经发很大了吧。取出排气后室温回温一会。垫子上撒少许干粉，擀成长方形薄饼，表面均匀涂一层油、撒一些盐，撒一些葱花。

这里插入一个保存葱花的小诀窍，是我同事教我的。因为葱用得不多却不好保存，买得少常常要再次购买，买得多又容易干枯。小诀窍是把葱洗净，切成葱花，沥干水，尽量多放一会时间让其表面干爽，放在保鲜盒里入冷冻室，保存个把月都没问题。

然后把饼翻折起来，大约五厘米宽。要层次多就擀薄一些。

切成小段。

注意，这种硅胶垫是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘宝上三五块钱吧。

[商品：多功能红色浮雕刮板/面切/抹平器]

盖上保鲜膜，再醒面15分钟，以便后面造型。

花卷的卷法有很多，有些卷的很漂亮，我也只是三角猫功夫而己。我用GIF图演示一款简单的。

把两块叠在在一起，压一压，向两头拉一拉，向中间折一折。

放入蒸笼。再醒15-20分钟。这一步醒面很重要，面筋如果不松驰，蒸出来也是硬的；但如果醒面时间过长，环境温度又高，等于是发酵了，蒸好后容易塌。

蒸笼里放纱布垫防粘，如像我一样懒可以涂一层油。

蒸十五分钟。

不好吃你找我啊……

五、再罗嗦几句

有很多人让楼主推荐烤箱和面包机。楼主不能乱推荐，不能没喝过三鹿却说三鹿好对不对。 楼主屌丝一枚，只有两颗肾，其中一颗还打算去换iphone6，所以用的都是几百块的大众货，高上大的产品没用过，也无法推荐，只说说自己用过的品牌。

烤箱我用过长帝不同型号两台、海氏一台。最早用的一台是长帝，用了六七年，直到送人那一刻，还很好用，现在我朋友家服役，当然也有可能以前的东西质量比较好。第二台长帝42L，多了发酵功能，铁皮也明显比以前那台薄了，烘烤温度比较准，但发酵温度超过50度，上网一查发现大多数长帝都是这毛病，不知道设计师怎么想的，其他功能都不错，烘烤也很均匀。海氏的30L较长帝的30L更长、更扁，换句话说，同样30L东西能放更多，但距离加热管更近，所以常常要加盖锡纸避免上色深，所以优缺点都有，发酵温度实测35-40度，比较准。

容量最好买30L以上的，容量超小烘烤越不均匀。功能来说，带发酵、转叉功能是必须的，基本上再加100块钱可以有内置灯和热风。上下管独立温控不常用到。

基础的可以入这台经典款：

[商品：长帝（changdi）CKF-25B 立方体内胆 低温发酵电烤箱]

要容量大的可以入这台：

[商品：长帝（changdi） TRF42S 42升6条管发热 带转叉立方体内胆电烤箱]

要功能全的可以入这台：

[商品：海氏（Hauswirt） HO-38SF 38L全功能家用电烤箱 上下管独立控温 双层玻璃门 不粘油内胆]

要高阶的、一步到位，可以入这台：

[商品：长帝（changdi） CKTF-52GS 上下管分开调温 全功能电烤箱]

肾多的可以买嵌入式的，控温更准、更专业。

选择很多，所以，楼主的结论是——大品牌里哪个搞活动力度大买哪个……

面包机楼主用过ACA、东菱、柏翠。可以说都各有优缺点。国产面包机最大的缺点是程序里揉面时间不够，缺少醒面时间，有的面包机揉面时还加温，不知道现在有没有改进一些。ACA是好几年前买的老款，功能较少，加上楼主改进后的方子，成品70分，但用了一年多，加热管坏了，还好维修网点多，换了一根。东菱是我给我爸买的，前两年还不像现在面包机一直有活动，所以逮到一个199的就买下了，功能比较单一，但揉面声音是三台里面最小的，我爸按楼主改进后的方子，成品80分。后来我置换了柏翠，功能很多，做的面包是三台里最好的，酸奶、米酒功能我也用过多次，都不错。约大半年后，做两米酒失败两次，后实测米酒发酵温度超45度，要知道米酒超35度就容易坏了，打售后，被告知需寄回厂家维修，魔都没有维修网点。 因为其他功能都完好，所以楼主一偷懒就没寄，现在有厨师机，这台也送人了。

功能方面，其实各种面包菜单一大串的并不必要，反而独立揉面、独立发酵功能比较重要，带一个DIY自编程序功能更好。有些还带酸奶、米酒、果酱、年糕、肉松，虽然不常用到，但偶尔玩玩也不错。

所以，楼主的结论是——大品牌里哪个功能多、活动力度大就买哪个……

像前几天值得买推荐的 Petrus 柏翠 PE8580 家用... 就非常合算。

还有烘焙初学者问我购买了烤箱后还要买些什么基本工具。以我的经验来说：

基本：电子称、锡纸、油纸或油布（油纸是一次性的，油布可反复使用）、纤维玻璃硅胶垫（揉面比较不沾，不用时可以贴墙上）、刷子（硅胶或羊毛都可以）、面粉筛、硅胶刮刀。

面包：450克带盖吐司模（三能金色不沾的不错）、各种花形模具（可有可无，金属的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、钜齿面包刀。

蛋糕：电动打蛋器、圆形6寸或8寸活底模（三能 阳极）、纸杯（可以做马芬蛋糕）、各种花形模具（可有可无，金属的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、裱花嘴、裱花袋。

还有派模、披萨铁盘、蛋挞模、饼干模什么的周边模具。

淘宝是有卖基础烘焙套装的，也可以选购。

总之烘焙是个大坑，工具原料不必一次买全，不要因为三分钟热度就买一堆，末了原料过期、工具积灰。

楼主这篇文章写了近一周，六千多字。不仅楼主写得累，相信大家能认真看完的也很累。但楼主真的很想把面团的一些基础知识写得更全面一些，并全部在一篇文章里呈现，不要连载，以此作为一篇基础科普贴，无论你是人工、面包机、烤箱，如果都能适用到，我的努力就没白费……（煽情到自己泪流成河 ）

最后放一张用这次红测中到的小康宁锅做的舒芙蕾：

看着心爱的人一口一口把我亲手做出的食物吃掉，或许才能领会什么叫：唯有爱与美食不可辜负……