来一杯新鲜的咖啡——espresso、便携滴滤、爱乐压咖啡（非豆子篇）

本文的目的只是分享卤煮DIY玩咖啡的经验。也许更多的朋友可以试试DIY的乐趣，就如同我们中间的很多人不再满足于小小的数码相机而开始逐步半幅单反和微单，开始接触镜头。我个人的观点是： 尝试和探索，为了乐趣，而不必太局限于各种专业意见。

关于espresso 其实有很多咖啡专业的网站介绍，包括杯子都有蛮多的讲究。其中豆瓣有一篇文章介绍的比较好，摘录一段如下：
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安德烈-意利(Andre Illy)在《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一书中提出的技术标准，做一杯充满技术含量的Espresso了。的确，安德烈-意利属于那个著名的Illy咖啡家族。这个家族曾在1933年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动Espresso咖啡机，成为现代自动Espresso咖啡机的雏形，该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史性突破中也占据三项。所以，无论你从哪个技术派别衡量，来自Illy家族的标准已经成为某种Espresso的经典描述：“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

　　安德烈-意利也很谦虚地承认：这个标准只是他根据自己的经验得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技术上的讨论不过刚刚开始，比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为：最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是，在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉？如何布粉、压粉？但另一个技术问题往往会横插进来：闲暇时滤器手柄该放在哪里？

　　亚洲以台湾地区为代表的看法是：由于咖啡粉内的芳香成分多属易挥发性质，若事先将滤器手柄预热，则在填压时就会造成芳香物质大量流失，对于Espresso而言是非常大的伤害。欧美常见的看法是：在没有使用的情况下也必须将滤器扣在冲煮头(group)上，如此可以预热、减低温差造成的影响。朔梅尔在他那本《Espresso咖啡专业技术》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡机锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动，但是要维持冲煮头的温度稳定又是另一回事。我所试过的机器最少也有6℃的变动。滤器手柄本身的结构要负一点责任。它本身是由厚重金属构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手柄从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填。整个过程中金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低20℃。”为达到最理想的温度控制，大多数供咖啡馆使用的商用Espresso咖啡机都会使用黄铜冲煮头和不锈钢滤网，但这种“奢侈”在家用机上很难看到。

　　装粉
　　滤器手柄放在哪里暂且仁者见仁，下面看装粉。安德烈-意利简短一句“7克”，但在一些细心人看来，这一阶段可与研磨并称为“冲煮Espresso程序中最难搞定的一步”。在滤器手柄中被压实的咖啡粉通常被称为“滤饼”(cake)，对于Espresso而言，每秒钟有多少水通过咖啡滤饼至关重要，因为Espresso的“流速黄金定律”就是：“不管是单份或是双份剂量，萃取时间约为25秒。”这样既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同时还萃取出最少量的咖啡因和气味较差的物质。磨好的咖啡粉吸湿性很强，当周遭环境的相对湿度比较高，它会从中吸收水气；当周遭环境的相对湿度比较低，它会释放出水气。因此，磨粉机的粗细、装粉的多少都要不断调整，以保证取得25秒煮制时间。

　　布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是：出粉后，将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次，然后用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重，填压时会较以往塞得更紧，以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验，由于户外的温度与湿度变化频繁，真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法，以便配合现场气候条件。

　　将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均，会被高压沸水冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在冲煮头形成黄棕色液体；过度萃取的部分，则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平实，真正的技术派只会告诉你自己去体验，千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

　　是否有必要将水软化或补偿某种矿物质，这点智者见智，技术派们普遍喜好的是“预浸”功能，也即在开始主要萃取步骤之前，先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要，据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比较容易萃取出更多的油脂；其次有助于密合咖啡滤饼的顶部，避免高压沸水冲出凹洞，造成萃取不均。

　　水温对于完美的Espresso当然重要。理想的水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色，表面的泡沫会有暗褐色斑点［意大利人把它称为“eltigre”(老虎斑纹)］，而且泡沫厚度应该在4毫米以上；水温过低，煮出来的咖啡是黄褐色的，泡沫虽然浓厚，但颜色比较淡，没有暗色斑点；水温过高会烧坏咖啡油脂，余味焦躁，泡沫表面会有厚重的深黑条纹。对于对水温变化极其敏感的朔梅尔这样的技术派来说，咖啡机的冲煮口是永远不可信赖的，他会把传感器的探头直接埋在填压过的咖啡滤饼里面以监测水温。

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咖啡坑神无比，即使滴滤咖啡，甚至爱乐压都有很多深入的玩法。各种介绍，只要你有兴趣，网上都有。但是最重要的，如果你有兴趣，就去尝试找到自己最喜欢的， 哪怕最后你选择了速溶。。

本来只想一篇咖啡豆的晒单，结果越写越多，亮出了3种制作咖啡的玩法。呵呵。喜欢咖啡绝对是个坑啊 无论是制作 还是豆子 更深一点的还可以烘焙、器具。。。。。

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关于espresso（浓咖啡）大家既熟悉又陌生，熟悉是因为上海滩开埠伊始，帝国主义就通过最早的老牌咖啡馆 西餐馆就开始提供花式咖啡，而其基础正是意式浓缩。但是真正让国人普及espresso的的居然是一家名叫星巴克的帝国主义企业。在这之前，只有那些豪华又坑爹的小资大资土豪们经常光顾的幽暗的咖啡馆才有espresso衍生的种种花式咖啡。

至于什么是espresso，建议直接问度娘或者谷歌，哪里 有足够多的信息啦，感谢互联网，打破了知识的垄断。。。

卤煮自幼喜好咖啡，这里分享如何自己做出美味的espresso，对于懒人和喜欢直接花银子购买的小资大资土豪们可以关闭窗口了。

espresso 当然必须要意式咖啡机一台，最主要的功能是提供高位高压的蒸汽，话说意大利人真是会享受生活。意式咖啡机从制作手法上分全自动和半自动两种，区别全自动是 豆子丢下去，espresso 流出来。半自动是自己磨豆子，填碗，加压，出咖啡。一般价格是商用半自动>家用全自动>家用半自动。

一般咖啡店包括星巴克之类 都是典型的商用半自动，为啥要用这么不方便的半自动呢？ 因为可以充分发挥制作者的风格，掌握豆子的大小 填压的力量 蒸汽的萃取时间。。。。可以制出各种特色口感的美味的espresso。

感谢X宝，有无数的所谓代工，厂货，标明提供标准的15pa以上气压的半自动咖啡机，价格也很经济。如果许可还是推荐灿坤 、德龙的几款家用的，其中Eupa/灿坤 TSK-1817、Eupa/灿坤TSK-1819、德龙Delonghi/德龙 EC155、Delonghi/德龙 EC330都是非常不错的选择。

卤煮还是很多年前的一个山寨货，气压估计最多15帕，每次出水量不稳定，摸索很久终于搞定了适应了它，主要通过压粉的力度来调整水压，控制萃取时间。一直没有再买新款，主要是老的一直不坏 而且大部分时间在公司喝，利用率除了周末基本不用，而且周末也经常做一些压滤 滴滤等其他方式。

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老弟倭国卧底归来，知我嗜好Coffee，手信一包，据说倭国最喜将最好的留给自己，口味又正是余最嗜好的极苦味，毫不犹豫，推迟外出去湿地20KM跑的计划，立刻开始操作起来。

瓦力登场 这就是极深味的豆子哦 请无视背后的大师の《银河帝国》

瓦力登场 这就是极深味的豆子哦 请无视背后的大师の《银河帝国》（这套书ZDMer们的评价很高哇）

据说是极深煎

据说是极深煎

来看看豆子，真的很深。。。很深。。。我是说颜色

来看看豆子，真的很深。。。很深。。。我是说颜色

要丢到这里面哦，

要丢到这里面哦

感觉颗粒不够细啊 ！返工返工！

感觉颗粒不够细啊 ！返工返工！

这种DS的机器也拿出来？为毛不是GAGGIA

这种DS机器也拿出来？为毛不是GAGGIA<咖啡机中的战斗机哦，近期SMZDM也推荐过GAGGIA咖啡机的预售>

厚重的CREMA不过手艺还不错，看来机器不行只好靠技巧弥补啦

厚重的CREMA不过手艺还不错，看来机器不行只好靠技巧弥补啦

的确是极苦！ 如醇酒一般！ 但是却毫无酸味！赞！

的确是极苦！ 如醇酒一般！ 但是却毫无酸味！赞！

为啥看残渣，因为可以了解这次制作的不足之处啊，颗粒，紧压程度，萃取时间。。。

为啥看残渣，因为可以了解这次制作的不足之处啊，颗粒，紧压程度，萃取时间。。。

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卤煮所在公司也大力提倡咖啡文化，具体内容是 免费的美味咖啡 免费的加班。。。。好吧我知道后一句很多人不喜欢。但是的确做到了免费提供咖啡、 及一般的配料。

小有名气的飞鹰磨豆机

小有名气的飞鹰磨豆机

这是用来调粗细的，如果做espresso事需要磨两次，第一次粗颗粒，第二次再最细粉。

这是用来调粗细的，如果做espresso事需要磨两次，第一次粗颗粒，第二次再最细粉。

公司提供的全自动咖啡机 公共空间的

公司提供的全自动咖啡机 公共空间的

公司提供的全自动咖啡机 VIP房间的

公司提供的全自动咖啡机 VIP房间的

这种很简单 杯子拿过去，调节好出液浓度，其实就是萃取时间，时间长自然浓度低。。然后按下开关就ok了。

作为资深滴DS伪咖啡爱好者，经常被问为啥喜欢这种极苦的纯咖啡。大多数人实在不喜欢。

的确，如果制作和饮用不当，espresso是难以下咽的，但是如果制作得法，espresso又是非常美味的，完全不亚于任何一种滴漏的特色咖啡，这也是为什么espresso是所有花式咖啡的基础，风行百多年逐步流传世界各国的原因呢。制作一杯espresso口感舒适的还是有些秘籍的。

1.用espresso专用咖啡豆或者粉，而不在意什么产地品种，因为它的萃取特点，产生的浓烈足以湮没任何品种独特细微的口感。
2.粉末要极细。
3.压粉的松紧和机器的气压密切相关，机器气压足量的可以松一些，如果类似楼主的DS机器达不到15帕，那就要多重压紧，标准是观察出液的速度。
4.萃取浓度。一碗份espresso不要超过25ML， 即使是double espresso的粉碗也不要超过30ML， 那个Double的意思是一份espresso 有double的浓度，而不是有双份的咖啡液。
5请用温热的咖啡杯，一般的即使山寨的机器都有保温板，实在没有就先用温水涮涮吧，电吹风也行啊。即使山寨的机器也有顶板的加热板用来加热咖啡
6.最关键的，请在30秒内快速饮完，然后感受它在你舌尖和口腔的回味。。。。。真的是回味悠长啊~~~

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如果不喜欢 就要将打入奶泡、 牛奶、 奶油、糖、巧克力粉、威士忌等等 调成各种花式咖啡。借一张网上的图示 展示 花式咖啡的配比，当然， 更高深的技术是 拉花。。这个。。。。卤煮一直做的很差很差，最后就是买几个模板 直接盖在奶泡上撒巧克力粉

奶球和炼乳。不推荐市面上常见的植脂末做的奶球，请用真正的奶油奶球，made in 德意志或者小日本 或者干脆用炼乳

奶球和炼乳。不推荐市面上常见的植脂末做的奶球，请用真正的奶油奶球，made in 德意志或者小日本 或者干脆用雀巢炼乳

糖浆或者黄糖，也可以健康糖。不推荐砂糖、方糖以及棉花糖等等

糖浆或者黄糖，也可以健康糖。不推荐砂糖、方糖以及棉花糖等等

一直用不好咖啡机自带的打泡口，而且每次都会另萃取咖啡的机器等很久， 估计是因为公用一套蒸汽泵的原因吧。

一直用不好咖啡机自带的打泡口，而且每次都会另萃取咖啡的机器等很久， 估计是因为公用一套蒸汽泵的原因吧。

还是喜欢用手动打奶泡，请使用全职牛奶，那啥蒙牛伊利啥的就算了，推荐进口奶或者去看看星巴克用啥。

还是喜欢用手动打奶泡，请使用全脂牛奶，那啥蒙牛伊利啥的就算了，推荐进口奶或者去看看星巴克用啥。

加热60度以后，快速抽拉约2分钟，然后撇去上层较大的气泡。。。。没错 那些上面大颗粒的气泡不用，舍不得可以直接喝掉

加热60度以后，快速抽拉约2分钟，然后撇去上层较大的气泡。。。。没错 那些上面大颗粒的气泡不用，舍不得可以直接喝掉

下层细密的才是需要的奶泡，才会带给舌尖温软的感觉，妹子们最爱的Cappuccino

下层细密的才是需要的奶泡，才会带给舌尖温软的感觉，妹子们最爱的Cappuccino

这样类似惯奶油一样的发泡牛奶是可以持续很久的，而前期处理的大泡泡的奶泡则会很快消失

这样类似惯奶油一样的发泡牛奶是可以持续很久的，而前期处理的大泡泡的奶泡则会很快消失

再来

再来

喝完鸟~~~

喝完鸟~~~

---------------常见的美式滴滤咖啡大家都很熟悉了，这里介绍种几种方便的咖啡玩法-----

越南咖啡

滴滤咖啡的一种。主要是因为越南咖啡真心难喝所有有这么一种喝法

普通的滴滤 不废话了

普通的滴滤 不废话了

简单吧 越南滴滤咖啡

简单吧 越南滴滤咖啡

放在杯子上滴滤 携带方便旅游必备

放在杯子上滴滤 携带方便旅游必备

我得站高一点看看

我得站高一点看看

加粉

加粉

加上盖子 先滴一些水 侵润1分钟，哦对了水温85-95度 不用很开。

加上盖子 先滴一些水 侵润1分钟，哦对了水温85-95度 不用很开。

加入热水

加入热水

等待自动滴滤

等待自动滴滤

滴完了

滴完了

成品 特点是 必须用炼乳。。。。将咖啡直接滴入炼乳中

成品 特点是 必须用炼乳。。。。将咖啡直接滴入炼乳中

当然现在市面上有很多滴滤包咖啡，源于日本 ，很方便。秒杀所谓速溶~~~

南宁某咖啡馆特色

南宁某咖啡馆特色，淘宝也有这样的 滴滤式 咖啡袋

开苞

开苞

挂杯

挂杯

冲泡~~

冲泡~~

--------------------- 大名鼎鼎的爱乐压--------------

引用一段被和谐的博文

AeroPress (爱乐压)是我在美国咖啡论坛上头认识的。它上市就造成很多的回响。它简单看来是一个改良过的滤压壶。但是它多了滤纸，所以出来的咖啡十分干净。另外，它有piston，所以可以造成小量的压力，增加萃取率。它可以煮出很浓的咖啡基底，但是不失圆润，厚实，干净的口感特色。
私以为，圆润，干净，但是不容易表现酸味的冲煮特性，和所使用的水温有关。原厂说明书建议冲煮它的时候，不要用太高温的水，大概七十五到八十度就可以了。这个温度，常常不足以有效地将咖啡中的有机酸萃取出来；但是假如你用九十度左右的水，中浅焙咖啡中的酸味就会表现得相当干净明亮。另外，用低温的水，也不容易将苦味萃取出来。但是它的甜味表现却是不会被打折，在我的经验里，甚至于会比手冲方式来得更好。
我们使用进二爆立即下锅的Yirgahceff，用八十度的水来冲煮，也不会有酸味；相对来说，它的花香系和果相系的香味确保存得非常好，让我印象深刻。这个温度下，Yrgacheffee，表现得比较沈稳，但是层次表现却一点都不逊色。假如你将水温提高，你可以得到比较接近手冲或是赛风的那种明亮口感。
Aero Press出来的咖啡浓度，相当有弹性。水放少一点，或是相对粉放多一点，你的咖啡就会浓郁许多。我喜欢拿来作简单的单品咖啡品质测试：拿它来作单品"espresso"。严格来说，它只是非常非常浓郁的咖啡，但不能称之为espresso。它地咖啡浓到，一般家庭使用者，拿来当拿铁基底应该是一点儿问题都没有。
我喜欢用三份地咖啡粉，加上它所附滤杯刻度上三份的水，大约 180cc，使用八十度的水来冲煮。出来的咖啡大约是150cc，然后我家上等量的热水，拉开它密集的层次。这是我最喜欢的单品冲煮方式。
另外，它也是我最喜欢拿来作冰咖啡的器材。一般冰咖啡制作过程，假如你使用外缩法，我觉得会有口感流失的问题；假如用内缩法，常常会因为冰块溶解而造成口感变淡的困扰。AeroPress正好帮我解决了这接问题。直接拿一个呈满冰块的钢杯，然后把AeroPress架在上头。被挤压出来的热咖啡，会被溶解的冰块还原浓度—最后变成一杯浓度适中，滑润，层次感极佳，且充满甜味的冰单品咖啡。

爱乐压

爱乐压Aeropress 手压咖啡壶

外包装

外包装

其实就是摩卡壶的滤纸

其实就是摩卡壶的滤纸

全家福

全家福

和越南咖啡有些相像对吗？ 呵呵 但是要是适度加压

和越南咖啡有些相像对吗？ 呵呵 但是要是适度加压

加入热水后要搅拌一下

加入热水后要搅拌一下

缓慢滴但是坚定的压下

缓慢滴但是坚定的压下

萃取完毕后顶出粉饼

萃取完毕后顶出粉饼

成果

成果

萃取后的饼渣

萃取后的饼渣

咖啡

咖啡

咖啡的乐趣不仅仅在于品尝，也在于不同的做法中的DIY的快乐，而不同品种的咖啡豆在不同的做法下，会产生各种奇妙的变化。

制作咖啡还有更方便简单的 法式压滤壶，精巧的摩卡壶，类似中古化学实验的蒸馏咖啡。。。

只要不是深度萃取的espresso，其它各种做法会更多的品味各种咖啡的香味和特色，类似蓝山、曼特宁、爪哇等等。。。