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王刚的厨房技巧 篇十六：厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

2020-11-07 19:00:00 103点赞 508收藏 51评论

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享家庭小灶【如何爆炒蔬菜】

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

详细步骤如下▼▼▼

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【1】在比较常见中的蔬菜中大多数都可以先焯水再炒制，而且爆炒的时候可以加点水防止炒糊，这样可以保持它的色泽和口感。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【2】但是其中大白菜很特殊且刚好相反，在炒制的时候很容易出水，从而也导致大白菜口感发软也不香，下面分3个场景跟大家分享，我的方法和普通人的常见手法。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【3】我们首先模拟家庭小灶尝试常规手法，选择家庭小火灶一个，然后选择比较厚实的铁锅一个，下一步开始将白菜初步处理。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【4】白菜叶的根部有比较多的老筋必须撕干净，然后用手掰成小块即可，当然嫌麻烦的同学可以用刀切。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【5】在这里科普一个小知识，用纸巾就能检测是否有铁味，我们可以很直观的看见铁锈，所以不能使用铁刀切白菜，否则成菜之后的会有一股很上头的铁锈味，用不锈钢刀最好，这样才不会有铁锈味。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【6】下一步开始常规演示，锅里面水分烧干之后下入猪油，油温5成热之后下入白菜翻炒。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【7】炒至断生之后放盐，炒至全熟出锅，常规手法操作的白菜色泽洁白，缺点是口感较软 缺乏锅气和香味，而且出水比较多，有点类似水煮菜。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【8】下面开始我个人的操作展示，首先把铁锅烧至冒大青烟的临界点，然后放入猪油下锅搅拌烧至7成热，下入白菜煎炒至全熟。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【9】起锅前10秒钟放入食用盐翻炒均匀即可，这样炒的白菜出水少，口感爽脆有锅气和香味，总结下来就是铁锅久烧吸收足够的热量，整体油温偏高2成，这样即使是小火小灶也能够爆炒蔬菜。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【10】但也有一个点必须注意，就是不能选择涂层锅干烧，否则很容易报废。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【11】只能选择生铁锅或者熟铁锅，当然只要是铁锅都可以达到效果。

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

【12】下面请大家观赏猛火灶爆炒白菜以及出品

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51评论

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  • 51楼
    01-11 17:17
    十分独到
    1
    ：

    有一次看医生，医生建议适量食用动物油，适量对身体有益的，但我不知道是否适用于别人

    举报 顶(0) 踩(0) @TA 回复
    2
    ：

    不知道何时开始大肆宣扬动物油的不健康了。。可能因为生活好了，开始追求质量。不过我觉得有点过头了。四川人，猪油必备，表哥厨师，小时候见过表哥炒菜，一盘菜，半勺猪油，吃了这么多年，该胖的不吃也胖，我是再吃不胖的类型。。至于心脑血管病，不吃猪油的也多。那些天天把健康挂在嘴边的并没有更长寿。。。所以适量吃，放心吃。。。营养学经常自己打自己脸，说不定哪天会告诉你猪油更健康。。。

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    因为更有害的糖是有大背景的，特别美帝那边，不找个背锅侠来，怎么卖糖？饱和脂肪酸这个委屈啊，有冤无处申！

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  • 50楼
    2020-12-11
    注册5周年
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    2
    ：

    这个技术总结很到位，王刚大厨自己都没有想到[ok了][ok了][ok了]

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    谢谢，评价太高了 [惊喜]

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  • 49楼
    2020-12-10
    十分睿智
    1
    ：

    [喜极而泣]一直感觉就油不要钱一样的放菜就香了，也不粘锅

    举报 顶(7) 踩(0) @TA 回复
    2
    ：

    油多了血脂血压血糖…就算锻炼也很难降下来。还是清淡一些的好，例如岛国的料理。

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    你这清淡好是很好，就是费钱

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  • 48楼
    2020-12-10
    十分睿智
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    这个技术总结很到位，王刚大厨自己都没有想到 [ok了] [ok了] [ok了]

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  • 47楼
    2020-12-08
    值场能手

    油钱也挺贵的。。

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  • 46楼
    2020-12-02

    看明白了，技巧就是大火+好多油

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  • 45楼
    2020-11-23
    1
    ：

    家庭炒制酸辣白菜的时候，为了避免成品“水煮白菜”，我每次都是勾芡后出锅[没看见]

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    可是中部人巨讨厌吃芡！

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  • 44楼
    2020-11-21
    注册4周年
    1
    ：

    炒个白菜用猪油。。。还要不要健康啦[喜极而泣]

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    联系你有空上网查一查，从成分上来说，猪油是很健康的油

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  • 43楼
    2020-11-20

    宽油帮帮主

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  • 42楼
    2020-11-19
    注册1周年

    去广东吃过一个蒜蓉娃娃菜，太好吃了，鲜香有锅气，一直搞不明白人家是怎么炒的，现在感觉就是用这个方法！

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  • 41楼
    2020-11-18
    注册5周年
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    2
    ：

    不得不来点个赞，通俗易懂，没什么用的小姿势又增加了[赞一个]

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    恭喜我们从原理上掌握了知识！但是我自己一操作就废了 [傻笑] 哈哈哈

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  • 40楼
    2020-11-18
    十分热爱
    1
    ：

    有一次看医生，医生建议适量食用动物油，适量对身体有益的，但我不知道是否适用于别人

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    不知道何时开始大肆宣扬动物油的不健康了。。可能因为生活好了，开始追求质量。不过我觉得有点过头了。四川人，猪油必备，表哥厨师，小时候见过表哥炒菜，一盘菜，半勺猪油，吃了这么多年，该胖的不吃也胖，我是再吃不胖的类型。。至于心脑血管病，不吃猪油的也多。那些天天把健康挂在嘴边的并没有更长寿。。。所以适量吃，放心吃。。。营养学经常自己打自己脸，说不定哪天会告诉你猪油更健康。。。

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  • 39楼
    2020-11-18
    十分独到
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    不得不来点个赞，通俗易懂，没什么用的小姿势又增加了 [赞一个]

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  • 38楼
    2020-11-18
    值场老司机

    加了猪油，味道起来了。但是不健康了

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  • 挂件
    37楼
    2020-11-18
    注册6周年

    新铁锅买回咋把铁锈味消除掉

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  • 36楼
    2020-11-17
    为值得买打call

    一看就会，一做就废 [喷血]

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  • 35楼
    2020-11-17
    注册4周年

    王刚老师教的“家常菜”，我们基本上都做不出。 [抽烟]

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  • 34楼
    2020-11-17
    注册7周年

    宽油就是菜快味美的诀窍之一

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  • 33楼
    2020-11-17
    阅读文章15天

    在油管上经常看到作者！点赞！我家里用的燃气泵，就是给燃气加压了，有爆炒的效果。但还是不如饭店用柴油的火大。

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  • 32楼
    2020-11-16
    值场大boss
    1
    ：

    [喜极而泣]一直感觉就油不要钱一样的放菜就香了，也不粘锅

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    油多了血脂血压血糖…就算锻炼也很难降下来。还是清淡一些的好，例如岛国的料理。

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  • 31楼
    2020-11-15
    注册5周年
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    2
    ：

    你太牛了！！[邪恶][邪恶]

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    可惜我炒菜还是挺菜，哈哈哈哈哈 [龇牙]

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  • 30楼
    2020-11-15
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    你太牛了！！ [邪恶] [邪恶]

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  • 29楼
    2020-11-15
    注册5周年
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    专业，受教了[赞一个]

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    客气客气，一起交流交流 [傻笑]

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  • 28楼
    2020-11-15
    1
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    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    专业，受教了 [赞一个]

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  • 27楼
    2020-11-14
    注册5周年
    1
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    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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    蟹蟹，写字最多的一条评论，谁让是个吃货呢 [龇牙]

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  • 26楼
    2020-11-14
    1
    ：

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次[喜极而泣]

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  • 25楼
    2020-11-14
    注册4周年

    川菜的厨师，自然传授的是川菜的传统技法，比如宽油大火爆炒什么的，家庭因为火候或者健康需求，肯定不可能完全能做到，但是如果愿意学习川菜技巧的，王刚是讲的很详细的教程

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  • 24楼
    2020-11-14
    注册5周年

    我来解释一下为什么油多了好炒，好吃就不用解释了。大火爆炒的时候锅的温度很高，菜的温度不高，这两者之间需要耦合剂来把温度从锅传导到菜。首先，不加耦合剂（油或者水），锅和菜之间只有空气（也可以把空气看成耦合剂，但是效率极低）热传导巨慢，这样锅非常热但是菜热的慢，菜碰到锅的地方直接就糊了，这就是油少容易糊的原理。接下来，为了油少还不容易糊，我们就会加点水，水就会作为耦合剂将锅的热量传给菜，这样锅就不会过热，菜就不会糊了，但是水有沸腾100度的上限，锅体温度很难突破100度，这样菜吃起来水大、没有锅气的味道、不香，说白了要有点微微的烟火味才香，这就要求锅体温度较高（比如150度以上），而水作为耦合剂沸点100度限制了锅气的产生。最后，宽油炒菜完美解决了这些问题，油作为耦合剂承受的温度较高，保证了锅体温度较，从而高会有微焦的感觉，菜更香，同时又能很好的把锅的热量很好的传给菜，锅不会过热（不糊锅），菜也能快速升温成熟。完美的耦合剂！！！！又香又好吃！！评论最长的一次 [喜极而泣]

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  • 23楼
    2020-11-13
    阅读文章30天

    有一次看医生，医生建议适量食用动物油，适量对身体有益的，但我不知道是否适用于别人

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  • 22楼
    2020-11-12
    值场能手

    从宽油竹鼠追到水煮白菜 [高兴] [高兴]

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