提起香菇，除了“蓝瘦”，你还知多少？

近期居家时间比较久，闲来无事会研究一下菜谱。最近特别想吃小鸡炖蘑菇，鸡选好了，蘑菇把我给难住了，网上查了一下，推荐各种菇的朋友都有。于是，我对“菇”便产生了兴趣；国际健康饮食搭配建议中有一条“一荤一素一菌菇”，可见这个“菇”是小身体，大学问。

了解了一番，先带大家认识几个名词吧：菌菇——是菌还是菇？

菌菇其实就是蘑菇，蘑菇分很多种类，比如我们能叫上名的金针菇，口蘑，平菇，香菇等都为菌菇的品种，这些多为人工种植；而近几年比较火的菌子其实是属于野生的蘑菇，常见的有鸡枞菌、竹荪、干巴菌、牛肝菌、松茸、猴头菇等；菌菇分类还是比较复杂的，如何挑选好“蘑菇”也是一门学问，研究了解了一番之后，决定先从网红“香（xiang）菇（ku）”开始跟大家探讨探讨，欢迎懂行的朋友评论区给出点评；

                                                     ——小香菇，大学问——

目前我国共有900多种食用菌，香菇是其中一种珍贵食用菌，也是日常生活中比较常见的蘑菇之一；按照《庆元香菇国家标准》来看，香菇分为干香菇跟保鲜菇；保鲜菇也就是新鲜香菇，一般是指采收后经低温技术处理，保持鲜香菇原有风味的香菇，但是鲜香菇不易保存，所以市面上比较常见的大都是干香菇；

干香菇分为三种，厚菇，花菇跟薄菇；其中厚菇很多地方也叫冬菇，主要特点为伞面黑色，底部褶皱为淡黄色；肉质较厚；伞面为4～6cm，边缘内卷，褶皱较少；薄菇顾名思义，肉比较薄；花菇是等级最高的香菇，只有在冬天出的香菇才会生成，天气冷后突然某天回暖才能裂开，对天气要求比较高，所以珍贵，花菇又分为白花菇，茶花菇，隐花菇，其中白花菇大概是每百斤花菇里才有能产一斤，所以价格比较昂贵，一般不同等级的花菇价格也不一样；

目前随着香菇生产种植技术不断提升，还有多种香菇品种出现，比如金钱菇，香信菇等；以下感官标准可供大家选购香菇的时候参考，不过个人认为更多的还是要综合香气/外形/菌柄/泡发率/产地/大小/价位等因素来挑选香菇；

厚菇感官标准：

薄菇感官标准：

花菇感官标准

                                                    ——选“好香菇”，先看出身——

查看了一些资料，发现国内香菇产区还是比较多的，不过大多数还是分布在南方地区；从产量及销售量看，以下几个地区的香菇可以关注一下；

• 庆元香菇

庆元香菇是中国国家地理标志商品，地理标志产品保护范围为庆元县、龙泉市、景宁畲族自治县行政区域范围。该产区因地理位置及气候条件都比较适宜香菇种植，种植历史悠久；庆元香菇香菇肉一般比较厚，菌柄短小，性价比较高；

• 西峡香菇

  
  

也是地理标志产品，保护范围为河南省西峡县丹水镇、田关乡、阳城乡、回车镇、五里桥镇、丁河镇、重阳乡、西坪镇、寨根乡、桑坪镇、石界河乡、米坪镇、军马河乡、双龙镇、二狼坪乡等15个乡镇现辖行政区域；西峡香菇菌种多采用冬菇，肉厚，香气比较大，适合煲汤；

• 磐安香菇
  

磐安是浙江省的一个山区县，磐安香菇在多山的环境中种植生长，产量高，味道鲜美；目前种植技术成熟，产量较大，个体大小均匀，香气醇厚，多出口日本；

• 利州香菇

  
  

利州香菇也是国家地理标志产品，利州位于四川盆地北部边缘，嘉陵江上游利州香菇；利州香菇保护范围为利州区金洞乡、盘龙镇、大石镇、荣山镇、白朝乡、宝轮镇6个乡镇现辖行政区域；该产地的香菇多为椴木生长，卷边比较大，自然裂纹比较深且自然，一般为灰白色，味道鲜美，爽滑可口；

• 湖北随州三里岗香菇

  
  

随州三里岗地区栎木资源丰富，气候也比较适宜种香菇。目前有几个比较出名的品牌，三岗，山林，大洪山；该地区香菇肉厚，技术比较先进； 比较出名的香菇是金钱菇，体型小，营养丰富，根小肉厚；

• 平泉香菇

平泉香菇是河北省承德市平泉市特产，菇质紧实、菇盖厚、柄短；

• 老君香菇

  
  

老君香菇产地为四川地区，森林资源丰富，该地区产的香菇菇型大且比较圆正，菌肉厚，柄短，肉质嫩脆，香味浓郁；

• 灵宝香菇

为河南产区，北方地区想吃鲜香菇的朋友可选择。肉也是比较厚的；

• 大村香菇

大村香菇产自山东青岛大村镇，该地区属于低山丘陵区，耕地土壤主要是砂壤土。此区域土壤未受污染，富含多种微量元素，产的香菇伞大肉厚，营养丰富；

• 远安香菇

该地区土壤质地较好，酸碱度适中，该地区香菇伞面较大，伞柄短小；

                                                       ——靠感官如何挑选香菇——

看完上述香菇出身，当我们网购或者去干货店/超市买香菇的时候，我们应该如何靠感官挑选？

1. 用眼睛看：大小个头比较均匀，菌伞比较圆且肥厚的，裂开花纹比较深的可视为好菇；另外还要看颜色，

   色泽鲜明亮丽的而且菌褶颜色是淡黄色或者乳白色的比较好；

2.  用鼻子闻：香气纯正，自然无异味；有香味的为新菇，如果没有什么味道了，一般为陈菇；如果有刺鼻味道就不建议购买了，可能是无良商家添加了什么化学剂；

3.  用手握：浸泡后可以手握一下菌菇，放开手后如果菌伞立即恢复蓬松一般为比较好的香菇；

4. 看纯净度：不掺杂任何杂菇或者不同等级花菇，相貌一般都是差不多的；

5. 加水浸泡后闻一下味道，泡开后水跟香菇都有香味比较好，没有香味的比较陈旧或者品质较差；    

    

                                               ——香菇是否有重金属污染的风险——

国标对于食用菌重金属含量的监管，目前只限于铅汞砷三种；检测项目过少，事实上还会存在其他重金属的污染；比如钡；香菇种植过程中可能会存在一些重金属污染，主要在于以下几个源头。

• 锯末污染：前些年农户大多都去山上砍伐树木从而获取锯末，现在大家环保意识提高，锯末更多需要从外地购入，也有人专门做锯末生意。一般来讲锯末来源于森林资源较为丰富的地区，相对来说，这些地区受到重金属污染的可能性较小，不过如果突然含重金属，那也有可能会污染，但是几率较小。
  

•  麦麸：麦麸主要是来自小麦主产区的平原地区。这些地区受到重金属污染的可能性比较大，所以麦麸会是香菇中富集的重金属的主要来源。但是，麦麸就算不被用来种植香菇，也会被用来做动物饲料等通过其他途径富集进入人体。好像没有办法避免。
  

• 菌种；如果采购的香菇菌种生产过程中任一环节引入了重金属，最终可能导致在香菇中富集。
  

• 辅料；在种植过程因消毒等原因必须使用的辅料也有可能引入重金属。所以，在种植过程中，香菇中重金属富集是没有办法避免的，但是这种富集已经是最小化的了。

  
  

综上，香菇污染重金属的可能性比较小，还是可以放心食用的；不过建议大家尽量购买主产区的香菇，尽量选择可信度较高卖家购买；

                                                  ——其他香菇小知识——

• 目前香菇品牌有哪些？去查了下，目前香菇没有家喻户晓的头部品牌（也有可能是我孤陋寡闻），大家可关注下大山合，裕国，斋仙圆，北大荒绿野，三里岗，绿宝，楚品源，百山祖，森源，山友等品牌；目前我仅购入了三里岗香菇，其他品牌大家如果买了可以交流交流；
  

• 目前香菇相关产品有哪些？香菇酱，香菇脆，香菇罐头，香菇酱油；

                                               ——香菇能做哪些美味菜肴——

最后，前阵在微博比较火的一个话题，#为什么我买的香菇没有十字花？#

姐妹们看过来，十字花是自己切出来的，不是自己爆开的，也不是天生就有的，大家快醒醒～

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～