食客:人生岂能不吃肉?聊聊这些国家级非遗美食(肉类篇二)

2020-11-27 19:30:00 102点赞 842收藏 58评论

上期为大家介绍了几款非遗肉食,得到了蛮不错的反馈。

食客:人生岂能不吃肉?聊聊这些国家级非遗美食(肉类篇)非物质文化遗产,在《中华人民共和国非物质文化遗产法》中是这样定义的。各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式,以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括:一、传统口头文学以及作为其载体的语言;二、传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技;三、传统技艺、医药和历法;四、传统食在值小小值| 162 评论57 收藏1k查看详情

其实细细翻看我国的非物质文化遗产名录,美味肉食实在数不胜数,而且每一款都记录着国人对吃这件事孜孜不倦的探索精神,所以今天小编再接再厉,继续为大家介绍四款历史悠久,风味独特的非遗肉食。

食客:人生岂能不吃肉?聊聊这些国家级非遗美食(肉类篇二)

1德州扒鸡

德州有三宝,扒鸡、西瓜、金丝枣。

现如今,虽然绿皮火车已经被逐渐取代,但是漫漫长途中饭店拿出一只德州扒鸡仍然如同一种神圣的仪式,让枯燥漫长的铁路之旅多了几分,德州和扒鸡永远是两个相互成就、不可分离的名词,扒鸡得益于德州优越的地理位置,而德州则因为扒鸡的美味而闻名。

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且不论是否品尝过,相信每一个坐过火车的人都对德州扒鸡不陌生,德州扒鸡和道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡并称为中华四大名鸡,又名四大铁路鸡,而德州扒鸡位列四大名鸡之首。

德州扒鸡的诞生与中国的交通事业息息相关。依据当地人说法,德州扒鸡大致有四个发展历程,雏形——诞生——传承——兴盛。

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德州扒鸡的雏形是明代的德州烧鸡。早在元末明初时期,德州便因为漕运的发展而成为京都通达九州的御路。不论古今,赶路人对于食物的需求都相当旺盛,普通的干粮虽然充饥,却不解馋,只能让本就奔波枯燥的路程更添沉闷。位于漕运枢纽的德州人深谙此理,当时便有商贩制作出色红味香,肉嫩可口的烧鸡在河运码头、水旱驿站等地挎篮叫卖。随着德州经济越发繁荣,制卖烧鸡这门生意也日渐兴盛,并开始出现了贾姓、徐姓、张姓几家比较出名的烧鸡作坊。

德州扒鸡正式诞生于清代康熙年间。康熙三十一年(1692年),据说德州成西的贾健才烧鸡铺的贾掌柜有急事外出,锅灶里的烧鸡尚未出锅,贾掌柜只好吩咐店内小伙计看火,小伙计虽然满口答应,但不久就睡着,直到贾掌柜回来已经过去大半天,锅里但鸡已经煮得十分软烂,连骨头都酥软了。贾掌柜心疼食材,只能拿着煮过火但烧鸡试卖,没想到这穿香透骨对烧鸡十分畅销,当天售罄。贾掌柜尝到甜头,立刻对原来对烧鸡进行改良,便有了最早对德州扒鸡,更有当地对秀才将其命名为“五香脱骨扒鸡”。

民国时期,津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了发展传承期。津浦铁路和石德铁路对开通,大大增加了德州的人流量,扒鸡作为一款方便携带,适合即时的熟食,立刻迎来了它的售卖风潮。当时主要经营德州扒鸡的有五家店铺——侯宝庆经营的宝兰斋,韩世功经营的德顺斋,另有张、崔、端木五家较为著名,更有说法表示“五香扒鸡”的五香指的就是这五家。当时几乎每一个坐火车经过德州的人都会在德州站买一只扒鸡尝鲜,更有许多人因为抢购扒鸡而不小心误了行程,火车线路两旁众人抢购扒鸡的场景可谓壮观无比。

到了建国后,德州扒鸡已经有大大小小三十多个品牌,年销40多万只。与此同时,我国的铁路事业逐渐繁荣,德州扒鸡的香味随着四通八达的铁路传到了中国的大江南北,众多扒鸡传人在国营企业中国食品公司德州公司将扒鸡品牌合并,不断改进扒鸡技术,并最终注册了“德州扒鸡”这一品牌,奠定了德州扒鸡的正宗地位。

正宗的德州扒鸡全鸡呈卧体,色泽金黄,两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经由脖颈从嘴中交叉而出,远望似鸭浮水,极具美感。且形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、微透骨髓、鲜奇滋补。

扒鸡的制作流程:

  • 选材宰杀:优质的扒鸡需要挑选1公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的小母鸡,经放血、褪毛清洗后,

  • 浸泡塑形:要将鸡放入冷水中浸泡,泡净血水后,捞出沥干水分。然后进行塑形,将鸡塑成鸳鸯戏水的造型。

  • 上色晾干:造型结束后,需要炒糖上色,将糖色均匀涂抹到鸡皮上,再将鸡晾干。

  • 油炸汤煮:晾干后的鸡需入七成油温的油锅中油炸两分钟左右,炸至鸡身呈金黄色,微光发亮立即捞出沥油;随后将炸好的鸡放入煮锅内摆好,浇上老汤,放入秘制香料和食盐酱油等调味,加清水淹没鸡身,

    压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时。(这就是扒鸡当中“扒”制的过程

  • 成品出锅:出锅时,先取下压制扒鸡的石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。

由于品牌合并,“德州”牌德州扒鸡是公认的最为正宗的德州扒鸡,选购时可认准红色的“德州”商标。

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“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”,这是天福号酱肘子的最大特色。

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天福号酱肘子是一家来自北京的百年老字号,而天福号的这款酱肘子的由来像德州扒鸡一样,也有一些巧合式的传奇由来。

乾隆三年(1738年),刘凤翔携孙子刘抵明在北京西单牌楼拐角处创立“天福号酱肉铺”,出售秘制酱肉。刘抵明好读诗书,一日夜里守灶台时读书睡着,将锅中的肘子煮过了火,酱肉铺小本买卖,一锅的肘子成本不少,刘抵明不舍得随意丢弃,便将成型成块的肉捡出来摆成肘子的形状尝试继续售卖。恰逢当日一户官宦人家急需招待宾朋的肘子,便将天福记当天的肘子全部买走,刘抵明本以为大祸临头,没想到尝过肘子的人纷纷赞不绝口,这户官员也成了天福记的常客,爷孙俩抓住机遇,即刻将酱肘方法改善优化推向市场,久而久之,天福记酱肘子的名声便越传越响,许多人慕名而来买肘子。

天福号酱肘经过多年传承,不断改进工艺,到了嘉庆道光年间, 已名盛京城,成为达官显贵所钟爱的一道名吃,后来甚至有过“天香在味忆京华,最想天福酱肘花”的说法。1891年,天福号的美名传到了美食大家慈禧太后的耳中,慈禧太后尝过天福号酱肘子后也赞不绝口,特赐天福号进宫腰牌一块,下旨每日按量供应,出入宫中无阻。

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酱肘子最为地道的吃法是将肘子切成薄片,佐以葱丝、甜面酱,卷上春饼,一口一块,入口醇香,回味无穷。每年立春吃春饼的适合,天福号的门前必然会排起长龙,人们起早排队,只为吃上一口天福号肘子卷春饼,这也成了北京人迎接春天的一种另类仪式。

天福号酱肘子200g/袋中华老字号北京特产熟食43.6元京东去购买3六味斋酱肉

六味斋酱肉外观色泽为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,肉皮软嫩。

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六味斋位于山西太原,创立于1938年,其前身就是天福号酱肉铺在太原的分号。据说初创号时,掌柜为了取点名颇为头疼,几个伙计七嘴八舌地合计着凡是吃的东西,无非是酸甜苦辣咸五味,唯有肉还多了个肉香味,正好六味,于是就有了六味斋这个店名。六味斋酱肉继承了天福号酱肉的手艺,很快便在太原立住名声,八十多年中虽然几经波折,但始终屹立不倒,是太原人餐桌上必不可少的美食,对游客来讲,更有“不吃六味斋,不算到太原”的俗语。

在六味斋的传统工艺中,酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,没有额外添加。六味斋制作的酱肉选料严格,肉质精良,只选择肉细皮薄,不肥不瘦的猪肉,并会切成15厘米宽,20厘米长的小块。

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酱制之前,要将切好的猪肉放到冷水中浸泡至少3小时,干皮肉需要浸泡8-10小时,浸泡后将肉洗净,放入老汤锅内进行第一次煮制,煮制过程中不断撇除浮沫,再放入秘制香料和中草药,煮制90分钟左右再将猪肉和辅料全部捞出,把肉放入清水内洗净浮油、血沫。将原汤滤净放回锅中,再将清理干净的猪肉立于篦子上进行二次酱制。

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六味斋酱肉十分讲究“中和”,肉皮焦而不硬,绵而不粘,白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴,整体品尝下来熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌,处处都体现着恰到好处的中和之美。

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平遥古城是中国四大古城之一,距今已有2700年历史,在茫茫历史长河中,平遥古城留下的不仅仅是古色古香的建筑,雄浑厚重的城墙和一段段令人称奇的佳话,更有像平遥牛肉这样风味独特的美食。

平遥牛肉色泽红润,茬口鲜红,组织紧密,肉质鲜嫩,纹理分明,里外软硬均匀,口感肥而不腻,瘦而不柴,食用形象可口,咸淡适中,并具有扶胃健脾的功效。

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《平遥县志》 记载, 早在汉代的时候便有“卖刀买犊,卖刃买牛,游刃有余”的牛肉加工传统,平遥牛肉历史悠久,虽然起源无据可考,有坊间传说,明朝末年,平遥一大户为老人办寿宴,牛肉准备多了剩下不少,他们便将牛肉用盐渍好放入地窖,经过盐渍的牛肉长时间不变质,且随时间推移越发咸香美味,此后,平遥人效法渐渐有了后来的平遥牛肉。

清代嘉庆年间,雷金宁在城内的文庙街里开设了一家“兴盛雷”屠宰作坊,专门加工牛肉,经过祖孙三代的努力,将平遥牛肉制作方法逐步改良,并渐渐名扬天下。

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平遥牛肉从肉牛的选到制作方法再到出售都遵循着严格的原则,颇具晋商精神。

相必健:健牛为本。相看肉牛,筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛,方选为本。”目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

屠必静:刀稳筋连。肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足:窖藏腌足。肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精:老汤煮肉。在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正:去糟取精。平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

此外,平遥县地处山西省晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着数十种药食兼用的植物,优质的环境为平遥养牛业提供了极高的优势,促使平遥牛肉具有天然的优质条件。

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平遥牛肉同样也受到了资深吃货慈禧太后的青睐,据传说,当时八国联军入侵北京,慈禧携光绪帝出逃路过平遥,平遥之嫌奉上了108中当地美食,慈禧太后唯独对平遥牛肉啧啧称赞此后,平遥牛肉便也一步跃升为“皇宫贡品”了 。

如今,平遥牛肉品牌中最著名的数冠云平遥牛肉,味道正宗,当地人认可,已成为平遥古城的美食和文化名片。

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参考来源:

1、中国非物质文化遗产网*中国非物质文化遗产数字博物馆

2、讲一讲《山西平遥牛肉》| 我相信食物被赋予了感情,才是最好的归宿,一个草鸡蛋

3、天福号官网

4、德州扒鸡官网

5、冠云官网

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