王刚的厨房技巧 篇十六:厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

2020-11-07 19:00:00 103点赞 508收藏 51评论

哈喽大家好我是王刚,今天我为大家分享家庭小灶【如何爆炒蔬菜

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【1】在比较常见中的蔬菜中大多数都可以先焯水再炒制,而且爆炒的时候可以加点水防止炒糊,这样可以保持它的色泽和口感。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【2】但是其中大白菜很特殊且刚好相反,在炒制的时候很容易出水,从而也导致大白菜口感发软也不香,下面分3个场景跟大家分享,我的方法和普通人的常见手法。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【3】我们首先模拟家庭小灶尝试常规手法,选择家庭小火灶一个,然后选择比较厚实的铁锅一个,下一步开始将白菜初步处理。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【4】白菜叶的根部有比较多的老筋必须撕干净,然后用手掰成小块即可,当然嫌麻烦的同学可以用刀切。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【5】在这里科普一个小知识,用纸巾就能检测是否有铁味,我们可以很直观的看见铁锈,所以不能使用铁刀切白菜,否则成菜之后的会有一股很上头的铁锈味,用不锈钢刀最好,这样才不会有铁锈味。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【6】下一步开始常规演示,锅里面水分烧干之后下入猪油,油温5成热之后下入白菜翻炒。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【7】炒至断生之后放盐,炒至全熟出锅,常规手法操作的白菜色泽洁白,缺点是口感较软 缺乏锅气和香味,而且出水比较多,有点类似水煮菜。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【8】下面开始我个人的操作展示,首先把铁锅烧至冒大青烟的临界点,然后放入猪油下锅搅拌烧至7成热,下入白菜煎炒至全熟。

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【9】起锅前10秒钟放入食用盐翻炒均匀即可,这样炒的白菜出水少,口感爽脆有锅气和香味,总结下来就是铁锅久烧吸收足够的热量,整体油温偏高2成,这样即使是小火小灶也能够爆炒蔬菜。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

【10】但也有一个点必须注意,就是不能选择涂层锅干烧,否则很容易报废。

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【11】只能选择生铁锅或者熟铁锅,当然只要是铁锅都可以达到效果。

厨师长分享:如何用家庭小灶爆炒蔬菜,满满的小技巧

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【12】下面请大家观赏猛火灶爆炒白菜以及出品


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51评论

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  • 最新
  • 最热
  • 51楼
    01-11 17:17
    1

    有一次看医生,医生建议适量食用动物油,适量对身体有益的,但我不知道是否适用于别人

    2

    不知道何时开始大肆宣扬动物油的不健康了。。可能因为生活好了,开始追求质量。不过我觉得有点过头了。四川人,猪油必备,表哥厨师,小时候见过表哥炒菜,一盘菜,半勺猪油,吃了这么多年,该胖的不吃也胖,我是再吃不胖的类型。。至于心脑血管病,不吃猪油的也多。那些天天把健康挂在嘴边的并没有更长寿。。。所以适量吃,放心吃。。。营养学经常自己打自己脸,说不定哪天会告诉你猪油更健康。。。

    因为更有害的糖是有大背景的,特别美帝那边,不找个背锅侠来,怎么卖糖?饱和脂肪酸这个委屈啊,有冤无处申!

  • 50楼
    2020-12-11
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    2

    这个技术总结很到位,王刚大厨自己都没有想到[ok了][ok了][ok了]

    谢谢,评价太高了 [惊喜]

  • 49楼
    1

    [喜极而泣]一直感觉就油不要钱一样的放菜就香了,也不粘锅

    2

    油多了血脂血压血糖…就算锻炼也很难降下来。还是清淡一些的好,例如岛国的料理。

    你这清淡好是很好,就是费钱

  • 48楼
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    这个技术总结很到位,王刚大厨自己都没有想到 [ok了] [ok了] [ok了]

  • 47楼

    油钱也挺贵的。。

  • 46楼
    2020-12-02

    看明白了,技巧就是大火+好多油

  • 45楼
    2020-11-23
    1

    家庭炒制酸辣白菜的时候,为了避免成品“水煮白菜”,我每次都是勾芡后出锅[没看见]

    可是中部人巨讨厌吃芡!

  • 44楼
    2020-11-21
    1

    炒个白菜用猪油。。。还要不要健康啦[喜极而泣]

    联系你有空上网查一查,从成分上来说,猪油是很健康的油

  • 43楼
    2020-11-20

    宽油帮帮主

  • 42楼
    2020-11-19

    去广东吃过一个蒜蓉娃娃菜,太好吃了,鲜香有锅气,一直搞不明白人家是怎么炒的,现在感觉就是用这个方法!

  • 41楼
    2020-11-18
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    2

    不得不来点个赞,通俗易懂,没什么用的小姿势又增加了[赞一个]

    恭喜我们从原理上掌握了知识!但是我自己一操作就废了 [傻笑] 哈哈哈

  • 40楼
    2020-11-18
    1

    有一次看医生,医生建议适量食用动物油,适量对身体有益的,但我不知道是否适用于别人

    不知道何时开始大肆宣扬动物油的不健康了。。可能因为生活好了,开始追求质量。不过我觉得有点过头了。四川人,猪油必备,表哥厨师,小时候见过表哥炒菜,一盘菜,半勺猪油,吃了这么多年,该胖的不吃也胖,我是再吃不胖的类型。。至于心脑血管病,不吃猪油的也多。那些天天把健康挂在嘴边的并没有更长寿。。。所以适量吃,放心吃。。。营养学经常自己打自己脸,说不定哪天会告诉你猪油更健康。。。

  • 39楼
    2020-11-18
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    不得不来点个赞,通俗易懂,没什么用的小姿势又增加了 [赞一个]

  • 38楼

    加了猪油,味道起来了。但是不健康了

  • 37楼
    2020-11-18

    新铁锅买回咋把铁锈味消除掉

  • 36楼
    2020-11-17

    一看就会,一做就废 [喷血]

  • 35楼

    王刚老师教的“家常菜”,我们基本上都做不出。 [抽烟]

  • 34楼
    2020-11-17

    宽油就是菜快味美的诀窍之一

  • 33楼
    2020-11-17

    在油管上经常看到作者!点赞!我家里用的燃气泵,就是给燃气加压了,有爆炒的效果。但还是不如饭店用柴油的火大。

  • 32楼
    1

    [喜极而泣]一直感觉就油不要钱一样的放菜就香了,也不粘锅

    油多了血脂血压血糖…就算锻炼也很难降下来。还是清淡一些的好,例如岛国的料理。

  • 31楼
    2020-11-15
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    2

    你太牛了!![邪恶][邪恶]

    可惜我炒菜还是挺菜,哈哈哈哈哈 [龇牙]

  • 30楼
    2020-11-15
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    你太牛了!! [邪恶] [邪恶]

  • 29楼
    2020-11-15
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    2

    专业,受教了[赞一个]

    客气客气,一起交流交流 [傻笑]

  • 28楼
    2020-11-15
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    专业,受教了 [赞一个]

  • 27楼
    2020-11-14
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    2

    蟹蟹,写字最多的一条评论,谁让是个吃货呢 [龇牙]

  • 26楼
    2020-11-14
    1

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次[喜极而泣]

    给你点个赞

  • 25楼
    2020-11-14

    川菜的厨师,自然传授的是川菜的传统技法,比如宽油大火爆炒什么的,家庭因为火候或者健康需求,肯定不可能完全能做到,但是如果愿意学习川菜技巧的,王刚是讲的很详细的教程

  • 24楼
    2020-11-14

    我来解释一下为什么油多了好炒,好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高,菜的温度不高,这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先,不加耦合剂(油或者水),锅和菜之间只有空气(也可以把空气看成耦合剂,但是效率极低)热传导巨慢,这样锅非常热但是菜热的慢,菜碰到锅的地方直接就糊了,这就是油少容易糊的原理。接下来,为了油少还不容易糊,我们就会加点水,水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜,这样锅就不会过热,菜就不会糊了,但是水有沸腾100度的上限,锅体温度很难突破100度,这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香,说白了要有点微微的烟火味才香,这就要求锅体温度较高(比如150度以上),而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后,宽油炒菜完美解决了这些问题,油作为耦合剂承受的温度较高,保证了锅体温度较,从而高会有微焦的感觉,菜更香,同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜,锅不会过热(不糊锅),菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂!!!!又香又好吃!!评论最长的一次 [喜极而泣]

  • 23楼
    2020-11-13

    有一次看医生,医生建议适量食用动物油,适量对身体有益的,但我不知道是否适用于别人

  • 22楼
    2020-11-12

    从宽油竹鼠追到水煮白菜 [高兴] [高兴]

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