烘焙百科书 | 黄油那些事儿

黄油是做烘焙不可缺少的原料，一块简单的黄油闻着有浓郁的奶香，经烘焙后传出的香味就更不用提了，飘香四溢~~

黄油在烘焙产品中的作用，不用想太多，大家也可以说出使产品柔软、具有风味、延长保质期这些，指南君今天带大家更深入的了解黄油。

还是“微澜行动”，邀请了来自法国#一乳业合作社索迪雅集团带我们深入黄油。

黄油介绍

黄油不是牛油，黄油和奶油一样，是通过牛奶/奶油的离心分离作用生产的。

没有添加人工调味剂、乳化剂和防腐剂，只有盐和beta胡萝卜素可以被添加。黄油含有大量饱和脂肪酸，奶香味浓郁、口感清新。

为什么黄油会有颜色、软硬度的区别？

黄油颜色

黄油的物理特性是受季节性影响的。

夏天的黄油颜色会更深一些。夏天草里的β-胡萝卜素和叶绿素的含量更高一些。

冬天生产的黄油颜色会更淡一些，因为会混入更多的饲料。

黄油的质地

黄油的质地有两种脂肪酸决定。

夏天的黄油会偏软一些，因为富含油酸；冬天的黄油会偏硬一些，因为富含棕榈酸。

黄油的营养

黄油是天然的增味剂：黄油饱有脂溶性芳香分子并使水溶性芳香分子逐步释放，拥有更长的留口性和风味表现。

黄油给美食带来顺滑、细腻的口感：大多数动物脂肪的融点在10-30℃，远低于低温。

如果油脂产品里有许多高融点的产品，容易带来“味同嚼蜡”的感觉。

黄油含有天然的脂溶性维生素，富含维生素A，对补充视黄醇、促进生长发育，保养皮肤有很多积极的作用。

黄油还含有维生素D，可以帮助钙质的吸收和保护免疫系统。

黄油99%和82%的区别

黄油99%和82%这些数字百分比是指黄油的乳脂含量。

如肯迪雅布列塔尼黄油，82%指的是乳脂含量，16%是水，还有2%是牛奶的乳糖、蛋白质等。

黄油加工工艺

普通面点黄油和乳酸黄油的区别是，乳酸黄油在加工工艺中会加入天然乳酸剂，所以口味会更加浓郁，散发着天然乳酸香气。具体加工工艺如下：

普通面点黄油相较起酥类黄油片，区别是起酥类黄油片拥有更高的融点和延展性，可以更好的包油操作起酥类产品。

片状黄油

丹麦可颂烘焙后为什么会膨胀？

烘焙之后的可颂与丹麦面包表面会变成一层一层分开的样子，这是因为面团在烤箱中被加热，原本被夹在层层叠起的面团之间的油脂遇热融化，成为油脂隔膜，把面团层层分开。

与此同时油脂中包含的水分遇热蒸发，此时水蒸气的力量托起上层面团，使其不会与下层面皮连接在一起。

片状天然黄油其中有两种：

片状牛角包黄油（无水）制作成品酥脆性佳，香味更浓，脂肪含量99%，也称为无水黄油。

片状牛角包黄油（发酵）采用水油分离法，将油脂浓缩提取，进行低温发酵，成品乳酸风味突出。

在这里要提到肯迪雅布列塔尼黄油片产自法国的布列塔尼，融点介于34-36℃之间，可塑性强，延展性佳，起酥效果好。

肯迪雅品牌是索迪雅集团旗下主打零售和餐饮的全球战略品牌。

肯迪雅是法国第一个液态奶品牌，成立于1971年并且蝉联法国牛奶第一品牌长达45年。肯迪雅（餐饮专用）旗下全系列乳制品，包括奶油、黄油、奶油芝士等。

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