流水线生产无法取代的卤味，深藏于街巷之中，一年四季都合适

食品制造业越来越发达，流水线生产成为了一种标配，几乎每个地区的特产都可以包装售卖。

而与此同时，总有些依靠老手艺传承下来的美食，若用机械化的生产方式，难免少了一份烟火气，卤味便是其中的典型。

不同地区有着自己不同的卤法，尤其是川渝湘赣地区，凭借爱吃辣的习惯，制作的卤味也是鲜香麻辣，独具特色。

在一些口味清淡的地区，提到卤味，会首先想到绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等品牌店。

但这些品牌店常常注重对“辣”味的追求，而忽略了“鲜”、“香”的特点。再者，由于批量售卖食材，卤味上的卤汁容易风干，吃起来比较干和柴。

要说正宗好吃的卤味，还得去隐匿于街巷中的个体商户。

流水线生产无法取代的卤味，深藏于街巷之中，一年四季都合适

这些卤味售卖店往往价格低廉，仅仅在附近的小区域有一定的知名度，而且味道各有特色。

卤味店通常同时售荤菜与素菜，材料都是市面上常见的。

素菜常常包括：藕片、面筋、豆干、金针菇、土豆、粉丝、毛豆等耐煮食材，肉食也同样很丰富，其中以猪肉和鸭肉居多。

这些店的特点基本都是现卤现卖，进店便可闻到卤香，由于食材新鲜，因此吃起来也是麻辣多汁。如果遇上刚刚出锅，趁热吃，卤菜的味道又别具一格。

同时，各个店又有自己的特色，有些注重麻辣口味，有些注重鲜味，但是他们都会有着自己的一批忠实顾客。

在食材的处理上也有所不同，有的店喜欢售卖脆藕片、脆土豆片，略带嚼劲的鸡爪、鸭掌；有的店注重软烂入味的口感，售卖软烂的藕片、土豆片和易于脱骨的鸡爪、鸭掌。

卤味的灵魂在于各家的卤汁，各家的卤汁都是秘方，决定了卤味的味道。

香料在高温下的碰撞迸发出各样的味道，卤汁保留的时间越长，便更加香浓。卤汁的保存也要注重温度、灭菌、净化等等。一些用老卤汁制作的卤味店，制作的味道也会更加正宗。

流水线生产无法取代的卤味，深藏于街巷之中，一年四季都合适

卤味作为凉菜可谓老少咸宜，四季都适合食用。

在炎炎夏日，若没有胃口吃饭，买上一盘卤味，配上冰饮，吃到舌尖微麻。在凛冽的冬日，麻辣入味的卤菜，就着一碗热米饭，最是开胃的好菜。

传承一代又一代的卤汁，是卤味经久不衰的秘密。隐藏于各个地方的小卤味店，是一批人特定的回忆。

你家附近，有没有令你印象深刻的卤味店呢？