珐琅锅是否跑水过快？一推一压即可鉴别！——北鼎CHEFWARE珐琅锅评测报告

本文结构：

前言——两道菜肴——开箱/外观——一口合格珐琅锅的关键以及鉴别——三道菜肴——总结

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前言

珐琅锅，铸铁锅体表面喷涂一层石英、长石等组成的硅酸盐矿物质涂料，再经高温烧结后形成一层类玻璃材质的珐琅瓷。珐琅锅既具备铸铁锅导热均匀、储热久等优点，也具备玻璃锅在高温下不会挥发出有害物质，抗酸碱性、防锈耐腐等优点。从厨房到餐厅，既能烹饪出美味菜肴亦能为其保温到用餐结束，美观且实用，如果使用保养得当，一口珐琅锅可以用上十几乃至几十年。

此次评测的这套北鼎Chefware系列珐琅锅锅内为白珐琅材质，相对黑珐琅锅无须开锅，清洗后亦无须擦干上油保养，不过在使用上有一些需要注意的地方：

1，点火加热前需先放油/水，冷锅冷油，防止空烧。

2，烹饪时使用中火烧开，开锅后转小火，锅热后不能加入冷水，锅尚未冷却时亦不能用冷水清洗，防止骤冷骤热。

3，使用木质、硅胶锅铲，以免刮伤珐琅层。

4，白珐琅层不粘性能一般，所以避免少油长时间煎炸以免粘锅。

5，在烹饪一些浓油赤酱的菜肴后，白珐琅层有可能会被轻微染色，尽量避免使用珐琅锅存放这些菜肴，以免加剧色素渗透到珐琅层。

6，不建议放进洗碗机清洗。

经这段时间使用，个人觉得除以上6点白珐琅锅固有特性导致的局限和短板外，这套北鼎珐琅锅几乎很难再找出什么不足之处。

开篇先上两个菜肴：

珐琅焖焗锅葱油鳓鱼

配料：新鲜鳓鱼一条，适量小葱、生姜。

鳓鱼去肠洗净，保留鱼鳞，生姜切片。

由于是无水干焖，需先用刷子将锅内刷一层植物油，

将小葱对折铺在锅底(留两把待用)，鳓鱼切两段垫在葱上。刷油和铺葱都是可以防止鱼粘锅。

调小半饭碗酱汁，分别为黄酒、生抽、酱油、蚝油（比例为5:2:2:1），再加入适量芝麻油、糖、盐，搅匀。

将调好的酱汁淋在鱼上，用刚才刷油的刷子蘸点酱汁刷到鱼腹内，再放上姜片，腌制5分钟。

腌制完毕盖上锅盖，开中火烧至锅内发出咕噜咕噜的水沸声（很小声，需细听），转小火再焖5~6分钟鱼即熟透。等待过程中切一把葱花，烧小半碗热油。

注：焖煮时间视鱼的大小而定，我这次做的鳓鱼重1斤。

鱼熟后开锅撒上葱花，淋上热油，

一道酱香、葱香、鱼香扑鼻的葱油鳓鱼就完成了。

鳓鱼虽多细刺，但由于鱼鳞富含油脂及鲜味素，为浙江沿海地区很多爱吃海鱼的老饕所喜爱，通常做法是隔水清蒸后再淋上葱油，此次使用珐琅焖焗锅无水焖代替清蒸，锅内的高温和微压能快速焖熟鱼肉，肉中汁水得到完全保留，肉质更嫩，味道更鲜香。

此珐琅锅干焖的烹饪方法适用于绝大数可清蒸的鱼类。

珐琅焖炖锅卤牛腱肉

配料：牛腱肉2斤，生姜、大葱、香叶、八角、桂皮、花椒适量

牛腱肉提前泡水两小时以泡出血水，香料洗净用黄酒浸泡。

将牛肉凉水下锅放姜片黄酒焯水，由于珐琅锅不能骤冷骤热，等下正式卤牛肉还是得凉水下锅，所以这步最好用另一口锅。

将焯过水的牛腱肉用冷水冲洗下放入珐琅焖炖锅内，把刚才的香料连同黄酒一起倒入，放入大葱、姜片、冰糖，也可以再放半个苹果，果酸能让肉质更软嫩。

用老抽、生抽、烧烤酱（比例3:4:3）调出小半饭碗酱汁倒入，加入冷水至锅沿下2cm处，盖上锅盖开中火。

锅沿冒出蒸汽锅内就沸了，此时开锅盖看下如有浮沫就用勺子撇去，

再盖回锅盖，转小火，视肉质老嫩焖炖60~70分钟。

我这次煮了65分钟，汤汁大概下降了2cm左右，用筷子能将腱子肉轻松捅穿说明肉已软嫩。此时可以切一小块肉尝下味道，如觉得不够咸可以加入适量盐，关火，盖上锅盖利用铸铁锅体的热量再焖5分钟，当然也可以不加盐蘸酱油醋吃。

将锅内葱姜大料等滤出，把腱子肉和卤水盛到碗中放置一晚，让肉充分吸收卤水，味道更佳。卤水可以加点盐保存起来，用于做牛肉面、牛肉汤，或者下一次再卤牛肉时的老卤。

卤肉放凉后会变紧实，更易切成薄片，风味也更佳。上图属于反面教材，肉刚出锅就切，肉会比较松软难切，不过可以看到切开的肉中间是漂亮的棕红色泽，说明已被炖透入味。

这道卤牛腱肉我家经常做，之前还发文写过烹饪过程，一样的食材搭配，一样的酱汁配比，一样的烹饪时间，唯一不同的就是之前用的都是压力锅，这次用的是珐琅焖炖锅，说实话两者做出来的味道以及肉质软硬度几乎一致，甚至两者煮完后的水分损耗比例也几乎没什么差别（可见我之前的原创《每天吃牛排？不如煮碗牛肉面吧！——1个人的浓汤牛肉面》），这也恰恰反应了这款北鼎珐琅锅优异的密封性和保水能力。

开箱/外观

这套北鼎珐琅锅均采用双层包装，由于珐琅锅比较重，这样的设计还是很有必要的。

包装内容物一览，锅具、隔热布套、产品说明、定制食谱、品牌画册、干燥剂，以及额外附送的解冻导热板。锅身及锅盖均有泡沫托盘保护。

食谱印刷精美，内有对应锅具的菜肴供参考。

这套北鼎Chefware系列珐琅锅采用不含铅镉的高纯度铸铁铸造，釉面采用日本Tomatec珐琅三层喷涂烧结。左侧28cm口径焖焗锅，右侧22cm口径闷炖锅，两者虽造型有别，但采用统一的多边棱线锅身和环形条纹坡顶锅盖，加之浅杉绿配色，构成了北鼎独特的设计语言，此外系列中还有小鲸蓝、罗兰紫、小鹅黄等配色，均是低饱和度调色，清新淡雅，不争不抢。

焖焗锅造型低矮，锅身高度7cm，3.1L容量，重5.8kg。适合用于海鲜锅、烩饭这类快煮及汤汁较少的菜肴。由下至上向外倾斜的锅壁有利于水汽循环，在餐桌上亦便于夹取锅内食物。

焖炖锅造型更接近普通炖汤锅，锅身高度9.5cm，2.9L容量，重4.6kg。适合用于卤肉、炖汤这类需要久煮慢炖及多汤汁的菜肴，也可以用来烹饪整鸡这类体积较高的食材。较高的锅壁在上桌后更能为菜肴保温。两款珐琅锅的锅盖均是20°倾角坡顶设计，有利于锅内蒸汽凝结成水滴后回落锅内。

两口锅大小对比示意。

2.9L的焖炖锅刚好能装下一只1kg左右的整鸡并盖上锅盖，

对比家中一口24cm口径3.8L的黑珐琅锅，2.9L的容积属于两人用餐不嫌大，四人用餐不嫌小的尺寸，在家庭厨房中利用率更高。

锅盖采用环形条纹图案，并铸有Buydeem chefware品牌及系列名，可见这个系列的锅具是采用定制模具铸造，而非低价珐琅锅常见的通用模具，通常定制模具的精度和质量更可控，成本也更高。

锅盖顶部握柄采用304不锈钢材质，防锈抗腐。

一体式握柄握孔宽大，套上隔热手套也能稳固握持，其中焖焗锅上有Buydeem品牌名，焖炖锅则没有。

烹饪中锅身锅盖握柄的温度会非常高，厂家贴心地为每口锅配了两个隔热布套方便端拿。

锅盖内侧集水钉设计，有利于水蒸气聚集成水珠滴落回锅内。锅盖握柄采用非贯穿式螺孔，更便于清洗。

锅盖边缘为黑色珐琅烧结，更加耐用，以应对与锅沿的磕碰摩擦。

锅盖沿边位置设计了三个小方钉（专利），其作用是合盖后适度垫高锅盖，以达到锁水和防溢的平衡，前文的卤牛腱肉及后文的煲鲫鱼汤都是用非常高的水位在煮，均未发生溢锅现象，说明这个专利的防溢小方钉还是发挥了其作用的。也从侧面反映了厂家对于锅身与锅盖两者之间的密封性非常有自信。

锅盖可倒扣在锅身上便于收纳，不过建议先垫块布以免锅沿磨损锅盖珐琅釉。

北鼎Chefware系列珐琅锅铸铁本体由丹麦迪砂铸造生产线铸造，珐琅涂层采用自动机械臂涂层，意大利烧结炉烧结，

整体内外釉面平整光滑，即便容易被忽略的锅底部位也同样如此。

对比家中的黑珐琅锅，北鼎珐琅锅更宽大的握柄孔、锅盖非贯穿螺孔等人性化设计都让使用、清洗更为便利。

而从黑、白珐琅的特性对比，北鼎珐琅锅的瓷质白珐琅釉面更易于清洗，且清洗完后无须擦干上油等特别养护，使用上更加省心，而这口黑珐琅锅如果疏于养护就很容易生锈，记得第一次用它来炖汤后把汤放在锅里过夜，第二天锅壁就锈出了水位线。不过黑珐琅也有其优点，比如不怕被染色，比如经常刷油养锅后可以有更好的不粘性，等等。

附送的铝制解冻导热板，既能用来解冻冻肉，也能放置在炉灶锅架上作为导热板，

作为导热板，一可以将炉灶内外圈火焰热量均匀传递到锅底，二可以避免明火烧黑及锅架刮伤锅底，属于比较实用的配件。

一口合格珐琅锅的关键以及鉴别

珐琅锅最核心的烹饪方式在于“焖”，想要焖好锅内食材，离不开温度、压力、水分三个因素，而达成这三点就取决于锅具的储热性及密封性，一口合格的珐琅锅至少要能满足恒定高温、合理压力、保住水分这三个功能，锅开后转小火能保持锅内沸腾状态，厚重锅盖使锅内保持一定的压力，锅内形成水与水蒸气的循环，锅沿无大量冒气，如果珐琅锅做不到这些，那无异于一个普通锅。所以，珐琅锅的锅盖与锅身之间能否完美盖合尤为重要，如果盖合后存在明显缝隙，烹饪过程中一直大量冒气，那再厚重的铸铁锅体也是白搭。

那如何在不烧水的前提下快速鉴定珐琅锅合盖后是否存在缝隙呢？有两个方法，一“推“一“压”。这里还是拿我家里这口黑珐琅锅做反面教材：

“推”：将锅盖盖好后往锅体边沿各个方向推，观察锅盖与锅沿的一圈是否存在能直接暴露锅体内部的缝隙，如有缝隙就说明锅盖至少在某个位置下无法完全覆盖住锅体内部，烹煮过程会存在大量冒气，即为不合格。

“压”：将锅盖盖好后，按压锅盖外圈的各个位置，观察锅盖是否存在上下翘动，如有翘动说明锅盖和锅身边沿的接触面至少有一处存在不平整，烹煮过程会存在大量冒气，即为不合格。

这里再看下北鼎珐琅锅的密封性，低水位下水沸几乎看不到锅沿有水蒸气冒出，这也是为何我在第一道葱油鳓鱼的菜谱中强调用这套北鼎珐琅锅做无水或少水烹饪时一定要细听锅内有没发出咕噜咕噜的水沸声，如果等着冒气来判断水是否沸的话，恐怕就已煮过头了。

再来三个菜肴

焖焗锅香菇板栗炖鸡

材料：1斤鸡肉，适量板栗、香菇干、姜、蒜。

做法：鸡肉剁块洗净沥干，加入适量姜片、蒜瓣、老抽、黄酒腌制30分钟。

焖焗锅里加入植物油，开中火，加入适量猪肥肉煎至微黄，再加入姜片蒜瓣爆香。

注：猪油能为鸡肉增香。

放入腌制好的鸡肉翻炒1分钟，再加入适量糖、生抽、老抽、蚝油、料酒继续翻炒至鸡肉变色。

再加入香菇、板栗翻炒1分钟，加小半饭碗开水，盖上锅盖转小火焖煮10~12分钟（期间我又加了几瓣菠萝蜜提味）。

注：加开水主要是为了使板栗浸没在汤汁里易于软糯，如果不放板栗可不加。焖煮时间视鸡肉老嫩自行调节。

时间到开盖尝下咸淡，如不够咸加入适量盐，最后淋上适量芝麻油，关火，盖上锅盖利用铸铁锅体的热量来继续焖上1分钟即完成。鸡肉嫩滑易嚼，香菇和板栗吸收了汤汁咸甜软糯，非常下饭。

此烹饪方法还适用于猪肉。

焖炖锅煲鲫鱼汤

材料：鲫鱼一条，葱、姜适量。

新鲜鲫鱼一条，去肠去鳞洗净晾干。

炒锅热油放几片姜煎黄，再放鲫鱼煎至两面黄。

注：最好使用猪油煎，这样可以炖出奶白色的鱼汤。这次煲汤时家里没有猪油，所以只能用植物油代替了。

将鱼和姜片放入珐琅焖炖锅内，再放入几片新切的姜片，倒入适量开水，盖上锅盖，开中火煲至水沸，再转小火煲10分钟。

注：开水先倒在煎鱼的锅里再倒入焖炖锅内，把煎鱼锅内的油充分利用。

10分钟后再放入葱段和适量盐，再煲2分钟即可。

这个煲鲫鱼汤喝的就是鲫鱼原本的鲜美味道，鱼本身要足够新鲜且没有泥腥味，做法的重点在于煲汤时除了油、姜、水什么都不放。我这次用的是野生鲫鱼，不过说实话做的有点失败，一是没用猪油煎鱼，二是水加的有点多，导致鲫鱼汤没有呈现奶白色，好在味道还是很鲜美的。

焖焗锅红焖猪蹄

材料：猪蹄两斤，蒜、姜、桂皮、八角、香叶适量。

猪蹄放姜片、黄酒焯水洗净，香料洗净用黄酒浸泡。

炒锅热油放适量冰糖小火翻搅化开成糖浆，

下猪蹄，小火翻炒至糖浆裹满猪蹄，转中火，再将蒜、姜片以及刚才浸泡的香料连同黄酒一起沿锅壁倒入，继续翻炒出香味，等锅内黄酒挥发的差不多了关火。

将炒锅里的猪蹄和配料装到珐琅焖焗锅内，加适量老抽、生抽、蚝油、烧烤酱（比例2:3:3:2），再加入适量开水。

盖上锅盖，开小火焖35分钟~40分钟即完成。

猪蹄色泽红润香味扑鼻，下饭或下酒都是极好。猪蹄不同于蹄髈，除少量脂肪和肉，主要构成是皮和筋，满满的胶原蛋白，相对于蹄髈不易煮的软糯，这么做出来口感上是带点嚼劲的那种，越嚼越香。如果喜欢吃软一点的，那在第一步焯水洗净后先放压力锅内加姜片和适量水烧开后压个20分钟然后再出锅继续后边流程，这样放珐琅焖焗锅只需焖20分钟即可出锅。

总结

就像评测开头说的，这套北鼎Chefware系列珐琅锅除了白珐琅锅固有的一些短板外，基本找不到什么不足，至于好不好用，就完全在于你怎么去用它，如果你拿它当炒锅当不粘锅去使，那不仅会觉得不好用，还可能会导致珐琅层被破坏。而如果你了解白珐琅锅的特性并善加利用，那它就是能让你在厨房里事半功倍地完成焖、炖、焗、煲、煮等菜肴的神器，甚至还能放进烤箱内制作烘烤菜肴和烘焙。

对于我这个懒人来说，除了不能进洗碗机清洗，它就是个完美锅，好在白珐琅的瓷质表面清洗起来还算方便，每次用餐后清理锅内残渣，倒一点洗洁精和热水用海绵百洁布把油渍酱渍洗掉，再用热水一冲就基本干净了。即便是像上图做卤牛腱肉时锅壁上留下的卤汤焦油，稍微泡下水拿百洁布一擦就掉了，如果遇到糊锅底，那就用小苏打加热水煮下，再泡一晚，第二天就很容易清洗掉。

最后说下绕不开的性价比：

贵么？

贵。

值么？

反正对比我家那口百来元入手却只用过两次，就因为跑水过快更换锅盖也无法解决而束之高阁的黑珐琅锅来说，无论是从产品本身对比，还是从价格/使用次数计算，都还算挺值。

这价为何不买国外品牌的珐琅锅？

对不起，我没用过那些，没法回答。而这套北鼎珐琅锅就我使用下来没遇到过什么问题，且已是我目前对于锅具使用体验的天花板了。

好吧，这篇评测就到此，谢谢阅读。